Denizin şefi Ángel León, Aponiente'nin kaptanıdır.
"Deniz, Cádiz'e girip çıkmaktan asla vazgeçmedi. Uçtan uca, körfeze, Cádiz her zaman mavinin içindeydi. İnsanları, ilk kez ne zaman geldiklerini hatırlamaya çalışırken hafızanın gelgitlerinde kayboluyor. anakarada yerleşik büyükbaş hayvancılıktan uzaklaşarak, göçebe balık pazarına girmek için yola çıktı. Balıkçı köyleri, kıyılarda ailelerin bir araya gelerek bir araya geldiği mevsimlik kamplar sayesinde doğal ve zeki, usta ve mühendis, çalışkan, cesur ve pervasız balıkçılık sanat. ”.
**Aponiente de Ángel León'a ilk ziyaretim** çok uzun yıllar önce değildi —üç. Üç, Cádiz'e olan bu aşk hikayesinin (benim) sürdüğü yıllarla tamamen aynı. Cai. Gadir. Ve ben Cádiz'i seviyorum çünkü sen sadece sana ait olmayan şeyleri seviyorsun, o (sanıyordun) sana göre değil. Ah - kutsanmış hatalar. Bugün her öğleden sonra La Caleta'da, La Viña mahallesinin ve tarihin kıyısında ** gün batımını ** görmeden hayatımı düşünemiyorum. ** Taberna La Manzanilla **'daki (Feduchy) eski amontilladolar, La Guapa'daki churros, El Palillo'daki muazzam kızarmış yiyecekler ve Parque Genovés'deki sakin öğleden sonraları olmadan. kahvaltı yapmadan kraliyet , Casa Manteca'dan domuz kabukları ve Ángel León'un çok iyi bildiği o pazardaki istiridyeler. Çünkü Ángel de Cádiz olan o açıklanamaz bulmacanın (yeni ve eski, nezaket ve karnaval, kültür ve çöp) bir parçasıdır. şeytanlar, Melek Cadiz'dir.
Angel León'dan marine edilmiş Burrata
DUYGULAR DENİZİ
Aponiente, 2015 baharında 17. yüzyıldan kalma tarihi bir gelgit değirmenine taşınır, ancak daha önce: Duygular Denizi. ile menü Aslan Y Juanlu Fernandez (Juanlu Essential) eşsiz bir restoranın bu eşsiz etabını kapatın; León, Muñoz, Camarena, Alija ve Aduriz liderliğindeki (bunu söylüyorum) bu yeni Adrià sonrası avangardın belki de ilk konsept restoranı. Kavram çünkü bu Nautilus duygularında olan her şey denizde doğup ölür . Plankton, ıskarta, alg, iyot ve deniz sosislerinin ötesinde: masanın üzerinde deniz.
Aponiente Restoranı
Herhangi bir şüphe varsa - ki yoktu, bununla duygu denizi (bu sezonki harika menüsü, 23 tabak ve 135 €) şimdiden daha sesli, daha yuvarlak ve daha mükemmel bir bütün oluşturuyor. Tüm büyük gözlemcilerin çoktan teslim olduğu bir mutfak, Arcadi Espada'dan Philippe Regol'e . Kompozisyonları, cüretkarlığın (bu her zaman böyle olmuştur), sezginin ve teknik ustalığının mükemmel örnekleridir; (benim için) yeni olan, her seferinde sözünü daha iyi ören o olgunluktur. tutarlılıktan bahsediyorum . Zaten klasik olan tuzlu balıklarından (sardón ve kefal yumurtası), corvinata tartar ve chistorra de boga, tütsülenmiş sardalya (harika) veya sürekli evrim halindeki muazzam karides omletinden.
Aponiente'de (Puerto de Santa María) mikroskop altında plankton
Bu sefer kendimizi Juan Ruiz'in ellerine bırakmamaya ve Leon'un mutfağını altı yemekle uyumlu hale getirmemeye karar verdik. bildiğimiz en iyi şampanyalar . Büyük Altı: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse ve Boulard. Ama menü ile devam edelim. Boca de San Fernando (bir temaki vizyonu), deniz aslanı beze ve denizin tüm enginliği onun ardından çoktan masanın üzerinde. Canlı dondurularak kurutulmuş istiridye —doku, doku ve daha fazla doku— ve uskumru, harissa (Fas baharatı) ile tuz ve sosla kürlenir. Bu mutfak bayraklardan ve boğazlardan anlamıyor . Hiçbiri olmamalı.
Daha fazlasını açıklamak istemiyorum - bilirsin, mutfakta da spoilerdan nefret ederim. Ardından gelenler (mürekkep balığı, plankton, örümcek, istiridye veya almadraba ton balığı) ekseni olan deniz yaratıklarının bir koleksiyonudur. denizin derinliği ve hafıza . Tekniğin (artık kanıtlayacak hiçbir şeyinin kalmadığı) yerini daha derin, daha bilge ve daha çok kendisine ait bir şeye bıraktığı kısacık vizyonlar. Şimdi - her zamankinden daha fazla - bu çılgın denizcinin yapmak istediği hissine kapılıyorum. hikayeler anlatmak . Ve Ángel León'un (mutfağı) giderek daha fazla kayıp gitmesidir: daha fazla kaplanmış tabak, daha az ve daha az cevap, daha fazla soru.
Gerçekten gezmeye değer birkaç yemek deneyimi kaldı. Bu onlardan biri.
@nothingimporta'yı takip edin
*** Şunlar da ilginizi çekebilir...**
- İspanya'daki en iyi 51 yemek
- En İyi 10 İtalyan Makarna Yemekleri
- İspanya'daki en iyi 25 yemek evi
- Jesús Terrés'in tüm makaleleri
Sanlucar Acety