Cuzco odasında piscos ve cebiches.
quispe Quechua kökenli bir soyadıdır. Muhtemelen Peru'daki en popüler soyadlarından biridir ve yine de onu taşıyanlar, son derece ırksal ve sosyoekonomik olarak bölünmüş bir toplumda yerli olarak damgalandıkları için uzun zamandır utanmışlardır. Bu yüzden, Sezar Figari, Lima, restoranını değiştirmek için adını seçti. “Soyadı ile gurur duysunlar diye”, Diyor. “Çünkü tıpkı gastronomi gibi, Quispe, Peru toplumunun gerçekliğinin ve karmaşıklığının sadık bir temsili olarak farklı kültürler ve kökenlerle karışıyor”.
Ve **ilk olarak 2017 yazında Formentera'da açılan (ve başarılı olan)** ve şimdi Madrid'de, Alonso Martínez ile dolu rakipsiz bir bölgede açılan restoran Quispe, " Peru'nun kültürel ve gastronomik karışımına ve çeşitliliğine bir övgü”, Kendini yıllardır moda ve tekstile adamış ve her zaman “iyi beslenmeyi” seven bir mühendis olan Figari, diyor.
Soğuk pişirmede ceviche kraldır.
"İspanya'da neden hiçbir Peru restoranı moda olmadı?", César Figari'nin gastronomi dünyasına atılmaya karar verdiğinde kendine sorduğu soru bu. Peru mutfağı dünyanın en iyisi olarak kabul edilir, ülkenin gururu, yerli, Avrupa, Afrika ve Asya arasında yüzyıllardır karıştırılan kimliğinin temsilidir. Yine de, Peru restoranları hala gidilecek yer değildi. Neden? Niye?
"Buraya gelen tekliflerin çok geleneksel olduğunu, gün içinde iyi çalıştıklarını gördük, belki ilk akşam yemeği vardiyası, ama kimse bir şeyler içmek için kalmadı ve kısmen bunun nedeni Peru mutfağının ağır olabilmesidir" diye açıklıyor. Figari. Ve böylece yaratmak istedikleri yere eşlik edecek bir mektup buldular, “Uluslararası halk için daha dostça bir konsept”: Peru tapas ve pisco bar.
"Bu Peru mutfağına bir dokunuş ve amaç, bulaşıkların her birinin sizi çıldırtması”, diye temin ediyor. olmak istiyorlar “gastronomi destinasyonu”, ama öğleden sonrayı veya akşamı, barmeninizin ve oda şefinizin yarattığı bazı piscoları deneyerek geçirebileceğiniz bir yer. İzael Ramos.
Ahtapotlu Quinotto.
Şefleri tarafından oluşturulan yemek menülerini böldüler Alex Vargas, üç kısımda: imza tapas, soğuk mutfak ve sıcak mutfak. İlk kısım gerçekten “yazar”. Figari yedi arkadaşından, Peru'dan yedi ünlü şeften önce mutfak ekibini karşılamasını ve onu eğitmesini, ardından her birinden ekibinin getireceği bir tapa hazırlamasını ve şimdi Quispe'de hizmet vermesini istedi. Ne Moma Adrianzen'in acılı suyu; Rafael Piqueras'ın temiz yüzlü emzikli domuzu veya James Berckemeyer'in yabani somonu.
Soğuk mutfak ve bardan veya yüksek masaların "daha hızlı atıştırmalıklar için tasarlanmış" olduğu Cuzco odasından görülebilen sushiman. Peru mutfağının Japonlarla karıştığı yer burasıdır: cebiches (karışık olanı, wasabili olanı gibi klasik ve yenileri), makis, niguiris ve tiraditos.
Rahat akşam yemekleri için Lima odası.
mektubunda sıcak mutfak Gün boyunca doğal ışıkla aydınlatılan alçak masaların en büyüğü olan Lima odasında muhtemelen sahip olmak isteyeceğiniz en güçlü yemekler var. Tequeños, tuzlu mısır, hindistan cevizi beşamelli ve füme sarı biberli levrek, kalamar mürekkebi ile quinoto ve ızgara ahtapot var ve lomo saltado (“En çok satan” diye temin eder).
"Açık ve doğrudan bir mektup," diyor ve değiştirecek olan César Figari, sözlerini şöyle bitiriyor: gurur duydukları üç tatlı: çikolata ve çikolatalı criolla, tres leches ve sadece Peru'da yetişen bir meyve olan lucuma coulant.
Loin nigiri.
“Ama biz de bir barız”, diyor mektubu gözden geçirmeyi bitirir bitirmez. Bar tabureleri bunu kanıtlıyor ve salon Bölgesi öğleden sonraların sabahın erken saatlerine dönüşebileceği kanepelerle, tesisin arka tarafında yarattıkları.
Tasarımcısı, mimar Constanza Rey, Cony'nin fikri tam da buydu: “Rahat alan, ayrılmak istemeyeceğiniz bir yer”. Ve dokularla oynayarak, duvarın karanlığı, Camila Vidal'ın güçlü siyah beyaz fotoğrafları ve kumaşların parlak renkleri ile bunu başardılar. Quispe, aynı içeceği tekrarlamak zorunda kalmadan saatler geçirebileceğiniz bir yer, Izael Ramos hallediyor.
Levrek, bilmediğiniz Peru mutfağı.
Var 10 farklı pisco şu anda onların menüsünde (daha az maceracı için daha klasik kokteyller), ama "olacak olanın sadece %20 veya %30'u". “Yaklaşık 25 tane olmasını ve onların değişmesini istiyoruz”, Barselona'daki ünlü Slow Factory'den gelen Ramos diyor. Figari, "Tabii ki, Vedette Pisco Sour'dur" diyor, ancak Peru'da başka bir klasiği denemenizi tavsiye ediyor. Chilcano. Ayrıca pisco ile klasiklerin kopyaları var: kanlı Mautas, Bloody Mary'nin onun versiyonu; dalga Mor Chicha, senin sangria'n.
En zoru için, zenci fıçılarda iki ay eskitilmiş yeşil şıra pisco ile. Ve Quispe'de hırslılar, cin tonikten vazgeçmenizi ve Pisco Tonic yeni bir trendde.
Pisco Sour, bu Pisco Bar'ın yıldızıdır.
NEDEN GİT
Neden oradan çıkamıyorsun? Asıl soru bu. Oturarak güzelce yemeye başlayacaksınız, barda kalkacaksınız ve sonunda kanepelere uzanacaksınız. Madrid'in ihtiyaç duyduğu Perulu o.
EK ÖZELLİKLER
Figari veda etmeden önce, "Quispe, Peru'da gastronomik ve kültürel bir mekandır" diyor. Bahse girerim bu restoran olacak ülkenizin küçük bir köşesi. Bu nedenle, grup tarafından seçilen ve oluşturulan fotoğraflar, duvarlardaki el sanatları ve hatta müzik Novalima. “Burası Peru kültürünün ve mutfağının sunulduğu ve pek çok şeyin gerçekleşeceği bir gastronomik alan”, söz vermek. Sergilerden, konserlerden ve hatta film dizilerinden geçen birçok fikri var, neden olmasın.
Adres: Calle Orellana, 1 Haritaya bakın
Telefon: 91 137 57 85
Takvim: Salı 20:00 - 00:00 arası. Çarşamba ve Perşembe 14:00 - 16:30 ve 20:00 - 12:00 arası.
Ek program bilgileri: Cuma ve Cumartesi 14:00 - 16:00 ve 20:00 - 02:00 Pazar günleri 14:00 - 16:30 arası. Pazartesi kapalı.
Yarı fiyat: 40 €