Keten masa örtüleri masalarını süslüyor, ancak resmi olmanın ötesinde, hizmet etmeye çalıştıkları şey "cazibe ve hippilik". Javier Muñoz-Calero, Ovillo gibi bir kavramın ardındaki yaratıcı zihin olarak tanımlıyor. Ciudad Jardín'in Madrid mahallesi , bu da şimdiye kadar yaptığını gördüğümüz her şeyden kopmaya çalışıyor.
Tartan, El Huerto de Lucas, Reina Sofía Müzesi'nde Nubel, Círculo de Bellas Artes'de Azotea del Círculo veya NH Gran Vía otelinde Picalagartos (Azotea grubunun kurucu üyesi olarak bu son üçü) konseptlerden bazılarıydı. hangi aşçı biliyordu başkentin gastronomik sahnesini modernize etmek . Ödev yapıldıktan sonra, rotayı değiştirme zamanı gelmişti.
"Ovillo, hem benim hem de ekibimin aile ve iş hayatını uzlaştırmak . Ben bu projenin tek ortağı ve bunu başarmak için yaptığım şey, daha fazla risk almak, daha fazla personele sahip olmak ve hafta sonları rotasyonlar yapmaktı", diyor Ovillo'yu "ipliği çekme" yolu olarak tasarlayan şef. restoran hedeftir.
"gelmek kolay değil Buraya kadar, ama mesele bu: insanlar bizi aramaya geliyor" diyerek, müşterilerini merkezin gastronomik rotasını 700 m²'lik bir endüstriyel binaya –eski bir deri eşya fabrikasına– bırakmaları için harekete geçirmeyi nasıl başardığını açıklıyor. tarafından dönüştürülen iki katta More&Co stüdyo . Öte yandan, hafta boyunca orada en sık görülen, bir günden fazla tekrarlayan bölge halkıdır. "Kavram nüfuz etti, odaklandı Büyükannenin geleneksel yemeği duygu katmak ve ürünü mümkün olduğunca az manipüle etmek", korse hissetmekten kaçınmak için özgürlük arayan kendi pişirme tarzının şefini anlatıyor. "Birçok müşteri gelip tekrar ediyor, bazıları kadar basit bir şey olabilen tariflerimize hayran kalıyorlar. onlara evi hatırlatan mercimek.
Panache sebze ve yumurta sarısı
Muñoz-Calero, yemek tarifleri kitaplarıyla veya sabit harf – Ovillo, muazzam yapısı gibi taşınmaz temeller sunsa da montgetas ile işkembe –, günlük kaprislerin hüküm sürmesine izin vermek. "Örneğin, bu hafta bir kuzey hake Kemiklerinden yapılmış bir deniz mahsulü suyuyla ve biraz bezelye eşliğinde meyilli yapacağız", şef paylaşıyor.
Genellikle hammaddeyi de değiştirmezler. dikkat ederek, güveç , mevcudiyeti sebzeler ve para . "Şu anda şekeri aldığımız sarı domatesli gazpacho'muz ya da taze soğanlı, rendelenmiş domatesli, yumurtalı ve salatalı ıstakoz salatamız var." Ayrıca sıcak beyaz kuşkonmaz ve mayolima gibi yemekleri de entegre ederek; tuz kabuğunda tahıl civciv; sarımsak, maydanoz, acı biber ve kesilmiş çubuk ile morina; ya da Banyulsa'da dana yanağı, onun mutfak kulağa çok klasik geliyor , ancak iyi tekniğe ve şefin gezici etkilerine dayanarak, bunu yapmayı başarır. ev ve aile.
Ne de olsa, onu bu gastronomik girişimi yaratmaya yönlendiren şey ailedir, bu da kendisinin ve ekibinin kişisel yaşamlarını pekiştirmelerine olanak tanır ve ayrıca sosyal varlık çok önemli. "Birlikte çalışıyoruz Raíces Vakfı'ndan Bilinç Mutfağı . Onlar, memnuniyetle karşıladıkları ve ekibimizin bir parçası olarak dahil edilen, sosyo-emek dışlamasından gelen çocuklardır. Hepsi ücretli bir şekilde ve sözleşmesiyle” diyor.
35'ten fazlası mutfağından, oturma odasından ve barından geçti ve birçoğu zaten başka projelerde veya kendi işlerinde yalnız uçuyorlar . "Bir yedek kulübesi oluşturmaya, bir taş ocağı oluşturmaya ve yeni insanlara sahip olmak için bir takım oluşturmaya çok inanıyorum. Bu adamlar sadece bir fırsat istiyorlar, bu işe başladığımda istediğim fırsat.".
Javier Munoz-Calero
Adres: Calle Pantoja, 8, 28002 Madrid Haritaya bakın
Telefon: +3491737390
Takvim: Pazartesiden cumartesiye, 13:30 - 16:00 ve 20:30 - 23:30 arası. Pazar kapalı.