Noel menünüze kaliteli bir sosis ekleyin.
Birçok mükemmel ulusal yemek var. Paella'yı bayrakla çıkarıyoruz. Patatesli omlet milli takımımızın bayrak taşıyıcısıdır. Güveç kışın damağımızı ısıtır ve salmorejo yazın ferahlatır. Bir feira ahtapotu bize deniz ürünlerini seven ve iyi bir kızarmış emzikli domuz olduğumuzu hatırlatıyorsa, Terk etmeye istekli olmadığımız gastronomik gelenekler var.
Ama yarımadanın her bir kardinal noktasında -ve unutmayalım adalarda- övünecek bir İspanyol ürünü varsa, onun için göğüs (bel, omuz, bacak ve hatta iç organları) alabileceğimiz bir İspanyol ürünü varsa, sosis olduğunu. Sosislerin, tütsülenmişlerin, kurutulmuşların, aralıklıların, terbiyelilerin, içi boşaltılmışların... enfes ürünler haline gelmek için yiyecekleri korumanın etkili bir yolu olmaktan çıktı (veya gurme demeyi tercih ettiğiniz gibi) herkesin masasında servis etmek istediği.
İtalyanlar (ah! İtalyan tüccarlar) yıllardır yabancıların yalnızca makarnayla yaşamadıklarını ve mortadellalarını Bologna'dan, jambonlarını Parma'dan veya salamlarını Cenova veya Milano'dan ihraç ettiklerini biliyorlar.
Kürlenmiş jambonumuzla (ki bu kesinlikle bir sosis değildir, ancak bariz nedenlerden dolayı bu listede olması gerekir) birlikte hareket ediyoruz: İspanya, Çin'e kemikten ihraç etmek için bir anlaşma imzaladı. Ama domuz sevgimizi çeşitlendirmeliyiz.
Bu Noel ve yeni yıl için bir karar olarak, sizi eyalet depolarından ağır topçuları çıkarmaya ve bölgenizdeki en iyi sosislerle misafirlerinizi cezbedin. Estetiğinin sahneleme ve yapısökümle çok az ilgisi olabilir, ancak eski zamanlardan beri diyetimizin bir parçasıysa, bunun bir nedeni olmalı, değil mi? Bıçağı bileyin, çekici bir sunum düşünün ve tereddüt etmeden onu masanıza davet edin çünkü asla başarısız olmayan misafirdir.
Bu yılki mezeler arasında İspanyol sosisi de eksik olamaz.
DOMUZ SUCUĞU
İster at nalı ister mum şeklinde olsun chorizo sınırlarımızın dışında en çok bilinen geleneksel sosislerden biridir. Tipolojisi, yapıldığı bileşenlere ve kürlenme süresine bağlıdır.
En beğenilen, şüphesiz, meşe palamuduyla beslenen İberyalı, genellikle İber domuz eti, tüy ve sır ile yapılır, böylece herhangi bir yağ türü eklemek zorunda kalmazsınız. Daha sonra otlar, tuz, sarımsak ve kırmızı biber ile marine edilir. İkincisi, neredeyse her zaman, D.O. La Vera, kalitesini ve kırmızı biberler kurutulduğunda meşe veya holm meşe odununun sağladığı hafif dumanlı dokunuşu garanti eder. Sonrasında ideal olan her chorizo dolumunun elle, tek tek ve doğal kılıfta yapılmasıdır ve bu kilerlerde veya kurutucularda beş aya kadar ve kürleme hızlandırıcıları olmadan tutulur. Bendita Extremadura'dan gelenler mükemmel ve Jamón de Monesterio'dan gelenler mini boyutta geliyor.
Başka bir chorizo tür domuz etinin yanı sıra sığır eti olan Pamplona'dan olan ve daha geniş genişliği, pirinç tanesi şeklindeki kesimi ve floranın deride bıraktığı beyazımsı dış yüzeyi ile fark edeceksiniz. Pamploica'dakini deneyin.
Cantimpalos'tan Segovia'da üretilen, Korunmuş Coğrafi İşaretli (PGI) üç chorizo vardır: tek parça halinde ve en az 21 gün kürlenmiş ip, bağlı bir ipte sunulan ve birkaç chorizo'dan oluşan chorizo ve kükürt , silindirik şekilli ve çift iyileşmelidir. Hangisinin yılın en iyisi olduğunu bilmek için Cantimpalos Chorizo Fuarına gidin, hangi nisan ayında kutlanır.
Asturias ve Leon'dan gelenler genellikle soğuk tütsülenir ve kurutulur ve ikinci eyalette, sadece cüretkar damaklara uygun baharatlı bir tane, Embutidos Rodríguez'i (kendi hayvanı olan), León'un merkezinde bir mağazası olan Ezequiel'i ve en bilinenlerinden biri olan Entrepeñas'ı öneririm.
Rusticum çevrimiçi mağazasında Chorizo de Cantimpalos.
SOSİS
Chorizo'nun kuzeni olan salchichón, yağsız domuz eti, domuz pastırması, tuz ve hindistan cevizi, karanfil veya karabiber gibi baharatlara dayalı bir sosistir. En sert, en tatlı ve en yoğun olanı bir kez daha İber meşe palamudu ile beslenen (Birini Arturo Sánchez'den satın alır) ve en çok tüketileni Vich'ten (Llonganissa de Vic), Korumalı Coğrafi İşareti olan ve uzun bir sosis şeklindedir.
Casa Riera Oredeix'in Vic sosisi, Plaça dels Màrtirs de Vic'deki tarihi binada ve 1852'den beri aynı geleneksel yöntemle yapılır: sadece kendi çiftliklerinden gelen dişi et, domuz pastırması, deniz tuzu ve karabiber. Onların yarım yıla kadar kurutma işlemi o kadar ustacadır ki, sıcaklık ve nem sadece pencereleri açıp kapatarak kontrol edilir Plana de Vic ikliminin sosisler üzerindeki etkisini kontrol etmek. Aynı zamanda, mahfazanın ona çok özel bir baharatlı lezzet veren bir doğal biber tabakası ile kaplanmış olmasıyla karakterize edilen çeşitli Payés sosislerine de sahiptir.
ah! Ve lütfen fuet ile asla karıştırmayın. Sanırım Casa Tarradellas reklamları sayesinde hepimizin netleştiği bir konu ama her ihtimale karşı, unutmayın: fuet çok daha incedir, daha yağlıdır, genellikle biber içermez ve kuruma süresi çok daha kısadır.
Casa Riera Oredeix'in Vic sosisi Plaça dels Màrtirs binasında yapılır ve kurutulur.
bel
"Bel olmadığında, her şeyi yerim" der, ama varsa, doldurulabilir (beyaz domuzlardan), Iberico de cebo, cebo de campo veya Iberico de bellota. Dehesa charra ve daha spesifik olarak Guijuelo bölgesi (D.O.), İber filetosu için en uygun kürleme senaryosudur. yakındaki dağlardan gelen rüzgarlar sayesinde.
Julián Martín'de, tüm parçayı altı ay boyunca Jaraíz de la Vera'dan kırmızı biber, tuz ve doğal baharatlarla kürlemeden önce baharatlar ve böylece İpeksi, sulu, mermerli ve çok sağlıklı %100 İber meşe palamudu beslenmiş bel, çünkü domuzların tarlada meşe palamudu ile beslenmesinin yanı sıra neredeyse hiç yağ içermez ve içeriği tamamen doğaldır.
Ayrıca Jabugo'nun İber filetosu çok beğeniliyor İyi bir aileden geliyor! 80 ila 90 gün arasında bir kürlenme süresi ile Sierra de Jabugo'dan gelen %100 İber domuz fileto kamışı üzerine bahis yapın.
Julián Martín'den %100 İber meşe palamudu ile beslenmiş fileto.
KURUTULMUŞ ET
Leon'lu bizler için cecina, yakın zamana kadar günlük ekmeğimizin (eşlik eden) halidir. Ülkenin geri kalanında pek bilinmeyen bir sosisti. Bugün, diğer şeylerin yanı sıra, üretim sürecinin iyileştirilmesi sayesinde ününün arttığını söyleyebiliriz.
Cecina de León Korumalı Coğrafi İşareti, kullanılan tek bileşenlerin sığır eti ve tuz olması gerektiğini belirtir. Çok basit gibi görünen bir tarif aslında karmaşık bir işlemdir. altı kronolojik aşamadan oluşur: profil oluşturma, tuzlama, yıkama, çökeltme, tütsüleme (meşe veya holm meşe odunu ile) ve kurutma veya sertleştirme. Ve dahası, yılın en soğuk zamanlarında (Kasım'dan Mart'a kadar) elle yapılırsa.
Entrepeñas'tan 'inek jambonu' denilen şey, Leon'un Geras de Gordón kasabasında yapılır, burada rakım ve dolayısıyla uzun kışlar boyunca sık görülen donlar sayesinde bu başarı sağlanır. etin yağsız kısmı ile yağın narin ebrusu arasındaki mükemmel denge. Ayrıca yedi aylık kürlenme yerine 12 aydan fazla kurumaya devam eden bir Rezerv versiyonu ve daha yenilikçi başka bir versiyon da pazarlamaktadır. sığır eti sertifikalı kobe rafine ebrusu ve aşırı sululuğu ile öne çıkıyor.
Kobe bifteği ile yapılan Entrepeñas'tan Leon'dan Cecina.
JAMBON
Bu Noel'de başarılı olacak jambonu bulmak için duyularınızı keskinleştirin. Gözleriyle yağı ve rengi kontrol eder, koku duyusu ile (koydan geçerek) aromasına kendinizi kaptırın, Dokunarak sertleşmeyi kontrol edin, parçanın nüanslarının tadını tadıyla çıkarın... Peki ya kulakla? Pekala, uzmanların tavsiyelerine dikkat edin, ağızdan ağza iletişim, iş doğru olduğunda hala en etkilisidir.
Örneğin, En İyi Jambon için İspanyol Gıda Ödülü'nün son baskısında (2016), Serrano kategorisinde birinciliği ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L.'den kadın yaşlı Serrano jambonu kazandı. "Kaliteli bir ürün, sağlıklı ve uygun fiyatlı", "her gün" için serrano jambonlarına bu şekilde atıfta bulunurlar. Ödüllü %100 İber meşe palamudu ile beslenen domuz, Encinares del Sur'dandı. PDO Los Pedroches (Cordoba'nın kuzeyinde) .
Tarım Bakanlığı tarafından oluşturulan İspanya'dan İber Jambonunun Menşei Mezheplerinin geri kalanı: PDO Guijuelo (kendilerini haklı olarak "dünyanın en iyi jambonu" ilan eden bir Joselito neden olmasın?), PDO Jabugo jambonu (ünlü Cinco Jotas burada 1879'dan beri üretilmektedir) ve PDO Extremadura'nın Dehesa'sı (Maldonado Albarragena jambonu, dünyada DNA sertifikasına sahip ilk olmakla övünür: Córdoba Üniversitesi Moleküler Genetik Bölümü, hayvanlarının ırksal saflığını doğrulamıştır).
İber jambonunun kesimi, neredeyse parçanın kalitesi kadar önemlidir.