Hof van Cleve, üç yıldızlı bir Belçikalı
BAŞLAMADAN ÖNCE: MICHELIN YILDIZLARI HAKKINDA NE BİLMEM GEREKİR?
Michelin İspanya'yı cezalandırıyorsa, yıldızlı restoranlar titiz ve sıkıcıysa, müfettişler anonim veya tarafsız değilse, güvenilirlikleri sarsılıyorsa... Bunu anlamak için Google'da biraz araştırmak yeterli * * yıldızlar mutfak dünyasında her türlü içgüdüsel reaksiyona neden olur**. Bu yüzden nasıl yapıldığı hakkında bilinmesi gereken birkaç şey var.
Fransa gastronomi icat ettiyse, Michelin onu kağıda koydu. Rehber, 1900 yılında, otomobilin tam genişlemesinde doğdu. Kendini araç tedarik işine adamış Michelin kardeşler, nerede yemek yiyip nerede uyuyacaklarına dair pratik bilgiler içeren bir rehber oluşturmanın ilginç olacağını düşündüler. O zamandan beri yükselişi büyümeyi bırakmadı.
Michelin sayesinde yıldızları ödüllendiriyor onun ünlü anonim müfettiş ordusu kim her ülkede gizli seyahat ediyor. Ayrıntılı raporlarında (daha sonra dağıtım için kullanılacaklar), masadaki çiçeklerden, teknik, pişirme noktası, mekanın çekiciliği, mahzen veya yemek odası gibi yemeklerin sunumuna ve kalitesine kadar değişen değişkenleri incelerler. Vale park.
Üç, bir restoranın süslenebileceği maksimum yıldız sayısıdır. . Aday, ilk yıldızını almadan önce ulusal müfettişlerden dört kez ziyaret edilir. İkinci yıldız, hem ulusal hem de Fransız müfettişlerin on ziyaretinden sonra verilir. Üçüncüsü, ancak uluslararası müfettişlerin titiz incelemesinden sonra elde edilir.
VE MICHELIN HANGİ RESTORANLARI SEVİYOR? VE HANGİSİ DEĞİLDİR? Michelin gastronomik mükemmelliği sever. Ve mükemmelliğin ne olduğunu kim tanımlar? Onlar. Ve neye dayanıyorlar? Köklerinde: klasik Fransız haute mutfağı. Çoğu itibarsızlık ve Kırmızı rehberin eleştirisi, geleneksel gastronomi vizyonundan kaynaklanmaktadır. . Onu eleştirenler, geçmişte takılıp kaldığı için onu suçluyor. Traveler'ın yemek eleştirmeni ve Esquire dergisinde yayınlanan ilginç raporun yazarı Julia Pérez, "Bunlar 50 yıllık evliliği kutlamak için restoranlar" diye şaka yapıyor.
Dünyevi gastronomi uzmanı ve başarılı El Comidista blogunun yazarı Mikel Iturriaga, "Kalifiye olma kriterleri biraz eskidi" diyor. üzerinize masa örtüsü bile koymadıkları yerlerde inanılmaz güzel yemek yiyebilirsiniz”.
David Muñoz, DiverXo'da, üç Michelin yıldızı
MICHELIN YILDIZLARINI DAHA KİM umursar? Gurmelere, medyaya ve, özellikle şefler . Yıldız sistemi, birbirleriyle karşılaştırma ve rekabet etmelerini sağlayan tek uluslararası derecelendirme ölçeğidir. İspanyol Kraliyet Gastronomi Akademisi başkanı Rafael Ansón, [“Avustralya'da Repsol Suns'ın hiçbir değeri yoktur, yıldızlardır”], diye özetliyor. Pérez, "Michelin'in gücü müşteriler tarafından değil şefler tarafından verilir," diye kabul ediyor. Geleneksel olarak, şefler onlar için iç çeker ve tekme atar. "Ceplerine ve egolarına hitap ettikleri için onlar için öldürüyorlar" Gezgin'in gastronomik işbirlikçisi ve hevesli yemek tutkunu Jesús Terrés'i özetliyor.
Peki şefler arasında yeni havalar mı solunuyor? Iturriaga, "Gençlerin giderek onlara aynı şeyi verdiğine dair kişisel bir his var" diyor. Barselona'daki Coure Restaurant'ın ocağının arkasındaki Albert Ventura, Michelin'in dışında yaşayan şeflerden biri. Altı yıldır rehber tarafından "yeni yetenekler" olarak adayların arasında kaldı. Başka bir deyişle, ilk yıldızını bekliyor. "Ben sonsuz özentiyim," diye şaka yapıyor neşeli bir şekilde, "ama onu asla elde edeceğimi sanmıyorum.".
Coure plana uymuyor. "Bir tişörtle katılırım: Michelin bunun için bana asla bir yıldız vermez." Albert Ventura'nın önerisi resmi olmayan, modern, eğlenceli ve dinamik, Michelin'in favori restoranlarının dürüstlüğünden çok uzak. Ve onu bir yıldıza değişmek üzere değil. “Standartlarını belirliyorlar ve saygınlar ama benimki var. Yıldız çok önemlidir, ancak işinizin onun pahasına olduğu noktaya kadar değil " , yorum. Onun durumunda, bu sadece bir sayı meselesidir: müşterileri Michelin'in ödüllendirdiklerini aramıyor. Şef, "Boşlaşan ve kullanılmayan restoranlara bahse girerek insanlara sırtlarını döndüler" diye özetliyor.
Waterside Inn, üç yıldız
VE İNTERNET BÜTÜN BUNLARDA NELER BOYAMA YAPIYOR? Michelin zamanın değiştiğinin ve bunun ağ etkisini tersine çevirdi , şimdiye kadar neredeyse hegemonik. Kullanıcıların restoranları övdüğü veya eleştirdiği web sitelerinin yükselişi, kendi modelinin geçerliliğini düşünmesini sağladı. Satışlardaki düşüş göz önüne alındığında, geçen Nisan ayında Fransa'da piyasaya sürüldü Restoran.Michelin.fr rehberden seçilen ve ilk kez internet kullanıcılarının değerlendirmesine sunulan çevrimiçi restoran rehberi. Alain Ducasse gibi bazı şefler ellerini başlarına kaldırdılar; Sébasten Bras gibi diğerleri endişelenmek için bir neden görmedi. Libération'da "Var olmaya devam etmek istiyorlarsa, İnternet kullanıcılarına açılmak çok önemli" dedi.
Ağa inişi Zagat modeline daha çok benziyor (yakın zamanda Google tarafından edinilen ve yorumların uzman editörlerden oluşan bir ekip tarafından incelendiği), TripAdvisor'ınkinden farklıdır. Yalnızca TripAdvisor İspanya'da 46.000'den fazla restoran yorumu bulunmaktadır. Ve bu web sitesinde yapılan yorumların gerçekliği ve iyi niyetiyle ilgili ciddi şüphelere rağmen, başarısı çok büyük. İnternette hızla yayılan eleştiri türü elbette Michelin'in profesyonel ve teknik önyargısına sahip değil, ancak Iturriaga buna inanıyor. İnternet kullanıcılarının görüşleri "yer yiyor".
Ancak, gerçek şu ki, sıradan kullanıcı için daha yararlı olan nedir? Uzman müfettişin eleştirisi mi yoksa bir TripAdvisor kullanıcısının isimsiz yorumu mu? Iturriaga bu konuda net: "Başka bir ülkeye gittiğinizde ve orada ne olduğunu bilmek istediğinizde, insanlar bu büyük profesyonellerin görüşlerinden daha çok kendileri gibi insanların fikirlerine güvenirler." Terrés için İnternet kullanıcılarının görüşlerini profesyonellerinkilerle karşılaştırmak bir hatadır. . Tabii ki: İyi yapılmış bir iş ve iyi yemek, ortam ne olursa olsun ödüllendirilmeye devam eder. “İnternet, daha önce kayınbiraderlerin ve ofis arkadaşlarının mirası olan gastronomik eleştiri ve ağızdan ağza iletişim kavramını değiştirdi, bugün gezegensel. Çinli bir Jurucha skoru gördüm”, diyor Terrés.
Sosyal ağlar, en çeşitli gastronomik deneyimlerin yükselticileri olarak hizmet eder. , sadece haute mutfağı ile ilgili değil. “İnsanlar restoranlarda mutlu olacaklar. Ve bir sitenin barında arkadaş edinip edinemeyeceğinizi Twitter veya Facebook'ta öğreniyorsunuz ”diyor Ansón. Başka bir deyişle, sosyal ağlar özellikle daha yakın ve daha fazla insan bilgisi ifşa edin , Michelin'in teknik titizliğinden ve karmaşıklığından uzak.
Öyle olsa da, geleneksel sınıflandırmalar ve sosyal rehberler arasında, dışarı çıkmadan önce başvurduğumuz bilgi kaynakları çoğaldı. "Bugün her zamankinden daha iyi ve her şeyden önce daha fazla bilgi ile yiyoruz" diyor Anson.
René Redzepi: San Pellegrino'da yeni rüzgarlar mı?
BAŞKA ALTERNATİF REHBERLER VAR MI? Çok uzun zaman önce, Michelin gastronomi hayranları için var olan tek referanstı. Ancak hegemonyası yalnızca çevrimiçi olarak tehdit edilmedi. San Pellegrino listesi dünyanın en iyi 50 restoranı İngiliz dergisi Restaurant Magazine'in bir girişimi olan , onun büyük rakibi ve medyanın güçlü bir odak noktası haline geldi. Sektörde 1.000'den fazla profesyonel tarafından gerçekleştirilen, uzmanların genel kanaati şudur. 50 Best, gastronomik mekanlara biraz temiz hava getirdi . Iturriaga, "Sıralamalar söz konusu olduğunda daha modernler" diyor. Ansón, "Sürpriz için daha fazla alan sağlıyor" diye aynı fikirde. Sadece ilk pozisyonlara bir göz atın: ilk 5 bir Danimarka restoranı, iki İspanyol, bir Brezilya ve bir İtalyan restoranından oluşuyor.
MICHELIN'İN İSPANYA'YI CEZALANDIRDIĞI DOĞRU MU? Her yıl 6 milyondan fazla turist, gastronomi ile doğrudan veya dolaylı olarak ilgili bir faaliyet yürütmek için İspanya'ya seyahat etmektedir. Kaç tanesinin cebinde küçük kırmızı kitap olduğuna bakılmaksızın, sınıflandırmanın bir anlamı vardır. ödüllü mekanların mali sağlığı üzerinde kayda değer etki . Bu, Puerto de Santa María'da bir yıldız onu haritaya koymadan önce sönen bir restoran olan Ángel León'un Aponiente'sinde oldu. Michelin izi para bırakır. Julia Pérez için meselenin can alıcı noktası ekonomik bir okumadır. “Fransa için İspanya bir gıda endüstrisi olarak bir tehdittir , Michelin İspanyol gastronomisine kanat vermekle ilgilenmiyor” diye eleştiriyor.
Buna benzer fikirler geçmişte Ferrán Adriá veya Andoni Luis Adúriz gibi ünlü şefler tarafından dile getirildi. Popüler şikayet, Michelin'in restoranlar konusunda cimri olması. dünyanın geri kalan reçete yazarlarının onayına rağmen, değerli yıldızları almak için çölü dolaşan. Rafael Ansón için anahtar, kılavuzun klasik vizyonundadır. "Kelime cezalandırmak değil, ancak Fransa, zamanında izlenimciliği anlamadığı için İspanyol gastronomisinin katkısını anlamadı" diyor. Onun görüşü, İspanyol modelinin gastronomik özgürlük üzerine kurulu olduğu ve bunun kırmızı rehberin modeline uymadığı yönünde. "Kuyruk ve sabahlık giymiş insanlar bulamazsınız" diye şaka yapıyor.
Juan Mari ve Elena Arzak, üç yıldızla
Özetle, YILDIZLAR HALA İLGİLİ Mİ?
Evet ve hayır.
Evet,
– Çünkü şeflerin kendilerini birbirlerine karşı ölçmek için kullanabilecekleri tek uluslararası ölçek bu ve çoğu buna büyük önem veriyor.
– Çünkü bu göreve özel olarak adanmış bir grup uzman tarafından yapılır.
– Çünkü medya listeler, sınıflandırmalar ve genel olarak hayatımızı kolaylaştıran, rekabet ve kan gibi gelen her şeye deli oluyor. Iturriaga, "Size manşetlerde bulunuyorlar ve biz biraz tembeliz: tartışmayı seviyoruz" diyor.
Hayır,
- Çünkü giderek kullanılmaya başlayan bir mutfak ve restoran konseptini ödüllendiriyor.
- Çünkü internette eleştirinin gücü, kriterlerine ve güvenilirliğine dair şüphelere ek olarak ve diğer sınıflandırmaların yükselişi, hegemonyalarını kaybetmelerine neden oluyor.
İSPANYA'DAKİ EN YILDIZ ŞEFLER KİMDİR?
ElBulli, Ferrán Adriá'nın ortadan kaybolmasından ve Santi Santamaría'nın ölümünden sonra, İspanya'da sadece altı "üç yıldız" var : El Celler de Can Roca, Joan Roca ve kardeşleri tarafından; Carme Ruscheda'nın yazdığı Sant Pau; Pedro Subijana'nın yazdığı Akelarre; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, David Muñoz (yakın zamanda ödül aldı) ve Martín Berasategui, aynı adı taşıyan şef tarafından. Toplamda üç Bask, iki Katalan ve bir Madrid'den.
MICHELIN YILDIZLARI 2014
Bu yıl, yeni bir gastronomi haritası çizerek yirmi yeni yıldız dağıtıldı:
- David Muñoz tarafından DiverXo üçüncü (ve tek) yıldızını alır.
- ikinci yıldızlar El Portal (Ezcaray-La Rioja), M.B. (Tenerife'li Santa Cruz)
- Bir yıldızla yapıldılar: Monastrell (Alicante) , L'Angle (Barcelona) 41º (Barcelona) , Gaig (Barcelona) , Tickets (Barcelona) , Zaranda (Capdellà/Mallorca-Balearic Adaları) , Árbore da Veira (A Coruña) , La Salgar (Giriajón-Ast) ), Malena (Gimenells-Lleida), La Botica (Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo), Arbidel (Ribadesella-Asturias), Alejandro (Roquetas de Mar-Almería), L´Ó (Sant) Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla- Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Valencia), Cal Paradís (Vall d'Alba- Castellón), BonAmb (Xàbia-Alicante).
@mimapamundi'yi takip edin