Bize mutluluk veren pizzacıların günü kutlu olsun!
Bir pizzacı yapılır ve iyi bir pizzacı doğar. Napoliten pizzanın sırrının ilk gerçeği, UNESCO'ya göre Somut Olmayan Evrensel Miras. “Sonuçta bu bir sanat, herkes yapamaz. Çocuk olduklarından beri öğrenilir, çoğu durumda bir aile ticaretidir”, diyor Grosso Napoletano'nun Madrid'deki kurucu ortağı Coke, burada sırrı anladıklarında sadece Napoli'den pizzaioli getirmeye karar verdiler.
“Bu özel bir şey ve beceriye sahip olmanız gerekiyor. Kolay değil, önce bir tarif bulmanız gerekiyor, suya ve una bağlı, her birinin Napoliten pizzasının belirlediği sınırlar içinde kendi tarifi var ve sonra yapın, canlı yoğurun. hiç de kolay değil" diye devam ediyor.
Tebrikler çemberi.
Mükemmel Napoliten pizzanın sırrı sırların birleşimi. İkinci gerçek budur. Tabii ki olmazsa olmaz iyi bir hamur Napoliten'in özelliği, buzdolabına konmaması ve 30 saatten fazla fermente olması gerektiğidir. Hiç şüphe yok ki, iyi malzemelere değil, sadece en iyilerine ihtiyacınız var. En azından pizza di Napoli hakkında konuşursak, domates olmalı. San Marzano ve bufalo mozzarella Campania kökenli mezhep ile. Ama pizzaiolo olmazsa insanlığa ve mirasına layık bir pizza çıkmaz. "İyi tokatlar attı" ya da o fırın odun değil, veya daha spesifik olarak, tam sıcaklıkta değilse.
Eliniz hamurda...
Onlar öyle şeyler Mario, Grosso Napoletano'dan yönetici pizza şefi 13 yaşında öğrenmeye başladı. “Napoli'de pizzaiolo olmak çok mesleki, Napolililerin resmi mesleği. İtalya'da 'Ben Napoliliyim' dersen, 'bana pizza yap' derler. Napoli'deki herkes pizza yapmayı, yemeyi ya da yapılışını izlemeyi sever. Sekiz yaşındaki erkek kardeşim 'içinde hava olup olmadığını görmek istediği için kenarları yüksek, havadar güzel bir pizza' sipariş ediyor. Bunlar çok konuşulan şeyler, dünyanın ilk sokak yemeğiydi” dedi.
Mario, onun yaşındaki birçok çocuk gibi, pizzayı nasıl yaptıklarını görmeyi çok severdi. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, UNESCO "birçok genç profesyonel için bir pizzaiuolo olmanın aynı zamanda sosyal marjinallikten kaçınmanın bir yolunu temsil ettiğini" kabul etti.
Onun durumunda bu zorunluluktan değil zevktendi ve Mario, amcasının bir pizzacısı olduğu için şanslıydı ve 13 yazında öğleden sonraları onunla çalışmaya başladı. “Yiyecek stokladım ve pizza kutuları yaptım” diye hatırlıyor. “Ve 16 yaşında pizza yapmaya hazırdım. Ordu gibi, seni eğitiyorlar ve sonra seni savaşa gönderiyorlar."
İşin sırrı fırında.
Napolililerin yaptığı gibi pizzayı uzatıp yoğurma yeteneğiyle dünyaya gelenlerden biriydi, “Tokatlamak, çünkü havaya atabilirsin ve fırın iyiyse iyi olur ama aynı değil”, itiraf etmek. Ama fırında iyi değildi ve amcası, kontrol altına alana kadar bir daha hamur yoğurmayacağını söyledi.
“Pizzaiolo olmadan önce bir fornaiosunuz, fırından geçiyorsunuz, fırın arkadaşınız olmalı. Ve bu kolay değil, bilmelisiniz ki arkaya konulan ve daha çok ısınan bir tür odun vardır, alev yapmak için önüne daha ince kütükler konur. Kürekle 360 derece döndürmeyi ve kendinizi yakmamayı bilmek kolay değil. Ve bir pizzanın mükemmel çıkması için fırının her zaman 450 derece ile maksimum 480 veya en fazla 490 derece arasında olması şarttır. Daha fazla ise mozzarella domatesle erir ve portakal lekesi oluşur”, diye açıklıyor Mario. "Grosso'da o renkte pizza masaya gelmez."
Otantik Napoliten pizzası.
18 yaşında, Mario fırını ve hamuru zaten kontrol ediyordu. "Ve amcamın işini aldım," diye gülüyor. 21 yaşında Madrid'e tatile geldi ve kaldı. Şehirdeki ilk Napoliten odun fırınında çalışmaya başladı (“Bu benden bir yıl daha gençti, 1994'ten” diyor) Cava Baja'da şu anda feshedilmiş bir pizzacıda ve bugün tanınmış bir pizzacı ve tavsiye edilen bir pizzacı. Napoli'den Grosso Napoletano'nun ortakları için.
Napoletana pizzasının üçüncü gerçeği, “arkasında iyi bir ekip olmayan iyi bir pizzaiolonun hiç kimse olmadığıdır” diyor Mario. “Sadece iyi yapılabilecek bir iş tutkuyla ve alçakgönüllülükle”, Ekle. "Kendine asla diğerlerinden daha iyi inanacak kadar iyi değilsin ve her zaman herkesten öğrenmeye devam ediyorsun." Evet olsa da, saygın bir seviyeye ulaştığınızda, gerçek sırlarınız herkesle paylaşılmaz.
Grosso Napoletano'da Mario'nun tarifini ve sistemini takip ediyorlar ve henüz yapamayanlar fırında. Fakat... "Kimseye pizza yapmayı öğretmem" Diyor. “Sırlarım var, tekniğimi öğrenmem ve mükemmelleştirmem aylar ve yıllarımı aldı, beş dakikada öğretemem”.