Endülüs'ün yeni mutfak mücevheri Bagá
Pedro Sanchez –Pedrito'yu ağların ve çok sevdiği meyhanelerin compadreo'suna bırakalım– o bir aşçıdır. büyük yetenek . Akıllı utangaçlığın, yavaş ve sağduyulu dehanın, sakin bilginin ve teknik Fransa ve Jaén arasında çalıştı.
Neredeyse farkında olmadan, “ Yaptı a la jienense”, şeflerin yemek pişirdiği ve aracıların olmadığı, doğrudan ve hassas bir mutfağa sahip bir alan. en iyi yemekler lokantanın önünde ve her şey içinde oluyor mağara ** Bagá denen o küçük çılgınlığın yaşandığı otuz metrekarelik bir alan. Son La Rouge ödül töreninde bir Michelin yıldızı kazanmasına neden olan şey budur.**
Bagá, doğrudan ve hassas pişirme
Pedro Sánchez'in mutfağı kaçıyor geleneksel açıklamalar. sahip basitlik görünüşte rahatsız edici ve duyarlılık ürüne ve ürüne karşı çok sıra dışı damak müşteriler.
Spontane, gerekli ve açık sözlü . Parlaklık peşinde değil, zevk peşinde.
Bu saflık arayışında, belirli bir sorun yaşayabilir. karmaşıklık bazen veya içine düşmek yineleme şemaların - bu iki terimli çarpım artı emülsiyon -, ancak mükemmel sonuçlar tekliflerin çoğunda.
Bagá'nın önerdiği bu tür "gastronomik reçel seansında" işler karmaşıklaşıyor dikkat çekmek bazı yemekler diğerlerinin üzerinde. Ancak son ziyarette bazı bezelye kavrulmuş mısırın üzerine siyah tereyağlı koçan suyu doğrudan beyne gitti. Tatlılık, duman ve yağ parlak bir kombinasyonda.
Bunun yanı sıra kendi tarif kitabında kendine yer edinmiş ve şimdiden yerini almış yemekler de var. klasikler – bu arada, giderek daha da rafine – repertuarının: Motril'den karides salamura keklik içinde; carrueco (kabak) ve siyah puding börekleri; ananas ve fesleğenli granita veya narin ve mineral olanlar ile hindistan cevizi ve badem ajoblanco havyar ile bebek böbrekleri.
Baga güvercini
Ancak bu mutfak burada bitmiyor. Sanchez varsayar aşırı riskler ve bunu cüret ve kriterlerle yapıyor: güvercin parfe ile kirpi karaca ve av suyu aşırı, olağanüstü bir deniz ve dağdır ve havyarda kurutulmuş çulluk göğsü limite kadar oyna
Göründüğü kadar abartılı, havyar daha az tuz ve belirli bir miktar sağlar. karmaşıklık pürüzsüz ve hoş bir doku ile bırakılan memeye. Havyar sırayla karıştırılır bir ezme saf olan çulluğun içinden umami . Çünkü? Çünkü biliyorlar, yapabildikleri için ve istedikleri için.
Pedro, her zaman sadık yaverleri tarafından desteklenir - David mutfakta ; Şaraplardan sorumlu Fran ve odadaki Mapi... Jaén'in kalbindeki ilk İspanyol izakayası.
Bu minimal alanda ve Calle Reja de la Capilla'daki ciddi sınırlamalarla, neredeyse bir menü sunuyorlar. kaiseki (küçük porsiyonlarda servis edilen Japon yemeklerine dayalı yemek) Endülüs , kimlik, özgürlük ve lezzet dolu.
Ayrıca pratik yap sıkı saygı ne kadar mütevazı olursa olsun ürünün ve aranan armonilerin geliştirmek veya kontrast . Buna bir eklersek dostça muamele , neredeyse tanıdık ve çok fazla dikkat çeken olağanüstü bir şarap seçkisi Jerez'inkiler, Endülüs'ün en ilginç yerlerinden birine sahibiz. Parlatma bittiğinde parlayacak küçük bir mücevher en parlak yıldızlardan biri bölgesi.
Kraliyet marul, jilet istiridye ve anason
*Makale 16 Kasım 2018'de yayınlandı ve yeni Michelin yıldızlarının yayınlanmasından sonra 22 Kasım 2018'de güncellendi.