Treze'den gevrek domuz kulaklı dana burnu ve domuz paçası güveç
Yıldızların yarışı halktan ve Sunday dergisinden daha da uzağa gidiyor, kötü iş. Mantel & Cuchillo'da gastronomi endüstrisinin kutsal kitabının sadık savunucularıyız (belli ki pürüzleriyle birlikte), çünkü o en titiz ve bağımsız rehberdir - ve heck, yüz yıldan daha eskidir.
Ancak, bir konuşmanın ortasında “Yıldızınız var mı?” sözlerini duymak benim için giderek daha sık oluyor... Ahh, ne kadar tembel”. öyle hissediyorum yeni gurme halk (ve o kadar da gurme değil, ama en azından huzursuz ve yeni coquinera deneyimleri keşfetmeye meraklı) Macaron'u bir kalite etiketi olarak algılar (evet) ama aynı zamanda bir 'özel paket' restorandan müfettişlere kadar, bazen yemeğin zevkiyle pek ilgisi olmayan.
Daha pahalı, daha havasız ve daha burjuva. Belki de (adil ya da değil) Yıldızların sahip olduğu algıdır. genç seyirci Ve hepsinden daha kötüsü: aynısından daha fazlası. Tekliflerle eşleşen belirli bir homojenlik modeli ve bence büyük masalara ek olarak eğlence arıyoruz, tekil teklifler , o kadar korse olmayan diğer gastronomik modeller: barlar, tavernalar, tavernalar, sandviçler, dünyanın her yerinden yemekler ve haute mutfağının demokratikleşmesi.
SACHA
Madrid'in ikiye bölündüğünü söylüyorlar. Sachistalar ve Tasquistalar ama bu doğru değil, gerçekte çok daha basit: gerçek gastronomiyi sevenler ve diğerleri var. Gerçekte, Sacha Hormaechea ve Juanjo López Bedmar aynı tarafta: büyüklerin olimpiyatında.
saşa, şişe ve ocak, Sadık müşterisine sadık kalıyor ve Chamartín yemeklerinden sonra ve bir gün Prado Müzesi'nde bir tuvalin yanında olacak bazı yemekler ile tarih yazmaya devam ediyor: sahte örümcek yengeç lazanya , istiridye turşusu, jöle ve trüflü sandviç veya en çok kopyalananı İber pastırması ve dağ trüflü tembel omlet . Sacha veya barbarlık.
LAKASA
Sadece Sacha ve Lakasa ile inşa edilmiş bir şehrin kimliğidir; Bunu söylüyorum çünkü birçok kez (en son haberler ve güzel insanlar için restoranlarla birlikteyiz) Madrid'de sahip olduğumuz muazzam gastronomik şansın farkındayız: ne şehir, ne şehir!
Lakasa'da, Cesar Martin ve Marina Launay Küçük olmayan kendi şeylerini takip ediyorlar: skandal bir şekilde iyi beslenmek mevsime, sağduyuya ve (iyi) türe giderek daha belirgin bir şekilde bağlı olan bir mutfakla. Bilmiyorum; Bu evin kurbağalar arenasından gelen kılıçların gürültüsünden habersiz kalması tek bir anlama geliyor: onların da bizim kadar fişe takılıp kaybolmuş olmaları. Çok yaşa Lakasa.
ANGELITA
İyi içicinin sinagogu. Ama aynı zamanda mengene ne yenir. Angelita, pek çok ırk gastronomunun bir nişidir. zaten küçük bir sırrı var: birkaç yerde çok iyi dengelenmiş yenen, hissedilen ve içilen şeyin simyası.
David ve Mario Villalón gastronomi soluyor çünkü onlar o 'El Padre' de Serrano'nun çocukları ve burada bunu bir 'El Padre' ile gösteriyorlar. örnek olduğu kadar geleneksel de gastronomik öneri (ratatouille veya ihale sarımsaklı dana eti mojellas), sonsuz doğal şaraplar (ve diğerleri), peynir arabasından ve tatlı için bodrumda, şimdiye kadar bulunduğum en iyi kokteyl barlarından biri. Bir restoranda daha ne isteyebileceğini bilmiyorum.
ÜÇ
Henüz on yaşına girdi ve belki de (kesin) o mutfağın en güzel anıyla karşı karşıyayız. gelenek için nefes al, ilham ver ve terle , pazar ve ürün ve üstelik daha yeni derisini kemiğe çevirmiş olan: yapay olmayan mutfak, gastronomi için az istek ve örnek pişirme noktaları; lezzet ve güveç.
Saul Sanz avlanmaya bayılıyor ve burnuna yaklaşmak için daha iyi bir zaman ve çıtır kulaklı paça yahnisi, kestane mantarlı ve ayvalı kavrulmuş alageyik ya da yaban domuzu turşusu. Oh, ve bir Forum bayrağı: torreznolar.
SURTOPYA
Núñez de Balboa'daki 'Güney Elçiliği' mutfağını tanımlamada yetersiz kalıyor. Joseph Calleja , bir Sanluqueño (olmamak için) Jerez bölgesine o kadar aşık ki kendi şarabı bile var: buna denir 11540 -Sanlúcar de Barrameda'nın posta kodunu ifade eden numara- ve yemekleri gibi dürüst, sıcak ve neşeli bir manzanilladır.
Jose bir menü ve tadım menüsü yayınladı (kısaca cennete şükür) denizin, bahçenin ve hayvancılığın taze ürünü etrafında dönen; Sanlúcar karides salatası, körfezden gelen choquitos veya Plaza del Cabildo'nun tüm havasına saygı duruşunda bulunan sanatsal caramon omlet aracılığıyla yeniden ziyaret edilen geleneksel Endülüs tarif kitabı.
Surtopia Karidesli Omlet
yeşil meyhane
Marian ve Carmen'in yemekhanesi, kendisini en geleneksel gastronominin içeriden takip eden yolu olmayı bırakalı uzun zaman oldu. insanın kendini evinde hissettiği soba.
Her gün daha iyi Verdejo: turşular, tuzlu etler, peynirler ve esnaf sosisleri, istisnai ürün (göbek, deniz kulağı, ıstakoz, Norveç ıstakozu ile paça…) ve içmek için tasarlanmış şaraplar , onları zahirin köşesinde mumyalamak değil.
Verdejo her gün daha iyi hale geliyor çünkü dürüst ve keyifli önerisi kafadan çok **sıcaklığı, geçiciliği ve kalbe (ve mideye)** daha yakın olan iddiaları yaymaya devam ediyor.
AYRILMAK
Iván Sáez gerçek bir avcı ve yemek yapan samuraydır (doğru, diyor RAE: söylenenin hissedilen veya düşünülenle uygunluğu). Desencaja, 'yüksek mutfağın' lokantaya sokak seviyesinde yaklaşması için ihtiyaç duyduğu her şeyin mükemmel bir örneğidir: daha az saçmalık ve daha fazla yemek pişirme. Daha az ego ve daha fazla yemek pişirme . Daha az sonsuz menü ve keklik veya ardıç kuşu gibi hatırlanacak daha çok yemek.
Bir yarış gastronomu tarafından çok iyi anlatılır, Javier İnfante : “Desencaja, en iyi ürüne dayalı bir mutfak, yenilenen gelenek ve bizi en iyi anlaşılan füzyonla uzlaştıran malzemelerin mantıklı bir kombinasyonu sayesinde tüm gastronomi hayranları için bir referans olarak kendini pekiştiriyor. Böylece, Iván, Madrid'in geleneksel mutfağının en geleneksel fikirlerine saygı duyarak onları kişisel damgasıyla güncelliyor. ”. Aferin, Ivan.
ZALACAIN
Don Jesús Oyarbide ve Custodio López Zamarra tarafından işletilen Zalacain'de üçüncü Michelin Yıldızı'nın (İspanya'da bunu alan ilk restoran) üzerinden otuz yıldan fazla bir süre geçti, Madrid bir kez daha bu zevkli tapınakla övünebilir Susana García Cereceda, mutfakta Julio Miralles ve muhteşem carmen gonzalez ayrıntıya, nezakete ve inceliğe övgü niteliğinde bir odaya komuta etmek. 'Gastronomi' hangi noktada bu hikayenin kahramanının kim olduğunu unuttu? Burada unutmadılar.
Küçük Don Pío boucaro (bıldırcın yumurtası, somon füme ve havyar), mürekkebinde bebek kalamarlı kokotxa, royal de poularda veya o zamandan beri odada pişirdikleri biftek tartarı gibi kaliteli yemekler, iyi bazlar, mevsimlik ürünler ve mücevherler. 1973 . Zalacain'de hiçbir şey ters gidemez.
** İYİ HAYAT **
Carlos Torres ve Elisa Rodriguez On beş yıldan fazla bir süredir, bugün birçoğumuz için vazgeçilmez bir İnanç olan üç gastronomik özdeyişi sıkı bir şekilde takip ettiler: ürün, geçicilik ve hizmet.
Klasik ayrıntılar, kısa süre sonra söylenecek olan yemek tarifi kitabına saygı ve baş kahramanın şef olmadığı bir oda: lokanta mı . Her yeni sezonun başında Las Salesas'ın kalbindeki bu küçük restoranı ziyaret etmeye değer: avcılık ve sonbahar yer mantarı (lamprey, deniz mavisi veya çulluk) veya ilkbaharda Getaria gözyaşı bezelyesi.
biz de yedik Conger yılan balığı ile patates a la Önemi , tereyağlı klasik çizgi veya kanonik cheesecake. nadiren ifade 'Yemek evi' La Buena Vida'da olduğu gibi bir restorana da uyuyor.
Carlos Torres ve Elisa Rodriguez'in kusursuz çalışması
İYİ GÖRÜNTÜ
Bu listedeki restoranların en küçüğü aynı zamanda hatırladığım en mutlu açılışlardan biri . Çünkü? Çünkü (mutfakta) en büyük bahsi, yemeklerin sonsuz ayrıntıları ve aromalarıdır. “anneannenin mutfağı” Eşleştirme: stoklar, yahniler, kaşık, pirinç veya pişmiş. Ayrıca büyük olarak konumlandığı için Madrid konumundan Cantabrian . Ve ayrıca alanı daha fazla sevemediğim için (bu, Sandra Tarruella ) .
Santoña'dan hamsi yedik, kalamar halkaları (unutulmaz), öküz kuyruğu ile enginar, Dağ yahnisi (gözyaşı dökmek üzere) ve Elma ve tarçınlı dondurma ile Idiázabal peynirli kremalı kek . Bu sonuncusunu, beni bu kadar hoşgörüsüz bir şekilde belaya sokan doktora ithaf ediyorum. Sağlığına!
** İSPANYA MIYAMA **
Noktasına doğru : Madrid, dediğimiz şeyin en ilginç başkentlerinden biri haline geliyor Japonca ve Füzyon , Japon üsleri olan ancak başka yerlerden gelen ürünlere ve hazırlıklara yer veren mutfak. Kabuki (Akdeniz), 99 Sushi Bar, Umiko veya suşi adamı Junji Odaka'nın peşinde olduğu bu Miyama (muhteşem oda müdürü, Tori-key'deki Hiroshi Kobayashi yola çıktı).
barı tercih ederim , sessizce çalışmalarını izlemek bir zevktir (bir barın arkasında sessizlik, neden olmasın).
Ne seçeceğinize gelince, baharatlı ton balığı tartarı mükemmel. Ve daha sonra? Gizlice bir itirafta bulunacağım: son zamanlarda 'Japs' seçimim sıraya girmek için hafif bir başlangıç sonsuz bir nigiris festivali . Tüm olası nigiriler. Nigiri benim rulom.
Miyama Kastilya
İŞARET
En mutlu keşiflerimden biri Marcano, Doktor Castelo'daki ev nerede David Marcano ve Patricia Valdez oyunu bar (harika) ve bir avuç masa arasında yayarlar.
Yine ürün, ancak yaratıcı bir dokunuş ve arkasında bolca pişirme ile . David, Goizeko Weilington'ın aşçısıydı. neredeyse on yıldır ve El Retiro'daki bu bistronun arkasındaki niyet basit: iyi besle . O nedir diye soruyorum: "Mükemmellik masaya getirildi".
Bunu başarmak için, pişirmenin temelleri hakkında bilgi sahibi olmak gerekir: uzun pişirme süreleri, stoklar, soslar, yahniler, güveçler, vakumlu pişirme vb. Tüm bu teknikler temeldir ve bunu başarmak için başlangıç noktasıdır.
eşliğinde tek başıma yedim (pek çok kez olduğu gibi) özlü not defteri ve bardakların ve tabakların sesiyle seyreltilmiş bazı endişeler. muz . Kitap kroketleri, bezelyeli kızarmış enginar ve harika tarak ceviche , ki beklemiyordum. Madrid'de kapsananlardan biri; Umarım olmaya devam eder.
** ÖNDEKİ TASQUITA **
buna inanıyorum Juanjo Lopez Bedmar O elinden gelenin en iyisini yapıyor ve bu çok şey söylüyor. Ama çok. Yemeklerin ve ürünlerin listesi o kadar mükemmel ki, tek bir yemeği ayırt etmek zor: enginar, domates tartarlı hamsi, salata, ilik veya ıhlamur.
La Tasquita zaten buna öncülük etti İspanya'daki en iyi 25 yemek evi yıllar önce Mantel & Cuchillo'da yaptığımız (Gresca veya Arzábal'ın yanında) ve hala orada, çekici değil . Thomist. sınırsız . Koku alma duyusu (büyük bir niş parfümeri hayranı), elleri, kalbi ve bakışlarıyla, çünkü sonuçta her şey bizim bakışımızla ilgili. Onunki bir avcınınki. Ürün, kitaplar, konuşmalar ve duygu.
99 SUŞİ BAR
NH Collection Eurobuilding, kendisini bir 'gastronomik mikro destinasyon' teşekkürler Dabiz ve DiverXo'su, Paco Roncero ve DOMO'su; ve ayrıca David Arauz ve Roberto Limas'ın mutfakta (sırasıyla soğuk ve sıcak) ve Mónica Fernández'in muhteşem 99 Sushi Bar'ın odasında yaptığı olağanüstü işlere. : sağduyu, bilgi ve sıcaklık örneği. Yani evet.
Boğa carpaccio ve kaplan karides tempura kesinlikle zorunludur, ayrıca Turşu salatası ile Kimuchi ton balığı tartar.
99 Sushi Bar: Dana Gyozas
KAYMAKTAŞI
Emekliliğe Bakış bu da kendisini çok ilginç bir gastronomik yerleşim bölgesi olarak sağlamlaştırıyor (noterlerin sığınağı olmasının yanı sıra, demek istiyorum). Dört sokakta biz varız Marcano, Pedraza Tavernası, Et Etme, La Tasquería ya da Atlantik mutfağının temsilcisi olan Alabaster (Coruña'dan Alborada grubundan), gastronomik direktör olarak Antonio Hernando (eskiden Piñera'daydı) ve yemek odasında Óscar Marcos ve Fran Ramírez'in olağanüstü çalışması (şimdi de Amano tavernasında) Javier Üç Tekerlekli Bisiklet Goya ile birlikte).
Benim tabağım? İki: bıçaklı kulak ve paça ve taşlık. aman tanrım taşlık...
kaymaktaşı pırasa
TİRADİTO
Yine, başarı bir sınırlı ve dikey konsept (Belki de mide bulandırıcı bir şekilde tekrarlanan menülerden ve "bravalar, kroketler, salatalar ve tatakiler" ile sıkıldık mı?).
Bu sefer Conde Duque'da teklifin adı Tiradito & Pisco Bar, ceviches ve tiraditolara odaklanan bir Peru restoranı (ve o harika pisco). Ayrıca, 28 Temmuz 1821'de Don José de San Martín'in 'kurtarıcı' (Şili'nin zalimden kurtuluşuna öncülük eden: İspanya) tarafından telaffuz edilen şu ifadeden doğan bir yemek olan Lima davasına da dikkat edin: "Tanrı'nın savunduğu dava için." @nothingimporta'yı takip edin
*Bu makale Nisan 2015'te yayınlanmıştır; 8 Ağustos 2018'de güncellendi; 30 Eylül 2019'daki üçüncü güncelleme.
Tiradito: Kont Duke yanıyor