José Antonio, beşinci nesil komutanlardan birinin komutanı. jeolojik hazineler Cádiz'in içinden yabancılar, parmaklarını bir para işaretiyle ovuşturur ve hemen ardından elini aşağı doğru çevirir. "Bu ne anlama geliyor? Para, değil mi? Ancak hareketi tersine çevirirsek, yemeğe tuz koyduğumuzda yaptığımızın aynısını yaparız” diyor.
"Gerçek anlam şu: tuz eskiden en iyi gıda koruyucuydu Bu yüzden her zaman çok önemliydi." Arkasında Sierra de Cádiz'in dağları sonsuzluğa doğru yükselirken, cicerone'umuz bunu teyit ediyor ve ufka sınırlar koyuyor.
Tuz bir zamanlar en iyi gıda koruyucuydu.
Her şeyin kökeninde biz varız: Tıpkı amcası, büyükbabası, büyük büyükbabası ve öncü olarak büyük büyükbabası gibi onun da tuzlanın yanında bir çiftlikte yönettiği tuz düzlüklerinin doğuşundayız. Cadiz kasabası Kral Çayırı , kalbinde Alcornocales Tabiat Parkı . Gerçekten de Cádiz'in iç kısmında bazı tuzlalar: eyalette hala aktif olanlar. Ve o kadar olağan olmayan bir fenomenden dolayı, bu özel yerde çeşitli nedenlerle ortaya çıkıyor.
Bir yandan, bölge İspanya'nın en çok yağmur yağdığı ve kireçtaşı toprakları nedeniyle suyun kabarcıklanarak killi hale geldiği yüzeye kadar kara boyunca akmasına neden olan Grazalema'nın yanında yer aldığı için. . , bu noktada olduğu gibi.
Öte yandan, çünkü bu coğrafi alan 250 milyon yıl önce Tethys Denizi'nin derinliklerinde bulundu. , bağırsaklarında büyük miktarda tuz tutar. "O zamanlar, milyonlarca yıl boyunca katılaşan ve toprak altında muazzam bir tuz kayası haline gelen su kümelerinin yaratıldığı alanlar vardı. Onu öyle yapan da budur ki, dağlardan gelen tatlı su içinden geçtiğinde, tuzlu su doğumu yaratıldı ”. Anahtar orada yatıyor.
Ancak, bu doğa mucizesi José Antonio'nun ataları tarafından doğrudan keşfedilmedi, elbette: zaten Tunç Çağı'nda bölgede hareket vardı , büyük ölçekli gıda muhafazası için yapısını genişleten Fenikeliler olmasına rağmen.
Antik Roma kentinin ekonomik temeli tam olarak buydu. Iptucci , kalıntıları komşu bölgede bulunan 2. yüzyıldan kalma Cerro de Cabeza de Hortales . O kadar önemli hale geldi ki kendi para birimini bile bastı. Ve suçun çoğu, elbette, tuzdu.
kristalize tuz.
MEVCUT BİR GEÇMİŞ
İptuci'den bahsetmek, tuz düzlüklerinin ilk sürahilerini, ısıtıcılarını ve kristalleştiricilerini oluşturan farklı havuzlar arasında gezinirken tanımlanabilecek, tarihe batmış bir geçmişten bahsetmektir: biz onların tam olarak aynı dağılıma bakıyoruz. zaten neredeyse yirmi yüzyıl önce vardı.
José Antonio sabırla ve yüzüne açıkça yansıyan bir tutkuyla nasıl yapıldığını adım adım anlatıyor. tuz çıkarma . Bugün kesinlikle geleneksel bir şekilde gerçekleştirilmeye devam eden bir faaliyet.
“Makinasız çalışan bir firmayız , en modern makine, bize dünyadaki tüm sırt ağrılarını veren bir el yanağıdır”, diye şaka yapıyor bizi, baharın neredeyse algılanamayacak bir hızla fışkırdığı yeri çevreleyen küçük bir tahta çite götürürken: saniyede yaklaşık 200 mililitre. “Su buradan basınçla ve motorsuz çıkıyor ve oynadığımız tek şey arazinin engebeli olması. Bu küçük akıntıya bakarsanız çok kırmızı: Bu içerdiği demir miktarından dolayı” diye ekliyor.
Açıklamaya devam ettiği gibi, demir, tuz dairelerini oluşturan devrenin aşağıdaki üç havuzunda dekantasyon yoluyla biriktirilir. “Gördüğünüz suyun verdiği his, suyun durgun olduğudur, ancak bunun nedeni burada her şeyin çok yavaş gitmesi gerektiğidir. Çok akıntım olsa o slopu yapmazdım ”, ev sahibi yorumluyor.
Tuzlukların kenarlarından birinde bulunan küçük ahşap platform, mekanı tam olarak görmenizi sağlar. José Antonio oradan ve bunu yapmak isteyen ziyaretçilere cep telefonlarıyla fotoğraf çekmeyi teklif ederken, hikayesini anlatmaya devam ediyor: ailesinin, tuz tapınağı 16 yıl önce hayatının çoğunu ne için ve ne için yaşadığını, diğer işlerini bir kenara bırakmaya ve kendini tamamen bu işe adamaya karar verdi. Sonuçta, bu onun kanında olan iş: Cádiz'in aynı köşesinde doğdu ve çocukluğundan beri oynadı.
Salinas çevresi.
“Bunu satın alan büyük-büyükbabamdı, çünkü Sevilla'dan Algeciras'a giden kraliyet kanyonu buradan geçti ve yolun ortasına bir han kurmaya karar verdi. Şu an ailemle birlikte yaşadığım yerin aynısı, yan tarafta gördüğünüz çiftlik”, diye onayladı. “Sonra insanları ağırlamaya ve para kazanmaya başladı. Kazandıklarıyla tuz dairelerini satın aldı ve Prado del Rey'de hem ilk peynir fabrikasını hem de ilk yağ fabrikasını kurdu. . Ama tuz düzlükleri her zaman her şeyin motoruydu.” José Antonio, kendisinden önceki nesillerin hayatını ve aynı zamanda kardeşleriyle aynı köşelerde dolaştığı çocukluk yıllarını da hatırlıyor.
Bu arada tur devam ediyor: suyun küçük bir su kemerinden ulaştığı sözde "ısıtıcılar" ın sırası. İçlerinde ve güneş sayesinde, bu kısımlarda, tatlı suyun buharlaştığı ve maksimum tuzluluk konsantrasyonuna ulaştığı yaz aylarında çok güçlü hissettiriyor, %48'e kadar . “Suyun içinden akmaya devam ettiği iki kanala, bölgede denir. Cadiz Körfezi , muhabbet kuşunun turları, ama biz ona kafa diyoruz çünkü şehirdeki en yaşlı insanlar ona her zaman böyle diyorlardı”.
İptuci tuz daireleri.
Suyu işlemin son kısmına taşıyan kanallar, kristalleştiriciler veya havuzlardır. Sadece en sıcak yaz aylarında, Iptuci'den pazarlanan üç tür tuzun yaratılması tamamlanır: tuz çiçeği —biraz sahanda yumurtaya eşlik etmek için ideal, diyor José Antonio—, tuz gevreği - o kadar büyük ve saf ki tuz madenlerinin yıldız ürünü haline geldiler - ve saf tuz. Her biri bir ekstraksiyon programı, bir tür ekstraksiyon ve farklı bir gastronomik fayda ile.
"Tuzlukların çok tuhaf ve farklı bir yanı var: Havuzların dibinde görülen taş, Roma döneminden kalma orijinal, kataloglanmış ve yüksek koruma altında. Ve merak edeceksiniz, o taş neden orada? Eh, çünkü yaz aylarında gündüzleri genellikle çok sıcaktır, ancak geceleri biraz soğur. O taş olmasaydı gün içinde oluşan tuz tekrar erirdi. ve bu şekilde sıcak kalır. Bir tür fırın gibi çalışıyor”, diye açıklıyor José Antonio.
Peyzajın dönüştürüldüğü yaz aylarında ve her köşede yığılmış tuz yığınları, günün en yoğun saatlerinde neredeyse dünyanın 50 derece . 24'ten fazla sözleşmeli işçinin mümkün olan en iyi şekilde atlattığı bazı koşullar.
“Burada tuz şafakta çıkarılır: nicelik değil, aşırı kalite arıyoruz. Ve o zaman, su daha soğuk ve tuzluluk oranı düşük olduğu için daha az tuzlu çıksa da, istediğimiz doğallık, saflık ve seçkinlik taleplerini karşılıyor” diye yorum yapıyor. Büyük gastronomi uzmanlarının beğeneceği bir kalite Berasategui herhangi biri melek aslan.
Berasategui ve Ángel León restoranlarında Iptuci tuzu bulunur.
YAZ BİR PARTİDİR
Ancak yaz mevsimi sadece hasat mevsimi değil, aynı zamanda José Antonio'nun organize etme fırsatı bulduğu yılın bir parçasıdır. çok özel akşam etkinlikleri . Mekanı aydınlatan tuz dairelerine 3.000'e kadar meşale dağıtılan canlı müzikli akşam yemekleri.
Ancak, daldığı tek proje bu değil: işi babasından devraldıktan sonra devraldığı için zihni yaratmayı bırakmadı. icat etmek Her türlü hedefi belirlemek. Aralarında, tuz tadımı müşterilere ürünleriyle ilgili daha fazla gastronomik bilgi sağlamak için düzenli olarak organize edilmektedir. Bir tarifin hazırlanması ve tadımının eşlik ettiği tatlar —José Antonio'nun yemek pişirmeyle bağlantılı oldukça önemli bir geçmişi vardır— ve bazen yerel şaraplarla bile eşleştirilir.
ve buna rağmen iyi bir yerel et suyu ile tost tuzlu evrendeki bu daldırma için ideal bir son olabilir, bunu başka bir şekilde yapmaktan zarar gelmezdi: eve götürmek için 10 ürününü stoklayarak. José Antonio, tuzlukların yanında, küçük ve basit bir kulübede, hem temel hem de köri, zerdeçal veya pembe biber gibi her türlü baharatla tatlandırılmış ürününü sağa ve sola gönderiyor. eve biraz eve götür.
Kullanıcı düzeyinde mutfak ruhunda devrim yaratmanın basit bir yolu. Bunu uygulamaya cesaret eden var mı?
Makalelere bakın:
- Sürgün mahsulü: tasarım ve sürdürülebilirlik yoluyla tarımda devrim yaratan Cadiz projesi
- El Palmar'dan dünyayı değiştirmek için bir topluluk bahçesi (ve çok sayıda sörf)
- Vejer de la Frontera'ya dönmek için sanat ve tasarımla dolu bir bahane