Fotoğrafı oturan kadınlar hamsi ovuşturuyor aynı zamanda bir parçasıdır hatıra nın-nin Costa Brava , denizi koruma geleneğinden. Orada anxova, Fenike ve Roma yerleşimlerinin bulunduğu bir manzarada gastronomik bir gelenektir. ile birleştiler lagutlar plajların botigaslarında.
L'Escala'da, Anxoves Solès'den Rosa Hostench, kendi fabrikasına hamsi tercümanlık merkezini entegre etmiş, en eski tuzlama bu sahil kasabasının Sanat kategorisine yükseltilmiş gastronomi antik Empuries'ten.
“Kocam ve ben yolcuya durumu açıklamak istedik. 130 yıllık aile tarihi araştırmaya başladım, bu yüzden yaz aylarında turistler şehre geldiğinde eğlenebilirler yarım saatlik ziyaret yedi dilde sesli rehberlerle”.
Hamsi yoğuran kadınlar, L'Escala.
bu Anxoves Solés fabrika müzesi başlı başına bir yolculuktur: aile tarihi, modeller, ebediyete göndermeler Josep Planı (L'Escala'da fetiş yerlerinden biri olan) gibi kelimelerle tuzlama jargonu en başak (hamsileri bastırmak için üzerine konan ağırlık), gañil... “Her şeyi yemesini bilsinler diye, çünkü tur hamsilerimizin tadımı ile sona eriyor”, diyor Rosa.
Solé'ler anksovlarını nasıl hazırlıyor? “ Balık fabrikaya geldiğinde, Yaptığımız ilk şey casusluk yapmaktır: kafalarını bükeriz, uzatırız ve onlara gañil, trakea bırakırız. Sonra tuza atıp bir yıl dinlendiriyoruz” dedi. Hepsi yaklaşık 650 kiloluk varillerde, ve gelenek gereği, Cantabrian'dan daha az preslenmiş.
Şanslıysa, gezgin de mümkün olacak görmek terazi ünlü anxoves çalışmak de l'Escala, geriye giden bir tarih boyunca Josep'in büyük-büyük-büyükbabasına, Rose'un kocası. Adı Francisco Solés Oliveras'tı. "Tarihe dalmayı her zaman çok sevmişimdir, bu yüzden araştırmaya başladığımda şunu buldum. Josep'in ailesinin kökleri 1680'den beri L'Escala'dadır”.
Hamsi hazırlığı, L'Escala.
L'Escala'ya kim seyahat ederse, onun bir kasaba olmadan önce bir liman olduğunu keşfeder. “Her şey sahilde oldu, bakkal endüstrisi (daha sonra tuzlama olarak adlandırıldı) ve yaşamın kendisi. Aynı kumsalda, Solé'ler tuzlamayı geliştiriyorlardı. balıkçılık destekçileri. Yeni isimlendirme, ancak yaklaşık Bir zanaat kimin üssü hala anxova idi. Sonra aile küçük limandan daha büyük bir kumsala taşınırdı.
Zaman ilerliyordu, aile miras devam etti. “Josep'in büyükbabası daha sonra tanığı aldı ve bu çok önemliydi, çünkü o bir yem nakliyecisinin kızıyla evlendi. l'Escala limanının önünde bir evleri vardı. ve büyük bir vizyonla dede, tuzlamayı kayınpederinin nakliyesine bağladı”. “50'lerde, gelmeye başladığında şehre turizm, kayınpederim iki erkek kardeşiyle işi sürdürüyor”.
Bugün Rosa Hostench sadece bu aile tuzlama tarihini izlemekle kalmaz, Aynı zamanda, kasabanın üreticileri aracılığıyla kaliteyi garanti eden bir kuruluş olan Eski Hamsi Tuzcular Birliği'nin de başkanıdır. “Tüm insanları bir araya getirmek için 1989'da kuruldu. anxoveros. Biz geleneği gözeten dört şirketiz. bu ekim ayının ilk pazar günü biz de kutluyoruz hamsi festivali Yıllar içinde bölgede prestij kazandı” dedi.
Arama Punxa'nın Evi Bugün L'Escala'nın en ikonik yerlerinden biridir. Plajın (eski liman) önünde bulunan, bugün zemin kattaki evleri Anxoves Solés mağazası (diğeri fabrikanın kendisindedir). “Hamsi yavaş yapılması gereken bir ürün. Bu geleneksel bir şeydir ve sudan çıktığı andan itibaren onu şımartmanız gerekir, çünkü o bizim hazinemizdir”.
Balık Seç, Formentera.
Her yerde, Evrim her işin tarihi ilerlemenin tarihi olmuştur. L'Escala'da yeni zamanların tetikleyicisi merkezi bir değirmendi. Formentera'da ışıktı. İşte yapıldı arama kurutulmuş balık, konserve zanaat kurutulmuş balık. Ada içinde sadece bir aile yapar. Bu Belén Palerm, (Ibicencan) ve küçük Pitiusas'ın yerlisi olan David Sánchez'e ait. “David'in ailesinin hepsi buralı. Anne tarafından dedesi zaten bir balıkçıydı, bu yüzden küçük yaştan itibaren tüm geleneği biliyordu”.
70'ler ve adalılara ve turistlere alışkın dede ve torunu balıkları iple astıklarını görmek için. Açık havada, Romalıları ve Fenikelileri buraya getiren esintiye maruz kaldılar. orijinal balık teknikleri konserve. “Bugün, tüm hayatını bir şeyler yapmak için harcayan kayınvalidem Maria'nın yerini alan bir kişi var. kurutulmuş balık kendi tüketimi için. Ticarileştirilmeden önce yaşlılarla bağlantılı bir işti” dedi.
Ama sekiz yıl önce David takım kurdu başka biriyle, fikirler ortaya çıkmaya başladı ve en kurutulmuş balık Formentera'dan ilk etiketlerini Consell'in yardımıyla aldı. "Küçük dükkanlar bile ilk günden beri yanı başımızda."
bu kurutulmuş balık güneşte kurur, ve Akdeniz'in fısıltıları altında kayalar. 70'lerden beri, sonsuza kadar böyle oldu, Formentera'da ışık bile yokken ve balıkları korumak için tuzlama kullanıldı. “Süreç şu şekildedir: bir kez yakalandıktan sonra içi boşaltılır ve anisakis'ten kaçınmak için dondurulur. Sonrasında 72 saat, İyice havalanabilmesi için çözdürüp ince dilimler halinde kesiyoruz.
tuzlu su yapıyoruz koruyucu yapmak ve tekrar dondurmak için”. Dört günde, en fazla bir haftada adada nem varsa, bu efsanevi geleneğin baş kahramanı her zaman patenle olur. Her zaman manuel. “Kuruyunca alırız, keseriz. yarım parmak uzunluğunda ve kavrulmuş parçalar halinde, yani ızgaraya bir ısı darbesi veriyoruz ve plastik tokmakla yıprattık” dedi.
Kadınlar dışarı çıkar, David balık tutar. "Işınla çalışıyoruz ama mussola da avlanıyor." Belén ve David'in ailesi, yaz için peix sec üretmeye başladıkları her Şubat'tan önce tüm prodüksiyonları satmış olmakla övünebilirler.
"Talep üzerine gidiyoruz ve bazen insanlar beklemek zorunda kalıyor." Süper aciliyet zamanlarında, Belén ve David lagutlarına devam ediyor, atölyeleri portekizci, güneşte kuruyan çizgileriyle, gerçek olanı, analog olanı. “Birkaç testten sonra David, hava girebilsin ama yağmur girebilsin diye çatılı bir oda yaptı. ah, etiketleri de koyarız, İşte bu yüzden hepsi farklı”, diye gülüyor Belén.
bugün senin kurutulmuş balık ayrıca atladı İbiza restoranları, Can Alfredo veya Es Rebost de Can Prats gibi. “Ürünü bizim için ilk konumlandıran İbicencan restoranları oldu. popülerleştirdiler kros salatamız”. bugün ne diyoruz salata köylü barlarda ve restoranlarda sarılmalar en kurutulmuş balık Bethlehem ve David'den.
İbiza'da geleneksel olarak balıkçılar limana döndüklerinde teknede balık kuruturlar. Bugün Sant Antoni de Portmany gibi belediyelerde, Catí Marí Prats bu ürünü övüyor Can Prats'ın Rebost'u. "Bu, büyükanne ve büyükbabamın eviydi ve Sant Antoni'deki ilk bakkaldı."
Yirmi yedi yıl sonra bugün restoranında İbiza ve Formentera ürünlerinden içiyor. “Oli d'Eivissa (adadan sızma zeytinyağı), peynir veya şarap olsun, her zaman 0 kilometreyi seçtik. Kilerimiz üzerine bahse girmek zorundayız çünkü bu bizim geleneğimiz” dedi. Belén ve David tarafından sağlanan peix sec kabuklu salata (Cati'nin bununla ve hamsi ile iki versiyonu olmasına rağmen).
"Bununla hazırlıyoruz sayfa ekmek, peix sec, doğranmış domates, yumurta, soğan, sarımsak, çiğ yeşil biber ve haşlanmış patates. Bu son ürün, köy salatasına göz kırptığım için onu Formentera'da hazırlanandan farklı kılıyor”.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Ayrıca tedarik eden balıkçılar Joan Nisan Tuzlama için mussola veya papaz (kuru mavi mezgit) gibi türler teknede kurutulur. Altea'nın kıyısında, o kurutulmuş balık daha sonra gider gibi efsanevi evler Ca Joan. “Biz ürünün tapınağıyız. Ve tabii ki közümüzden bu toprakların ve güneyin tipik tuzlu etlerini, özellikle hamsi, papaz, ahtapot, karaca ve mojama geçiriyoruz”, diyor Joan, kapının yanındaki ünlü barından.
“Burada ahtapot ve papazı alıyoruz, hamsiyi Valensiya'daki Rafa López'den alıyoruz. . Ayrıca almadraba'dan ton balığı yumurtası ve mojama aldığımız San Javier veya Barbate'ye gittik. Daha sonra ızgara yapılır ve parçalanır."
Joan April bunu seviyor "şeylere burnunu bük", Dediği gibi. “Hamsilerin laktik kısmını Córdoba'daki bir aileden gelen keçi sütü tereyağı ile sıkacağız. papaz ve kurutulmuş ahtapotu bir espencat içinde sunuyoruz, Altea'dan tipik bir escalivada”. Kırmızı ve yeşil biber, patlıcan ve büyükbabanın bir sonraki tarifine selamlar. “Soğan pulunu kavurup üzerine hamsi koyuyorum. , tatlı ve tuzlu kontrastı için sonra zeytin ekliyorum”.
Yerli ve milli müşteri için sığınak, Joan olgunlaşmış etlerini saklıyor, altın kumaş gibi tuzlu balıkların yanı sıra. Ayrıca bahçesi var 6.000 metrekare ağzınızı ferahlatan domatesleriniz nereden geliyor? tuz damağı ve kalbi doldurur.
Kefal Karaca, Moments, Alicante.
Toni Pérez Marcos bir uzmandır tuzlarda, tuzlu sularda ve maserasyonlarda, dehidre edilerek denizin korunmasında. “Bu tür hikayeler toparlanıyor gibi görünüyor. Tuzlamadan bahsettiğimizde kastettiğimiz Hazırlık süreci bir balığın soğuk kürleme ve tuzla çiğ olarak yenebilmesi için susuz kalır ürün". Bu su oyunudur, diye açıklıyor Toni, "iyi bir tuzlama elde etmek için onun kontrolü çok önemlidir".
Tüm bu bilgiler, Paseo Marítimo de Alicante'de vermut veya vermut için mükemmel bir yer haline gelen bir bar olan Moments'a aktarılır. bir bardak Fondillon ile ikindi tapası ya da bir otel ailesinin çocukları Sergio ve Raquel Remacha'nın birçok alkollü ve özel kokteyllerinden biri.
Alicante'nin merkezine sadece beş dakika uzaklıkta olan bu kardeşler, u bar deniz havaları ile bir bütün iyi yemek bakan bir plaj hesaplanamaz çevresel değere sahip. İspanyol gastronomisinin kesintisiz motorunun bir parçası olarak tuzlama ile. “Anlarda her şeye sahibiz bir restoranda bulmak istediğimiz şey”, diyor Sergio.
Raquel ve Sergio Remacha, Moments, Alicante.
“Kurutma yoksa tuzlama yok, marine etme var”. Alicante'nin güneyinden bir yerli olan Toni, şirketini kurdu. Deniz Ruhubir endişeyi takip etmek Bu toprakların tipik mutfağı. "Bu, balığın olağanüstü bir şekilde çalıştığı tuzlamanın beşiklerinden biridir." Bu yapımcı, şef, gazeteci ve şarap garsonu bir gün anladı ki kefal yumurtasının tadı farklıydı. “Dişlere yapışmadılar. Ve bir şekilde bir iz bıraktık." Tatlı noktaya ulaşmak için karaca atarak araştırmaya başladı. “Kefal yumurtasının damarı olmamalıdır”.
Tony ne işe yarar? Her şeyin, geleneksel tuzlu ama aynı zamanda yarı tuzlu, Tuz kullanımının orta düzeyde olduğu, çok daha hızlı kuruma sürecinden geçenler, 24-72 saat arası. Kapsamlı bir kontrol ile nem ve havalandırma dehidrasyon sürecini çok daha fazla çalıştırıyor”.
Geleneksel tuzlama ile Japonların tam ortasında, Toni, yarı tuzlu etlerini “dengeli ham doku arasında, ancak tüm yaşamın tuzlanmasının tadıyla”. Toni ve Sergio, meslektaşları ve arkadaşları, Yarı tuzlu etlerini Paseo Marítimo'ya götürüyorlar. Urbanova'nın kalbinde.
dışarı çıkar Raquel, reşit ve sorumlu Moments Bar ile bugün çocuklarınızın yaptığı her şey. karaca zengin olduğunda”. Ve unutmayın ki mübarek zafer , bir sonraki projelerinde çok daha fazla tuzlama harcayacaklar.
Toni Perez, Alicante.
Bugün onların çocukları bir hikayenin ikinci nesli Bu, pirinç yemeklerinin ve chup chup güveçlerden Bütün ailenin günübirlik oldular. Galiçya-Asturya uskumru (Valensiya'da viso veya menekşe), Toni ve Sergio'nun dediği gibi Vega Baja tarzı bir salata için güzel, "Buraya özgü o saflığı arıyorum. İle birlikte enginar arazinin”. Sardalya işleme sürecinde hamsi, "Biz onlara çizme diyoruz ve geleneksel pazarlarda da satıyoruz" diyorlar.
Almadraba orta ton balığı mojama, “lifli olduğunda geleneksel olanıdır”, karaca Moritanya kefal veya Brezilya. “Damakta çok daha karmaşık, çok daha zarif bir dokuya sahip. Havyar gibi, bir balıkçı teknesine binmek gibi”, diyor Toni.
tuzlanmış balık geleneksel ve Fenike amforalarının geldiği denize bakan birinci sınıf bir barda yarı tuzlu balık. Yerel kimliğe kadeh kaldırmak, bizi barlara, barlara yönlendiren.