rüzgarları Oran İsa'dan sonraki 1-5. yüzyıllarda denizi koruma hevesiyle, denizin üretim alanlarından biri olan bu deniz kentinin anılarını hala geri getiriyorlar. tuzlama ve garum (balık sosu) en ünlüsü Roma imparatorluğu.
gazete kitaplığı Claudia Baelo, Bologna'nın Cadiz körfezinde, o zamandan beri balıkların tuzda köklü bir şekilde muhafaza edildiğini kanıtlayan zengin arşivler. Bu eski fabrikaların kalıntıları arkeolojik set bazı alanlarla birleşerek Bolonya plajı. Romalılar onları setariae, ve balıkları kurutma ve tuzlama işlemine adanmış fabrikalardı. Bugün yaklaşık bir düzine var ve dileyen gezgin havuzları gezebilir ya da eski Romalıların içinde bulunduğu tuz tavaları yumuşatılmış balıkları tuza batırdı ve garumu geliştirdi.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadiz.
Hatta bazı belgeler alıntı balina tuzlama, ama ortak bir payda olarak görünen şey, Cadiz sahilinin koşullarının her zaman mavi yüzgeçli ton balığı avlanma alanı işini yaparken yıllık göç Atlantik'ten Akdeniz'e. Roma şehirciliğinin en iyi ifadelerinden biri olan Baelo Claudia, böylece kiler şehirleri almadraba orkinos ve daha sonra tuz içinde korunması. Gücü o kadar büyüktü ki günümüze ulaşıncaya kadar barlar ve tavernalar tüm eyaletten.
İçinde Cadiz Başkent, Juan Carlos Borrell ve eşi María José Muñoz, Ocağı dolu tavernalardan birini işletiyorlar. denirdi a Süpriz ve eskilerin ruhuyla bir şarap ve tuzlama ofisi. Bakkal. “İçinde açıyoruz. 2013 Karnavalı, ve yaşlı bir chirigota'nın dediği gibi, benim doğum günüm yok, burada sadece Karnavalları sayıyoruz”, diyor Juan Carlos.
Bugün La Sorpresa çalışmalarını yeni tamamladı. dokuzuncu yeniden açılmasından sonraki yıldönümü (1956'da kurulmuş olmasına rağmen) ve her gün kelimenin tam anlamıyla ve mecazi olarak dünyanın tuzuna değer vermeye çalışıyor. “Yalnızca cömert şaraplarımız değil, Cádiz Ülkesinden Şaraplarımız da var. yerlere gittiğinizde, bölgeyi içmek ve benim felsefem, kendimizi bizim olanı temel almaktır”.
Juan Carlos Borrell ve María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Onlarınki, María José ve Juan Carlos'unki, Cadiz kıyılarını sunmakla ilgili. tuz ile emprenye edilir. "Temel olarak, sadece dört tanesinin kaldığı Cadiz sahilindeki tuzaklardan ton balığı ile çalışıyoruz: Zahara, Oran, barbat Y Conil. Ayrıca seyahat eden farklı şehirlerden seçtiğimiz tüm türlerle kıyı şeridi Cadiz Körfezi'nden. sarda, albacore veya küçük tombul (güneyden palamut olarak da bilinir), bu evliliğin barında her zaman görünen daha küçük bir ton balığı. Herşey yakınsar, denizin dalgaları gibi. Almadraba, Juan Carlos'un dediği gibi, "her zaman burada olan garuma selam verir. Her şey meyhaneye bağlı, şarabın zaten tuzlu balıkla servis edildiği Roma tavernalarında olduğu gibi”.
Öğle vakti ve La Sorpresa'da Juan Carlos, mermer tezgah adını onurlandırmak için. “Hem güneyden hem de Biscay Körfezi'nden palamutumuz var. Kürlenmiş ve yarı tuzlu, çok ince bir ekmeğe koydum, şu anda kızarmış Sonra tuzlu ton balığı, almadraba ton balığı mojama var. bu kırmızı ton balığı Almadraba, tuzlandığında tatlı bir dokunuşa sahiptir. bir başyapıt bir bardak amontillado'nun yanında, papatya veya kokulu botlarımızdan birinden.” Havada ağır konuşma ve sihirle dolu bu tavernada, Juan Carlos sabah ortası aperatifini tutmakta ısrar ediyor. "Benimki biraz Yarım saman ile küçük tunny veya bir bardak Manzanilla. O musluk Bu biraz izin verici."
Cádiz, La Sorpresa'da kuzeyden yarı kurutulmuş ton balığı filetosu.
Onun meyhanesi artık bir müze, bazı botlarla yüz yıl Juan Carlos'un Sanlúcar de Barrameda'dan kurtardığı eski. İyi veya Geçti Manzanilla, bazı iyilere eşlik edecek karaca ekstra doğal. "Ya da bazı yarı tuzlu kefal havyarı veya daha fazla tedavi edilmiş, ki bu harika. Ve biraz daha pahalı olmasına rağmen, denizi ağzınıza sokmak gibi olan mavi yüzgeçli orkinos yumurtası almadrabaya nasıl sahip olamam”.
Başka bir meze: bir Küçük ton balığı veya albacore ile Oloroso (sardunya) in loins, semi-cured, “Size iyi bir Cantabria hamsisinin ipuçlarını sunan, ancak Barbate'nin sularından gelen başka bir lezzet. La Breña'dan biraz çam fıstığı ile, bu bir şey yüce". Juan Carlos ve María José'nin sanatı geçiyor sardayı yağda bırakın, süzün ve ardından parlaklığı korumak için birkaç damla Arbequina. "Denizciler onu yer bir parça ekmek ve çiğ biber ile ama ben bir dilim ekmek, çok ince bir domates filetosu ve iki sardunya filetosu üzerinde hazırlıyorum. Muazzam". Juan Carlos ve María José'nin tuzlu balık menüsü, biraz kurutulmuş uskumru yumurtası ile sona eriyor. “Murcia'dan Chiquitillas” veya balık uçmak, Juan Carlos'un çeşitli noktalardan satın aldığı: Campo de Gibraltar'da, Algeciras'ta veya La Línea'da.
Francisco Ramón Sánchez, Grand Cru sommelier ve Ricardo Díaz Carmona, sahibi, Secadero Goroztiza, Ceuta.
Boğazdan uçan o balık, tuzun kalbini hareket ettir Ceuta topraklarında. Burada bugün almadrabera tarihi birkaç yinelemeyle anlatılıyor, ancak sınırlı olsa da, hepsi için gereklidir. bir geleneği sürdürmek tarihi ve romantik arasında. Keke Raggio ile birlikte Jose Manuel Perez Rivera ve şef Mario Silva, oluşturmak istedikleri sürdürülebilir bir geleneği korumayı amaçlayan bir girişim olan Salzone Projesi "Salazones de Ceuta"nın koordinatörü. tuzlama şehirleri ağı İspanya'dan.
“Tuzlama kültürü Ceuta'da bulunur yok olma tehlikesiyle karşı karşıya. Deniz kaynakları aşırı tüketildi ve balıkçılık sektörü büyük ölçüde ortadan kayboldu, ancak hepsi kaybolmadı”, diyor Keké. Bu projenin dediği gibi, Ceuta halkının kendine has özelliği deniz halkının, toprağın tuzudur, Çok güçlü bu işi sürdürmek, balık tuzlama ustasının, doğaçlama konuşma sanatçılarının ve maceracı karakter denizcilerden.
Ceuta halkı Condé Nast Traveler'a şunu söylüyor: konserve fabrikaları orkinos tuzaklarının etrafında aktif kaldılar 1970 yılına kadar. “Ceuta'da tuzlu balıklar için kurutma mevsimi başlıyor Nisan ve Mayıs ayları arasında, Akdeniz'e yumurtlamak için gelen büyük orkinosların göçü ile. arandılar hukuk tuzakları, orkinos yakalama konusunda uzmanlaşmış olanlar hangileridir. Diğer göç ise ağustos ayının sonunda ve eylül ayı içerisinde başlayan göçtür. ton balığı çoktan yumurtladı ve Kuzey Atlantik'in soğuk sularına geri dönüş yolculuğuna başlar. Biz bunlara almadraba diyoruz geriye doğru".
Ahududu, taze soğan ve Ceuta Star birası ile guacamole üzerinde tuzlu ton balığı filetosu dilimleri.
Ceuta'da bugün ton balığı yakalamak için kota yok, ama şehrin güney körfezinde almadrabetaları var (Cadiz'den gelen tuzaklardan daha küçük). “Mayıs'tan Aralık'a kadar yakalarlar küçük ton balığı palamut, albacore, askere alınmış gibi... Hepsi kurutucuları yazın ve yemek marketi şehirden". Ceuta'da ton balığı tuzlanır. güzel akdeniz (bir ila üç kilo arası), hem bütün hem de beller ayrı ayrı, kelebek şeklinde açılır. “Sonra ton balığı yumurtası var, En pahalı ürün, kilo başına 80 ila 90 avro”. Ama Ceuta'da geleneksel bir balık varsa, o da bu bölgelerde bilindiği gibi uçan balık, volaor. "geleneksel olarak yakalanması bayramla başlar Carmen Bakiresi (16 Temmuz civarında) ve bundan sonra, Ağustos bu balıktan çok var, en son kurutulacak olan bu”.
Mayıs ve Eylül ayları arasında sözde Juan XXIII meydanı, Eşsesli mahallenin yanında, Ceuta şehri en otantik fotoğrafını ortaya koyuyor: Ceuta'nın erkek ve kadınları uçan balık parçalarını iplerle asıyorlar, Boğaz rüzgarlarından korunmuştur. “Parçanın cinsine göre kuruma süresi değişiyor. Akdeniz'den Atlantik'e doğru esen bir Levante rüzgarı varsa, daha fazla nem var ve sonra balık kuruyor Bu nedenle süreç, Poniente'nin üflemesine göre daha yavaştır, bu da daha soğuktur ve balığı dışarıdan içeriye doğru kurutur. ideal ikisi arasında bir denge olduğunu böylece balık ne çok kuru ne de çok ıslak”. Her zaman sazlıklarda düzenlenmiş, Ceuta sahillerinde görülenler. kuş tünek, ve Ceuta kurutucularında, bir yandan diğer yana kancalar balık derisinden.
Ceuta'da balık hala balık pazarında açık artırmada satılmaktadır ve birçok durumda, pesetalarda. Kurutucuya gidip açık ton balığına onu almasını emretmek de sadık bir gelenektir. “Bugün hala palamutun derisine yazılır Bu parçanın zaten alındığını belirtmek için müşterinin adı bir işaretleyici ile”.
Danteller, ahtapot, melva, hatta askere alınanlar gibi daha ağır ton balıkları da volaeralarda görülür, balıkların kurutulduğu teraslar Ceuta topraklarında. “Bugün hala kuruyan bazı kişiler var. terasların tepesinde evlerinden, evet, sahih olan sarı bacaklı martıların izniyle balık hırsızları" John anlatıyor.
Bugün Ceuta'da parmaklarını çarpıyorlar, böylece Salzone Projesi vermeye devam et görünürlük bu yüce loncaya. Ayrıca uygun isimler gibi Bugao'da şef olan Hugo Ruiz ve Ceuta'da Piscolabis ve Madrid'de Bugao, Kökeni ve yüreği Ceuta, şehirlerini plaka üzerinden anlatmaya devam ediyor. “En başarılı tariflerimizden biri, Serbest dolaşan sahanda yumurta, sarımsaklı karides ve tuzlu almadraba ton balığı sıcak tereyağlı kruvasanımızla. Müşterinin önündeki masada bitiriyoruz. Ceuta'da var olan tuzlama kültürünü çok iyi yansıtıyor ve bu nedenle yıldız yemeklerimizden biri haline geldi” dedi.
Şef Hugo Ruiz, Madrid tarafından Bugao'da kızarmış serbest dolaşan yumurtalar, sarımsaklı karidesler ve sıcak tereyağlı kruvasan ile tuzlu almadraba ton balığı.
belki nesil rahatlama daha yakın ve volaeralar dünyaya tuzlu fotoğraflar vermeye devam etmek için gerekli desteğe sahipler. o denizi koruma kültürü Ceuta'yı bu kadar büyük yapan ve mirası bugün hala tekme nostaljiden daha güçlü.
Tuzlama aynı zamanda toplumsal tarihin bir parçası olmuştur. Kanarya Adaları. “Lanzarote olabilir balıkçı limanı takımadaların en önemlisi. Balıkçılık alanı eskiden denilen şeydi "Kanarya Bankası - Sahra", Sahra kıyısı ile Kanarya Adaları'na doğru yaklaşık on iki mil arasında, dünyanın en verimli balıkçılığı.
Lanzarote'de geleneksel Jarea.
Orada tekneler uzun süre çalıştı ve balık tutmanın tek yolu ya tuzlanmış (büyük olanlar) ya da onu sarsmak ve en küçüğü durumunda güneşte kurutmak”, diyorlar Saborea Lanzarote. Lanzarote Atlantik kralları, aşağıdakiler gibi büyük türlerdendir: küçük balıklı corvina, orfoz veya burro, ayakkabı, chopa veya salema gibi bir bankın üzerine çıkanlar. "Burada, balıkları kesmeye yarayan bir teknik olan jaredo'yu ayırt etmeliyiz. korumak için tuzlayın (büyük parçalar olması durumunda) veya küçük parçalar için güneşte kurutun, ancak doğru olmasına rağmen Lanzarote kültüründe jareado balığı hakkında konuşurken güneşte kurutulmuş balıkları kastediyorlar 15-20 dakika. Jarea'da tuzun bulunduğunu söyleyebiliriz, ancak belirleyici değildir. Tuzlama ile iç içe bir tekniktir, ancak farklı bir çalışma şekli.
Teknikler, hepsi gelişmiş olan kız balık tutma (sazlar ile), balıkları teknelerde tuzlamak, daha büyük türler için balık tutmak. Çubuklar, trammel ağları (çapraz ağlar) veya uzun çizgiler günün bir parçasıydı Lanzarote balıkçıları, Bask armatörleri birçok durumda bu öğrenmede rehberleri oldular. Denizdeki adamlar. Kadın tuzlama pazarlamak volkanik kalpli bu adanın içinde. Bugün, Lanzarote'de, topraklardaki tuz düzlüklerinin çeşitliliği bu tarihi anlatıyor. “Kaynaklara göre, ilk tuz daireleri burada tarih öncesi olabilir Birinci Dünya Savaşı. Ardından, 1980'lerde salamuradaki sardalya patlaması yaşadı. Lanzarote ekonomisinin GSYİH'sı, sardalya sektörü.
El Risco, Famara, Lanzarote'deki Cherne.
Bugün, yıl boyunca, Conejo'dan gelen zanaatkar filosu ağırlıklı olarak beyaz balık ve ton balığı toplar. Kanarya Kocagöz (mavi yüzgeçli orkinos). "Ayrıca, bize ait olan diğer türleri yakalayan bir kıyı filosu da var. eski, istavrit veya salema. Her ne kadar konservasyon yöntemleri geliştiğinden, gitgide daha az olsa da, hala kavanozda ve tuzlu balıkları görebilirsiniz”. Bu tuzlama daha sonra balık pazarları ve pazarlar adanın. “Hemen hemen her şey Lanzarote'de satılıyor, her şeyden önce turizm faaliyeti”.
Ama her zaman altında Ticaret rüzgarları, bugün hala hayatta kalan sahillerdeki balıkları jareando kadınlarının hatırası ile liman ızgara. Bir kimlik, bir miras yaratmak. Bu küçük adanın insanlarını birbirine bağlayan, tarihini işliyor.
Kuru tollo, Tenerife.
Tenerife'de, yaşlı kadınların jareas'ı bir arada var olur oreo ile samas veya salemas gibi diğer türlerin. hesaba göre Fran Belin, Tenerife'den profesyonel gazeteci, “Balıklar hazırlanmak için rıhtıma götürülüyor ve ardından kurumaya bırakılıyor. kayalarda plajın". Yöntem her zamanki gibi. “Taze balık yakalandıktan sonra iç organları çıkarılır, çok iyi temizlenir, kireçten arındırılır ve deniz suyu ile yıkanır. Orada bir süreliğine, bir kapta, aynı sonraki yıkama işlemini tekrar yapmak için bırakılır”.
Ardından, yüce görüntü: dehidrasyon sürecindeki o balık yerleştirilir. sahilde çamaşır iplerinde %100 doğal, çevreyi koklayan sazlıklar ve endemik türler gibi. Onlar da yerleştirilir metal kafeslerde, Tavanlarında, esintiyle sallanan, olası böcekleri balıklardan uzaklaştıran kumaş veya plastik parçaları asılı.
Diyor Jose Manuel Ledesma Santa Cruz de Tenerife'nin resmi tarihçisi, geçmişte kıyı balıkçılığının küçük kürekli tekneler chinchorros adalarında aramalar. "Tuzlu balık ve jareado, vatandaşların diyetinin bir parçasıydı." Lanzarote'de olduğu gibi, Banco Canario - Sahariano 20. yüzyılın başından itibaren Tenerife balıkçıları için olağan balıkçılık alanı. Fabrikanın operasyon merkezi buradaydı Tenerife balıkçılığı ve tuzlanması, Daha sonra Santa Cruz'un dar sokaklarında diğer tuzlama şirketleri tarafından takip edilecek bir önsöz.
Pablo Pastor, Tenerife'den tuzlu güveç.
Unlar, yağlar ve konserveler içinde balık coparon Tenerife İspanyol sahillerinin çoğunda olduğu gibi tuzun gastronomi. Balıkçı teknesi Kıyıda ve yüksekte, denizin mücevherleri her zaman dağıtılır ve sonunda balık pazarına gelir. Eşekler, sargoslar, çipuralar, yılan balığı, pirzola veya samalar daha sonra balık pazarındaki müzayedelerin arka plan yankısı olarak Kanarya aksanıyla jareadas veya havalandırılacak (boyuta bağlı olarak).
hesaba göre Pablo Pastor, şef ve Acyre Canarias'ın başkanı, “tuzlamadan önce zaten jaredado vardı. Daha önce tuzlu suda temizlenmiş daha küçük türlerle yapıyoruz. tuza atılırlar 15-20 dakika bekletin ve hava halatlar ile. Restoranlardan çok evlerde yaptık çünkü hayatta kalma yemeği. Buzdolabı olmadığı için tuzlu balıkların temel kaynak.
Kanarya Adaları, denizle çevrili, ama dünyaya bağlı olarak yüz yıla kadar. “Dedelerimiz balıktan çok ekinlerle beslendi. Ama tuz Kanarya ekonomisini hareket ettirmeye başladığında, neredeyse her şey tuzlanmaya başladı. Corvina, orfoz. “Bu sonuncusu salt dişi, burada biz ona da deriz Afrodit. Vieja, sama, çipura, corvina veya başrahip”. Tuzlama rotamızda rol alan bazı bölgelerde olduğu gibi, bugün bu kalan bir sektör.
Lanzarote, Kanarya Adaları'nda balıkçı teknesi.
“Tuzlu balık geleneksel bir tema her şeyden önce büyüklerimizle bağlantılı. Adanın güneyinde tuzlu balık bulmak kolay değil, bu yüzden Soğanla yapıyoruz, buruşuk patates, mojo sos ve biberle eşlik ediyoruz” dedi.
Öyle olsa bile, toprağa çok ihtiyaç duyulan bağlılık, kanarya tollo gibi tarifler mideleri ve kalpleri sarhoş etmeye devam edin. "O mu rendelenmiş köpekbalığı şeritleri kurutulup güneşte asılan tuzlanır.Yenir kuru, soslu veya mojolu”. Yunan mitolojisi, tüm insanların olduğu bir yer olduğunu söyler. iyi ruhlar ölümünden sonra. Orası Kanarya Adaları'ydı, Yunanlıların izniyle hayatta beklediği aynı cennetti. güneş ve tuz dolu.