Kendi barlarında hüküm sürüyorlar
Meraktan, genellikle yazmaya başladığımda yaptığım gibi, Google'a söz konusu konuyla ilgili bazı kelimeler yazıyorum. Ve "tavernera" ile ben de, RAE'ye göre tanımı olan terimin kaç girdide ve ne türde göründüğünü görmek için yapıyorum. “Meyhane sahibi” ve ayrıca “Meyhanecinin kadını”.
Bu ikinci anlam, zamanında "belediye başkanı"nın yaptığı gibi (bugün belediye başkanının karısına atıfta bulunularak günlük konuşma dili olarak belirtilmektedir) birkaç meyhane kızı, gerçek girişimciler tarafından açıkça yüklenmiştir. mutfaklarda kalmak yerine barın önüne atladılar.
Kendi zamanlarında, seçkin seleflerinden bazıları, büyük bir liyakatle bunu zaten yaptılar, bkz. Julia Bowler , ruhu Asturya Meyhanesi , herhangi biri fildişi kabuğu, lezzetli tortilla'nın yazarı Ardosa Şaraphanesi . Bu durumda, mutfaktaki ustalıkları sayesinde isimlerini duyurmayı başaran son anlamın meyhaneleridir.
Ancak bugünkü tavernalarımız, sermayeyi riske atan ve insanları konuşturan ve deneyenlerin tekrar ettiği bazı barlar kurmak için saatlerce çaba harcayan, yalnız veya ortaklaşa girişimcilerdir. kim kurdu Kadınların yönettiği yeni nesil meyhaneler ve daha fazlası.
İçinde Madrid , keyifli ve özgün meyhanelerin gerçek bir cenneti, kendi ismi ve feminen ruhu olan projelerle yoluna devam ediyor; Sizi barmenin karıları olmayan bu köşelere götürüyoruz: onlar barın patronları.
PROTAGONİSTLER
“Şunu yazan bir tabela asmayı planlıyorum: bardaki adam ne patronum ne de kocam ", Diyor Delia Baeza , kurucusu fisna (Amparo, 91) İlk olarak bir şarap dükkanı olan ve üç yıldır Lavapiés'de başarılı bir meyhanedir ve her gün şarap severlerle dolup taşmaktadır.
Ve gerçek şu ki, Delia'nın La Fisna ruhunun ve ailesinin bir parçası olan bir ortağı Iñaki olmasına rağmen, kökeni onun birden fazla korkuya mal olan bir işe bağlılığı ve bağlılığıdır - ve iki işi uyumlu hale getirir. bir süre hayalini sürdürmek için - ama sonunda müthiş gururlu hissediyor.
O ve Burgonya şaraplarını seven Iñaki Gómez Legorburu, başlangıçta fransız şarap barları, insanların şişe içip takıldığı yer. Fikirlerine uygun bir yer arayan bir yıldan fazla bir sürenin ardından, Casa Donato'nun ev sahipliği yaptığı alan, onlara çiğnediklerini gerçekleştirme fırsatı olarak kendini sundu.
Ve yavaş yavaş, katı kısmın artan önemiyle birlikte Fransız tohumu yerini daha İspanyol bir ruh haline bırakıyordu; Bugün Fisna, mükemmel şarapların içildiği, ancak küçük ama iyi düşünülmüş bir mutfak sayesinde lezzetli yemeklerin de bulunduğu bir yer.
Şarap barından atıştırmalıklarla meyhaneye bu atlama, La Fisna'nın bir kavram olarak kendi büyümesi meselesiydi: "Kayınpederim açılıştan kısa bir süre önce, yeni sahne hakkında gergin olduğumda bana şunları söyledi: 'Endişelenme, nereye gitmeniz gerektiğini size söyleyen işin kendisi olacaktır' ”, diyor ömür boyu meyhanecinin gelini olan, ancak şarap neredeyse yirmi yıl önce yolunu kesene kadar otel endüstrisi ile daha önce hiçbir ilişkisi olmayan Baeza.
Şimdi üç kışı La Fisna kaynatarak kutlayan Delia, geriye bakıyor ve zor günler olmasına rağmen dengeyi olumlu yöne çevirmekten çekinmiyor: "Halk bizi anladığında, onlar uyum içindeler ve siz onları mutlu eder, telafi eder" .
La Fisna, Fransız ve geleneksel ruh
Ayrıca telafi eder uysal odalar onun projesi Baharat-Sanat (Menorca, 19) Salamanca ilçesinde dört yaşına giriyor. Yemek pişirme ve şarabın ortak yönleri olduğu kadınsı bir kişiliğe sahip bir meyhane. lezzet ve sürpriz arayın. Dácil Tenerife'lidir ve şu anda küçük bir garson ekibinin ve yemekhaneden sorumlu çok genç kız kardeşi Sasha'nın yardımıyla tek başına yönettiği tavernasını açmaya başlamadan önce Hotel Urban veya Arzábal'ın odalarından geçmiştir. mutfak.
Dácil'in Sazón-Arte'de bir hedefi var ve bu müşterilerin yemeklerden de şaraplardan da sıkılmaması için: yer mantarı veya Cabrales ekmeği; mojolu patatesler; ceviche; ballı veya milföylü patlıcanlar… ve çevredeki birçok meyhanenin tekrarlayan r'lerinden çıkan şaraplar. Rioja'lar var evet ama Alicante, Jumillas, Aragon, Katalan, Galiçya şarapları da var... “Kulağa kötü gelmeyen, kolay, sohbet eden, iki haftada bir değiştirdiğimiz şaraplar istiyorum”.
Her gün açılmak için bir mücadele olduğunu kabul ediyor, ancak telafi ediliyor çünkü "Benim yerim var ve bu en iyi şey" diye onaylıyor. Diğer uçta, çok az boş zaman ve meyhaneye tam bağlılık var: "İnsanlar bana çocuğum olup olmadığını sorduğunda, onlara evet diyorum: çok yemek yiyen ve adı Sazón-Arte olan çok büyük bir tane". Ancak arzın artmaya devam ettiği bir mahallede dört yıl yaşadıktan sonra, Delia örneğinde olduğu gibi denge olumlu: "Geldikleri zaman düzenli müşterilerimiz var. beni bir kucaklama ve bir öpücükle karşıla ve bu dünyadaki en iyi şey, senin aşkın”.
Sazón-Arte'den çok uzakta olmayan, Madrid'deki bir başka tabaklanmış meyhane kızı, Ana Losada, birkaç ay önce açıldı güler yüzlü (Narváez, 67), ortağı David Moreno ile birlikte en kişisel projesi. Bunu, meyhane dünyasında hak ettiği bir niş yaptıktan sonra yapar. Chamberí Chula kurucu üyesi olduğu; orada, burada olduğu gibi, bar ve şaraplarla ilgileniyordu.
Sizi salya akıtan bir arduvaz, bir şaraphanenin solvent seçimini bekler. 400'den fazla referans Yeri (çok yaşa!) olanlar arasında güneyden gelen müstahkem şaraplar, camdan dünyadan bazı referanslar (Fransa, Güney Afrika, İtalya) ve sıra dışı İspanyol şarapları var.
Burada, Ana ve David'in sorumlu olduğu La Chula'da olduğu gibi, mutfak da bakımlı ve kısa geçmişine rağmen, tavuk tadında tavuk kroketleri, cecina veya Rus mutfağı gibi klasikleri zaten var. salata.
Önolog ve şarap garsonu Losada, menüdeki önerileri sayarak odanın bir ucundan diğer ucuna süzülür. bu meyhane misafirperverliği nefes alıyor, köpeklere kadar uzanan bir nitelik, çünkü burada hoş karşılanırlar.
Ana Losada ve Zalamero ekibi
Halihazırda birleştirilmiş tavernalar Marian Reguera ve Carmen Moragrega, kurucuları Verdejo Tavernası (Espartinas, 6) Madrid'in salamura et ve tuzlanmış et tapınaklarından biri, büyük cemaatlerinin yanı sıra onlara birçok rehber ve eleştirmenin tanınmasını sağlayan bir uzmanlık (tek değil).
Ayrıca ödül almış ve tanınmış Palo Cortado Tavernası (Espronceda, 18), şarap garsonu Paqui Espinosa'nın tasarladığı şeri ve diğer güçlendirilmiş şaraplar için bir sığınak. Paqui, Kraliyet Sarayı yakınında bir yerle işe başladı, ancak bir yıldan biraz daha uzun bir süre önce, tamamen meyhane ruhunu koruyarak Chamberí mahallesine taşındı ve klasik ve rahat bir mutfağın eşlik ettiği cömert çeşitlerden oluşan kıskanılacak bir seçki.
Paqui aynı zamanda grubun destekçilerinden biridir. şeri kadın şeri için deli olan ve gastronomiye düşkün (çoğu, profesyonel olarak şarapla da bağlantılı olan) ve kendilerini kendi alanlarından onu savunmaya adamış kadınlar. Şarap dünyasında ** hala söyleyecek çok şeyleri olduğuna dair bir örnek daha **.