gastronomi Japonca Çok sayıda varyantta bize geldi. Ramen konusunda uzmanlaşmış yerlerden yakitori, tonkatsu veya Japon tatlılarında yapan diğer yerlere. Ve tabii ki suşi. Formatlara bahis oynayanlar var büfe , diğerleri için kaiten zushi veya daha yaygın olarak, diğer Japon spesiyaliteleriyle dolu bir menüde olması için.
Ama başka bir tür restoran var, yemeğin olduğu yerlerden biri. neredeyse aşkın bir deneyim ve sadece birkaçı için. bunlar suşi barları veya suşi-ya , suşi konusunda uzmanlaşmış mekanlar itamae (suşi ustası) her parçayı hazırlar ve bir barın etrafında oturan lokantaya teslim eder. Şimdi, Japonya'da yüzlerce var, peki ya İspanya'da onlar? Çok değiller ama çok özeller. Bunlar ülkedeki en otantik suşi barları.
KIRO SUSHI (Maria Teresa Gil de Garate, 24. Logroño)
felix jimenez Japon değil, ama öyleymiş gibi, çünkü Logroño'daki restoranı, şu Japon suşi barlarına bulduğumuz en yakın şey. Félix Otelcilik okudu ve kariyerine Mallorca'da bir Japon restoranında çalışarak başladı. Böcek onu ısırmaya başladı ve öğretmeni Yoshikawa Takamasa ile antrenman yapmak için Tokyo'ya gitti. konuda bir üstat. O sırada eve dönüş yolunu üstlendi ve 2015'te Kiro restoranını açtı. Michelin yıldızı var.
Felix Jimenez.
Orada ne bulacaksın? Her anlamda saflık. Jimenez shokunin felsefesi tarafından yönetilir. hayatını işine adadığı ve müşterisini mutlu etmek için her geçen gün kendini geliştirdiği. Bu şekilde kullanır farklı limanlardan balık hazırlamak için İspanya, Japonya ve Alaska veya Norveç'ten edomae tarzı nigiris ziyafeti , yani Edo döneminde nasıl yapıldıkları. hazırlıklarınız asla çiğ değiller , ancak marine edilmiş veya farklı ızgara veya füme , bunun için izin günlerinde topladığı odunları kullanır.
Ve balıkları kadar harika, diyor “İyi suşinin sırrı pirinçtir” , bu yüzden burada, geleneksel bir ocakta hazırladığı, pratikte kullanılmayan Toyama Koshihikari çeşidini kullanıyor, burada pirinci canlı ateş ve meşe, kayın veya meşe ağacı ve eski sirke ile pişiriyor. Sonuç? Saf incelik, zarafet ve bilgelikte ustalık sınıfı çok Japon bir Riojan.
SATO I TANAKA (Bruc, 79. Barselona)
Sato ve Tanaka 2017 yılında L'Eixample'de kapılarını açan, elinden Kenji Ueno ve Neus Busquets , Barcelona için zamanının geldiğini düşünen izakayalar Can Kenji ve Aiueno'dan sorumlu uygun bir suşi barı . Bu yüzden, her biri yaklaşık sekiz kişilik, önde birer itamae olacak şekilde bir değil iki kişi kurdular.
Onlar Aki Tanaka ve Ryuta Sato'ydu. İkincisi, şu anda bulunduğu projeden kendini ayırdı ve yerini Ara Komota aldı. Konsept açık, restoranın kapısından geçmek, yemek yapmak gibi. tokyo sushi-ya'ya gidiş dönüş , eşit parçalarda törensel, büyüleyici ve teşvik edici bir yolculuk.
Sato i Tanaka'daki her hizmet, lokantayı unutulması zor bir mutluluğa daldırır. Tahta bir kutuda mücevher kutusu gibi takdim ettikten sonra itamanın usta ellerinden geçerler. kalamar, palamut, kırmızı karides, yılan balığı, tarak veya mavi yüzgeçli orkinostan nigiri yaptıkları balık ve kabuklu deniz ürünleri, yemesi bile acı veren bir hazine gibi müşteriye birer birer teslim ettiklerini.
SENSE (Septimània, 36. Barselona)
Bu 2021'in başında itamae Ryuta Sato tek başına uçmak ve açık olmak için Sato i Tanaka'dan ayrıldı Gràcia'da kendi restoranınız . Ve kariyeri kısa olmadı. Nomo, Sakura-ya, Aiueno ve bir önceki bardan geçerek üç yıl boyunca barlarından birinin başında görev yaptı.
karısıyla aya sato , tüm dikkatini en önemli şeye, tipik bir Katalan kubbesinin altındaki ahşap bir bara ve altı deri koltuğa odaklayan mimarlık stüdyosu Kobfuji Architects tarafından tasarlanan bu küçük, son derece minimalist kuruluşun sorumluluğunu üstlendi.
Burada itamae Ryuta bahis oynuyor tadım formatında bir omakase menüsü , 20'den fazla geçiş, nigirilere ek olarak, ustalığının takdir edildiği başka ısırıklar da var. bir deniz tarağı çorbası Sindirimi kolaylaştırmak için Japonya'da yaptıkları gibi menüyü başlatmak için, bir tempura veya füme istiridye . Orada geçirilen iki saatten fazla bir süre içinde, barın etrafında atıştırmalıklar dolaşıyor. kırmızı karides nigiri Başından suyunun ve tozunun azaltılmasıyla taçlanan, sisho bıçaklı veya boğa gunkanlı bıçak ağızda lezzet patlaması olarak tanımlanan marine edilmiş bıldırcın sarısı ile doğranmış.
KAPPO (Breton de los Herreros, 54. Madrid)
Mario Payán'ın geleneksel Japon mutfağı önerisi başkentte beş yıldan fazla bir süredir uygulanıyor. Ağustos 2016'dan bu yana Payán, şehrin en önemli itamaes biri . Kappo ile, müşteriyle iletişim kurabileceği ve bir kişi ve profesyonel olarak gelişebileceği küçük bir alana sahip olma hayalini gerçekleştirdi.
Bu durumda sadece bir bar değil, restoranın yaz aylarında masaları ve terası var, ancak gerçek şov barda olur Kabuki'nin mutfaklarında eğitilmiş Payán'ın inceliklerini hayranlıkla izleyebileceğiniz on iki kişilik bir mekan. Sanki bir ritüelmiş gibi, her hizmet birbirini oluşturan geçişlerden geçer. her gün değişen omakase menüsü, çünkü her zaman mevsimlik malzemelerle çalışır ve diğer başlangıçlar ve yemekler ile veya sadece nigiris formatında içilebilir.
Havyar boğa.
Mario Payán'ın suşi tarzı balıkların olgunlaşması , yaptığı 3 ila 26 gün arasında sade bir anahtarda zaten unutulmaz suşi ısırıkları kırmızı ton balığı ve havyar, kalamar ve wasabi ısırığı veya imparator göbeği nigiri gibi. Bazıları daha yaratıcıdır, ancak eşit derecede önemlidir, örneğin: enoki mantarlı limonlu balık , tempura'da piparralı karides veya Macadamia fındıklı ton balığı göbeği.
KAIDO SUSHI BAR (Şili, 3. Valensiya)
Valensiya Japon barı olmadan da olmak istemiyordu, bu yüzden Ulises Menezo'nun elinden , Tastem Group'un başında ve şehirdeki Japon mutfağının destekleyicisi olarak, Açıldı kaido , Japonya'da yapıldığı şekliyle suşi tekniğine ve geleneğine adanmış en yüksek kalitede bir suşi barı. Bu proje için sahip olduğu Japon Yoshikazu Yanome deneyimli bir itamae'den daha fazlası AJSA (All Japan Sushi Association) tarafından akredite edilmiştir.
Fikir? Japon haute mutfağı zevkle tüketilen Akdeniz'den gelen hammaddelerle yapılmıştır. on kişilik bir bar Servis tarafından. Nedenler? “Çünkü bu eşsiz mekanın tadına varılması gerekiyor. Her nüans, her sürpriz, her içerik... Büyük harflerle keyif ve keyif almak” derler. Başarısı o kadar büyük ki beklemek için birkaç ayları var rezerve edebilmek için.
Yoshikazu Yanome.
ile çalışırlar ana karakterin suşi olduğu tek bir tadım menüsü, kalamar nigiris, uskumru, deniz kestanesi, palamut, istavrit, vali... Ama içinde somon köfteli miso çorbası veya yuzu soslu mükemmel bir siyah morina gibi diğer küçük yemeklerin eksikliği yoktur.
OMAKASE (María Pita Meydanı, 3. A Coruña)
her neyse A Coruña'daki Arallo Taberna, çok ilginç bir alana dönüştü . Amicalia Grubu'nun kendisi burayı Omakase, şehirde benzersiz bir suşi bar, hizmet başına on kişi için. orada itamae Adrian Figueroa , Nobuyuki Taijiri ile eğitim almış ve onu Londra, Vigo veya Barselona'da çalışmaya götüren uzun bir kariyere sahip, müşterilerini beşinci lezzet arayışında yönlendiriyor, saf umami.
Restoran cephesi.
Ve içinden geç balıkların olgunlaşması ve kürlenmesi Cádiz'den gelen ton balığı veya Ebro Deltası'ndan gelen yılan balığı hariç, Galiçya haliçlerinin ve kıyılarının çoğundan gelen kalamar, pomfret, istavrit, sardalya veya orfoz gibi 0 kilometre. 13 çeşit tatma menüsü -nigiris ve biraz maki'ye ek olarak- diğerlerinin yanı sıra yosun salatası, deniz ürünleri çorbası ve ızgara et (tümü bölgeden), Kelt domuzu, Galiçya sarısı veya Mos horozu gibi yemek sıkıntısı yoktur. .
NINTAI (Ramón Gómez de la Serna, 18. Marbella)
Bir şarap garsonu nasıl suşi barı kurar? Tamamen şeflerin dünyasına girmek. Hakkında konuşuruz İki yıldızlı Skina, Madrilenian Clos veya Ayalga gibi başarılı konseptlerin yaratıcısı Marcos Granda, efsanevi otel Villa Rosario'nun gastronomik önerisi. Bu da yetmezmiş gibi geçen bahar portföyüne yeni bir alan ekledi Nintai, Marbella'da uzun bir Japon barı.
Pandemi öncesinde Japonya'ya yaptığı bir geziden sonra kendisinin de belirttiği gibi “sessiz, incelikli, kusursuz” bir yer kurmak istedi: sadece 12 ayrıcalıklı için . Itamae Héctor Escalona ve Christopher Manchado'ya katıldı ve birlikte, gösterinin onları çalışırken görmek olduğu daha az zarif bir yer yarattılar.
Ninja.
Hammaddeye saygı ile yönetilirler, her zaman yaptıkları balık ve mevsimlik ürünlerle çalışırlar. iki omakase tadım menüsü sıcak ısırıklarla başlayanlar: İber jambonundan bir chawanmushi (bir tür Japon muhallebisi) ya da güveç suyu ve daikon ile kama-otoro ve ayrıca bir shiso yaprağına sarılıp tempurada yapılan wagyu a-5. Devam etmek? Hassas nigirilerin geçit töreni uskumru, istavrit, ton balığı tartar, San Pedro, akami ve havyar... Tam bir gösteri.