Özel bir ışık yayan, yoğun ve sıcak, bölgesini şefkatle kucaklayan Cadiz güneşi, farklı hissettiren bu günde bize eşlik ediyor. Özel.
Bunu, hayatlarının yarısını adadıkları bataklıkların sularını nazikçe, sessizce geçerken, Juan ve Ricardo'nun küçük mavnalarında uzaktan bir bakışını yakaladığımız andan itibaren hissediyoruz. İçerideyiz Barbanera tuz düzlüğü , eskiden diğer üç tuz dairesinden oluşan bir bütünün parçası. Şüphesiz, Cádiz'deki en güzellerden biri.
Böylece günün planı başlar. 2012 yılında El Puerto de Santa María'da kurulan ve tuz bataklığının yüzyıllardır nesilden nesile aktarılan büyük somut olmayan mirasını kurtarmaya, yönetmeye ve değer vermeye odaklanan bir kuruluş olan Salarte ile el ele yaşadığımız bir deneyim. . Projenin başında, bu toprağı seven ve sadece birkaç ay önce hak eden bir çevreci olan Juan Martinete, Gastronomik İnovasyon Ulusal Ödülü Aponiente ile deniz tahıl projesi için.
Bunu fark ettiğimizde, Machaca kardeşlerin Ricardo ve Juan'ın sabırla çalışmalarını sürdürdükleri yere ulaşana kadar, haliçleri oluşturan muazzam doğal küvetlerle korunan yaya kum şeritlerinde seyahat ettik. Şimdi gözlerimizi kocaman açalım: bir sanata tanık oluyoruz , biri Haliç balıkçılığı iki bin yıldan fazla bir süredir bölgede gelişmekte olan .
Kalkış sanatı.
ANLAYIŞIN ÖNEMİ
Kesinlikle: çünkü değer vermek için önce bilmek gerekir. Sadece tanık olduğumuz sahnede değil, kendimizi bulduğumuz yerde de neyin alakalı olduğunu anlayın. Bahía de Cádiz Tabiat Parkı'nın ruhuna, gerçek kalbine tamamen girdik: İber Yarımadası'ndaki en büyük gelgit sulak alanı.
Yüzyıllar önce insan tarafından dönüştürülen bu küçük doğal Cennet parçası, Beş şehir merkezi tarafından kapsanan 10.500 hektar : Puerto de Santa María, Chiclana, San Fernando, Puerto Real ve Cádiz. Ne anlama geldiği ve ne olduğu için benzersiz ve tuhaf bir yer: Balık ve yumuşakçalar da dahil olmak üzere 127'den fazla tür, Körfezin haliçlerinde yaşar. Geçmişte bölge için tam bir ekonomik imparatorluk oluşturan Salinas; o burada üretilen tuz dünyanın uçlarına ulaştı , Alaska veya Uruguay gibi yerlere.
Ama iyi günler geldiyse, insanın doğanın kendisine sunduğu ekosistemin potansiyelini görebilmesi sayesinde oldu. Böylece bataklıkları tuz düzlüklerine dönüştürdü, doğrudan Atlantik'ten gelen suyla, denizden gelen tuzun giderek daha fazla yoğunlaştığı farklı aşamalara bölünmüş bir rota yarattı - turna, uzun kuyruk, tutma döngüsü. , periquillo veya kristalleştiriciler turu— o uzun zamandır beklenen beyaz altını elde edene kadar . Ve bunu gelgit kanallarını kontrol ederek yaptı: suların istedikleri gibi geçmesine izin verdikleri kapıları açıp kapattılar.
Ancak, burada her altı saatte bir değişen gelgitlere bağımlı olmamak ve bölgede yaşayan tüm fauna ve floranın sürekli rahatsızlıklardan etkilenmesi için, sürekli bir su deposuna sahip olmaları gerekiyordu. tedarik edildi. Haliçlerin rolü buydu, ana suyun tutulduğu ve kullanılabilirliğini sağladıkları devasa küvetler.
Olumlu olan şu ki, sürekli okyanus suyuyla sulanarak yaşamla dolu olarak geldiler: bu tür kaplıcalarda yaşayan binlerce balık ve kabuklu deniz hayvanı ile , akıntı veya yırtıcı hayvanlar olmadan, haliç balıkçılığı ortaya çıktı. Bugün de aynen devam eden bir uygulama.
Bir doğa kaplıcası.
KAHRAMANLARIN ARKASINDAKİ HİKAYE
Saatler önce, hatta sabahın erken saatlerinde bile "trammel ağına girmek" için aynı yere yaklaşmış olan Ricardo ve Juan'ın yavaş hareketlerini hayranlıkla izlemeye devam ediyoruz. Yani, teçhizatı oluşturan üst üste bindirilmiş üç ağ ağını yerleştirmek ve sabitlemek ve onu halicin üç ila dört metre derinliğinde olan dibine yerleştirmek.
Şimdi yaptıkları şey yakalamak . Juan teknenin yönünü küreklerle dikkatlice kontrol ederken, Ricardo ağları suyun dibinden yavaş yavaş çekerek alır. Görünürdeki karışıklıktan -yalnızca biz anlamayanlar için- tabanları, terlikleri, çipuraları ve hatta mürekkepbalığını çıkarmaya başlar. Kopya sayısı eklemeye ve eklemeye başlar , ve aklımızdan geçen tek şey şudur: “Ana Tanrım, bizi nasıl bir bayram bekliyor!”
Ziyafet!
Sağlam zemine ilk dönen, beraberinde ganimeti getiren Ricardo'dur. Her türden kuş üstümüzden uçarken onların yanında adımlarımızı takip etmeye başlıyoruz (bölgede balıkkartalı, kara leylek, turna veya kaşıkçı gibi türleri tespit etmek kolaydır). Diziyi izlerken konuşma başlıyor.
Ve bize teyit etmelerine gerek yoktu -zaten sezilecekti- ama Machaca bize geçmişi ve tıpkı bizim gibi bir tuz madeninin arkasında nasıl büyüdüklerini anlatıyor. . Aynı zamanda bataklıklarda çalışan babaları, onlara çok küçük yaşlardan itibaren ticareti aşıladı ve o zaman bile hiç şüphe yoktu: ikisi de geleneği takip edeceklerdi.
Bugün, ona adanan bir ömürden sonra, bu geleneğe olan tutku ve çaba onlara birçok ödül verdi. Haliçlerin yönetimi ve sularının kontrolü konusundaki bilgi, her ikisinin de büyük Ángel León için çalışmasını sağladı. Ricardo, Aponiente'nin şefinin deniz tahıllarının kabuklu deniz hayvanı, balıkçı ve bekçisidir. Kendisiyle uzun yıllardır işbirliği yapmaktadır. Hem o hem de erkek kardeşi balık lokantasını tedarik ediyor. En iyisi.
Aniden arka planda bir grup flamingo bize bataklıkların üzerinden uçarak nasıl bir cennette olduğumuzu bir kez daha hatırlatıyor. Aynı zamanda, yeni bir av toplamak için başka bir Haliç'e ulaştık. Bu sefer, karides.
Çizmelerini ve su geçirmez tulumunu giymiş Juan, suya giriyor ve kıyılardan birinde, bugünün menüsünün önemli bir parçası olacak şeyi saatlerdir topladığı ağı kaldırıyor. Aldıklarını bir kutuya boşaltıyor ve -oh, sürpriz!- karidesler de var. Çare yok: salya akıtmaya başladık.
Karides ekmeği, gevrek ve yerinde.
MASA KURULDU: YEMEK ZAMANI
Çiftliğin bir ucunda çiftlik evi var. Mütevazı bir görünüme sahip —neden daha fazlasını istiyoruz?—, girişin yanında çiçeklerle dolu saksılar ve öğle yemeği için ideal gölgeyi sağlayan bir kafes var. Orada, olacakları hazır bir masa bekliyor.
Bir kedi ailesi, açık yemek alanının yanında boğuşmalarıyla eğlenirken, hemen ötesinde bir ördek sürüsü kanat çırpıyor. İçeride, mutfakta, Juan'ın karısı Isabel, yağı ısıtmak için sobanın üzerine koydu ve aynı işi birçok kez -birçok- kez yapan birinin becerisiyle yemek yapmaya başladı. kızartmak Karidesli börek . Ya da daha doğrusu: onların karides ekmeği. Çıtır ve yerinde, olması gerektiği gibi.
Lüks şefimiz, bu Cádiz lezzetinin eksik olmaması için temel malzemeleri açıklamaktan çekinmiyor: buğday ve nohut unu, soğan, su, maydanoz, tuz ve taze karides . Sizinki gibi sipariş vermek için dışarı çıkması zaten başka bir şey; bir günde öğrenilemeyecek bilgi ve pratik gerektirir.
Isabel, mükemmel hostes.
Sofrada ziyafete, nefesinizi kesen pişmiş karidesler eşlik ediyor, bizi şaşkına çeviren haliçlerin kıyılarından toplanan bir salicornia karmaşası , ve çok sayıda sanat eseri ve lezzetle dolup taşan kızarmış haliç balıklarından oluşan iyi bir ürün yelpazesi. Canlandırmak için, Tío Pepe'den bir şey - evi süpürmeniz gerekiyor - ve ev sahiplerimizle kahve ve keke kadar süren ilahi ve sıradan hakkında bir sohbet.
Bazen unutulan gelenekleri ve zanaatları benimsemenin nasıl bir şey olduğuna dair bu muhteşem derse anekdotlar, hikayeler ve bolca kahkaha eşlik ediyor. Kendimizi bir yaşam biçimine tamamen kaptırmamıza izin veren bir gün , bu Haliç ve tuz düzlüklerinde balık tutma , kahramanları aracılığıyla güneyli yaşam tarihinin muhafazakarlarını kutsadı.
Ve en iyisi: Cennet gibi bir dünyevi cennette Cadiz Körfezi Tabiat Parkı . Bu planla kim koltuktan kalkacak kadar akıllı bakalım. Biraz daha tadını çıkaralım.
Makalelere bakın:
- Salinas de Iptuci, Cádiz aksanıyla dağ tuzu
- Vejer de la Frontera'ya dönmek için sanat ve tasarımla dolu bir bahane
- Sürgün mahsulü: tasarım ve sürdürülebilirlik yoluyla tarımda devrim yaratan Cadiz projesi
- El Palmar'dan dünyayı değiştirmek için bir topluluk bahçesi (ve çok sayıda sörf)