keke övgü
Geçen yüzyılın 50'li yıllarında, John durur **Antequera'daki farklı fırınlar için kekler yaptı**. 1957'de Calle San Roque'da kendi fırınını kurdu ve burada kendi (ve basit) tarifine göre kekler yaptı. O zamanlar, nüfusun çoğu küçük bir somun ekmeği zar zor karşılayabildiğinden, neredeyse lüks bir eşyaydı. Yavaş yavaş, yerel fırıncıların çoğu kek yapmayı bıraktı, ancak Juan, daha sonra bugün babasının ilk fırına çok yakın güzel bir fırına sahip olan oğlu Antonio'nun yaptığı gibi, onu hayatta tuttu. Villa nehri tarafından sulanan meyve bahçelerinin yanında, her gece San Roque fırını gerçektir. Antequera kekinin merkez üssü. Kendi oğulları ve kızları, gece saat ondan sabah altıya kadar olan süreçten sorumludur ve bu sırada şehirde dağıtım başlar.
İyi un kullanımı, elle detaylandırma, doğal fermantasyonu (dört saate kadar) ve olağanüstü bir geleneksel fırında pişirme yakacak odundan benzersiz bir ürün elde ederler. Üretimin yüzde 95'inin Antequera'da kalmasının da nedeni olan zanaatkar bir formül. Antonio, "Tarifimize sadık kalmak için üretimi düşük tutmayı tercih ediyoruz" diyor. Ailesi DNA'sını taşıyor çörek şeklinde bu Arap mirası ve sadece dört malzemeden sihir yapar: un, su, maya ve tuz. Danışmanlık yapılan tüm fırınlar arasında herhangi bir koruyucu madde, topaklanma önleyici madde veya genel olarak unlu mamuller için yardımcı maddeler içermeyen tek fırınlardır. Belki de bu yüzden doku, süngerimsilik ve lezzet, eşkenar dörtgen şekli gibi çok karakteristiktir. kabuğunu unutmadan , her bir birimi düzensiz bir şekilde renklendiren alevler nedeniyle daha fazla mevcudiyet ile.
Antequera'daki San Roque fırını
Karar vermek zor (ve hatta gereksiz) Endülüs'te en iyi çörek varsa , ancak Endülüs'ü gezmek için bir bahane olarak arayışı bize değer. Uzman bize nasıl söyler? Iban Yarza , "Aileler, üsluplar ve farklı yerlerde ekmeği anlamanın yolları ve üslupları" var. Kekler evreni, sadece birkaç metre aralıklı fırınlardaki dikkate değer farklılıklar ve kilometrelik mesafelerdeki şaşırtıcı benzerlikler ile buna iyi bir örnektir. Antequera'da 18. yüzyıla ulaşan detaylandırmaya referanslar var, her ne kadar herkes kendisinin seçilmiş kişiler olduğunu düşünse de. Ancak Yarza, bundan sonra bize iyi bir rehber olacağını söyleyen bir söz söyledi: "Fırıncılıkta tek bir gerçek vardır: Tek bir doğru ya da bir şeyleri yapmanın tek bir yolu yoktur". Muffinlerin nasıl ısıtılacağı (dış, iç veya aynı anda) veya yemek için en uygun zaman (kahvaltı, öğle yemeği, atıştırmalık veya akşam yemeği) kontrol edilir.
Antequera'da kahvaltı yapmak için en ilginç yerlerden biri olan A la Fuerza kafeteryasında bize söyledikleri gibi, en büyük çeşitlilik hazırlanmasındadır. Henry Garcia 1917'de açıldığında işletme zaten yüz yaşında olmasına rağmen 1990'dan beri sahibidir. Orada her zaman Horno San Roque'dan gelen molletlere sahip oldukları ve müşterilerin genellikle Serrano jambonu, yağı ve domates veya pişmiş jambon ve peynir. Ancak Enrique, bunları restoranda domuz yağı, jambon, sarımsak ve defne yaprağı ile yapılan ev yapımı bir İber jambonu zurrapa ile yemeyi tavsiye ediyor. Oradan liste sonsuza kadar devam edebilir: yağ ve bir tutam tuz, tereyağı ve reçel, pate, dövülmüş domates ve kekik ile... Las Villas, Centro, La Alcazaba kafeler veya Lorca bar bu şarküteri tadabileceğiniz diğer yerel kuruluşlar. unutmamak Meyve mağazaları.
A la Fuerza'dan domates ve yağ ile jambonlu çörek
Antequera'nın ötesinde, Yucas kahvesi, Torre del Mar'da, tarafından odun fırınında yapılmış bu rulolar var mı? aile durur . Malaga başkentinin bazı noktaları, örneğin Mayorka, her perşembe zamanında geldikleri yer. Ve eğer güney sizi uzaklara götürürse, Zaragoza'daki Marengo restoranı da denizden kekler servis eder. San Rok Fırın bir cevap ile birkaç ay boyunca "çok çok iyi" (dedikleri gibi) halk tarafından. Orada onları kahvaltı için hazırlarlar ve en çok talep edilenler sobrassada ve brie peyniri, domuz pastırması ve peynir ve domatesli jambon seçenekleridir. Evet, şef Jorge García bir şeyler deniyor. yenilik yapın ve yeni molletista atıştırmalıkları sunun , mevsimlik ürünler ve hatta longaniza ile. Yarın başkentte bu Antequera lezzetleri de var. La Boca restoranı.
La Bocca'dan kekler
iki yeğeni Antonio Durur Ayrıca Antequera'da kendi kek şirketlerini işletiyorlar, isimleri birbirine o kadar benziyor ki karıştırılması kolay. Bunlardan birinin adı Horno San Roque ve belki de onları farklılaştırmanın en iyi yolu çarpıcı sloganlarıdır: Hata yapma, San Roque kekleri sipariş et! Ama en bilineni Mollete San Roque markası altında etiketlenmiş olanıdır: Mercadona'da bile bulunabilirler ve özelliklerini bir ay boyunca koruyan bir formül sayesinde Arabistan gibi ülkelere ihraç edilirler. Eski teslimatçılardan oluşan bir ekip bile Paradas ailesi kendi şirketini kurdu, Tesisleri Fuente de Piedra'da olmasına ve dokuz aya kadar saklanabilen derin donmuş bir çörekleri olmasına rağmen El Antequerano olarak adlandırılıyor. Antequera'daki ve yakın belediyelerdeki hemen hemen her fırının, bazı durumlarda birbirine benzeyen ve diğer durumlarda birbiriyle hiçbir ilgisi olmayan kendi kek çeşitleri vardır.
Antequera'da San Roque Fırın
Ekmekten anlayanlar, Écija gibi Endülüs'ün merkezindeki diğer belediyelerin yüksek kaliteli keklere sahip olduğunu söylüyor. Bu Sevillian şehrinde, bu ekmeklerin işlenmesini iki ardışık şube aracılığıyla mükemmelliğe taşıyan Armesto ailesidir. fırıncıya söyler Manuel Armesto Geçen yüzyılda Granada'dan geçtikten sonra Lugo'dan Écija'ya geldiğinde büyük dedesi olan onlardan biri, belediyede ilk kekleri hazırlayan kişidir. Aile tarifi, bugün Armesto fırınında çalışan beşinci nesle kadar korunmuştur. Ecija arması üzerinde aile soyadının yer aldığı mavi bir çanta ile ürünlerini farklılaştırıyor. Fırıncı, keklerinin "iyi doku, harika kırıntı ve Antequera'dan daha uzun" ve kabuk pratikte yoktur. Tavsiyesi açılmadan ekmek kızartma makinesinde veya fırında iki tarafını da ısıtmanız, böylece kestiğinizde "üzerine koyduğunuz her şeyle, özellikle de buharla eriyen renkli tereyağıyla" içinin daha sulu olması için. El Chato hanı, Los Molinos oteli veya Infanta Leonor oteli Armesto kekleri var, ancak fırının kendisi sizin için kolaylaştırıyor ve web siteleri aracılığıyla nerede yaşarsanız yaşayın onları evinize gönderiyorlar.
İlk yapımcının torunlarından bir diğeri Ecija'daki kekler aile fırınından bağımsız hale geldi ve ekmeğini belediyenin gıda pazarında satmaya başladı. Bugünkü adı, yapıldıkları fırının adıdır: Conchi. Torunu Juan Garay Armesto, Plaza de Colón ile Iglesia del Carmen de Écija arasında, dar Gameras caddesinde 17 numarada bulunan fırından sorumludur. Ayrıca merakla Antequera caddesine çok yakın. Kapısında bir tabela bile asılı olmayan küçük bir ekmek bürosunun arka odasında, bu aile fırıncı destanının yapmaya devam ettiği yer. her sabah 2.000 ile 3.000 arası kek. Neredeyse bir asır önce işe başladıklarında atalarının yaptığı gibi çalışırlar: Tek tek, büyük bir özenle ve odun ateşinde pişirilen fırının göbeğinde pişirirler. Üç boy sunarlar (**geleneksel, orta ve küçük)**, uzun fakat yuvarlak bir şekle sahiptirler ve doku, renk ve lezzet vermek için dört ana malzemeye biraz tereyağı eklerler. Oradan veya Ecija gıda pazarındaki ofislerinden satın alınabilirler, ayrıca şehirdeki çok sayıda bar ve kafenin yanı sıra bakkaliye, şekerci ve restoran gibi marketlerden satın alınabilirler. Astigi.
Écija, Antequera, Espera ve Archidona'dan çeşitli kekler
Kasabada Casa Pirula olarak daha iyi bilinen Ciudad del Sol otelinde de bunlara sahipler: hizmet ettiler. La Conch kekler 52 yıldır bu işin içindeydim. "Dokunulmaz bir şey" , puan Papaz Silva , kuruluş müdürü. Müşteriler, genellikle renkli tereyağı veya Serrano jambonu ile kahvaltı için sipariş eder, ancak akşam yemeği için sipariş eden birçok insan vardır. İyi bir örnek Frank Rivera, ne zaman orada kalsa (şehir çok boğa güreşi yapıyor ve Sevilla'nın boğa güreşlerine gelen birçok boğa güreşçisi Pirula'da duruyor) ızgara tavuk göğsü ve bölgeden biraz iyi yağ içeren bir çörek sipariş ediyor. Pastora'nın anlatacak binlerce hikayesi var, Cerro Muriano'da bayrağa yemin etmeye giden ve her zaman otellerinde biraz kek yemek ve almak için durup duran askerler hakkında olduğu gibi. biraz yumurta sarısı El Ecijano . Ya da keklikli pilav, öküz kuyruğu, sarımsaklı tavuk veya oyma ıspanak gibi yörenin yemeklerinden bazılarını tatmak için. Ve tatlı olarak, T Comadres sanatı, tarçınlı ve bisküvili bir fare kreması. Bugün bu yolu kullananlar daha çok emekliler ama siz de yapabilirsiniz ve pişman olmayacaksınız.
La Conchi Fırını
Écija'dan geçmeyi planlamıyorsanız, La Conchi keklerini oraya gitmeden denemek için iki çekici yer öneriyoruz (ziyaret etmeye değer olsa da). Biri tam cennette, Tuna'lı Zahara. Adı Traste çatallar şefi ve sahibi José Fuentes'in sözleriyle "çok haydut bir taverna, çok yaramaz". Barbate tuzağının önünde bulunur, bu nedenle orkinos, spesiyalitelerinden biridir. Daha sonra, Conil enginarları, tagarninalar, quesillolar veya Cadiz Atlantik'ten gelen lezzetli balıklar. Madrid doğumlu ama kalbi Endülüslü olan şef, bu muffinleri orada keşfetti ve Endülüs mutfağının felsefesi ve Conil balığının mavi pulları gibi, 2015 yılında Madrid'de açtığı ve KultO adını verdiği restorana götürdü. İber güveç pringá (kan sosisi, İber pastırma, Asturian chorizo...), baharatlı domates sosu, kimyon, güveç suyu, salatalık turşusu, kişniş ve nane ile mollete menünün yıldızlarından biri. İyi bir çörek olduğu yerde bir bao ekmeğinin çıkarılması gerektiğini savunan şef, "Churros gibi çıkıyor" diyor.
Madrid'de keke övgü de uygulanmaktadır.
Eğer sahillerde yaşamak için kalmazsan Tuna'lı Zahara , Beyaz Kasabaların güzel rotasını aramak için Cádiz eyaletinin kuzeyine doğru sapmak iyi bir karardır. Gölgeli sokaklar, badanalı cepheler, rengarenk saksılar ve özgün güzellikler, keklerin yanı sıra sizleri bekliyor. Alcala de los Gazules Bu konumlardan biridir. En özel şekli Horno Cuesta'nınki olmasına rağmen, tüm fırınları bu ekmekleri yapıyor. Bu aile elli yılı aşkın bir süredir faaliyet gösteriyor ve sırları hem geleneksel odun ateşinde pişirilen fırınlarında hem de hamura birkaç matalahúga tohumu eklemelerinde yatıyor. "daha fazla lezzet vermek için" Lourdes Cuesta'ya göre. Onları denemek için kasabanın mağaza ve barlarında birçok olasılık var; ayrıca El Corte Ingles de Jerez'de.
Daha da kuzeyde, hala Cádiz'de, Beklemek . Geçen yüzyılın 70'lerinde bu belediyede beş fırın ve bir un değirmeni vardı. Sadece 4.000 nüfuslu böylesine küçük bir kasaba için bu kadar çok rekabet pek mantıklı değildi, bu yüzden fırıncılar ve değirmenci bir araya gelip resmi olarak 1974'te doğan La Paz fırınını yaratmaya karar verdiler. Bugün, kurucuların çocukları 5,000 ve 6.000 günlük kek (mevsime bağlı olarak) . Gerçekten de her bir muffinin küçük bir seramik kase yardımıyla inanılmaz bir şekilde tek tek yapıldığı bu fırının yöneticilerinden Sofía, "Hiçbir sır yok: harika hammaddeler ve her şey el yapımı" diyor. Ibán Yarza'nın Instagram'da keşfettiği gibi suya batırılmış ve bu da ona karakteristik yuvarlak şeklini veriyor. Kasabadaki tüm kuruluşlar size La Paz'ın molletlerini satıyor, ancak onları keşfedebileceğiniz daha birçok yer var. Size birkaçını anlatacağız: Cádiz'de (Calle Medina Sidonia'da) ve San Fernando'da (Calle San Rafael'de) günün keklerini sunan iki fırın ofisi var. Ayrıca Sevilla'daki ** Bar White **'da, Lozano barda ve Los Palacios'taki Manolito barda veya satış El Paisano, Karadağ ve Alonso, hepsi Sevillian eyaletinden geçerken ulusal IV'te. Yolda devam ediyoruz.
Güney seni yine uzaklarda yakalarsa, merak etme. Madrid'de, Bocadillos de Jamón y Champagne'nin (Pez caddesinde 36, modaya uygun Menéndez Pelayo caddesinde 15 ve Fernando VI caddesinde 21 numara) üç binasında Esperanza fırınından kekler var. Palamutla beslenmiş İber jambonu, sızma zeytinyağı ve domates ile servis edilirler ve Páez olarak adlandırılırlar: "Restoranda her sandviçe bir arkadaşımızın adı verilmiş", diyor ortaklardan biri olan Juan Tena. İber filetosu ile de alınabilirler ve hatta domatesli butifarra del perol ile cesaret ederler. Bu işletmelerin neredeyse üç yıllık yaşamlarında, Endülüs kekleri önemli bir rol oynamış ve bu nedenle eşleştirildikleri şampanyayı hak etmiştir.
sulu ve basit
Malaga'ya döndüğünüzde Algatocín'i keşfetmeye değer. Genal Vadisi'nin kalbindeki bu küçük kasabada Juan Manuel Moreno, Pan Piña fırınındaki muffini farklı unları kullanarak yeniden icat ediyor, kepekli muffin'den mısırlı keke, kinoa ve chia, yulaf ezmesinden geçiyor. veya darı ile çavdar. En son eseri kırmızı kinoa, beyaz kinoa ve karabuğday içerir. Hepsi odun fırınında ve "çok farklı bir lezzetle" pişirilir. Bazıları Madrid Fusión'da iyi bir yanıtla sunuldu, ancak şimdilik çoğunlukla La Mallorquina veya Costa del Sol'un başkentindeki Freshkera kasap dükkanı gibi Malaga eyaletinin çeşitli yerlerinde bulunabilirler.
Muffin dünyasına dairesel bir geziyi bitirmek için, içinden geçmek için Antequera bölgesine dönüyoruz. Archidon, fırın tarafından yapılanlarda gösterildiği gibi, bunları dairesel bir şekilde yapmanın olağan olduğu yerlerde köpek yavrusu, ve Antequera'ya benzer bir hamur. Son bir durak yapmaya değer Villanueva del Trabuco, Antequera'ya 30 kilometre uzaklıkta doğa ve muhteşem kireçtaşı dağlarla çevrili 5.000 nüfuslu küçük bir kasaba . Kasabada pek çoğu hala takma adlarla biliniyor: o kadar ki onlarla bir telefon rehberi bile oluşturdular. Sartenes, aynı isimli fırının sorumlusu, köhne gibi görünse de görüntüsü sizi yanıltmasın: orada muffin yapmanın ne demek olduğunu çok iyi biliyorlar. Onları almak için harika bir köşe, mükemmel bir mutfağı olan bir satışın da olduğu güzel bir kırsal konaklama yeri olan Jabonero Mill'dir. Orada uzmanlık onlara hizmet etmektir. bölgedeki en iyi yağlardan birinin bulunduğu bir şişenin hemen yanında , Kasabada bulunan aynı adı taşıyan çeşmenin onuruna 100 boru adı verilen çeşme. Güneydeki en iyi kekleri aramak için Endülüs coğrafyasının bu turundan dinlenmek için harika bir köşe. Yol boyunca, bu ekmeği iyi yapmanın sırlarını bildikleri başka fırınlar da olacak, ancak iyi olmayan bir zarar yok: bu şekilde Endülüs'e dönmek veya akrabalarınızı keşfetmeye devam etmek için nedenler var. Badajoz, Galiçya ve ülkenin diğer toprakları. Herhangi bir sebep seyahat etmek iyidir.
Écija, Antequera, Espera ve Archidona'dan çeşitli kekler