Şüphesiz, şefin elleri sihri yapar, ama iyi bir hammadde olmadan çok az şey yapılabilir . Ülkemizin mutfaklarında en iyi çalışanlar, çiftçilere, balıkçılara, çiftçilere ve usta zanaatkarlara kendi isimleriyle bahse girmekten çekinmeyenler tarafından iyi bilinir.
Bunlardan birkaçının olduğu gerçeğinden yararlanarak yemek kahramanları , çoğunlukla anonim, yeni programda yer alacak yıldız yapımcıları, yeni program Mutfak Kanalı İspanyol topraklarındaki en seçkin restoranların mutfaklarını tedarik edenler hakkında daha fazla bilgi edinmek için şef ve yapımcı kameranın önünde el ele dururken, haritayı dolaşacağız ve kileri yıldız ürünlerle dolduracağız.
GOENAGA AİLE YOĞURT
Yolculuk Bask Ülkesinde, bugün işletilen çiftlik evinde başlıyor. Pako Goenaga . Ailesi, 1893 yılında kendi hayvanlarının sütünü yoğurda dönüştürmeye ve doğrudan pazarlamaya başladı. Bu durumuda Pako, sadık yapımcı –ve Martin Berasategui'nin arkadaşı– aile şirketinde zaten geride bıraktığı kırk yıllık çalışma var.
Bugün ürününüz aynı doğal detaylandırmayı korur ve aynı yer: köyü Aziz Sebastian, Büyüdüğü ve ailesiyle birlikte yaşadığı Pokopandegi, Ondarreta plajına sadece 3 kilometre uzaklıktadır. Aslında, gitme alışkanlığının bir sonucu olurdu. Bretxa pazarı Goenaga ve Berasategui ailelerinin buluşmasını satın almak için.
Orada, Martín'in babası bir kasaptı ve Berasategui'nin kendisinin de hatırladığı gibi, “Ben doğmadan önce, ailem Goenaga'nın büyükanne ve büyükbabasından satın aldı. Bir aşçı olarak bana verdikleri alkışın temel parçası onlar” dedi.
Doğal üretimi sizi örneğin bir ürünü keşfetmeye davet ediyor. içinde Lasarte-Oria, anason bisküvi ve portakal ve mango reçeli ile bazı yoğurtlu çikolatalarda tadını çıkarın.
Ve evde? İştahınız açıldıysa, tam veya yağsız sütle yapılan doğal yoğurtlar internetten veya ondan fazla ilde yayılmış satış noktalarından satın alınabilirler. Ayrıca birden fazla hatırayı uyandıracak cam bir kapta mevcuttur.
Uzakta, Pako Goenaga'nın işlettiği çiftlik evi.
MIKEL GALPARSORO EKMEK
San Sebastián'dan ayrılmadan, kendine saygılı bir sofradan asla eksik olmaması gereken ve birkaç yıldır yeni bir altın çağ yaşamak için geri dönen büyük harfli yemeklere dönüyoruz: en ekmek.
Kendi fırını Galparsoro Okindegia ile Mikel, fırınlardan birinin sorumlu üçüncü neslidir. San Sebastián'daki en sembolik atölyeler , kalitenin hüküm sürdüğü bir yer.
Fransız fırınlarından ilham alan Mikel, ekşi mayalı ekmek yapan ilk İspanyollar . Ancak, moda olur olmaz yeni alanlara yönelirdi. Aslında ekmekler burada icat ediliyor.
En son eseri, kökenleri o tarihi döneme dayanan bir otla yapılan Neolitik Ekmek. Şefin yaptığı bir ekmek Peter Subijana dahil etmekten çekinmedi meclis bir istiridye ile biten ince dilimler hazırlamak, sırayla bir istiridye mayoneziyle kaplanır. Ayrıca 30 yılı aşkın bir süredir ondan ve babasından ekmek alıyor.
“Mikel'e güveniyorum çünkü harika ekmek yapıyor , gerçekten farklı hamurlar olan çeşitler yapıyor” diyor şef.
Pedro Subijana'nın ekmeği.
İSA CRESPO'NUN AHTAPOTU
Bilindiği gibi mutfak Quique Dacosta denizin tadı Bu yıl yeni Ritz otelinin kalbine inen Denia'daki üç yıldızlı otel, köklerinin sadık bir savunucusudur. ve Balık tutma , nerede balıkçı Jesús Crespo ile olan ilişkisini vurgular ürünlerini Denia balık pazarında açık artırmaya çıkaran.
“Bunu İsa gibi balıkçılara borçluyum. Restoranımızda yerel özelliklere bağlıyız. %89 veya %90”, diyor şefin kendisi.
Jesús Crespo 19 yaşında balık tutmaya başladı ve bugün, 49 yaşında, yapmaya devam eden birkaç kişiden biri. Denia'da zanaatkar balıkçılık , Alicante.
Yıl boyunca yaklaşık beş farklı mevsim vardır, Mayıs ve Haziran aylarında balık avına adanmış bir iş vardır. ahtapot, ile yapılan geleneksel alcatruz veya cadufo, bir tür ham toprak kap.
Dacosta'nın restoranının çan kulesinde kuruttuğu ve daha sonra bir ahtapotun tedarikçisidir. kafadanbacaklının kendi suyunda pişirilmiş pirinç . Ölümlüler için, Crespo'nun (ve diğer meslektaşlarının) taze ürünlerini keşfetmek için balık pazarındaki sabah müzayedesine gitmekten daha iyi bir şey yoktur.
Quique Dacosta'nın ahtapotu Denia balık pazarından satın alınır.
RAFA MONGE'NİN HALOFİ BİTKİLERİ
Hayatının akışını değiştirmek gibisi yok. Oxford'da okuduktan ve IBM'de çalıştıktan sonra, rafa monge geri dönmeye karar verdi anavatanı, Endülüs Sanlúcar de Barrameda , ve o zamanlar birçokları için çılgınca gelen yeni bir işle kendini toprağa adadı.
Ve bu yapımcı Yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olan acı su içeren bir ürün olan navazo'yu kurtarmayı seçti tatlı ve tuzlu su karışımının, babasının karlı hale getiremediği eşsiz renk, tat ve dokuya sahip sebzelere yol açtığı yer. Ancak Monge 41 yaşında bunu yaşam tarzı haline getirmeye karar verdi.
Crop ile bu yapımcı sürgün edildi küçük aile bahçesini yeniden dönüştürdü ve kurtardı Doñana Tabiat Parkı yakınında, eski bir çalışma şekline saygı duyan ancak shisho, amsoi, kiwicha, minzuna, komatsuna, nakati veya lablab gibi egzotik tarlalar ve yenilebilir çiçekler veya yenilebilir çiçekler gibi gurme lezzetler dahil bezelye , diğerleri arasında.
Kalitenin hakim olduğu "Km 0'da uluslararası dokunuşlarla yerel bir geleneğe" olan bağlılığı, Monje'nin üç yıldızlı restoran Aponiente'nin kilerinin bir parçası olmasını sağlamıştır. melek aslan.
bitkilerle halofiller keşiş, Ángel meraklı bir "deniz ve kara" detaylandırıyor , Örneğin. Ancak sadece bu değil, diğer restoranlar ve bireyler ürünlerini farklı türde ürünler bekledikleri çevrimiçi mağazadan satın alabilirler. taze soğan, şalgam, soğan, pancar veya havuç . Aslında ne seçeceğinizi bilmiyorsanız, Monge'un sevgiyle seçeceği mevcut mevsimlik ürünlerle işi şansa ve 'sürpriz' kutusuna bırakın.
Rafa Monge kendi taze soğanını, şalgamını, pancarını ve havuçunu yetiştiriyor.
JAVIER CAMPO'NUN PEYNİRİ
bu Kantabrialı zanaatkar Javier Campo seninkini yap picon peyniri Picos de Europa'da sadece 25 kişinin yaşadığı izole bir köyde. Ayrıca Türkiye'de olgunlaştırılmış peynir yapma geleneğini yaşatmaya kararlıdır. mağaralar söz konusu Milli Park, tıpkı kendi annesinin ona öğrettiği gibi.
Kasabasında kalıyordu, tresviso, Jesús Sánchez'in Cantabria'daki üç yıldızlı restoranı Cenador de Amós'ta doldurulmuş börek hazırlarken kullandığı baharatlı notalara sahip bir çiftliğe ve mavi peynire dayanan bu projeyi teşvik eden şey.
Korumalı Menşe İşareti ile ve arkasında birkaç ödül (aralarında İspanya'daki en iyi mavi peynirin iki katı), onun Tresviso hala el yapımı, "atalarımızınki gibi ama teknik yenilikleri ve en titiz hijyen önlemlerini içeren" mağazayı topluyor.
Gelenek ve kendi sığır sütü doğal portakal kabuğu ve hafif dokulu mavi bir mücevher web sitesinden veya Madrid (Quesería Cultivo ve Cava), Barselona (Vilaviniteca ve Dotze Graus) ve Valencia'daki (La Boutique del queso) seçili mağazalardan satın alınabilir.
KELTİK GALYA YUMURTALARI
Galiçya'dan gönderiyorlar Celtic Gallo yumurtaları ve horozları , Vila de Cruces'teki küçük bir çiftliğin tescilli ticari markası ( Pontevedra ) 2015 yılında Madrid Fusion kongresinde Martin ile tanışan ve en iyi marka elçilerinden biri haline gelen.
Birkaç yıl sonra Galiçyaca David Sueiro ve Patricia Lorenzo tarafından kurulan marka yumurta tavukları ve bazılarıyla devam ediyor sarısı saf kremalı, ballı ve parlak yumurta . Ve sürdürülebilir ve %100 el yapımı. Çünkü bu çiftlikte özgürce dolaşırlar ve doğal olarak beslenirler toparlanmış bir Galiçya yerli ırkı olan poulardas ve Mos horozlarıyla birlikte yaşayan 3.000'den fazla tavuk.
Çiftlikte, yarım düzinesi 4,95 avroya mal olan ünlü yumurtalara ek olarak, satın alabilirsiniz. Esnaf serbest menzilli horoz sosisleri (kurutulmuş meme, fuet ve chorizo), doğranmış poulardas ve horoz burgerleri. Ürünleriniz El Corte Inglés Gourmet Club'da sizi bekliyor.
LA DESPENSA D'LUJO'DAN İMZA SEBZELER
Jose Iglesias ve Lucia Calvo, altı yıl önce La Despensa D'luxury'nin açılışını yaptı. bugün senin bezelye, fasulye ve mercimek yenir en Mahzen de Can Roca, Mugaritz Y Danny Garcia . Her şey Inditex'in bu Galiçya çiftliğinin kapısını çaldığı gün başladı. Amancio Ortega çalışanları için kantinler.
Altı hektar arazi ve yetiştirilenin satıldığı bir iş, bezelyeniz, mor fasulye, beyaz fasulye, nohut, kinoa veya mercimek en iyi sobalara ulaşırlar. Şüphesiz, arkasındaki önemli Ar-Ge yardımcı olur. O da kimyasalların kullanımından kaçının ve yeryüzünün mutlak bakımı.
Web siteleri, şu anda süpermarketlerde satmadıkları için ürünleri için mükemmel bir vitrindir. Ayrıca, seyahatinizi gerçekleştirip elden satın alma seçeneğinden yararlanarak da mümkündür. kırsal bölge turizmi ne hazırladılar, nerede çiftliğiniz "kırsal bir deneyim" yaşamak için açılıyor perşembeden pazara saatlerce sürecek ve tam teşekküllü bir çiftçi olmak için ihtiyacınız olan her şeyi öğrenin.
Baklagiller ve kırsal deneyimler.