Afiyet olsun!
Eskiden olduğu yerde bulunur yüzüncü yıl osteria –geleneksel İtalyan yemek evi– Modena'nın tarihi merkezinden, bu "gastronomik kültür, sanat ve tasarım laboratuvarı", aynı Massimo Bottura olarak adlandırılan, dünyanın her yerinden mutfak meraklıları ve profesyoneller için bir hac yeri haline geldi.
Ve şimdi öyle görünmese de, 1995'teki açılışından bu yana, aynı zamanda yalın zamanların da üstesinden geldi. 2002 yılına kadar almadı ilk Michelin yıldızı. İkincisi 2006'da geldi ve üç yıl sonra, her zaman sorgulanan ve tartışmalı ** Dünyanın En İyi 50 Restoranı sıralamasına girdi ve bu yıl liderliğini üstlendi, ikinci ardışık olmayan** (2016 ve 2018). Onların üçüncü yıldız, Fransız rehberinin maksimum tanınması, 2012'de aldı.
gitmeyi planlıyor musun Korkmayın: Vay faktörünü bozmamak için atmosfer veya yemeklerle ilgili detayları dışarıda bırakacağım. Bir gün Michelin Rehberi'nin dediği gibi ** Osteria Francescana ** olduğuna karar verirseniz ya da benim gibi İtalya'daki hayatınızda en az bir kez yapmanız gereken şeyler olduğunu düşünüyorsanız, .
Birçoğu aylarca bekledikten sonra buraya geliyor. Örneğin şu anda 12 masasından birini rezerve etmek mümkün değil.
Bizim olan tek bir seçenek var: bekleme listesine kaydolun ve iyimser olun. Modena gezimizden sadece iki hafta önce yapmamıza rağmen şanslıydık. Bir hafta önce bize bir masa teklif etmek için bizi aradılar.
Rezervasyonu onaylamak için bir kredi kartı ibraz etmeniz gerekiyor: bu şekilde gideceğinizden emin oluyorlar. Rezervasyondan önceki üç gün içinde iptal ederseniz veya gelmezseniz, kişi başı 250 € tahsil edilecektir. Riske atmasan iyi olur. Ve gün geldi.
Unutulmaz bir gastronomik deneyim
Sabah saat 12:30'da gri kapı tam zamanında açıldığı andan itibaren fark ettik ki, hiçbir şey tesadüf değildir. Sokağın adı bile yok: Rua Stella (yıldız, İtalyanca), Osteria Francescana'nın bulunduğu yer.
Birkaç grup, beklenti içinde, halı ve gri duvarlı aseptik bir koridor, düzgün üniformalı insanlardan oluşan bir ordu bizi nazikçe ama sessizce karşıladı ve tenha odalardan birinde, sadece üç masalı masamıza götürdü.
ilk hissim şuydu dünyanın en iyi restoranı bir yemek odasından çok bir sanat galerisi gibidir. Ve Osteria Francescana'nın yıllardır ev sahipliği yaptığı, uluslararası sanatçıların çağdaş sanat koleksiyonları. En son yaptığı eklemeler, bir güvenlik görevlisinin heykeli, Frankie, Duane Hanson ve Meksika'nın soyut bir tablosu Bosch Sodi.
Osteria Francescana: sanat ve gastronominin masada el ele gittiği yer
Bir kez masaya oturduk ve menüyü gördükten sonra oburluğa teslim olmaya karar verdik ve cesaret ettik. en eksiksiz tadım menüsü: Tutto (İngilizce'de her şey, İspanyolca'da 'her şey'). Bu müstehcen isimle ve kişi başı 270 € (artı 180 € eşleştirme, isteğe bağlı), Massimo Bottura'nın mutfağından hiçbir şeyi kaçırmamayı umduk. İşte biz buna gitmiştik.
Aperatifin ardından yemeklerin geçit töreni başladı: dört küçük atıştırmalık, dokuz yemek, bir ön tatlı ve iki tatlı ile petit fours'tan oluşan lezzetli bir ziyafet, bu protokol gereği her zaman kahveye eşlik eder.
Ama adım adım: iştahı kabartacak ilk girişi, Avrupa klasiklerinin yeniden yorumlanmasıydı. Balık ve Cips, balık ve cips gevrek bir dondurma şeklinde olduğu için İngiliz ikonunun çok azına sahip olduğunu; e kadar acıbadem kurabiyesi, çok Fransız, ama bu sefer tatlı bir şey yok: avcıya tavşan yahnisi.
Ya da Sardalya değil, Bottura'nın sanatla bariz bağlantısını algılamaya başladığımız yılanbalığı kremalı iki çıtır ve hafif ekmek gofreti: Sardalyaya benziyorlar (basit trompe l'oeil'den biri olmadan) ama bunlar Magritte'e ve onun sanata açık bir referansı. gözleri ve aklı aldatır.
Aynısı - için de geçerli Wagyu Wagyu olmayan, gerçekten domuz göbeği dilimleri olan ana yemeklerden biri. Kırmızı kılavuz zaten diyor ki: "Burada mutfak sanat düzeyinde."
Burada hiçbir şey tesadüf değil
Ama her şeyden önce, Bottura kendi anılarını hareket ettirmek, şaşırtmak ve aktarmak için yemek yapıyor. Ne New York'a özerk, başka bir yere ve zamana ışınlanır: şefin kendisinin ABD başkentinde, şimdi eşi ve iki çocuğunun annesi olan Lara Gilmore ile tanıştığı yer.
En iyi yanı, bu yemeğin diğerleri gibi gelişmesidir: asla aynı değildir. Bir Billie Holiday şarkısından ve New York'un Union Square'inden esinlenerek, pancar, elma, patates veya ekşi krema ile çiçeklerle süslenmiş bir dashi suyudur.
Bottura'nın teklifi de sevgili İtalya'ya duyusal bir yolculuk. İçinde Parmigiano'nun 5. etabı Bölgesine özgü ünlü İtalyan peynirinin (Emilia-Romagna) farklı kıvam ve sıcaklıklarda olgunlaşması boyunca bir yolculuğun tadını çıkarıyoruz: 24 aylık kür kremi, 30 aylık sufle, 36 aylık köpük, 50 aylık hava ve çıtır 40. Sadece 2 malzemeyle, Parmesan peyniri ve zamanın geçişi ile bir başyapıt elde edin.
Dünyanın en iyi restoranı Modena'da
Menüdeki yemeklerden bir diğeri, Insalata di kısrak, doku ve lezzete bir övgüdür. Gevrek bir marul üzerinde sunar canlı ve çok renkli sayfalar şeklinde bir deniz senfonisi, Asya karides ekmeğini andıran krakerler, ancak istiridye, kalamar veya midye ile.
Son vuruş deniz suyunun özünün bir sprey bulutu.
Ve ne hakkında yanmış ? Tamamen siyah bir plaka, konsept sanatçısı Glenn Ligon'a bir övgü: mürekkep balığı mürekkebi unlu bisküvi eşliğinde kalamar, balık ve yanmış portakaldan oluşan bir brodo (et suyu).
Burnt, sanatçı Glenn Ligon'a bir övgü
HERHANGİ BİRİ akdeniz sogliola, gibi çeşitli teknikleri birleştiren bir taban papillot (İtalyanca, al cartoccio) bir patlamayı temsil etmek için sahte parmesan suyu ve deniz tuzu kağıdı ile. İlhamın? Sanatçı Alberto Burry, plastiğin yanması ile çalıştı.
Akdeniz Sogliola
Sonu da hayal kırıklığına uğratmıyor. ayy! Mi è caduta la crostata al limone, Instagram'da en çok paylaştığı yemeklerden biri, tesadüfen doğdu derler, ne zaman Takahiko Kondo, Bottura'nın Sağ Eli, yıllar önce, bin parçaya ayrılan tabaklardan birini düşürdü.
Ellerinden geldiğince yeniden inşa ettiler ve sonunda, hareket kötü sonuçlanmadı çünkü o zamandan beri ve bu tökezlemenin onuruna, Bu tatlı tabakta ezilmiş ve üzeri su dolu olarak servis edilir.
Osteria Francescana'da zaman uçar gider. 4 saat boyunca, Bottura'nın çağdaş İtalyan mutfağı vizyonu hakkında bizimle konuştuğu yemekleriyle renkli bir yolculuğa çıktık. anıları ya da sanat yoluyla, ama aynı zamanda kusurluluk ve başarısızlık yoluyla: tadı bazen limonlu kek gibi olan o çok ihtiyaç duyulan kaos.
'Hata! Mi è caduta la crostata al limone', lezzetli bir tesadüf