Denizi koruma sanatında bir ayin vardır, Balığın tuzlanması ya da bazı yerlerde dedikleri gibi kurutulmuş balık, onu kutsal bir düzeye yükseltir. Olabilir sessizlik, beklemenin sessizliği, iyi olmak balıkçı teknesinde veya uçacaksın ceutis, Balığın asılı olduğu yerde, Fenikelilerle birlikte İspanya'ya gelen bu eski tekniğe sihir kazandıran.
Bu içinden geçen bir yol ispanyol kıyı şeridi, güneyde Galiçya haliçlerinden İbiza, Formentera, Lanzarote ve Tenerife'den geçer. Bu yolculuk tuzlamanın kıyı toprakları , üç aşamaya ayrılmıştır: Galiçya ve Kantabria, Akdeniz ve Balear Adaları ve Güney Atlantik'te kapanış tuzla emprenye edilmiş Kanarya jargonuyla.
Vilanova de Arousa, Galiçya.
Rotanın Galiçya'da başlaması sadece coğrafi nedenlerle değil. Ülkemizin kuzeybatısındaki gastronomik tarih, bir konserve endüstrisinden bahseder. eski balık tuzlama barakalarının varisi. Ayar: Arousa halici. Orada, farklı aileler kıyı şeridini ulusal düzeyde bir konserve kalesi haline getirdi. 19. yüzyılın sonundan beri. Bunlardan biri, Lafuente ailesi.
İçinde Vilanova de Arousa (Pontevedra) , aynı isimli haliç kıyısında, 1904'te kuruldu. en eski aile şirketlerinden biri Galiçya konserve sektörünün. Orada kuzey akıntılarının mineralliği Francisco "Paco" Lafuente Torrón ve kasabadan başka bir balıkçı ailesi konserve şirketini kurdular. Bugün, dördüncü nesil iki kuzen, Francisco "Fran" ve Ramón Lafuente tarafından somutlaştırılıyor.
"İlk anda bizim ailemiz sadece zamanın konservasyon yöntemi olan tuzlamaya adanmıştı”. Bu, bölgedeki konserve endüstrisinin hareket ettiği bir bağlamdı. katalan aileleri, Akdeniz'deki hammaddelerin tükenmesi nedeniyle Galiçya topraklarına göç ettiler. Belge bunu çok iyi yansıtıyor. Koruma altındaki aileler, Xoan Carmona Badia tarafından, Bu, Lafuente ailesinin epigraflardan birinin parçası olduğu her aile mirasıyla konserve balık sektörünü tasvir ediyor.
Paco Lafuente ve çocuklar, 1922.
“Birinci Dünya Savaşında bir Boom konserve konusunda ve bu Vilanova ve çevresinin tuzlama aileleri çok başarılı olduğunda, Fransız pazarına çok şey sağladılar”. Fotoğraf en başından Galiçya'da tuzlama bir ana gemiden balık satın alan küçük teknelerin durumudur.
“Burada üretilen sardalya ilk kez tuza atıldı. ve bu sevkiyatla fabrikalara götürmek için Vilanova limanına gittiler. kadınlar balıkları ellediler. Bizimle çalışan annelerimiz ve kızlarımız oldu. Sardalyaları 6.000-7.000 litrelik varillere koydular ve tuzlu suda bıraktılar bir veya iki aylığına."
Ve sonra sihir gerçekleşti. Üzerinde çalıştıkları sardalya kurumaya başlamıştı. Oradan başları ve hepsi tuzlu sudan çıkarıldı, tahta tahtalara kondu ve gönderildi. bakkallara, toplu olarak satıldıkları yer.
“Bütün kasaba konserve fabrikalarında yaşadığı için, hala yaşlı insanlarla tanışıyorsun fabrikanın önündeki bankta oturmuş sana büyük amcan için çalıştığımı söylüyordu”.
Fran, Francisco Lafuente González'e atıfta bulunur, kurucunun oğlu, büyük dedesi, yerel bir tuzlama fabrikasında eski bir bakırcı. “Şehirde hatırlanıyor her zaman beyaz giyinir , bir şapka ve yakasında bir karanfil ile”. Fran, Francisco ve Manuel Lafuente'nin büyük amcası ve büyükbabası, tuzlama ile 1960 yılına kadar devam edecekti. "Ancak hermetik konserve ön planda olmaya başladığında, otel endüstrisi için geniş formatlar ve istiridye gibi diğer ürün türleri ile bunu seçtiler."
Onun mirası: paco Y Gül Lafuente, Fran'in babası ve amcalarının daha fazla gurme segmenti üzerine bahis oynamasıyla. İlki (Paco) daha geleneksel, ikincisi (Rosa, Fran ve Ramón'un teyzesi tarafından yaratılan bir marka) en küçükler için gurmeler. Bir amblem olarak kalpleri ve mideleri besleyen o küçük sardalya ile midye, istiridye ve midye de dünyaya Arousa Halici'ni anlatıyor. Salamuraya sarılmış yıllar var. Takip eden şey, bir şekilde, kasabalarının atmosferini emdirmek.
Hamsi balıkçılığı, Cantabria.
Ters bir süreç, Cantabria'nın tuzlama endüstrisini yaşadı. Neredeyse Büyük Savaş'ın başlangıcına kadar, konserveler ve turşular, kasabalarının ekonomisi kıyı.
Ancak o zamandan beri tuzlama endüstrisi zemin kazanıyor. Kitap bunu çok güzel anlatıyor. Bir deniz konservesi, tarafından düzenlendi Konsorsiyum Grubu, hamsi sektöründe ulusal ve uluslararası lider, FESBAL (İspanyol Gıda Bankaları Federasyonu): “1907'de Santoña'da zaten 38 konserve tesisi vardı, bunlardan 25'i tuzlu balıktı”.
Santoña, Cantabria'da hamsi süreci.
Ama teknik nedir, hangi bocartes (hamsi orijinal olarak bilindiği gibi) aylarca fıçılarda tuz katmanları ile değiştirildi, onu getirdiler salatori. İtalyan göçmenler bu tekniği 19. yüzyılın sonlarında getirdiler. Kıyıya geldiler, yılın gelecekteki hamsilerinin yakalanmak için mükemmel bir noktada olduğu zaman. Cantabrian onları cezbetti; ürünleriniz, daha fazlası.
Bu salatoriler, Kuzey Sahili boyunca tuzlama faaliyetini kurdular, dan beri Santander Gipuzkoan kıyılarına. Tuzladılar, korudular ve İtalya'ya döndüler. Ama yavaş yavaş sektörün evrimi onları Santoña'ya yerleşin.
Çit tekniği ile trol ve vapurların yakaladığı balıkları kendi şirketlerinden saklamışlar, deniz tabanının bozulmasını önleyen bir sistem. Hala çit tekniği ile balık tutuyor musunuz? Grupo Consorcio'dan Ignacio Corral elbette bunu söylüyor. "bir yüzey balıkçılığı tekniği, deniz dibini sürüklemediği için sürdürülebilir”.
Boşaltma rıhtımındaki Hermitage Pilar, Cantabria.
Ekonomisi dalgalı hareket eden kasabalarda, halkı zaten tarihi yaşıyor. Pablo Argos, Ermitaj Sütunu'nun koruyucu azizidir. Kırk dört yaşında ve balıkçıların oğlu, yeğeni ve torunu. "Pratikte iskelede büyüdüm Hep denize gitmek istemişimdir."
Günün kalbi daha sonra sattıkları bocarte Konsorsiyum Grubu'na. “Temel limanımız Santoña'da, biz on beş mürettebat Nisan ve Haziran ayları arasında iklim değişikliğine rağmen günü Biscay Körfezi'nde geçiriyoruz. bocarte zaten Mart'ın önünde”.
Pablo, yoğun olduğunu söylüyor, ancak bugün iyi medya var. "Dizel kokan ve başımı döndüren o tahta tekneden, Günümüzde işler çok değişti. Bugün Dijital + bile var.”
Hamsi süreci, Santoña.
Onlar aynı zamanda aile mirasıdır ve bu nedenle tarihseldir. her gün hamsi yapan kadınlar. “Hamsi sobadoras, Cantabria'da ve şirketimizde %100 kadın olmaya devam ediyor. Erkekler her zaman denize açıldı ve kadınlar konserveleri yaptı. Bu, tamamen zanaatkarlık konusunda olağanüstü bir bilgi birikimine sahip kadın nesillerine dönüştü, Annelerden kız çocuklarına aktarıldı”, diyor Grupo Consorcio'dan Valeria Piaggio.
Kafalarını keserler, ovalarlar (cildi belirli bir ağ ile çıkarırlar), bağırsağı ve kuyruğu keserler, yıkarlar ve kuruturlar. birer birer Elle. Orijinal konserve yemeğimiz olan amforalarda balık getiren Fenikelilere bir selam, denizi koruma sanatıdır.
kitabı say Bir Koruma Denizi yani, nem kaybolduğunda, hassasiyet başlar: orta kaval kemiği çıkarılır, baştan kuyruğa kadar temizlenirler (buna kupa geçirmek denir) ve sonra o bocarte zaten hamsi olur. Zeytinyağında paketlenmeye hazır, iki mükemmel beyne ayrılmıştır. Vermut için hazır. Teflerde, octavilolarda, teneke kutularda paketlenmiştir.
"Cantabria temsil eder neredeyse %80'e ulaşan bir pay İspanya'da konserve tuzlama sektöründeki şirketlerin 60'tan fazlası Santoña, Laredo, Colindres ve Castro Urdiales'te bulunuyor”. Kendilerini konserve yapmaya adamak isteyen insanları bulmak giderek zorlaşsa da, Cantabria'da 2.000'den fazla kişi sektörde çalışıyor.
Zaten sofrada olan Kantabria hamsisi, sofraların sadık bir misafiridir. gibi gastronomik amblemler Yahudi Evi, Bu tuzlama konusunda bir lezzet arttırıcı olarak bir fetişe dayanan bir şef olan Sergio Bastard tarafından, salamura, tuzlu hamsiden elde edilen tuzlu su çözeltisi. HERHANGİ BİRİ Nacho Solana, aynı isimli restorandan.
La Casona del Judío, Cantabria'da hamsi, çıtır karamelize ve kahve.
Her ikisi de sektördeki diğer meslektaşlarıyla birlikte fedakar yaratıcılıklarını ortaya koydular. sevgili Cantabrian'ın hizmetinde, “Bir Muhafazakar Denizi” için tarifler hazırlıyor. Her zaman sabır ve pratik adamak, ardından takip etmek o efsaneler salatori.