John deBary, Sarah Tanat-Jones tarafından resmedilmiştir.
İstediğimizi iç. Ve nokta. Bir barın kapısından içeri girdiğimizde bizi zorlayan basit (ve mantıklı) bir önerme. seni bilmem ama benim hakkımda bir bar beni korkutuyor . Her şeyi bilmek zorundaymışım gibi hissediyorum, sanırım o an istediğimi sipariş edersem işleri batırırım ve çoğu zaman gerçekten sevdiğimden çok barmenin istediğini içiyorum. Mea culpa, açıkçası.
neden ne zaman kötü hissediyorum bir likörün adını yanlış telaffuz ederiz ? Ne olduğu hakkında en ufak bir fikrimiz olmadığında Ekşi ve fizz arasındaki fark nedir? –Birincisi narenciye, şeker ve distilatlı bir içecek; ikincisi, soda olduğu anlamına mı geliyor? Hala daha fazla olup olmadığımıza karar vermemişken viski, rom veya cin ve birkaç dakika daha uzun mektuplar arasında dolaştıktan sonra karar vermemizi bekleyen garson var. Baldor Cebiri?
Neden? Niye? İşleri hafife alırsan, bunu yaparken eğlenmeye çalışın, iş kokteyl olunca mutluluğun sırrı var...
Müşteriye, isteklerini kusursuz bir şekilde hazırlamaktan daha fazla dayatma olmadan istediğini içmesine izin verme felsefesi, öyle görünüyor. John deBary , miksolog (beş buçuk yıllık PDT barmenlik deneyimine ve dokuz yıldır Momofuku Restaurant Group'un İçecek Direktörü), Proteau'nun yaratıcısı ve Restoran İşçileri Topluluğu Vakfı'nın kurucusu, kendisini buna adamıştır.
eski carre
"Lütfen Söyleme'de çalıştığım zaman, müşteriler benden istediğinde sinirlerimi bozardım. votka ile kokteyller . Ama sonra insanların istediklerini içmek istediklerini ve sonuçta bunun için size para ödüyorlar" diyor de Bary.
"Bir müşteri olarak, bir barda sipariş verirken yanlış yapabileceğiniz hiçbir şey yoktur. , kesinlikle hiçbir şey. Ya da evet, eğer öyleysen Amerika'da bahşiş vermek zorundasın . İnsanlar farkında değil ama bahşiş, "ekstra" değil, garson maaşı. Bahşiş vermezseniz garson maaşını almaz. ABD'de çalışanlarına saatte 2,50 dolar ödeyen barlar var. böylece geri kalanı ipuçlarında kazanır. İnsanların anlaması zor, ama böyle bir şey var, %20 şart," diye açıklıyor bilgisayarın diğer tarafından New York'taki evinde Zoom aracılığıyla.
Mikser John deBary
DeBary'nin PDT'de barın arkasında fark ettiği bir diğer şey de alkolsüz kokteyl talebi aldığım "Orada çalıştığım süre boyunca, yapması en zor (ve ödüllendirici) kokteyller alkol içermeyenlerdi, çünkü ulaşmaları çok zor ve genellikle onları içenleri tatmin etmezler. Bir miksolog olarak onları doğru yapmak konusunda endişelenmiyorsanız, müşterinizi 'partinin dışında' bırakıyorsunuz" diye ekliyor.
Momofuku'yu geçtikten sonra bu durumu daha ciddiye almaya başladı ve onun için yazmaya başladı. kitap, istediğini iç (Clarkson Potter yayıneviyle birlikte ve geçen Temmuz'dan beri satışta). Yazarken, daha önce hiç olmadığı kadar ertelemeye başladı. "Yazarlar için evrensel bir kural mı bilmiyorum ama benim başıma geldi. Yazmak dışında her şeyi yaptım" diye açıklıyor gülerek.
Aynı "yarın yazarım" onu botaniklerle deneme dünyasını (daha fazla) incelemek için birbirini sevmek , diğer miksologları eğitin ve kendi tariflerini geliştir **Proteau, kendi botanik içecek markası -alkolsüz- yaratmaya geliyor meze olarak mükemmel çalışan acılık ve asitlik benzerlikleri için. Bir vermut gibi, buzlu ya da spritz içinde mükemmel bir şekilde içilir.
"Evde şöyle şeyler vardı Çin raventi, meyan kökü, centiyana ...ve hepsiyle oynamaya başladım, aromaları suda tek tek çıkarıp iyi sirke veya bir çeşit meyveli bileşenle karıştırdım. Aniden, meyve verdiğimi fark ettim. Prototipleri yaptıktan sonra büyük ölçekte üretmeye başladım” diyen yaratıcı sürecini anlatıyor. arkadaşlarla içilebilecek lezzetli içecek ve alkol içermediğini" itiraf ediyor.
Halkın talep etmesi nedeniyle normalde alkolü taşıyacak bir içkiden alkol çıkarmak dünyanın her yerinde mantıklıdır. Ve her seferinde daha fazla.
"Bu durumu etkileyen birkaç şey var. Gençler alkol konusunda daha şüpheci ve diğer nesillerde olduğu gibi her gün gelişigüzel içmiyor. Hem onlar hem de başka nedenlerle alkol almayanlar, karmaşık tatlar arayın böylece her zaman soda veya su içmek zorunda kalmazsınız. Bu konu hakkında çok fazla merak var ve henüz yeterince keşfedilmemiş bir bölge” diyor deBary, bu yıl bize şunları anlatırken, o içmeye ara veriyor.
"Her yıl kendime bir tür meydan okuma koydum ve bu yıl bu oldu. Bunu ilk kez yapmıyorum, çünkü Genelde 'kuru Ocaklar' yaparım . Bu sektörde çalışıyorsanız, bunu yapmak çok kolay” diye açıklıyor. Peki bu karantina aylarında ne içtiniz?” Bir kutudan çok fazla köpüklü su (seltzer) içerim ", diyor kahkahalar arasında. "Biliyorum, garip ama buna bayılıyorum - Vintage markasını içiyor -". Ve tabii ki Proteau. "Evde bir sürü etiketsiz şişem var, bu yüzden fırsatı değerlendiriyorum. onları iç."
İstediğini İç Kitap Kapağı
İçenler için o yüzden yazdım İstediğini İç . A kesinlikle hiçbir şey bilmeyen insanlar için rehber kokteyller hakkında (veya yeterli değil) ve bunları evde yapmak için temel binaları öğrenmek istiyorsunuz. "Belirli ayrıntılar, gereksiz tarihsel veriler için hangi cin'in en iyisi olduğu arasında kaybolmamanız için bir kitap - bana önemsiz görünmüyorlar, ancak diğer okuma türleri için bunlar. insanların bazı püf noktaları ve felsefi noktaları öğrenmesi için bir kitap ve bu, hayatınızın neresinde olursanız olun, kitaptaki içecekleri yapabilirsiniz” diye özetliyor. Herkesin kendini fazla ciddiye aldığı bir işte şükredecek bir şey.
"Barmen olarak çalışırken ve daha fazla deneyim kazanırken anladım ki, kendimi fazla ciddiye alıyordum . Özgünlük ve işleri yapmanın doğru yolu konusunda bir takıntısı vardı. Yaşlandıkça, her zaman asla bilmediğin şeyler olduğunu fark ettim. Sonunda, önemli olan tek şey yaptığın içeceklerin tadı güzel . Daha fazla bir şey yok".
Ne Köpekbalığı, kitaptan en sevdiğiniz kokteyl , PDT'de geçirdiği süre boyunca yaratıldı. "Bu gülünç ve biraz aptalca bir içecek bu çok ciddi bir zamanda başıma geldi. Benim felsefem her zaman akıma karşı çıkmaktır, bu yüzden onun varlık nedeni budur. Kitapta, onu bir kokteyl barından alıyorum - evde buz bulmak çok zor - ve bir blendere sığdırarak oranları da değiştiriyorum."
John deBary çok şaka yapar. Sürekli güler ve hatta kendisine ve içinde bulunduğu işe korkmadan güler.
Açıklama yaptığında ciddiyet onu işgal ediyor Restoran İşçileri Topluluğu Vakfı , misafirperverlik dünyasında işçilere yardım etmek için bir vakıf. "Çoğu ağırlama işi görünmez: belgesiz göçmenler, sağlık sigortası yok... Her şeyi kendi bakış açımdan görmeye başladım. eğitimli beyaz erkek ve bana nasıl kapılar bana açıldı dünyanın en iyi barlarında çalışmak. Farklı ırklardan ve diğer sosyal tabakalardan ne kadar çok insanın iş hayatında, herhangi bir sıralamada yükselme düşüncesi olmaksızın sessiz kaldığını gördüm ve bunun devam etmesini istemiyorum” diye açıklıyor.
Covid-19'un başlangıcından bu yana (2016'dan beri çalışıyor olmasına rağmen), kocasıyla birlikte kendilerini sadece bu amaca adamak için her şeyi (neredeyse) terk etmelerine neden olan bu projeye durmaksızın devam ediyor. para kaynağı. " Serveti dağıtmak istiyoruz , bağlantıların ve toplumun ihtiyacı olanlara destek vermesidir. Amerika Birleşik Devletleri'nde otelcilikte çalışan insan sayısı 16 milyona ulaşıyor, bu da nüfusun büyük bir bölümünün 'başarı' dışında bırakıldığı anlamına geliyor. Eşitlik ve adalet istiyoruz ve topluluğun, toplumun bugün olduğundan farklı bir şekilde endişelenmesi gereken bir şey olarak düşünülmesidir".
Öyleyse kadehimizi kaldıralım ve John deBary gibi daha fazla insanla konukseverlik ve kokteyller dünyasına kadeh kaldıralım. Sağlık!