peynirli kek seviyorum New york cheesecake, klasik, japon, tuzlu, fırınlanmış ve soğukta dinlenmeye bırakılmış, kurabiye tabanlı, kırmızı meyveler tabakasıyla süslenmiş ve peynirin tek kahraman olduğu...
Ama hayır, ne kadar denediğimin (ve onu taklit edenlerin çoğu) önemli değil. başka böyle tanımıyorum : bu fismüler (Rec Comtal 17, Barselona; Sagasta 29, Madrid). Hiçbiri kalbime bu şekilde dokunmadı, beni yazmaya da zorlamadı. Aşk mektubu.
Fismüler restoran cheesecake
Onu elime aldığım ilk günden beri hayal ediyorum: onun kremsi dokusu , onun dumanlı tadı, bu plaka üzerinde son yaymak ve her zaman arkadaşınızla uğraşmak zorunda kaldığınız o kaşık eskrim savaşı (her ne kadar ilginç bir şekilde kendini peynir hayranı ilan etmese de) son ısırığa kadar acele edin.
O zamandan beri bir ritüel gibi oldu. Ne zaman gitsem diğer tatlı teklifleri duymak bile istemiyorum. Menüye bakmadan önce (garsona rüşvet vermek için peçetenin altından bir banknot) emin olmak için soruyorum. Değerli olanlardan birini saklayacağım (ve birkaç) porsiyon ve şimdi sadece düşmanın yüzünü gördüğüm diğer lokantalardan hiçbiri tarafından alınmayacak. Hepsi şüpheli görünüyor.
Nino Redruello , Fismuler'in düşünen kafası yanında Patxi Zumarraga , bana açıklıyor: “Anahtar, üç çeşit peynirin karışımında ( taze, dumanlı ve mavi ) ve onu bu kadar özel kılan bu dokuyu elde etmenin püf noktası, neredeyse bir pasta/krema gibi, yumurtayı tamamen pişmeyecek şekilde fırına tamamen koymamaktır”.
Böyle söyleyince kolay gibi onu üç lokmada öldür, ama buraya gelmek için Nino gerçek bir bilim adamı gibi çalıştı, ULTIMATE cheesecake'i yaratmak için nesli tükenmekte olan bir türü klonlayan bir biyolog gibi : "ile birlikte Füme İdiazabal ona daha fazla kişilik kazandırmak için; ağzınızı dolduran o umamiye ulaşmak için blues ile... denge ve pürüzsüzlük ile: peynirciler için peynirli kek ”.
Başlangıç noktası zaten bir totemdi: Hilario Arbelaitz, Zuberoa'da (Guipúzcoa), Nino'nun restorandaki sahnesinde yapmayı öğrendiği. Otuz gün boyunca pastane şefi ve diğer sekiz şefle birlikte atölyesinde Fismuler'in konseptini tazelerken bir yandan da kendi atölyesinde yemeklerini hazırladılar. mükemmel tarifi aramak için sabahları bir pasta ve öğleden sonra bir tane daha.
"Şimdi birkaç dakika daha dene", sonra "sıcaklığı birkaç derece yükselt", sonra "İdiazabal'ı düşür"... Tüm ailelerin kahvaltıda, öğle yemeğinde, ara öğünde ve akşam yemeğinde yediği altmış keki, ayrıcalıklı kobayları ile 30 gün..
"Evreka!" mı? Tekrar geldi. Baştan sona tekrar başını salladığında ve dil dil tekrar yaladı.
Bu sahne hemen restoranda tekrarlandı. İlk günden itibaren tam bir başarıydı (bugün hala en çok talep edilen tatlıdır) ve kaçtılar , her zaman payının bir kısmını yetim bırakır. "Kalmasalar insanlar kızardı" diyor Nino, bu yüzden şimdi günde sekiz tane yapıyorlar (önceden iki tane daha fazla), “her servisten hemen önce, buzdolabından geçmeden hazırlanır” . Her masada şekerci tarafından ponponla sunulur ve “ doğru miktarda yağ salması için oda sıcaklığında servis edilirler ve tadı şuna benzer... tadı nasıldır ”.
Zamanla, Fismuler'in savaş açtığı üç yıl boyunca, tarif gelişti, güncellendi, yuvarlama.
Ve restoranlarından herhangi birinin (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...) diğer yemeklerinde olduğu gibi, gelmekte ve işlerini yapmakta gecikmeyen (çoğunlukla) "korsanlar tarafından" kopyalanmıştır. Suçun bu aşk beyanları veya Instagram'a yüklediği binlerce fotoğrafı var).
Öyle ki, son derece kişisel konseptler yaratma takıntısı olan Nino, hatta şöyle diyor: “Bizi o kadar çok kopyalamışlar ki menüden çıkarmak istiyorum” . Umalım ki bu sabit bir ifadedir.