Mochi'nin ötesinde: wagashi sanatı veya geleneksel Japon hamur işi
düşünebildiğim son şey Takashi Ochiai , Yerli Niigata (deniz kıyısındaki en önemli kıyı kenti Japonya ve tarım kası mükemmel), 1983'te açıldığında pastane içinde Barselona dorayaki yapmayı bırakmayacak olmamdı.
Belki de en olası ikinci şey, senin fırının gibi ödüller kazanacaktı. İspanya İçindeki En İyi Artisan Tereyağlı Kruvasan (2013), En İyi Usta Pasta Şefi Ödülü (2014) veya İspanya'dan En İyi Esnaf Panettone (2018). Ya da onun seçtiği senaryolardan biri olacağını bile Isabel Coixett izleyiciyi eğlenceli gastro-aşk fantezileriyle memnun etmek için bir HBO dizisi.
Elbette 2019 yazında büyük wagashi ustası Toshinaka Shimizu atölyesinde birkaç gün geçirecekti; Barselona'daki Japonya Başkonsolosluğu sayesinde geleneksel Japon şekerleme sanatının yayılması. Hangi, elbette, oldu. Ve hayatının bu uzay-zaman boşluğunda, başka bir olası olmayan kader karamboluna gizlice gireriz.
Her ne kadar belki Şinto sembololojisi bize tüm bunların “ kırmızı iplikler ”kaderin veya musubi (結び), insanları zaman içinde birleştiren bağ. Bu kavram olsaydı wagashi , kırmızı fasülye ezmesi (anko ) Başrol oyuncusu olacağına eminim...
TAKASHI OCHIAI: DORAYAKI BARSELONA BÜYÜKELÇİSİ
Evet ochiai oldu şekerleme süper kahramanı , onun baş düşmanı aciliyet olurdu. Öğretmen, bunu anladığı için kararsız ve tutarsız olana karşı bir savaş verir. dünya, mükemmellik arayışından çok üretkenliğe daha fazla önem veriyordu..
Fakat ısrar, romantiklerin iksiridir . Ve Ochiai'nin yaşam felsefesi onun için çalışıyor. O kadar ki 70 yıla yaklaşıyor emeklilik onu ilgilendirmiyor ; şu anda copu oğluna devretmek için istekli ken ohai , ayrıca Japonya'da şekerleme eğitimi aldı.
nın oğlu kendini alana adamış çalışan aile (ya da kendisini karakterize eden zarif alaycılıkla yeniden formüle ettiği gibi " japon köylüsü "), 15 yaşındayken, kaderinin kırsal bir ortamda boğulmadığı zaten çok açıktı ve refah arayışı içinde Tokyo'ya gitti.
Takashi Ochiai
Bizi bu kadar büyüleyenlerin (ah, kırmızı ipsiz dikiş yapmayan musubi) tesadüfen ilk işi bir pastanedeydi. Ama uzun sürmedi: genç abulia bir buçuk yıl sonra onu oradan tükürdü.
19 yaşına kadar anlamaya çalışan farklı şirketlerde tökezledi. hayat ne hakkındaydı . O anda aklına o ilk işin gerçekten hiç unutamadığı bir şey olduğu geldi... Ve içeri girdi. Pastacılık Okulu . Ama o kadar hızlı değil: Bunu yapmak için önce bir Nissan fabrikasında gece vardiyasında altı ay çalışarak tasarruf etmesi gerekiyordu.
Hikayesinin geri kalanı en iyi şurada anlaşılır: duyusal düzlem : Örneğin, mochi'lerinin damağımızı "sıkmasına" izin vermek bu mükemmel karışımı ile hassasiyet, nostalji ve sofistike.
Ancak Ochiai krallığına girildiğinde, insanla yapılan keyifli deneyleri asla gözden kaçırmamalıdır. Fransız ve Katalan etkisi . Ya da senin kabarık yuvan kastera (kale , Kastilya Krallığına atıf) (カステラ), Portekiz asıllı pandispanya . Çünkü Japon şekerleme evreninde, yabancılara duyulan kökler ve hayranlık, duyularımızın rahatlığına ve coşkusuna geri döndü.
Wagashi hakkında konuşurken ne hakkında konuşuyoruz?
WAGASHI HAKKINDA KONUŞURKEN NEDEN KONUŞUYORUZ?
Aynı uzaydayken enerjileri Toshinaka Shimizu ve Takashi Ochiai , çok özel bir şey atmosferde dolaşıyor ve insanların hikayeleri hakkında hayal kurma isteği uyandırıyor. simyacılar.
Kısaca bağlamsallaştırmak için, Bay Shimizu ikonik dizinin danışman direktörüdür. Ryoguchiya pastanesi ve 2018 yılında alınan İmparator adına Japonya Hükümeti tarafından verilen Altın Kurdeleli Onur Madalyası . (Büyük ödülün başlığını okuduktan sonra, hadi nefesimizi tutalım).
Konferans-atölye hazırlıkları ile bize tevazu ile, sabırla ve zamanın daraldığını hissetmeden katılıyor. kendimizi açıklamak japon pasta sanatının anahtarları , orijinal içeriklerinin bağlantısı Sindirim sağlığı (biz ojiplático'yuz) ve Japonya'nın kültürel mirası olarak büyük önemi.
Japon pastacılığının çeşitli tezahürlerini anlamak için iki kavram gereklidir. bu yogashi (洋菓子) İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra geliştirilen batı tarzı pişirmeyi ifade eder. Ve wagashi (和菓子) Japon klasik şekerleme tarzı Altın çağı, çağımızın 17. ve 19. yüzyılları arasında olan.
Her şeyin üzerinde döndüğü anahtar estetik, duyusal, damak ve sindirim evreni wagashi'nin anlamı “mevsimsellik”tir. Japonya yılın dört mevsimi ile uyum içinde yaşayan bir ülkedir. Onları hissetmek ve onlara saygı duymak.
İlkbahar, yaz, sonbahar ve kış aylarında doğanın ritimlerine ve akışlarına olan bu bağlılık açıklar. wagashi'nin içeriği, biçimi ve özü . Mark, bu nedenle, tatlı türleri her mevsimde tasarlanıp tüketilmektedir. ve anlamamızı sağlar anlatı, şiirsel ve çağrıştırıcı kapasite biçimleri ve adları.
Shimizu Usta'nın açıkladığı gibi, hazırlanmasında kullanılan en yaygın malzemeler, sindirim süreci yoluyla şifa aramak : pirinç unu, yapışkan pirinç ezmesi, anko (tatlı kırmızı fasulye ezmesi), shiroan (tatlı beyaz fasulye ezmesi), agar-agar, matcha çayı…
Üstelik güzel bir tarihi ve efsanevi anekdot ( mitler ve gerçekler bizim kararsız varlıklarımızı anlamlandırmak için her zaman iç içe geçmiştir), wagashi'nin en ilkel biçimlerinin, İmparator'un elçilerinin Hindistan'a yaptıkları yolculuktan sonra Japonya'ya getirdikleri meyve ve kuruyemişlerde bulunduğunu ileri sürer. sözde mucizevi bir meyve ağacı arayışı içinde . Çünkü ne yaşlılığın ne de ölümün bilinmediği bir diyara kök salmıştı...
Çin ve Portekiz etkisi (Japonya'daki Portekizli Cizvit misyonerlerinin büyük izlerini burada hatırlayın) bugüne kadar hayatta kalan wagashi anlayışı için belirleyiciydi. Arıtma ve maksimum ihtişamına daha sonra ulaşıldı. Edo dönemi (1603-1868), sıcağında çay seremonisi . Oyunun başka bir anahtarı damaktaki incelikler (ve bu onları ürkütücü Batılılardan ışık yıllarını uzaklaştırır) kesinlikle onların rolüdür. yeşil çay (matcha) . Bu ürünün büzücü özelliği şekerli bir selde kaybolmamalıdır. Ve Japon şekerlemeleri, yerinin tam olarak ne olması gerektiğini biliyor.
Wagashi'nin poetikası
DENGELİ BİR YAZ GECESİNDE ATEŞ BÖCEKLERİ: WAGASHI'NİN ŞİİRİ
Kökenlerinde (ve 20. yüzyıla kadar), Japon tatlıları, günün saatlerinin ve alımlarının geleneksel bölünmesine saygı duyuyordu. Gün sekiz bölüme ayrıldı ve wagashi tutumlu bir şekilde gizlice içeri girdi. oyatsu (お八つ) veya atıştırmalık . Batılı 'tatlı' anlayışıyla ya da günün önemli öğünlerinden birine tatlı bir son vermekle bir diğer büyük fark. Wagashi'nin kendi başına bir varlığı vardır.
Bu, kendimizi onunla meşgul etmemize izin verir. özel kozmoloji . Ve sanatsal bir nesneye yükselişini açıklıyor: ustalık ve ileri seviyeler Japon pasta şeflerinin karşılaştığı, onları pratik olarak kuyumcular . Aslında, bir Japon şekerlemecinin gerçekten bir pasta şefi olmak (ve ulusal diplomayı kazanmak) için girmesi gereken nihai sınav, bir krizantem kesmektir. Hasami giku'nun (鋏菊) her bir yaprağı özel makas kullanılarak elle şekillendirilmiştir.…
bu taze tatlılar içinde yer alan poetikayı en iyi şekilde yansıtan "beş duyu sanatı" olarak bilinir namagashi (生菓子). ve iletmek hassasiyet çok karşı konulmaz Bazıları, onları yemek yerine, onlara sarılarak uyumak istemenizi sağlar.
bu namagashi vardır 'taze' şekerleme Herhangi bir pişirme işlemine tabi tutulmamış ve %30 civarında su içeren . Büyük el becerisi ve şiirsel çağrışım becerisi gerektirirler. Bir yandan, bir parmak ucunun onlara uyguladığı baskı, düşündürücü bir ayrıntı ile gerçek bir ulusal felaket arasındaki farkı yaratabilir.
Diğeri için, bu şekerler bize bir haiku fısıldıyor gibi görünüyor : anıları ve hisleri uyandırabilen 17 heceden oluşan basit bir mısra; gündelik ve dünyevi bir şeyin tefekkürinden başlayıp evrensel bir boyuta ulaşan. Bir kez daha, şiirsel yaratımın motoru olarak doğaya ve mevsimsel değişime dönüyoruz . Mazeret olarak değil, anlam taşıyıcısı olarak.
Gölün kıyısındaki bir ateş böceği, çocukluğumuzun yazı kadar uçup giden altın bir parıltı yayabilir mi?
Biz düşünürken Takashi Ochiai'nin pastanesinde sonbahar ayı kadar beyaz tavşan şeklinde bir manju ısırabiliriz. Çünkü acelesi yok. ve biz de değiliz.
Tavşan şeklindeki 'Manju'