Ceviche, Peru veya İspanyol?
Tamam: başlık riskli. Odak doğru değil -belki o Ceviche evet bu bir Peru yemeğidir, çünkü yemekler bayrak veya dil kadar özdeştir ve evrimleşir ve seyahat ederler (insanların seyahat etmesi ve göç etmesi gibi) ve her kasaba özümser, dönüşür ve kendine ait olur; ve malzemeler değiştirilir ve yemek çevreye uyum sağlar, ancak… Ceviche'nin kökeni Perulu mu? Bugün tartışmayı masaya koyduk. Nedenleri, kökeni, tarihi ve yorumları.
“Ceviche, Arapça kelimeden gelir. iskebeç (turşu), bu da Farsça kelime anlamının bir kredisidir. sirke ”. Bu bombanın izini sürüyor Ferdinand Tekerlek Garcia , tarihçi, yazarı Malaga'nın popüler mutfağı ve Endülüs Tarihi Miras Konseyi Endülüs Etnoloji Komisyonu üyesi. Malaga'da bunu istemeyen biri gibi bana açıklıyor: “elbette ceviche turşudan geliyor; etimolojik kökenin izini sürmeli ve tarihi anlamalıyız”.
Konuya gelince, Fernando: Ceviche bir Peru yemeği mi yoksa İspanyol yemeği mi? "Bakalım. ceviche, cebiche veya seviche… İspanyolcadır denilemez; Numara. Kesin olan, adından bazı temel bileşenlerine kadar İspanya'dan geldikleri ve -muhtemelen- 400'den az olmayan bir sayıda gelen 'beyaz köleler' sayesinde bazı yerel ürünlerle birleştirildikleridir ( köleleştirilmiş moriskolar ), bazıları 'efendi'leriyle evlendi. Bu kadınlar kendi (Mağribi) tarzında yemek pişiriyor ve yerel ürünleri benimsiyor".
"Verilen çok örnek var. Ceviche örneğinde bence öyleydi. agrazı ekle daha ucuz, daha rahat ve balıkları tedavi etmek için alışılmış: kireç, limon veya ekşi portakal, çünkü sirke çok kıt olmasının yanı sıra pahalıydı, çok pahalıydı ve Mağribi geleneğine ait değildi. sirke şaraptır (şarap dönümü = ekşi şarap ) ”.
Yani, İspanyollar turşuyu Peru'ya götürdü (kökeni farsça olan bir yemek), ve orada şarap sirkesi değiştirildi (çünkü pahalıydı) narenciye için. Ve oradan, ceviche.
Parça parça. Peru Ulusal Kültür Enstitüsü tarafından "Ulusun Kültürel Mirası" ilan edilen ceviche, ilk belgelenmiş görünümü olan tüm bir ülkenin bayrağı, "kelime" Sebiche ”, şarkının 1820'den kalma 'Çiçek ' şarkısını söyleyen Perulu askerler tarafından söylendi: “Hemen gel, guatia, aynı zamanda içmeye davet eden ve heyecanlandıran Sebiche. Her Kızılderili, her zorbadan nefret edilmesi gerektiğini elinde bir poto ile tutar”. Çok uzun zaman önce değil, değil mi? Belki daha geriye bakmak gerekir...
Peru restoranında en iyi İspanyol cevichlerinden birini bulacaksınız.
CEVICHE'NİN KÖKENİ İSPANYOLCADIR: LEHLİ ARGUMENTLER
RAE'nin kendisi şöyle yazıyor: Ceviche, belki de ar'dan. tıs. assukkabáǧ ve ár'ın doğusunda. sik.
İslami dönemde turşunun ilk görünümü Muvahhid el yazması S. XIII : “(…) genç et alınır, kesilir ve tencereye konur. Sirke (...) kuru üzüm, biber, kuru kişniş (...) yeşil kişnişli soğan püresi, tuz ve bir diş sarımsağı ekleyin..."
antik roma'da : “Çürümüş salamurada yüzen kapari ve soğan ve kokmuş bir omzun inceliği, onu yersiniz ve tuzlu sardalya ve salamura beyaz tenli ton balığı seversiniz”, Marco Valerio Marcial (Epigramas LXXVII, Joan Corominas tarafından Kastilya dilinin etimolojik sözlüğü ) .
Ayrıca Perulu tarihçi Juan José Vega Fernando'nun teorisini desteklemektedir: "Granada'daki Katolik Hükümdarlar tarafından savaş ganimeti olarak alınan ve daha sonra Pizarro'nun ev sahiplerine eşlik ederek Peru'ya gelen Mağribi kadınlar, biber ve yosunlarla hazırlanan çiğ balığa önce ekşi portakal suyu, ardından limon suyu eklediler. İspanyol öncesi Perulular tarafından”.
Sebiche veya cebiche, en mütevazı sınıfların tipik bir örneğiydi. Tıpkı turşu gibi.
Turunçgiller (ekşi portakal, limon ve misket limonu) İspanya'dan ve ayrıca biber, soğan veya kişniş gibi diğer baharatlardan geldi.
İster Perulu, ister İspanyol, yaşasın ceviche!
CEVICHE'NİN KÖKENİ İSPANYOLCADIR: KARŞI ARGUMENTLER
Ceviche kelimesinden geliyor " yem ” (küçük balık dilimleri); 16. yüzyılda bu yemeğe düşük değeri, ham ve küçük olduğu için atıfta bulundukları küçümseyici ton buydu. Hipotezin ait olduğu Daha Fazla , Perulu deneme yazarı ve ilk kez 1952'de Ticaret Gazetesi.
Başka bir olası köken tarihçi tarafından imzalanmıştır. Javier Pulgar Vidal'ın fotoğrafı. , ve iki bin yıl önceki Mochica kültürüne işaret ediyor. Vidal'a göre, ceviche, "Viche" kelimesinin yerli evriminden başka bir şey değildir. (ihale) eski "Chibcha" dilinde. Ceviche: ihale balık, daha fazlası olmadan.
Üçüncü hipotez. köken "Deniz kenarı" (Sahilde balık) ve İngiliz denizcilerin Peru limanlarında bu tuhaf ayrıntıyı belirlediği isimdi.
Önemli fark. Escabeche'de balık önceden kızartılırken, ceviche'de çiğdir (Malaga'da ayrıca sirkede çiğ balık geleneği vardır: sirkede hamsi).
Madrid'de deneyeceğiniz bu sıcak ceviche'ye dikkat edin.
PERUVYA VEYA İSPANYOLCA
Bir yemeğin özelliğinden daha önemli olan, onun tarihinin izini sürmektir, çünkü dünyada ne kadar insan ve kültür varsa o kadar çok mutfak olduğu doğrudur, ama eğer kazarsanız, sonunda, sadece bir mutfak var . Ve gastronominin göbeği doldurmaktan çok daha fazlası olduğunu keşfedin (çünkü her şey bununla ilgili); gastronomi kültür, kimlik, bölge ve dildir . İnsan, sorguladığı için insandır -bizi hayvanlardan ayıran şey budur- ama aynı zamanda yemek yaptığı için de insandır.
Sonunda, yemeğin nasıl ortaya çıktığını bilmekle ilgili.