gelişi kolombo kardeşler Madrid beklemeye alındı. Fazla? Evet, söylemeye cüret edebileceğimiz çok fazla şey var. Başkentte onun varlığı eksikti ve onu düzeltmeye karar verdiler. Kolombo , adanmış bir osteria Venedik mutfağı . Barselona'daki ilk restoranlarını Xemei'de kurmak için her şeyi geride bırakmaya karar verdiklerinden beri aynı şeyi yapıyorlar. Bu yönlerde görülmemelerinin nedeni basit ve mantıklı: Daha sertleşmeleri, deneyim kazanmaları ve şu anda başlattıkları projeye benzer bir projeye önem vermek için yaşla birlikte gelen güvenliği inşa etmeleri gerekiyordu.
isimleri Max ve Stefan Colombo, 15 yıldır ilk filmlerini New York semtinde açtıklarında gürültü yapıyorlar. Sec Kasabası . sonra geldi acımasız bar tarafından hayranlıkla kuşatılmış (ve neredeyse antrazo) doğal şarap içenler , yavaş yavaş karanlıktan çıkan ve bohem olan bir tür kült grup ana akım haline geliyor. Zaman zaman.
olmak alternatif bu onun işi ve Venedik mutfağı, saf ve basit, onun varlık nedeni. Ve trendleri takip etmeden, ya onları her zaman başlatanlarsa?
“Barselona'da üç veya dört şey açtık – şöyle projelerden bahsediyor: kral kong hanımı , Casa Bonay otel restoranı, 2018'de açıldı o Frankie Gallo Cha Cha Cha , Raval mahallesinde - ve hayatın tesadüfleri henüz bizi Madrid'e varmamıştı. Birkaç yıl önce buraya geldik, şehre aşık olduk ama zamanı değildi. Şimdi, üstte 40 yıl varken, biz daha yerleştik ...daha az dışarı çıkıyoruz. Madrid bizim için bir tehlike olurdu!” diye şaka yapıyor Max Colombo. “Önceden daha ileriye dönük düşünüyorduk ama şimdi her projeyi düşünmek daha uzun sürüyor; şimdi iyi yemek ve tüm bunların hak ettiği muameleyi vermek için yeterli deneyime sahibiz”.
Osteria Il Colombo geliyor Xemei'nin orijinal fikrini kopyalayın hangisinde, önce karar verildi merkezden kaçmak şehrin -her iki durumda da yerleşecekleri yeri seçme emrini yerel halk vermiştir-. "Amerika Birleşik Devletleri Büyükelçiliği'nin yanında Xemei'ye çok benzeyen çok havalı ve küçük bir yer bulduk ve orası bizim olmalıydı." Bu böyle doğdu trattoria önceliğin olduğu iyi ürün ve doğal şaraplar ve iç tasarımı, bir bit pazarında bulunan 60'lardan kalma Venedik sıva duvarları ve sandalyeleri ile Ramón de los Heros'un yardımıyla zanaatkar bir şekilde yapılmıştır.
Mutfağa gelince, mutfağın özelliği ve onları diğer İtalyan restoranlarından her zaman farklı kılan şey, geleneklere bağlı kalmaları, ancak norm olmayan teknikler ve ürünlerle olmalarıdır. "Venedik, tatlı su ile denizin ağzı arasında olduğu için çok tuhaf bir mikro iklime ve atmosfere sahip. balık ve et ; Her şeyden önce odaklanıyoruz karaciğerler, taşlıklar, küçük kuşlar ... beşinci dördüncü . Balıkla ilgili olarak, her şeyden yararlanıyoruz: ahtapot, mürekkep balığı, bottarga ile hamsi (kurutulmuş ve terbiyeli karaca)...”, Colombo'yu açıklıyor. Tabii ki, her zaman et peşinde koşan Madrid'in damaklarına katıldılar. "Madrid'de insanların Barselona'dakinden daha etobur olduğunu fark ettik, bu yüzden tarifimizi hazırlama fırsatını yakaladık. yahni ile birlikte tuhaf etler ördek, tavşan ve ossobuco gibi”.
bu makarna , evin kraliçesi, günlük yapılır ve sürekli değişir, bu da her gün bir veya iki farklı yemek yemelerini sağlar. gibi klasiklerin sıkıntısı yoktur. sepya siyah spagetti ; pappardelle ile tavşan ragù ya da spagetti chitarra al saor (tatlı ve ekşi turşu) tuz ve tereyağında hamsi ile. Hepsinden önce başlayanlar, örneğin polentalı mürekkep balığı; yeşil soslu safranlı pirinç veya dil . Ve ikinci, Dana karaciğeri Venedik tarzı ve balık yüce.
"Mutfakta, geçmişte patron olarak bana katlanan çok genç adamlara sahip olduğum için şanslıyım. Yıllar içinde çalışmak için dünyanın dört bir yanına gittiler ve sonra geri döndüler", diye itiraf ediyor Max. işte böyle Luca Mazzini şef olarak komuta ederken, Francesco Cavalieri Odada. " En iyi doğal şarap sommelierlerinden biridir. , Noma'da, Kopenhag'da tecrübesi olan ve Brutal Bar'dan da geçmiş olan... Mutfakta olanlar da Matta ve Frank Çok güvendiğim insanlardır. Birlikte büyüdük ve dürüst olmak gerekirse onlar için sadece güzel teşekkür sözlerim var."
Şaraplara gelince, doğal olanlar, Colombo kardeşlerin yönettiği kuraldır. "Doğal bir şarap restoranı değiliz, sadece hizmet veriyoruz" , fatura. Onlarla yirmi yıldır çalışıyorlar, bu yüzden yenilik, onları her zaman menüde bulundurmak için itici güçlerinin bir parçası değil. "Eğer ürüne dayalı bir mutfak sunuyorsak, yani her gün taze getirilen balık, organik et, Baix Llobregat'tan getirilen domates, uzun zamandır güvendiğimiz üreticilerimizden gelen enginar... şarap aynı doğal çizgiyi takip eder ve aerodinamik tarım".
Bu, doğallarının, her şişenin bir sürpriz olduğu bir deney bombası olduğu anlamına gelmez. "Doğal şaraplar var çok klasik ve daha birçok ekstrem olanlar. Önceleri daha serseriydik ve aradığımız şey buydu; Artık yeterince büyüdüğümüze göre, istediğimiz şey dengeli, doğru ve zarif şaraplar . Öyle oluyor ki, günümüzün genç içici dalgası tıpkı bizim gibi, asi ve farklı olmak için daha eğlenceli ve daha güçlü şeyler arıyordu" diye şaka yapıyor. Artık doğal şarapta eskisi kadar radikal değiliz , şimdi kendimize daha fazla şeye izin veriyoruz ve daha geniş bir kitleyle hemfikiriz", diye itiraf ediyor.
Birçok kişinin bulunduğu bir bölgede yer almaktadır. kravatlar ve takımlar gündüz, gece aktivitesi biraz seyrek. "Bu tür bir ortam bizim gerçek DNA'mız değil, ancak günler geçtikçe, daha alternatif kamu bizim hakkımızda bir şeyler duydunuz - genel bir Instagram'ları olmasına rağmen, Kolombolar sosyal medya karmaşasının bir parçası olmayı reddediyor ve insanların kulaktan kulağa onlar hakkında bilgi edinmesini bekleyin. ve burada yolculuk yapar , böylece atmosfer giderek daha genç insanlarla doluyor, daha fazla eğlence nefes alıyor", diye ekliyor Colombo.
Planladıkları bu tür halk içindir. teras açmak önümüzdeki aylarda restoranın içinde. "Böylece deniz manzaralı bir bira içebilirler. kentsel bahçe ne bineceğiz Orada aşçılar çıkıp ihtiyaçları olan şeyleri toplayıp kesecekler: maydanoz, fesleğen, kekik... Bizim istediğimiz insanların iyi vakit geçirmesi ve rahat etmesi."