Bunun İspanya'daki en iyi emzikli domuz olduğuna inanıyoruz.
bilmiyorum kola restoranı En iyisi, ama kesinlikle farklı ve kesinlikle favorim.
Sandoval kardeşlere (Mario, Rafael ve Diego) ait olan, çağdaş bir yüksek mutfak restoranıdır. a, ama onlar -açlık kadar akıllı olanlar- nereden geldiklerini unutmamak, nereye gittiklerini kesin olarak bilmek bilgeliğine sahiptiler. Kökenlerini hiçbir zaman inkar etmedikleri için, dedelerinin kendi restoranlarının mutfağına yaptırdıkları tonozlu fırını -ki bu bir ızgaradır- daha doğmadan saklamışlar. Mario köpükler ve küreler arasında serbestçe hareket etse de (ve çağdaş haute mutfağı nedeniyle Madrid'in Güneyini kazandı) eve bu kadar ün kazandıran yavru domuzları kavurmaya devam etti.
Peki Coque'un domuz yavrularında diğerlerinde olmayan ne var? Birkaç şey. Durock ve Pietrain ırklarının melezlenmesinden gelen farklı bir ırktandırlar, Segovia ve Ávila'dan olanlar ise Landrace ve Large White'ın bir karışımıdır. Sandoval ailesine ait bir çiftlikte, her türlü şımartma ve özenle yetiştirilirler, çünkü onlar tacın mücevheridir. 17 günlükken kesilen çok beyaz etli domuz yavruları 3,5 kg (Segovia'dakinden bir kilogram daha az) ağırlığında ve anne sütünden başka bir yiyecek denememiş olduklarında. Ayrıca bir çok mezbahada olduğu gibi “kabarık” değildirler yani ağartma işlemleri de yapılmamıştır.
Demleme yöntemi de farklıdır. Emziren domuzlar **yağ, tuz ve birkaç damla sirke (ne domuz yağı ne de herhangi bir ajilimoje) ile çiğ olarak yayılır**. Daha sonra derileri metal raflara (kil çömleğe değil) yerleştirilir. Alt kısımda bir tepsi hayvan tarafından salınan yağı toplar. Bir saat sonra diğer tarafta kızartmak için döndürülürler. Bir buçuk saat sonra hazırlar. Masaya çıkarmadan hemen önce meşe közleri üzerinde ızgara yapılır. Üç dakika içinde cilt tamamen kıvrılır ve kömür aroması ile emprenye edilir..
"Mario Sandoval'ı açıklıyor- tonozlu, döner refrakter çarklı fırınımız meşe odunu ile besleniyor, ancak dolaylı olarak. Ocak, parçaların kavrulduğu hazneden izole edilmiş. Tertemiz kokuları, yumuşak ve bakımsız etleri, gevrek, parlak ve kırışık tenli muhteşem parçalar , yağları soyar ve sufle gibi kabarır. Temel bir teknikle olağanüstü sonuçların elde edilebileceğinin kanıtı.
Sandoval'ın şimdi kendine koyduğu zorluk, büyükbabasının kurduğu fırın olan bu Ferrari'ye kızartmalar için verdiği kullanımı genişletmek. "olasılıklar göz önüne alındığında hepsi kavrulmuş sebze, balık ve et ile çalışmaya başladık. -açıklıyor Sandoval- ve Rafael'in -iyi koku alma duyusu ile- seçtiği farklı ağaçlarla. Bakalım ne elde edeceğiz. Yumrular ve soğanlar (pancar, salsifiye, patates, soğan, kabak, kereviz) ile yapılan deneyler başarılı olmuştur çünkü onları susuz pişirmek onları kendi meyve sularında pişirir ve lezzetleri yoğunlaştırır. Et ve balıkla muhteşem dokular elde ediyoruz”.
Eylül ayında “Más Madera” adında bir kızartma menüsü piyasaya sürecekler ve tamamen odun ateşinde pişirilen bir fırında yapılacak. Ve bu tek yenilik değil. Yumurta (hidrolize beyaz ve yumurta sarısı) ile yürütülen ilginç çalışma, diğer şeylerin yanı sıra, muhteşem bir tocino de cielo ve çeşitli endüstriyel uygulamalar üretti. Madrid'in kalbinde, Plaza de Colón'da açılacak yeni kumarhanenin yanında yeni bir tesisin açılışını şimdiden duyuruyorlar. Sabırsızlıkla bekliyoruz!
Sandoval kardeşler