Soğuğu ağaçtan düşüşüyle karşılayan sonbahar meyvelerinden kestaneye ithafen kasım ayını geride bırakıyoruz. Kışın tatlı başlangıcı, kestane Noel tatlılarından birinden sorumlu yıllar içinde unutulmaya yüz tutmuş gibi görünen buzlu kahverengi.
Kavrulmuş kestane standı.
Çünkü birkaç yıl öncesine kadar, Noel geldiğinde eve marron glacé getiren, evi biraz camdan dışarı attığı içindi. Hiçbir zaman ucuz bir zevk olmadı. Bunun yerine, tadı azaltıldı ve birkaç hedonistin tadını çıkar cebe bakmadıklarını, aynı zamanda büyük kalabalığın küçük yerlerde sonsuz kuyruklar oluşturduğunu kestane ızgara tezgahları bu tarihlerde ortaya çıkar. Sonuçta onlar kestane. Ama sonuncusu sürerken, kahverengi glace solmuş gibi görünüyor , paslanır başka zamanların hafızasında. Artık bir fırsat için değil, nostaljikler için gastronomik nadirlikler arşivinin bir parçası oldu . Hayat bazen adaletsizdir.
FRANSIZ VE İTALYAN ARASINDA TARTIŞILMIŞ
Buzlu kahverengi muhtemelen düşündüğümüzden çok daha önce icat edildi . Yunanlılar ve daha sonra Romalılar meyveleri pekmezde sakladılar ve insanlık tarihinin en büyük tatlıya sahip gurmeleri olarak tarihe geçmenin yanı sıra, meyveyi tatlı olarak tüketmenin yolunu da yeniden tanımladılar. Ve bunu, aralarında kestanenin de bulunduğu sonbaharın meyveleri de dahil olmak üzere önlerindeki her şeyle yaptılar.
Ama bu şarküteri anlayışına atfetmek zorunda kalırsak, geçmişe dönmeliyiz. Güney Fransızların Piedmontlularla yaptığı sonsuz savaş , İtalya'nın kuzeyinde, dünyanın en iyi kestanelerini sağlamakla her zaman övünen bir sınır . Belki de Fransa'yı 1631'de Piedmont'u fethetmeye götüren kestanenin tadıydı (hayal edelim...), ama o zamanlar zaten kestane her iki ülkede de sırlıydı ve her ikisi de onu kendi tatlısı olarak gördü. İtalyanlar marron glacé'yi Savoy Dükü'nün mutfaklarına, Fransızlar ise sadece 17. yüzyılın değil, tüm zamanların Fransa'nın en önemli şeflerinden ve gastronomlarından biri olan François Pierre de la Varenne'e atfettiler. , Beşamel sosun icadı ile yatırılmaktadır.
Marron glacé, kraliyete layık bir tatlı.
Kahverengi glacenin gerçek destekçisinin Fransa Kralı XIV.Louis olduğu söylenir. Sun King, soyluların güç hırsını ve şehvetini kontrol etmenin en iyi yolunun, onları lüks ve gösterişle dolu bir ortamda bir araya getirmek olduğunu biliyordu. Versailles, onun özel operasyon merkezi haline geldi. . De la Varenne, Versailles'in açgözlü sarayına kahverengi glaceyi tanıttı ve moda bir şeker haline geldi. Aslında, tatlı, giyotine uğramadan önce bu incelik için başını kaybeden Sun King'in torunu Louis XIV'ten geçerek nesilden nesile (Louis XIV 70 yıldan fazla hüküm sürdü) aktarıldı.
Versailles'da kahverengi glace ile olan şey şuydu: kampanyası markalaşma tarihteki en güçlü Fransız hamur işi. Sonraki yüzyıllarda, sırlı kestane tadı tatlının sanayileşmesine yol açtı neredeyse bugüne kadar korunan seçkinci ve ayrıcalıklı karakterini kaybetmeden seri üretime geçmek için. Ve unutulmamak için mücadele etse de, görünen o ki, glacé kahverengi, heyecan verici tarihiyle, şekerin göğüse verdiği birkaç tarihe düşürülür . Belki tüketim toplumu onu ayrı tutmak istiyor ama bu ayrıcalık her zaman cazibesinin bir parçası olacak.
GALİÇYA GLACÉ KAHVERENGİ
Yıldızlı kahverengi bir glacé'nin tadını çıkarmak için Fransa veya İtalya'ya bakmanıza gerek yok. Burada ülkemizde bu inceliğin yaratıcıları var ormanlarımızın ürettiği iyi kestaneler sayesinde Maite Gonzalez, Teknik Direktör Mağaralar ve Şirket , muhtemelen kahverengi glace söz konusu olduğunda İspanya'da sahip olduğumuz en büyük üs.
Maite bize bunu söylüyor kestane ağacından bahsetmeden Galiçya'nın tarihi anlatılamaz. atalarımıza yiyecek, odun, barınak ve gölge veren ağaç. G alicia 48.000 hektar kestane ağacını aşıyor ve kestane üretiminin yarısından fazlası Ourense'den geliyor. Tazeliği, tatlı tadı, dokusu ve nemi Galiçya'yı İspanya'da tek bölge olan tek bölge yapmıştır. kestane korumalı coğrafi işaret ülkemizin.
Glacé kahverenginin en iyisi.
Ve bu pastoral ortamda, Galiçya'yı mercek altına alan kahverengi bir buzul üretiyorlar. “Kestanenin bir yuvarlak şekil, dokusu sağlam olmalı, Pişirme işlemi sırasında kırılmayı önlemek ve şekerleme işleminin mükemmel olmasını sağlamak için% 50-60 arasında nem yüzdesi olan unsuz, tatlı bir tat ve ekstra kalibre ile” Maite'nin nasıl olduğunu açıklarken sözleri şöyledir: mükemmel bir kahverengi glace yapmak için. Meyve soyulduktan sonra, Vanilya şurubunda yedi gün boyunca düşük sıcaklıkta pişirilir ve şekerlenir, sıcaklık ve brix dereceleri gibi parametreleri titizlikle kontrol eder.
Kestane şekeri şekerlendikten sonra, ince bir tabaka vanilya aromalı pudra şekeri ile kaplı bu ona o parlak bitişi, kontrollü sıcaklık ve nemde bir gün kurumasını verir ve son olarak büyük bir özenle paketlenir. Ayrıca, Maite, geleneksel tekniklere göre korumaya devam etmenin önemini vurguluyor 17. yüzyılın usta şekercilerinden, bu çok zaman ve uzman emeği gerektirir, ancak sonuç daha üstündür.
Cuevas, kestane ile aşk ilişkisine 1944 yılında başladı ve o zamandan beri uluslararası bir ölçüt haline geldi. Aslında Cuevas marron glacé otuzdan fazla ülkede bulunabilir , özellikle Amerika, Avrupa ve Asya'da. Maite'ye göre, kaybolmayı reddeden bu tatlının başarısı birkaç nedenden kaynaklanıyor.
"Buz kahverengi bu bir heves ve özel bir üründür bu bize farklı bir duyusal deneyim sunuyor. Bu ürün yüzyıllardır bize kutlamalarda ve özel anlarda eşlik etmiştir. 17. yüzyıldan beri en sofistike Avrupa tatlılarından biri.”
Kestane ve çikolatalı kek.
Ve bir süredir kahverengi glace var, çünkü yıllar içinde yenilenmek istenen bir incelik. Maite, zevklerin gerçekten değiştiğini onaylıyor, bu yüzden ortaya çıkıyorlar. yeni çeşitler: Williams armut likörü, brendi, zencefilli, çikolata kaplı ve daha fazlası. Ve en güzeli, eski günlerdeki gibi yavaş yavaş şekerlemelerde tekrar marron glacé görüyoruz. Ancak yenilenmiş, daha sofistike, iyi şarap gibi zamanla gelişen küçük zevkler olduğunu açıkça ortaya koyuyor.