Kırmızı, beyaz veya roze şarapların geri kalanıyla aynı seviyede olmayı hak eden o mücevher gibi. 'Kralların' -ve tabii ki 'kraliçelerin'- şarabı olarak düşünüldüğünde, bu değeri ve tanınmayı iade etme zamanı geldi bu, doğduğu günden itibaren ona karşılık gelir.
Tatlı şarap tutkusu, çok fazla; bana soran insanları iyi argümanlarla çürütmek için gerçek bilgi neden onları içmeyi seviyorum değerli herhangi bir öğünde, yemekten sonra veya akşam yemeğinde… pek değil!
Tatlıların ötesinde tatlı şaraplar.
Aşağıdaki satırları hepsine -ama özellikle sizinkine- ithaf ediyorum ki burada şarap garsonları, şarap uzmanları ve şarap imalathaneleri sayesinde kendimizi tüm donanımlarını keşfetmek için bilinmeyen tatlı şaraplar dünyası . Ve ne dünya!
Bunun için bilgeliğe ve deneyime güveneceğiz. Mari Paz Quilez , Vegamar'dan şarap üreticisi; Paco Guillen Taberna Paraíso Travel'da , sommelier ve baş garson; Nicholas Sacchetta, Bodega Anyora'nın yöneticisi ve şarap garsonu; Eve Pizarro , zaten ilkine sahip olan Fierro restoranının şarap garsonu Michelin yıldızı geçen Aralık 2021'den beri; Y Felipe Gutierrez de la Vega , Bodegas Gutiérrez de la Vega'nın sahibi ve önbilimcisi.
Kökeninden, kesin tanımından, sınıflandırmasından veya özel olanından. bununla başlayalım mı tatlı şaraplar üzerine harika masterclass?
Fierro şaraphanesinden şaraplar.
TATLI ŞARAPLARIN SINIFLANDIRILMASI VE TANIMI
Yanlış anlaşılan insanlar için, Paco Guillen, Valensiya'daki Taberna Paraíso Travel'da sommelier ve baş garson , konuya girmeden önce bir ön sınıflandırma yapan: “Şaraplar, litrede 4 gramdan az şeker olduğunda kuru olarak sınıflandırılabilir; 4 ila 12 gram arasında yarı kuru; 12 ila 45 gram arasında yarı tatlı; 45 ila 125 gram arasındaki tatlılar; ve zaten 125 ila 300 gram şeker/litre arasında olacak likörlü tatlılar”.
İlk etapta ayrım yapmak gerekir. doğal tatlı şaraplar ve doğal tatlı şaraplar . Fierro restoranında şarap garsonu olan Eva Pizarro'nun sözleriyle: "İkisi arasındaki temel fark, doğal olarak tatlı şaraplarda, tüm şeker ve alkolün üzümün kendisi doğal olarak ve bu farklı sayesinde elde edilir dehidrasyon teknikleri su içeriğini azaltacağımızı ve şeker içeriğini artıracağımızı; doğal tatlı şaraplar elde edilirken şaraba insan müdahalesi bu genellikle bazılarında olan şeydir Peter Jimenez veya Madeiras”.
Eve Pizarro.
Bu dehidrasyon teknikleri hakkında Nicola Sacchetta, Bodega Anyora'nın yöneticisi ve şarap garsonu , sorularımızı yanıtlayan: “Doğal olarak tatlı şarapların üzümden elde edilen alkol ve şeker bu tatlılığa ulaşmak için üzümü bir şekilde kurutmamız gerekiyor. daha konsantre bir şıra elde etmek için ve birkaç yöntem var ve her biri bize farklı sonuçlar verecek ”diyor Condé Nast Traveler.
Nicola Sacchetta tarafından sınıflandırılan en yaygın olanları şunlardır:
- Geç hasat: Daha sonra hasat edilir, böylece üzüm daha fazla şekere konsantre olur ve olgunlaşmaya başlar. 'pasifleştirmek' bitki üzerinde.
- Güneş: üzümler hasat edildikten sonra hasır üzerinde birkaç gün güneşe maruz bırakılır.
ne için susuz kalmak , tek tip bir işlem olması ve üzümün sağlıklı kalması için ters çevirin.
- Pasifikasyon: salkımlar gölgeye asılır ve çok yavaş paslaşmasına izin verilir. Bu teknik, tipik Valpolicella ve Chianti Vadisi'nde İtalya, ama aynı zamanda görüldü Rioja.
- buzlu şarap: tabi tutularak elde edilir yoğun soğuğa üzüm , suyun bir kısmı donmuş halde kalana ve böylece elimine edilene kadar, sonuçta ortaya çıkan şekerler daha konsantre hale getirilir. İskandinav ülkelerinde çok tipik, Kanada veya Almanya ; ama aynı zamanda mevcut ispanya küçük yapımlar sayesinde.
- Botrytis cinerea: Dünyanın bazı bölgelerinde Macaristan'da Tokay ve Fransa'da Sauternes gibi iklim özellikleri ve orografisi sayesinde şarapların gelişmesine izin veren şaraplar vardır. mantar Botrytis cinerea . Bu üzüme saldırır, onu gri bir tabaka ile kaplar, meyvelerini kurutur ve onlara karakteristik ve çok beğenilen notalar verir. İspanya'da nadiren üretilirler ancak bu teknik de mevcuttur.\
TATLI ŞARAPLAR NEDEN BU KADAR ÖZELDİR?
'Birinci' olarak kabul edilen diğer şaraplar tarafından birçok kez gölgede bırakıldığı için şunu unutmamalıyız: tatlı şaraplar dünyada ilk var olanlar arasındaydı sahip oldukları şeker miktarı nedeniyle stabilitesi sayesinde.
“Bu ilk incelemelerde aranan şey şuydu: daha nazik ve daha güzel içecekler artık şeker bıraktıklarında daha aromatik meyveler kullanmaktan çekinmedikleri ve hatta bal veya aroma maddeleri ile karıştırdıkları. Daha önce olduğumuzu unutmadan daha kararlı şaraplar ve bu, hedefine ulaşmadan önce yapılması gereken uzun yolculuklar nedeniyle geçmişte olumlu bir noktaydı. Düşük üretimleri, yüksek talepleri ve yüksek talepleri nedeniyle kraliyet şarapları olarak kabul edilirler. sadece nüfusun belirli kesimlerine ulaştı” Eva Pizarro anlatıyor.
Tatlı Vegamar.
"Eskiliği ve edebi eserlerdeki bahsi dikkate alındığında, tatlı şaraplardan bahsetmek aynı zamanda konuşmaktır. kültür, gelenekler, bölge ve tarih ”, Nicola Sacchetta rolünü belirtir.
"Vegamar'da tatlı şarap her zaman çok değerli olmuştur, çünkü üzümler bağda olduğu andan itibaren tüm süreç boyunca şımartılmalıdır. olgunlaşması kontrollü ve asildir , detaylandırılmasına ve son olarak özel bir tasarımla şişelenmesine kadar. tatlı şaraplar var onları özel kılan birçok özellik , -nadiren takdir edilen- maliyetli detaylandırmasından sonsuzluğa organoleptik özellikler sunabilecekleri”, diyor Vegamar'da önolog olan Mari Paz Quílez.
Tatlı Vegamar.
Unutmayalım ki mahzenlerinde ünlü İskenderiye Altın ile tanınan Altın Mundus Vini 2022 ve Büyük Altın Uluslararası Şarap Ödülleri 2021 , diğer ödüllerin yanı sıra. Sonuç, çeşitlilik sayesinde yapılan tatlı bir şaraptır. misket İskenderiye “damakta lezzetli, çok iyi asitli tatlı; parlak sarı renkte ve sütlü bir arka plan üzerinde çok olgun şeftali meyvelerini veya beyaz çiçekleri anımsatan harika bir aromatik yoğunluğa sahip”, diye ekliyor Mari Paz Quílez.
Ve neden bugün diğerlerinden daha az biliniyorlar veya bu kadar az tüketiliyorlar? İlk büyük payda, şaraplarla uğraştığımızdır. zamanları ve maliyetleri için kârsız . “Tatlı bir şarap yapmak gerçekten çok pahalı Kuru şaraba gelince, hem ayrıntılardaki karmaşıklık hem de kullanılması gereken üzüm miktarı. Çoğu şarap imalathanesinde neredeyse kalıntı bir üründür ve çok azı yalnızca tatlı şaraplarının üretiminden gelir. Daha fazlası için şarap üreticisinin hevesi ve ilgisi başka bir şey için değil”, diyor Eva Pizarro.
Tatlı şarap Kateryna Hliznitsova.
Diğer büyük sorun ise personel bilgisizliği oda ve yanında müşteri gastronomi içerisinde kendisine denk gelen tanınırlığı ve değeri veremeyen . Neyse ki tablolar dönüyor ve daha fazlası var önoloji uzmanları ve şarap garsonları hem mahzende hem de tiyatroda bunları koymayı başaranlar sıvı mücevherler.
“Çok lezzetli, aromalı ve farklı şaraplarla karşı karşıyayız. katma değer gastronomiye verdikleri şey çok büyük zenginliği ve çeşitliliği dışında katkıda bulunan bir gerçek çok yönlülük ve yaratıcılık Onları yaparken ve masada onlara eşlik ederken. Şarapla tanışan nesillerin, daha nazik, hatta daha tatlıysa daha çok değer veriyorlar”, Bodegas Gutiérrez de la Vega'nın sahibi ve önologu Bay Felipe Gutiérrez de la Vega'yı tanır.
Fierro şaraphanesinden şaraplar.
"Heyecanlanıyorlar ve bence bu onlara değer vermek ve onları müşterilere tanıtmak için mükemmel bir fırsat. Yemek odası personeli ve şarap garsonları daha niteliklidir ve eğitime çok fazla ilgi vardır. Tatlı şarapla biz öndeyiz tam deneyim Taberna Paraíso Travel'da sommelier ve oda başkanı Paco Guillén," diyor.
Bu konumdaki tatlı şaraplara geri dönmenin zamanı geldi. 'kralların' şarapları. ispanya öyle bir ülke hava koşulları , olarak sunulur tatlı şaraplar üretmek için ideal yerleşim bölgesi ve bu kaynak onların benzersizliğini ve kalitesini göstermek için kullanılmalıdır. "Müşteriler deneyim ve sürpriz arar, bu şaraplar, belirli bir anda bunu alabileceğimiz bir restoran için çok yönlülükleri sayesinde bir araç kutusudur. damağı açın ve diğer birçok duyumu sağlayın ”, cümleler Eva Pizarro.
Bir şişe Dulce Vegamar.
MÜKEMMEL EŞLEŞME (TATLIN ÖTESİNDE)
Eva Pizarro'nun sözlerinin anahtarı bu çok yönlülükte yatar: “Tüketiciye doğrudan ve kolay bir şekilde yaklaşmalıyız. ve onlara seçenekler sunun, onlara bir öğünün veya günün farklı saatlerinde tatlı şarap içebileceğimizi öğretin. Bu noktada onları menünün en altına koyma eğilimindeyiz, ancak bu tarihi bir kaz çifti Sauternes ile. Menülerde, deneyimi uyumlu hale getirmek için tatlı şarap ekleyebilecekleri boşlukları aramak şarap garsonlarının görevidir. Bir oyun plakasında bile oynayabiliriz likör veya tatlı şaraplar ", Ekle.
Vegamar'dan bizi onları tatmaya davet ediyorlar “ kaz, peynir, tatlılar ve tatlılar ”. Sommelier Paco Guillén, yemeğe aşağıdakilerle başlamanızı önerir: bir madeira "hangisi var asitli özel aromatik karmaşıklık ve bir aperatif içeceği olabilir veya başka birini tercih edebilirsiniz. krema çok Valensiya ve bize ait olan buz ve bir dilim portakal eklerdik. Her türlü tatlıya, mevsim meyvelerine, cheesecake'lere, dondurmalara, çikolatalara çok yakışır... Benim için mükemmel eşleşme, zıtlıklardan biridir. mavi peynirli Sherry PX şarabı gibi. Ölümden!”, cümlelerini kuruyor.
Fierro şaraphanesinden şaraplar.
Nicola Sacchetta, bazı kokteyller için tatlı şarap kullanılmasını öneriyor ya da mutfakta kuzu etiyle yapılan bazı tariflere eşlik ediyor. Ve tatlı anında?: “Benim için onu aramayı mükemmel bir şekilde tanımlar. 'sıvı tatlı' çünkü tek başına servis ediliyor zaten harika. Ve tatlılarla servis edersek, bunlar zaten şeker içerir, bu yüzden dikkatli olmalıyız çünkü tatlıyı daha tatlı bir şeyle eşleştirmek hata olabilir. Anyora'da her zaman iyi asiditeye sahip tatlı şaraplar elde etmeye çalışırız. ağzın temizlenmesine, tazelenmesine, dengelenmesine ve hazırlanmasına yardımcı olun bir sonraki adıma bir kaşık dolusu tatlı ya da bir yudum kahve olabilir” diyor.
Ve gelecek? Çok güzel görünüyor. Ve daha iyi olan, umut verici. Felipe Gutiérrez de la Vega'nın belirttiği gibi: “Bu şaraplar en saf hedonistik zevk için tasarlandı” . Onlara aşık olmanın zamanı geldi. Bir kez denediğinizde, hayatınızdan çıkmalarına asla izin vermeyeceksiniz, kelime!
İskenderiye Altın Şişe Vegamar.
Sınırlarımızdaki tatlı şaraplardan bazı tavsiyeler:
-İskenderiye Altını (Vegamar Bodegas)
-Casta Diva Bal Hasatı (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
- Furtiva Köpüklü Gözyaşı (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (ATTIS Şaraphaneleri ve Üzüm Bağları)
-Acımasız Atalar (Mağara Mahzenleri)
-Zencefil Likörü (Mağara Mahzenleri)