en son ne zaman yemek yedin çikolata ? Dün gece birkaç ons düştü -kim iki diyor, beş diyor, hafta sonunun dondurması, Cuma gününü şık bir şekilde kapatan tatlı... iştahımız, kökeni, kalitesi ve hazırlanışı açısından farkedilmeden gider. Nereden geldiğini biliyor musun? Bunu kim yaptı? Masanıza getiren süreç mi? Hiçbir fikrim yok, değil mi? Şekerlemeci ve çikolatacı Pol Contreras bunu yapıyor ve aslında, bu ürünle şu felsefeyi izleyerek denemeler yapmaya takıntılıdır. fasulyeden bara (fasulyeden tahıla).
Madrid Fusión'da 2019 En İyi Yeni Pasta Şefi Ödülü'nü kazanan, Ar-Ge Atölyesi sorumlusu Ezcaray'daki Echaurren'deki restoranların ve Francis Paniego ile birlikte yaratıcılık alanına dair her şeyin artık en iyilerinden biri. çikolata dünyasının bağımsız vaatleri.
Yavaş yavaş başlayan ve bir hobiden öte bir tutkusu olmayan şey, çikolata dünyasına duyulan tutkuya dönüştü.
"Oldukça organik bir şekildeydi. Echaurren'de çikolatalı tatlı ve Pinterest'te, Güneydoğu Asya'da seyahat ederken tanışan ve bir şirket kuran biri reklamcı ve diğeri bankacılık konusunda uzman olan bazı Fransız adamların bir videosunu keşfettim. Vietnam'da çikolata fabrikası Çok düşünmeden aynı yaz onları ziyaret etmeye karar verdi. "Onlarla tanışmaya gittim çünkü pasta ya da çikolata konusunda deneyimi olmayan iki insanla ilgileniyordum, o kadar serseri ve onsuz bir şey hazırlıyordu. akademisyenlik. Çikolata yapmak niyetiyle gitmedim ama döndüğümde Makineyi evde yapmak için aldım. , takılmayı dene. Aniden oda arkadaşlarım, ebeveynleri, arkadaşlarım onları yemeye başladı... ve ben de o andan itibaren onu restoranlara satmaya başladım."
Kişisel olarak Pol, kendisini sütlü çikolata ve fındık ama onunkiler için özel bir eğilimle daha da ileri gidiyor. norm dışı çikolatalar . "olduğu gibi kavrulmamış kakao , kabukları olmayanlar ve agresif ve keskin. Eğlenceli şeyler ve bunları denediğinizde kendinize şunu soruyorsunuz: ama bu çikolata mı?" diye itiraf ediyor.
Bu yüzden onun yaptığı çikolatalar içinde üretim büyük değil ve hazırlanma süreçlerinin her birine çok dikkat edebileceğiniz. Pol'in kendi markalarını sattığı Club del Chocolate portalına göre kişisel marka "O" , bu hareketi tanımlayın, fasulyeden bara ile başlayan biri gibi orijinde kakao seçimi , antik Creoles ve Trinitarians'a yakın kaliteli kakao ve genetiği seçerek, çevreye dost mahsullerinde ve üreticilere yüz ve soyadları vermek, hasat sonrası kontrol ve uygun fiyatlar . Daha sonra üretimin yerinde olmasını sağlamakla görevli olan atölyedir. küçük partiler , safsızlıkların giderilmesi ve kavurma, öğütme, tavlama ve şekillendirme.
kutup beş yıldır kendi çikolatasını yapıyor ve şimdi, ekonomik fayda elde etmenin bir yolundan çok, bunu bir iz bıraktığı bir proje olarak görüyor. "Hapishane ayları boyunca bir şeyler yapmam gerektiğine karar verdim ve ürünlerin tasarımına ve paketlenmesine para yatırmayı seçtim. çikolatalarım "O" , şimdi 100 gram formatında mevcut. Sıcakların geçtiğini ve insanların çikolataya daha fazla ilgi gösterdiğini fark etmeye başlıyorsunuz” diyen üründen bahsediyor. Echaurren'de detaylandırıyor , "ziyafet salonundaki tüm makine, hammadde, ambalajlardan yararlanmak ve bunların tescili altında üretebilmek".
"O" üç kökenle çalışır: Venezuela , Maracaibo Creole, en klasik ve en geleneksel. "Bunu %75 yapıyorum ve Ekvador'dan gelen panela ile tatlandırıyorum" diye açıklıyor. diğer Papua Yeni Gine Kosta Rika'dan gelen şeker kamışı ile yapılmış ve hafifçe kızartılmış; ve biri Madagaskar , -Vintae ile işbirliğinin kahramanı- Ramena Nehri kıyısındaki küçük Ottage Çiftliği'nde böcek ilacı kullanılmadan yetiştirilen Sambirano Vadisi'ndeki Mava plantasyonundan bir Trinitarian kakao (% 85) ile yapılmıştır; ayrıca Kosta Rika'dan şeker kamışı ile. "Bu en geek ve alışılmışın dışında... Çok lezzetli ve insanlar şaşırıyor, aslında olduğu zaman daha acı ve yoğun olacağını düşünüyorlar. hafif, asitli ve taze meyve aromalı".
Fasulyeyi İspanya'da bir gerçeklik haline getirmeye kararlı, hatta restoranları ve gurme ürünlerini bile etkileyen, giderek artan sayıda küçük üretici var. "Bence onunla olacak. çikolata ile aynı zanaat biraları , o bir patlama olacak ", Pol bizi ilerletiyor. Ürünlerine kişilik kazandırmak için onu arayanlarda şimdiden görülmeye başlayan bir ürün. Sort'tan Celler Batlliu şaraphanesi gibi. gelmek ; Küçük bir üretime başladığı Santa Maria de Martorelles'ten Hobac, bira veya Irun'daki Ama Brewery. "dan mı Mugaritz'den çocuklar ve onlar bazı çatlaklar. Kakao hakkında fazla bir şey bilmiyoruz ve birlikte çalıştığımız kombucha'yı yapmak için kullandığımız deriler gibi şimdiye kadar atılan birçok şey var. Derilerin konusuna katkıda bulunuyorum ve onların teknik bilgileri ile kombu çayı hiç de açık olmayan bir şey yaratmak. Kakao ile çalışıyoruz, evet, ancak kabuğu size meyvenin vermediği başka tatlar ve nüanslar veriyor."
Pol Contreras
Yüz yıl önce çikolata İngiltere'de yapılmaya başlandı ve şimdiye kadar sadece pazarda mevcut olanı tüketiyorduk. endüstriyel çikolata – genellikle aromaları gizlemek ve doğrusal bir ürün elde etmek için fazla kavrulur –. Ve sadece küçük miktarlarda, sevgi ve özenle yapan üreticiler nedeniyle değil, aynı zamanda evde çikolata yapmamızı ve daha eğlenceli, daha az statik ve deneysel olarak ilginç üretimler yapmamızı sağlayan makineler nedeniyle. "Fasulye, noktaya" panoramasında, kusurlar şey gider Ve Pol, şüphesiz, onları geliştirmede uzmandır.