%100 İber domuzu. Ve nokta!
Bütün topraklar dehesa değil, bütün domuzlar da İberyalı değil. A priori, bunu netleştirdik. Ama sonunda, düşündüğümüzden çok daha fazla ısırırız ve %100 İber jambonu, sosis veya domuz eti almak istediğimizde, öyle değil ya da öyleymiş gibi parasını ödedik. Bu fena değil, ama daha iyi olabilirdi ve hepsinden önemlisi, bu Noel'de tam olarak aradığınızı masanıza koymanızı istiyoruz.
İstediklerinin karşılığını ödemek için tüm sorularımıza ve şüphelerimize cevap arıyoruz, çünkü sofraları iyi sosis ve jambonla doldurmanın bir yolu yok. Yıldız meze, acele ederseniz ana yemek.
Siyah tenlerinden onları tanıyacaksınız, ama dahası da var.
İBER DOMUZU HAKKINDA KONUŞURKEN NEDEN KONUŞUYORUZ?
"İber domuzu, tüm hayvanlar gibi çevreye uyum sağlayan ve bu özel durumda belirli bir cinstir. evrimi onu belirli bir iklime ve mekana uyum sağlamaya yönlendirdi: dehesa, İber Yarımadası'nın güneybatısının bir parçasını oluşturan", açıklıyor Manuel Maldonado, 1962'den beri önce babası, şimdi de kendisi olmak üzere, genetik olarak en saf İber örneklerini yetiştirdikleri Extremadura'daki merasında yürürken.
Evrimi ve adaptasyonu sayesinde, İber domuzu yılın belirli bir döneminde, sonbahar ve kış aylarında büyük miktarlarda yağ biriktirebilir. Dehesa'nın enzimlerden ve mantar meşesinden bol miktarda ot ve meşe palamudu aldığı an. Dehesa kuruduğunda yağ biriktirir ve ilkbahar ve yaz aylarında çok fazla yiyecek kalmaz. "Bir yaz hayatta kalırlarsa, %100 İberyalı olduklarının kanıtıdır" diyor.
Domuz çayırla ilgilenir ve bunun tersi de geçerlidir.
DAĞ NEDİR?
Bu besi dönemine montanera denir. Maldonado, İber domuzlarının montaneraya genellikle "80 veya 90 kilo ile" girdiğini söylüyor. "Ve sezonun sonunda 50 veya 60 kilo daha eklediler." Meşe palamudu ve otlardan aldıkları kilolar, genlerinden geçen o habitatta özgürce dolaşırken aradıkları yiyecekler.
"Yiyecek, çevre esastır, ancak İber domuzu söz konusu olduğunda, anahtar genetiktir" diye ekliyor. "Çünkü başka bir domuz cinsini aynı ortama ve aynı şartlara koyarsak sonuç çok farklı olacaktır. Bu ortamda insanın yardımı olmadan hayatta kalabilen tek kişi o”.
Ve bu ortam da İber domuzu sayesinde varlığını sürdürüyor. “Hayvanın çevreden, hayvanın da çevreye fayda sağlaması”, Maldonado açıklıyor. "Domuzların beslenmesinin doğal olması çok önemli, toprak için gübredir". Bu ona ekolojik bir karakter verir.
Montanera, yağışlara göre yılın iklimine göre değişir. Bu yüzden İber domuzları iki veya üç montanera kadar tamamlayabilir Böylece ideal ve her zaman doğal kilolarına ulaşırlar.
Bacak ve siyah etiket.
GENETİK?
İspanya içinde ve dışında böylesine değerli bir inceliğin üretimini artırmak için birçok tuzak olmasına rağmen, İber domuzunun üremesi ve üretimi son derece düzenlidir. Ve sonunda, o İber domuzunun kesin kanıtı, genetik çalışma ile verilmektedir. Ibéricos Maldonado gibi markaların yatırım yaptığı ve yoğun ilgi gösterdiği. Örneğin, her bir parça Albarragena jambonu Córdoba Üniversitesi Moleküler Genetik Bölümü tarafından yürütülen bir saflık sertifikasına sahiptir.
Secadero, kürlemede de çok fazla işçilik var.
VE BU ETİKETLER?
Ve sonunda, bu hayvanlar hakkında bilmek istediğiniz her şeyi zaten bildiğinizde, şüpheleriniz olduğunda şu etikete başvurabilirsiniz: Siyah %100 İber meşe palamudu ile beslenir (%100 merada özgürce yetiştirilen, meşe palamudu ve yol boyunca buldukları ile beslenen İber domuzları); kırmızı meşe palamudu ile beslenen İber (bunlar %75 veya %50 İberyalı, Duroc domuzlarıyla çaprazlanmış, yine özgürce yetiştirilmiş); yeşil İber tarla yemidir (%100, %75 veya %50 İberyalı olabilirler, farkları yiyeceklerinin doğal meralardan ve yemlerden olmasıdır); beyaz İber cebo jambonudur (Ayrıca %100 İber ırkından veya %50'ye kadar olabilir, ancak yalnızca ahırlarda veya besi yerlerinde yemle beslenmiştir).
DAHA FAZLA YAĞ, DAHA İYİ?
Kesinlikle evet. Bir jambonu açtığınızda ve yarısı şişman olduğunda kesin testtir. Domuz meşe palamutlarını yerken dehesada büyütülmüşse, yağ derisine, kaslarına sızmıştır. Maldonado, "Bütün bu yağ jambonun içinde kalmalı" diyor. Ve zanaatkar kürleme süreçleri ve bakımı ile elde edilir.
Daha yağlı, çok daha iyi.