"İspanya'da kendimizi besliyoruz. düşük kaliteli ekmek , birçok durumda önceden pişirilir. fikir satıldı sıcak ekmek Sanki iyi bir şeymiş gibi, ama iyi yapılmış bir ekmek, oturması için zaman verildiğinde tanınır ve bunun için pişirildiği andan tüketildiği ana kadar birkaç saat geçmesi gerekir" diye açıklıyorlar. Guido ve Alberto Miragoli , bir atölye olan Cientotreinta°'nin kurucuları Chamberi mahallesi ve Madrid'de ekmek girişimcileri tarafından kurulan yeni geleneğin temel bir parçası: Değeri düşük bir ürünü geri kazanmak ve ona hak ettiği önemi masaya geri vermek.
geldiğimiz noktaya geldik artık her şey değerli değil ekmek gelince. Bulduğumuz ilkini almak için aşağı inmek artık günlük rutin değil ve eğer zaman bulursak onu bulmak için önemli mesafeler kat ediyoruz. Madrid halkı ekmek için her şeyi verir ve şimdiye kadar kalite olarak kabul ettikleri koşulsuz sevgiyi inkar eden biri gibi en iyiyi arar.
Albert ve Guido
Ama ya ekmek (zanaatkar ve ekşi maya) Bir atölyenin açılışını kaçıran ya da en sevdiklerini almak için sıraya girenler yok mu? Birkaç yıl öncesine kadar ne görünüyordu geçici eğilim Yemek yaparken acelenin hesaba katılmadığı, kasabanın, büyükanne ve büyükbabanın geçmiş zamanlarını anımsatan bir yaşam biçimi oldu artık. Veya bunların hiçbirini bilmeyenler için, tadın önemli olduğunun farkına varmaktı. Ne pahasına olursa olsun.
Kum tanesinin bunu yapmasına katkıda bulunan sitelerden biri, özel atölye Yüz Otuz°'de yer alan Fernando el Catolico caddesi , Miragoli kardeşlerin birlikte üstlenmek için ortak hayali, ışığı gören Aralık 2017. Seyahatlerinden ve hayatından kaynaklanan bir huzursuzluk İtalyan kökleri hem de baba tarafında Bask dili Anne tarafından. "Yurt dışı deneyimlerimizden döndükten ve sağlam bir profesyonel kariyer edindikten sonra, bugün 16 kişiden oluşan küçük bir aileden oluşan projeyi başlatmaya hazırlandık" diye detay veriyorlar.
Ekmeklerine, onları şu şekilde tanımlayan ödüller verildi: Madrid'in en iyisi , ve her gün Alberto tarafından yapılır. "Tekrarlayan iş gibi görünse de, Her gün süreçleri değiştiriyor ve uyarlıyoruz ürünümüzü geliştirmek için", bazı somunlar -kepekli; keten ve yulaf ezmesi; veya kampanya-, baget ve ciabatta için takipçi kazanmayı bırakmayan hakkında açıklıyorlar. yumuşak, hafif bir kırıntı ile ince, gevrek hamur Somunları, tahıl aroması ve onları daha da yoğun hale getiren bir karmaşıklık ile doludur. Daha beyaz ekmeklerindeki asitlik zar zor algılanırken, daha tam tahıllı ekmeklerde daha belirgin ama dengeli. Aslında fermantasyon işlemi Türkiye'de yapılan bazı banettonlarda gerçekleştirilir. Cuenca'da zanaatkarlar tarafından hasır , o kadar etkili ki Kopenhag'daki Richard Hart gibi fırıncıların dikkatini çektiler.
En tatlısı, onun şekerlemeleri, dünyanın her yerinden gelen stillerin yansımasıdır. çıtır palmiye ağacı ve kruvasanlar evde en çok satanlar. "Palmiye ağacımızın pek bir sırrı yok, ancak herhangi bir tür doymuş bitkisel yağ olmadan yalnızca Fransız tereyağı kullandığımız doğru" diyorlar. "Pişirilmesi uzun ve nispeten düşük bir sıcaklıkta" diye itiraf ediyorlar. Ve kruvasan? Kabarıklığının sırrı nedir? "Bu bir süreç Yoğurma işleminden fırınlamaya üç gün sürer . Bu, hamurun lezzet ve doku geliştirmesini sağlar, ancak en büyük sırrımız (ki o kadar da değil) tereyağı kullanmaktır, bir sürü tereyağı "diye ekliyorlar.
Her gün dükkânını ziyaret edenler, onun gibi daha fazlasına cesaret etseler de. yenidünya crostata, kakule ruloları, muzlu ekmek veya bağımlılık yapan babka -çikolata, fındık, tereyağı ve şeker karışımından oluşan bir börek feuilletée- günlük ve mevsime göre tezgahın önünden geçen kreasyonlardan bazıları.
Geriye dönüp baktıklarında, Guido ve Alberto bir projeye cesaret ettiler. kahveye ekmek ve hamur işleri ekleme konusunda öncü aynı şemsiyenin içinde. "Gözlerimizi İspanya'nın dışına dikerek ve Madrid'e getirmek istediğimiz fikirlerle arzu dolu geldik" diye açıklıyorlar. Onlarınki, farklı çiftliklerden mikro lotlar getiren küçük özel yeşil kahve distribütörlerinden geliyor. "Tadım yapıyoruz ve kahveleri denedikten sonra müşterilerimizin ortalama profiline en uygun olanları seçiyoruz."
bu fırında kızartmak Haftalık olarak kendi atölyelerinde yapıyorlar ve çoğu kafeteryada tüketilen ticari kahvenin aksine en yüksek kalite , hoş olmayan tatları kapatmak veya karışımları homojenleştirmek için aşırı kavurmaya başvurmaktan kaçınır. "Bu yüzden kahveler çok koyu bir renge sahip olma eğilimindedir ve tadı çok acıdır" diye açıklıyorlar. Öte yandan onların kahveleri hafif kızartmalar meyveli ve çiçeksi kökenli Afrika, Orta Amerika çikolatalı ve fındıklı ve Endonezya kökenli, daha az asitli ve bitkisel ve çikolata dokunuşlu.
Arzusu, bazı ürünlerinin üretim düzeyine ulaşmaktır. uluslararası referanslar , ancak şu anda sadece bir gelecek planı olsa da, er ya da geç gerçeğe dönüşmeyi umarlar. "Özel kahve dünyası, dünyanın önde gelen ülkelerinde çok güçlü bir şekilde gelişti. Kuzey Avrupa . büyük adam isimleri Keçi veya Kahve Kolektifi Danimarka'da; herhangi biri Ahır veya Bonanza Almanya'da kaliteleri için her zaman bir referans noktasıdırlar" diyorlar. "Ancak küçük projeler de var. Veya Kahve Belçika'da veya mok daha mütevazı bir şekilde, kahvenin yetiştirildiği toplulukların gelişimi için çok önemli işler yapıyor".