Mahalle için mahalleden yemek
binaları gitmek için hazır yemek sana bağlı çevre bir seçenek haline geldi basit, sağlıklı ve uygun fiyatlı belirsiz zamanlarda. bu kıtlığın gastronomi hiç bu kadar tatmin edici olmamıştı.
Kıtlıklardan biri manşetlere çıkmayan bir mutfak . Sadece birkaç ay önce medyada bir mırıltıydı ve restoran endüstrisinde denenmiş çocukça bir düdükten biraz daha fazlasıydı. Görmek için uzaklara bakmak ve gözlerini kısmak gerekiyordu. Atlantik'in diğer tarafında ve Akdeniz'in diğer tarafında gördük. Her zaman diğer tarafta.
Aralarında bu kadar derece fark olduğu doğru değildi. Koronavirüs krizi bunu gösterdi. . Çok uzun yıllar önce bile değil: İspanya'da savaş sonrası mutfak o kadar da eski değil. Bugün sularımızın gerçeği, balıklarını özlemeye devam ediyor. Gıda israfı, İspanyol mevzuatı için bekleyen bir görev olmaya devam ediyor . Açlık hayatta kalır. Hep.
Valencia'da kullanım mutfağı
yanıt veren bir restorasyon modeli var mı? kıtlığın gastronomi ? A kıtlık restoranı Tanımlanması zor bir kavramdır. Bir sokak mutfağına dönüşebilir, ancak yalnızca sokaktaki toz yükseldiğinde. Bu, antropolog olarak Venezuela'nın durumudur. ocarina kalesi tarafından düzenlenen kıtlık gastronomi kongresi sırasında geçen Eylül ayında Foodie Çalışmaları, "gıda şiddeti" var yurttaşların “ her gün yemeyi ve yenmemeyi öğren”.
Kıtlık restoranı ayrıca geçebilir sürdürülebilir mutfak, kullanım ve yakınlık . Ancak, 120 ila 220 Euro arasında değişen tadım menüleriyle Eneko Atxa'dan Azurmendi, Ángelo León'dan Aponiente veya Fina Puigdevall'dan Les Cols da öyle. gibi diğer kuruluşlar Mayorka'daki Ca Na Toneta, Barselona'daki Sempronian veya O Fogar do Santiso Galiçya'daki beş tesisiyle aynı felsefe ve daha uygun fiyatlarla hareket ediyorlar. Yine de, Daha büyük altyapıları var. bu da sürdürmek için daha fazla kaynak gerektirir.
Les Tres a la Cuina
Ancak, bir farkedilmeyen iş modeli turizmin çocukları için ve turizm kadar yerli bir kavramı yeniden canlandıran ve modernleştiren ev yapımı paket servisi olan restoran . Her günü güzelleştiren -bazen tadım masası olan- mekanlardır. yerel malzemelerle hazırlanan yemekler ama uluslararası dokunuşlarla israfı önlemek için günün ekonomik, basit, sağlıklı ve ölçülü menüsü.
Onun bölgesi mahalle. Onun müşterisi mahalle . Ancak modeli, tepsiler dolusu salata, kroket ya da domatesli köftenin bir hafta boyunca vitrinin arkasında kaldığı diğer birçok paket servisi olan restoranın modeliyle aynı değil. Tezgahın arkasındaki gazlı ızgarada kızarmış tavukları çevirmiyorlar ve çevirmiyorlar. Malzemeler binlerce kilometre seyahat etmez veya kendilerine ait olmayan istasyonlarda durmazlar. . “Bu nispeten yeni bir kavram” diye açıklıyor. Yanet Acosta , gastronomi gazetecisi ve kıtlığın gastronomi konulu yukarıda belirtilen kongrenin direktörü, "Bunlar, çok az alana sahip ve menüleri tükenmekte olan, çeşitli damakları bir araya getiren temel ev yapımı yiyeceklerin en aza indirilmesi gereken kuruluşlardır. şimdinin gerçeği"
Les Tres a la Cuina
"MAHİLDEN MAHALLE YAPMAK"
lola beneyto Madrid'in Salamanca semtinde bir dekorasyon dükkânında çalışıyordu ama istediği şey bir otel işletmesiydi. Ne bütçesi ne de aile durumu, büyük bir binaya ya da on yedi saatlik bir çalışma rutinine erişmesine izin vermiyordu. Yemek yapmayı severdi ve bunu yapmaya kararlıydı” mahalle yapmak için mahalleden aldığı malzemelerle dürüst bir yemekhanede ”. yani açtı 2019'da Novitiate'in Küçük Yeri.
Onlarınki paket yemektir, ancak komşuların çekiliş yaptığı masalı küçük veranda , çoğunlukla yaz aylarında. Önerir 10 Euro'ya çorba veya krema için yer bulunan basit menü , sebze, protein ve karbonhidratları ve bir tatlıyı veya içeceği birleştiren bir yemek. Kombine tabak, günün yemeği ile değiştirilebilir, buna "zorlu" diyor, her zaman mevsiminde ve sokak işletmelerinden satın alınan ürünlerle yapılır.
Kışın güveçler parlıyor Eşleştirme: zerdeçallı mercimek, nohut yahnisi. Yaz aylarında jalapeno ve naneli incirli gazpacho gibi soğuk çorbalar ve karpuz, beyaz peynir ve nane gibi salatalar. Her zaman yanında bir tabak makarna bulunur, örneğin cevizli, portakallı ve kurutulmuş domatesli pesto soslu – “Mutfakta coquetry'yi kaybetmemeliyiz”, diyor eğlenerek. Ayrıca Ev Yapımı Limonata.
Her sabah aynı gün kullanacağı malzemeleri almak için mahalleyi dolaşıyor, başka bir şey değil. . küçük yerde hiçbir şey atılmaz . Restoran dünyası bu yeni oyun tahtasına uyum sağlıyor, modelleri yeniden düşünüyor, gelecekler yazıyor. Ve kıtlığın gastronomi, diğer şeylerin yanı sıra, israfı azaltmak.
Öğrenciler, serbest meslek sahipleri, yahnilerini eve götüren yaşlılar, "çünkü 7 avroya evli bir çift yer." Hedefleri arasında yemeğinin "herkes tarafından erişilebilir" olması vardı. Peki ya olmuşsa. Hapse atılmadan önce ortak bir kap teklif etti: İhtiyacı olan herkes için her zaman bir tabak yahni vardı. İlk kilitlenme sırasında Casa 28 de Malasaña ile birlikte günde 200'den fazla öğün servis ediliyor . Ondan sonra, “adını verdiği şeyi kurdu” bekleyen menü ”. Müşterilerinin çoğu düzenli ve her geldiklerinde bir kart damgalarlar . Sekizinci öğünde onlara dokuzuncu öğün verir. Ve o dokuzuncu, şimdi, onu ödeyemeyenler için saklıdır. . “Çevremizi saran şeylerin sorumluluğunu almalı ve sahip olduklarımıza değer vermeliyiz, az da olsa. Kendimizi beslemeye ihtiyacımız var ama aynı zamanda sıcaklığa da ihtiyacımız var. Ve ev yemekleri sıcak”.
DÜNYADA BİR POZİSYON
Bunu onlar da biliyor Paqui Montoya ve çocukları Nacho ve Sara Ramos , kim onun yerinden tam olarak Barselona'nın Gracia bölgesi müşterilerinin beslenmesine özen gösterirler. yerel ve mevsimlik ürünlerle hazırlanan dengeli menü . Sara, telefonla yaptığı açıklamada, "Vicdanla yemek yapmalıyız, çünkü bu birçok tarafı içeren bir faaliyettir: yetiştirenden, dağıtandan, pişirenden, tüketenden." Zincirin bir parçası olduklarını biliyorlar ve bunun sorumluluğunu alıyorlar, "hayattaki her şey gibi, dünyadaki konumunuzla çok ilgisi var ” diye yansıtıyor.
Mümkün olduğunda küçük tedarikçilerden satın alırlar, tahılları toplu olarak alırlar, marulları küçük bir toptancıdan gelir. Organik tarım Maresme'den. Yeterince yemek pişiriyorlar: “Gıdalar bittiğinde, bitmiştir. Ve kalan varsa akşam yemeğinde yiyoruz” dedi. bu mutfağı kullan şimdi ortaya çıkan bir şey gibi görünüyor toplu pişirme , “ama büyükannelerimiz tüm yaşamları boyunca bunu yapıyorlar. Evde yapılanları hala aynı derecede tanıdık bir işletmeye aktardık” dedi.
Vitrininiz görünümünü günlük olarak değiştirir . teklif 10 Euro karşılığında seçebileceğiniz iki başlangıç, iki saniye ve iki tatlı - yemeğe bağlı olarak bazı eklerle-. Zerdeçal, kuru üzüm ve soğan ile fırınlanmış karnabahar, edamame ve portakal tahin soslu yeşil fasulye, nar ekşisi ve sumak ile fırınlanmış somon, dana yahnisi, kremalar, vegan burger, vejetaryen ve glutensiz seçenekler. Kuruluşun yöneticisi olarak görev yapan Sara, "Bizimki kapsayıcı bir mutfak," diye açıklıyor.
Pandemi sırasında, Les Tres a la Cuina Lola del Lugarcito gibi, kanyonun eteğinde kaldı. Onlarla ilişkiliydiler Mensakas dağıtım kooperatifi yiyeceklerini bazı mülteci işgalcilere getirmek ve inisiyatife katılmak için Sağlık Savaşçıları restoranların hazırladığı yemekleri ihtiyaç sahiplerine dağıtıyor.
ÇEVRE DOLU BİR TABAK
Bir kıtlık restorasyon modeli, çevreyle ilişki kurmaya ve onun içinde bulunmaya ilgi duymalıdır. , "nın-nin aracıları kes ve yerel üreticilerle çalışın”, yorumlar Al-Paladar koordinatörü Dario Riccobono , bir taverna ve “Mutfağı” olan Valensiya'dan uzaklaşın yavaş ve sorumlu pişirme”.
Meyve ve sebzeleri Vorasenda'dan geliyor. , kendi bahçesinden gıda egemenliği ve bölgenin tarım sisteminin güçlendirilmesi için çalışan bir Valensiya agroekolojik projesi. Geçen yıl hayvansal protein tanıtıldı Al Paladar menüsü ve o zamandan beri, rekabetçi fiyatlarla kaliteli et sunan bölgedeki geniş hayvancılık üreticileriyle çalışıyorlar.
Her zaman mevsiminde olan tüm ürünlerinin izlenebilirliğini garanti ederler. . Ve iki seçenek arasında seçim yapmak için bir birinci ve bir saniyeden oluşan menüleri, ikinci durumda tatlı dahil olmak üzere, götürmek için 5,50 € ve tesiste yemek için 8,50 € tutarındadır. 2005'ten beri benimaclet mahallesindeki öğrenciler, çalışanlar ve emekliler için favori seçenek olarak konumlandıran bir şey.
Foodtopia bahçesinden Fideuá
Riccobono, "Bazen pahalı olmadıkları için satın alma gücü daha yüksek olan bir toplumda güvensizlik yaratırız" diyor, "ama Aracıları ortadan kaldırmakla ilgili. ”. Ve bu iş modeline bağlı kalmak. Sebzeli pateleri, sebzeli kuskuslu nohut yahnileri, rezene ve armut gibi kremaları, paellaları veya etli güveçleri, Valensiyalıların ekonomik belirsizlik zamanlarında bile pandemi sonrası bu gibi restoranlara geri dönmeleri anlamına geliyor. , "Bu arada evde de yiyebileceğimizi keşfettik". Anahtar, deneyimde: “ Şimdi daha değerli olan, neyin doğrudan, neyin dürüst, neyin ev yapımı ve tanıdık bir çalışma biçimine değer verdiğidir. ”, Riccobono'yu yansıtır.
İspanya coğrafyasında aynı felsefeyi paylaşan başka kuruluşlar da var. Pablo Nou'daki (Barselona) La Mare de Tano, Bilbao'daki La Camelia veya Murcia'daki Foodtopía, erişilebilir bir günlük menü, bir günün sağlıklı menüsü, kullanın , mahalleler gibi çok kültürlü. Kıtlık gastronomisi kavramının parçası olan, bağlılıktan biri olabilecek ve dahası, neyin hoş olduğunu gözden kaçırmayan bir günün menüsü.
“Çok küçükten harika anlar elde edebilirsiniz ", diye bitiriyor El Lugarcito Madrid'den Lola Beneyto . Mary Frances Kennedy Fisher'ın yazdığı gibi, onlara sarılmalıyız. Bir kurt nasıl pişirilir, “barış veya savaş zamanlarında, yaşamak için yemeye devam etmek istiyorsak”.