Jet lag yüzünden kafalar hala sersemlemiş, tökezledik kebap restoranı İstanbul'dan Zübeyir Ocakbaşı. Büyük bakır çanın arkasında uzman bir ızgara oturur ve kuzu şişleri yanan közlerin sıcağında; ağzımıza ulaşması uzun sürmeyen bir kuzu. Lezzetli meyve suları, kaba deri ile mükemmel uyum sağlar. yeşil biber ve sumak serpilmiş çiğ soğan . Andy tadına bakar bakmaz onu neden buraya getirmek istediğimi anlıyor.
Önemli bir doğum gününü kutlamak için önemli bir gezi; 20 yıllık ortağım Andy geçen Ağustos ayında 40 yaşına geldiğinde ona sürpriz bir tatil Türkiye , hiç ziyaret etmediği ama sevdiğim bir ülke.
Üç yıl önce ilk ziyaretimde bir şeyler denedim: ekmek parçaları simit kremaya batırılmış taze pişmiş Bal Kaymak; tutulmuş büyükanne sırılsıklam acılı tereyağı - daha önce tattığı hiçbir şeye benzemiyordu. Andy ailenin gurmesidir, bu yüzden Türkiye yemek turunun harikalarını takdir edeceğini biliyordum.
Geziyi planlarken, benim için açıktı ki yemek bizim önceliğimiz olurdu . Tur operatörü Culinary Backstreets'in kurucu ortağı Ansel Mullins'ten, şehrin özünü yansıtan özel bir güzergah oluşturmasını istedim. türk mutfağı tüm ihtişamıyla. Bu iddialı iki haftalık rota, üç ili kapsıyordu. İstanbul kıyı kentine izmir ve yaylaları Kara Deniz.
İstanbul'da balık ekmek veya ızgara balık atıştırmalıkları.
Sultanahmet Camii olarak da bilinen Sultan Ahmet Camii, İstanbul'un ana anıtlarından biridir.
İlk beş gün aşağıdaki gibi çalışır: yiyoruz, yemeye devam ediyoruz ve artık dayanamayacak gibi göründüğümüzde tekrar yiyoruz . Backstreets aşçılık rehberi Uğur Ildız, bizi pastanesi ile tanınan Karaköy Güllüoğlu'na götürüyor. börek , peynir veya kıyma ile doldurulmuş puf böreği. Aromalarıyla ilk temasımızdan memnun ayrıldık. zaatar taze, ancak çok fazla duygusal dokusu ile olmasa da tavukgöğsü , bizi oldukça şaşırtan doğranmış tavuk göğsü ile yapılan bir sütlaç.
Türkiye'nin güneydoğusundaki bir aile işletmesi mahalle mağazası olan Borsam Taşfirin'de, Lahmacun , kıyılmış etle doldurulmuş bir gözleme, bir sıçrama ile yenen Limon cömert bir avuç maydanoz ve bir tutam biber isotu. Kadıköy'deki Yeni Meyhane'de Ildız, bardak üstüne bardağa hizmet veriyor. rakı , anasonla tatlandırılmış ve buzda seyreltilmiş bir üzüm brendi. İçecekler arasında ise yolculuk boyunca çokça kullandığımız çok Kiğılım tabirini öğretiyor. Bunun anlamı ne? "Bunun için ölmek."
Türkiye merkezli Belçikalı Benoit Hanquet ile gezi, gözlerden uzak, gözlerden uzak bir bahçede kahvaltıyla başlıyor. Dursun ve Kezban, ilinden evli bir çift çiftçidir. Kastamonu , bizi ortaçağ kalesinin yıkık duvarlarının yanında karşılayın. Yedikule . İkisi, daha önce terk edilmiş bu topraklarda çalışmak için bir araya gelen 32 aileden birini oluşturuyor.
Çift hazırladı taze bahçe domatesleri, salatalık ve kuzukulağı zeytinyağı ile gezdirilir; bazlama , tavada hazırlanan sıcak ve kabarık bir gözleme ve tulum , özel lezzeti kürlendiği keçi derisinden gelen bir koyun peyniridir. Bahçedeki ağaçlardan doğrudan toplanmış taze zaatar ve böğürtlen kaseleri ve mis gibi kokuları var. kestane balı Y elma pekmezi , her ikisi de Kastamonu'nun spesiyaliteleri. bu incir olgun, yiyeceğe son dokunuşu yaptı.
Bu harika kahvaltının ardından pantolonumuzun belinin ne kadar dar olduğunu fark ederek tarihi mahalledeki Çarşamba pazarından geçiyoruz. Fatih Çarşamba Suriyeli mültecilerin yaşadığı bir yerleşim bölgesi olan 'küçük Halep'e gitmeden önce meyve ve sebzelerin canlı renklerini görmek için. Denemek için Saruja'ya girdik. künefe , eritilmiş peynirli kek; Servis edildiği kakule kabuğunun lezzetinin hakim olduğu canlandırıcı bir kahve ile eşlik ediyor ve son olarak kahve ile vakit geçiriyoruz. Ekşi labnede pişirilmiş Şam içli köfte.
Ayrıca hareketliliğin ayrıcalıklı bir bakış açısını da buluyoruz. mahalle Kapalıçarşı istanbuldan Küçüklüğünden beri çarşının labirent koridorlarında yürüyen havlu tüccarlarının torunu Senem Pastoressa sayesinde. bir alır sorar , Pak Pide & Pizza Salonu'nda bizlerle peynirli pide ile siyaset, din ve demokrasinin geleceğini konuşuyor. Sohbet aydınlatıcı ama bize söylediği her şey de yüreğimizi dağlıyor.
Yakında gidiyoruz izmir , Türkiye üzerinden gastronomik rotamızda bir sonraki varış noktası olarak Ege kıyısında bir şehir. Sarit Packer ve Itamar Srulovich'in Dumanı Kovalamak: Levant Çevresinde Ateşte Yemek Pişirmek kitabındaki tarifleri ilgiyle okuduktan sonra bu yere çekildim. İsrail kurulmadan önce, Bu antik Roma şehri, 60.000'den fazla Sefarad Yahudisine ev sahipliği yapıyordu.
Bugün, rakam 1200'e yakın, Sefaradların soyundan gelen rehber Nüket Franco'ya, nehir boyunca yürürken bize anlatıyor. sinagoglar sokağı . Satılık gümüş sardalye ve kalamar yığınlarının yanından geçiyoruz. balık pazarı ve süslü sergileyen bebek mankenlerin sünnet kıyafeti , tüy ve boncuklarla süslenmiştir.
Kahvaltı sırasında bir çayevinin avlusu , bizi keşfedin boyoz , bir Sefarad böreği tahin , ve gevrek , İstanbul simit ekmeğinin İzmir versiyonu. Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı'nda elimize düşen kare baklava, tüylerimizi diken diken edecek kadar yumuşacık.
Sultanahmet Camii içindeki süslü kubbeler ve kemerler.
İstanbul'da bir meyve suyu standında portakal ve nar.
Bir noktada, olağanüstü aşçının özel evine gizlice giriyoruz. Leyla Öztürker, Nüket'in tavsiyesi üzerine. Doldurulmuş tilkiler ve dönem kılıçlarıyla süslenmiş bir çatıda kadın, mercimekli köfte (mercimek topları) marul yapraklarında bizi yeni nişanlanan kızının ve Suriye sınırına yakın konuşlanmış askeri oğlunun hikayeleriyle eğlendirirken.
son durağımız Trabzon , Türkiye'nin dağlık doğu Karadeniz bölgesinde. Bu bölge, ülkenin turistlerin nadiren ziyaret ettiği bir köşesi olan Mullins'in mükemmel bir önerisiydi. Sonraki beş günü Plato'da Mola'da geçirdik. Çamlıhemşin Şişman klanının iki uzak pansiyon işlettiği yer. Bir, içinde Ortan'ın rustik köyü Sadece yürüyerek erişilebilir. Diğeri, 200 yıllık bir çiftlik, taçlar Pokut yükseltileri ve kendisine giden tehlikeli yola tırmanmak için bir SUV gerektirir.
Yasemin, Plato'da Mola'nın çekinceleriyle ilgilenir ama annesi Zeynep ve iki teyzesi yemek pişirir. Her gün bizi en zengin kahvaltılar ve akşam yemekleri ile memnun ediyorlar. Var muhlama , yerel eritilmiş peynir ve bol tereyağı ile geleneksel bir mısır unu yemeği; dolma lahana yapraklarına sarılmış; ile fırında patates kaymak (lor kreması) ve kalın kuru fasülye nane ile tatlandırılmış.
Bu yemekleri denemek, uyanmak ve ilk kez yoğun ve doğal şeylerin gerçek lezzetini keşfetmek gibidir. Sanki şimdiye kadar bir domatesin tadının nasıl olduğunu hiç bilmemiş gibiyim. Yumurta sarısı, bir trafik konisinin koyu turuncu rengindedir ve oldukça viskozdur ve peynir, sanki bir ahırda yaşlanmaya bırakılmış gibi keskin bir bitkisel tada sahiptir. Ve öyle oldu: Şişmanlar dört ineğe sahipler ve tüm süt ürünlerini sıfırdan, kendi sığırlarının sütünü kullanarak ve aynı muhafaza içinde keserek yapıyorlar.
Son kahvaltımız basit ama unutulmaz: böğürtlen tohumları ile çırpılmış yumurta ve üzerine serpilmiş sıcak ve hala buharı tüten ekmek parçaları ev yapımı çilek reçeli . Yolculuğun on birinci mükemmel yemeği gibi görünen yemekten sonra, aşçıya sadece içten tebriklerimizi sunabiliriz. Zeynep bizim dilimizi konuşmuyor, Türkçe de bilmiyoruz ama önemli değil, çok Kiymet demek yeterli.
Bu makale Condé Nast Traveler'ın Ocak 2022 Uluslararası Baskısında yayınlanmıştır.