Arola'ya göre bravas
Bu listede görünen bravalar, bildiğim en iyileri, ki bunlar oldukça az. Y birkaç gereksinimi karşılayın: gres sızdırmayın (en sık görülen hata), kızartılmış temiz yağ ve dokunduğu her şeyi canlandıran "salsa brava" ile tatlandırın.
Nispeten modern, geleneksel yöresel yemek kitaplarının hiçbirinde yer almıyor ve söyleyebileceğim kadarıyla, barlarda savaş sonrası döneme kadar görülmeye başlar (20. yüzyılın 1950'leri). Herkesin uygun bulduğunu eklediği iki temel versiyon vardır: un ve/veya soğan ve acı kırmızı biberle hazırlanan (birçoğu için otantik olandır) ve ana temeli olarak bir sos olan. kırmızı biber veya acı biber ile domates. Bu, birçok bara yol açtı ince orijinal sos ile ilgisi olmayan bir tür baharatlı ve yapışkan ketçap.
Barselona'da, Valensiya'da ve diğer şehirlerde, brava sosuna ek olarak, alioli (veya allioli) içerdikleri için Madrid'de karışık olarak adlandırılanları bravas olarak kabul ederler. Bravas'ı daha fazla tercih ederim, sadece acı soslu . Barselona'daki Bar Tomás'takilerin bir sürü takipçisi var ama beni hayal kırıklığına uğrattılar: iz bırakan bir aioli ve kırmızı biberli bir damla yağ. Logroño'daki Calle Laurel'deki barlarda ve burada ve orada denediğim birçok kişide benzer bir şey başıma geldi.
Bu benim ilk 10'um:
1) Dokamar ( Alcala, 337. Madrid). 1963'ten beri onları hazırlıyorlar. Her hafta 2.000 kilodan fazla kızartıyorlar Kızartılmak yerine yağda pişirildiği için kremsi ve aşırı gevrek olmayan soyulmuş ve dörde bölünmüş patates. Bir kırmızı biber tadı olan gizli bir sos ile terbiyelenirler. oldukça sıcak ve litrelik şişelerde satılıyor.
Docamar'ın cesurları
2) Öndeki küçük meyhane ( Ballesta, 6. Madrid). Bugün büyük bir restoran ama yıllar önce mükemmel bravaların servis edildiği bir tavernaydı. Juanjo López, babasının orijinal tarifini saklar ve zaman zaman onları hazırlar. İyi kızarmış, gevrek ve yumuşak arası , kremalı sos ile tatlandırılmış arka planda jambon olan acı kırmızı biber.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Belki de İspanya'daki en ünlüler. Binlerce turist buradan geçiyor ama **sosu (tabii ki sır ve 357.942 numaralı patentli)**, sürekli kızartılan patatesler gibi kalitesini koruyor. Çıtır çıtır değiller, ama sosa sarılmışlar, dokunuşa harikalar.
4) Bohem (Manso 42. Barselona). büyük patates parçaları, derisiz, yumuşak bir aioli ve kırmızımsı bir yağ ve kırmızı biber sosuyla yıkanmış , malzemeleri şefi Francesc Gimeno'nun sır olarak sakladığı. Yüksekten uçan cesurlar.
5) Natürmort (Pelayo geçidi, 2. Ponferrada). benzersizliği brava sosu, midyelerin pişirilmesinden elde edilen et suyu ile hazırlanmış olmasıdır. , patates gibi evin diğer spesiyalitesi de aynı sos eşliğinde. Galiçya patatesleri, çok gevrek değil ve son derece iyi ve baharatlı bir sos.
6) Oğlanlar. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid). Yakın zamanda yenilenen bir Madrid brava klasiği, ancak tapas değişmedi. Dışı çıtır çıtır, içi yumuşacık patates. Sos kalın ve baharatlı.
7) Sezaryen Barı (José de Calasanz, 1. Valencia) İyi yağda kızartılmış patateslerin düzensiz kareler halinde kesildiği, baharatlarla tatlandırılmış geleneksel bir mahalle barı. brava domates bazlı sos, çok baharatlı ve alliolisiz . Valencia'da bir referans.
**8) Merkez Bar ** (Merkez Pazar. Valensiya) . Şef Ricard Camarena, tarifi ortağı Lourdes Luz'dan kopyaladı ve menüde ona saygılarını sunuyor. Geleneksel tarzda patates, bir parça çıtır kızartma, alioli ve baharatlı kırmızı biber sosu.
9) Chamberí'den gelen chula (Aziz Ferdinand, 11. Madrid). Madrid usulü, derisiz, düzensiz dilimler halinde kesilmiş, gevrek ama çok gevrek olmayan ve kalın, baharatlı kırmızı biber aromalı bir sosa batırılmış.
La Chula de Chamberí'den patates
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola cesareti -ve değeri- vardı bu kapağı estetik açıdan sofistike hale getirin Klasik versiyonunda çirkin olan alçak. Baharatlı domates sosuyla doldurulmuş ve aioli ile doldurulmuş patates şekerlemeleri. Sonuç: dünyayı kasıp kavuran etkileyici karışımlar.
Sergi Arola'nın bravası
Ve eğer biri onu isterse, işte benim brava sos tarifim :
- 2 büyük soğan
- 1 yemek kaşığı baharatlı La vera kırmızı biber
- 1 yemek kaşığı tatlı La vera kırmızı biber
- Pişmiş et suyu (jambonlu)
- Sızma zeytinyağı
- Sirke
- Tuz
1) Soğanları soyun, küçük küçük doğrayın ve çok az yağda (sadece kızartmaya yetecek kadar) yumuşayana kadar soteleyin. Biraz renk almaları önemli değil.
2) Kırmızı biberi ekleyin ve kırmızı biberin yanmaması için birkaç tur çevirin. Paprika La Vera'dan olmalı çünkü füme, Murcia'dan olan da çok iyi, hayır.
3) Bir damla sirke ekleyin ve et suyuyla kaplayın. Soğan neredeyse çözülene kadar pişirin.
4) Bir yemek değirmeninden geçirin ve çok kalınsa (neredeyse kesinlikle) biraz daha et suyu ekleyin ve tekrar kaynatın.
5) Sosu blenderdan da geçirebilirsiniz, emülsifiye ederken yağın etkisiyle daha farklı bir dokuya ve daha portakal rengine sahip olacaktır. Sosun yeterince koyulaşmasını sağlamak için soğanlar kızarırken bir çay kaşığı un ekleyebilirsiniz.