Anılar ve hafıza, tatları aracılığıyla bizi eve geri götüren bir ısırıkla temas halinde tat alma tomurcuklarımızı zıplatıyor (ya da değil). Eve, annelerimizin ve anneannelerimizin gülümsemesine, okuldan çıktığımızda yediğimiz o dondurmaya, taze tost kokusuna, sabah ilk iş burnunu çekmeye başlayan çömleğin sesine. bütün gün durmadan çalışmak. Yaratıcı bir şekilde mevcut olan duygu ve duyumlar Ben tavsiye ediyorum , şef Periko Ortega'nın komutasındaki Córdoba'daki en iyi restoranlardan biri.
"Biz çok gelenekte kök salmış , her türlü güncel tekniği kullanarak ve müşteriyle oyun oynamak ve eğlenmek olan play food dediğimiz şeyi bir araya getirerek," diye açıklıyor Ortega. "Her zaman her şeye bir mizah dokunuşu, hatta özlem ve hatıralar katıyoruz" diye açıklıyor bir mutfak. o geçmiş ve mutlu zamanları çağrıştırır Çokça pop kültürü , müzik ve "olağan" tatlar olarak kök salmıştır.
Sirke içinde hamsi dondurma
Aynı zamanda sahibi olan Ortega, Çıngıraklı Bistro -Bardakta 90 şaraptan, ellerinizle yemek yiyebileceğiniz gayri resmi bir mutfaktan ve kendisinin tanımladığı şekliyle "haydut ve serseri" bir ruhtan oluşan bir teklif- şu anda ReComiendo'da yaptığı şeyin "acımasız" olduğunu açıklıyor. tekno-duygusal mutfak geleneksel bir temelden yola çıkarak en modern tekniklerle bugüne getiriyoruz”.
Bunun için kendini adamış anıların incelenmesi düzeyinde aromalar , bu şekilde onları masanın üzerinde büyütüyor. Şef, "Örneğin şu anda menüde olan tatlı, büyükannemin yaptığıyla aynı ama biz farklı bir formatta yapıyoruz" diyor. "Biz den olan Jaen bu yüzden içerdiği zeytinyağı çok önemlidir. Biz de koyduk cennetten koyun yoğurt köpüğü ve domuz pastırması . Birkaç hafta önce bir kız restoranın ortasında bana bunun büyükannesinin kendisi için yaptığı tarifin aynısı olduğunu söylediği için gözyaşı döktü" diye itiraf ediyor. Belli ki ikisinin de hatırladığı tarif aynı olamazdı, ama Periko ve elde ettikleri ekibi damakta zihin ve bedeni koordine etmek beynimizin bir ısırığı hafızaya bağlaması için.
Periko Ortega
"Bunu olay örgüsü üzerinde çalışarak ve insanların kendi içlerine bakmasını sağlayarak yaptık. Bu yüzden her serviste her masaya çıkıp bunun benim için ne anlama geldiğini açıkladığımdan emin oluyorum. Elinden tutacağım. anlayabilirsin.Çoğu zaman yemekler benim hatıralarımdır, yerel veya bölgesel ve eğer gelirlerse yabancı müşteriler bu, bağlantıyı hissetmelerine ve kendi bölgelerine getirmelerine yardımcı olur."
Her üç ayda bir restoran için farklı çizgileri takip eden yaratıcı bir süreçle tasarlanan üç menü var. Bu bahar bir ile başlar Yahudi Mahallesi'ne çok kişisel haraç , yine insanlarla ve ziyaretçilerle dolu bir rüya. "Tadım mönüsünde bölgedeki tapaslara gidiyoruz. Önce Mezquita'nın köşesindeki şimdi kaybolmuş bir bara gidiyoruz ve bir bardak sirke eşliğinde sirkeli hamsi servis ediyoruz. elli elli 70'lerde ve 80'lerde moda olan, kaybolmaya yüz tutmuş Cordovan içeceği," diye anlatıyor Ortega, "Sirkede hamsi ve közlenmiş biberli bir dondurmalı cornetto ile bu eşleşmeyi kurtardık."
Yürüyüş, klasik bir bar ve bazı ballı patlıcan , küreselleştirilmiş ve kavrulmuş, olanları düşünerek Pepe'nin evi ; bayram öncesi Azizler Barı , caminin karşısında bulunan ve ünlü büyük ekmeği . "Biri beni ziyarete gelirse ilk işimiz cami çevresinde omlet yemek olur. Hatta ayda en az bir kere giderim çünkü gelmezse oğlum beni affetmez. daha iyi ya da daha kötü görünüyor." omlet ama atmosferi solumak için duvarda oturmak gerçeği benzersizdir. ReComiendo'da yaptığımız şey tamamen farklı bir omlet, doldurulmuş patates ve yumurta zabaione ile doldurulmuş, ancak size şuradakini hatırlatıyor. Santos".
Turu bitirmek için bir flamenko "San Jacobo kompleksi ile", bölgenin büyük bir klasiği olarak geri döndükleri Vietnam usulü rulo jambon ve payoyo peyniri ile doldurulmuş.
Petisú de pringa
bu yulaf lapası Córdoba'nın en eski yemeği olan , şu anda avokado, palo cortado'dan irmik, kırmızı ton balığı ve baharatlı domatesli dondurma ile yapılan her menüde her zaman bulunur ve tekrar ziyaret edilir. Ya da ızgara tavuk , İspanya'da bir Pazar klasiği de ortaya çıkıyor. "Başlangıç noktası, çocukluğumun en güzel lezzeti: Annemin kızarmış tavuk sosu, tarak ve yılan balığı tartarı ile konsantre olarak sunduğumuz güçlü bir lezzet." bu Endülüs klasik kızartma Öte yandan, tempura akrep balığı ile yaparlar ve bir emülsiyon üzerinde servis ederler. Endülüs turşusu Ortega'nın büyükannesinin yaptığı gibi, sabah sekizde zaten yavaş ateşte pişirmeye başlayan bir carruecano ile. Şef, "Aynı lezzet ama köpükte, daha hafif" diyor.
İçin dinamiği kırmak , Ortega'nın oyun yemek dediği şeyle eğlence zamanı (hatta daha çok) Kaz pralininden "Kinder Bueno" ve bir kutu mısır gevreği domuz gevreği , domuz kuyruklu bir kase ve meşe palamuduyla beslenmiş jambon sütü ve küçük torreznos parçaları ile kroket beşamel ile inek sütünü simüle eden bir tekne.
ReComiendo gibi bir restoranda yemek yemek, çok fazla lüksün bulunduğu ancak hak ettiği tanınmayan Cordovan gastronomik sahnesine gözlerinizi açar. "Şu anda Endülüs'ün en zengin başkenti olduğumuzu söylemeye cüret ediyorum. gastronomik seviye Sahip olmak. Ve ayrıca en az bakılanı". Şefler sever Paco Morales, Kiko Garcia ve onun gölgesinde olan herkes, Periko Ortega veya Paco Lopez , muazzam bir düzeye sahipler, ancak basın tarafından bir bütün olarak bir hareket olarak algılanmadılar. Ortega, "Dünya Miras Alanı'nın en fazla olduğu şehir biziz, iyi bir konuma sahip olmak ve şehre yerini vermek için her şeye sahibiz" diye ekliyor.
Cordoba düşünülmeli mi? Endülüs San Sebastian gastronomik olarak? "Tamamen. Ve bölgedeki şeflere sorarsanız, hepsi size aynı şeyi söyleyecektir. Bu kadar güçlü insanların yanınızda yemek pişirmesi benim için süper motive edici," diye bir gülümsemeyle bitiriyor Ortega.
