Barbacoa El Calandrio'da sık sık çorba (işkembe) hazırlamak
İçinde Malinalco pazarı satan bir adam var altın kulplar , parçalara ayırır ve tek kullanımlık bardaklarda servis eder. Herkesin satın almasını şiddetle tavsiye ediyorum, çünkü tadına bakabileceğiniz en iyi mango… bir dakika. Altın sap başka bir şey değil sıradan bir mango , bir petacón kadar iyi, ama asla mangoların en iyisi manila kadar lezzetli, tatlı ve asit arasındaki tadıyla : Burada bir sopayla çaprazlanarak ve üzerine pul biber serpilerek nezaketle servis edilir.
Umarım açsınızdır çünkü ayrıca: domuz beyinli quesadillas, göbek (kekik ve biraz limon suyu serpilmiş işkembe parçalarıyla süslenmiş lezzetli bir et suyu), sirke ile işlenmiş domuz ayaklarıyla doldurulmuş tacolar, ekmek dolu sepetler, Kabak Çiçeği Quesadillas , bahçeden domatesler, ücretsiz örnekler sapodil (kırmızımsı hamurlu, hindistan cevizi ve tarçın aromalı bir meyve), pastörize edilmemiş keçi peyniri, tamales, enchiladas, doğal portakal suyu ve elle yetiştirilen ve kavrulmuş kahve çekirdekleri.
Atından inmeden durup -tabii- taco yiyen bir adam görürseniz şaşırmayın! Bu karakter, ilgi arayan yenilikçi bir yemek tutkunu veya büyük bir şirketin eski başkanı, organik sebzelere tapan bir gaucho'ya dönüşmüş değil. Sadece arabası yok. Şüphesiz, büyük şehirlerde alıştığımızdan çok farklı bir şey.
Malinalco, Mexico City'nin yaklaşık 100 kilometre güneybatısında küçük bir kasabadır. , bu yüzden Çarşamba, Cumartesi ve Pazar günleri pazarının gerekli görülmemesi inanılmaz. Meksikalıların geri kalanı bunu bilmiyor bile olabilir, ancak dikkatlice düşünürseniz muhtemelen eşit veya daha yüksek kalitede kendi pazarlarına sahipler.
Bir yarışmaya katılmak için Meksika'ya geldim. İtalyan veya Fransız gastronomi rotalarının en saf tarzında mutfak turu , neredeyse kasabadan kasabaya gerçek lezzetler bulabileceğiniz bir yer. Plan basitti: Mexico City'ye gidin, önerilen bir sürücüyle tanışın, güneye Morelos şehrine gidin (domuz eti ve kırmızı biber ve onların sonsuz permütasyonlarıyla ünlü), sonra (belki) köstebeği icat ettiği Puebla'yı ziyaret edin ve sonunda geri dönün. büyük başkentte, asla uyumayan bir şehirde, kısmen orada yemek yemeyi asla bırakmazsınız. Dergiyi bir kıskançlık nöbeti içinde öfkeyle fırlatmadan önce, sizi temin ederim ki amacım bu gastronominin tadını çıkarmaktan çok daha hırslı Her ne kadar yardım edemesem de bundan zevk alıyorum. Bu iki sorunun cevabını bulmak için buradayım:
1. Meksika'daki Meksika yemekleri, dünyanın geri kalanında sunduklarından gerçekten çok daha iyi mi?
iki. Ve eğer öyleyse, nedeni nedir?
Bir müzisyen Malinalco pazarına gidiyor
Daha ikinci soruyu sormaya bile vakit bulamadan birincisine zaten bir cevabım vardı: yankılanan bir evet! (ve bu, mango satan adamla tanışmamdan çok önceydi). Mexico City'deki Benito Juárez Uluslararası Havalimanı'na bir saatten az bir mesafede, şoförümden yolun kenarından çekmesini istedim. La Marquesa Ulusal Parkı , yüksek kozalaklı ağaçları ve ormanların ortasındaki yeşil açıklıkları ile bilinir. Binicilik için ideal bir kasaba olan La Marquesa'yı ziyaret etmek istedim. . Karşılaştığım buradaydı bir taco standı harap sobası domuz yağında bir parça domuz eti pişiren harap bir ahır şeklindeydi.
Oturup bir şeyler sipariş etmeye karar verdim. İlk gelen plastik çatal bıçak takımıydı, ardından doğranmış soğan ve kişnişle dolu bir kase geldi. Daha sonra bir kadın bana içinde domuz parçalarının beşik olduğu iki tortillalı bir kağıt tabak verdi. Taco'mu korkunç olacağını düşünerek giydim ve bunun yerine sadece hayatımın en iyisiydi , ama şimdiye kadar denediklerimin hepsini kültürel bir vahşet gibi gösterdi. Tortilla'nın inceliğinden etkilendim , domuz etinin etkileyici lezzeti, sosun baharatlı nüansları ve hatta kişniş ve soğanın çıtırlığı ile.
Duyum biçimindeki bu yanıt beni, en azından benim için zamanımızın en heyecan verici sorularından biri olan ikinci soruya götürüyor. Brüksel'de öğrenci olarak üç ay geçirdiğim, keklerinin, çikolatalarının, midyelerinin, biralarının, sosislerinin ve çok daha fazlasının kalitesine sürekli hayran kaldığım 1996 yazından beri kafamı kurcalayan bir soru. Belçikalılar neden bu kadar iyi yer? Kendime sordum. Neden İtalyanlar? Ya Japonlar? Ve Koreliler? İtalyanlardan daha düzenli ve zengin olan Almanlar neden İtalya'ya sadece yemek için geliyor? Almanya'daki yemeklerin daha iyi olması gerekmez mi?
Bütün bunlar Meksika'yı çok ilginç bir yer yapıyor. Kuzeydeki komşusuna göre çok daha yoksuldur. Peki yemek neden bu kadar iyi? Yol kenarındaki herhangi bir taco, tüm New York'taki en yenilikçi ve eleştirmenlerce beğenilen tacodan nasıl çok daha iyi olabilir? (İkisini de denedim).
Sırrı keşfetmek zor olmadı: içindekiler . Tortilladaki mısır yereldi. Yeşil ve kırmızı soslar için biberler 15 metreden daha yakın bir meyve bahçesinden toplandı. Tıpkı kişniş gibi. Domuz, günlerini metal bir kafesin içinde endüstriyel yem yiyerek geçirmedi, daha ziyade bir komşunun tarlasında yürüdü, ayrıca yapay mısır yağında pişirilmedi, ancak domuz yağı içinde saatlerce yumuşatıldı.
Mercado de Atlixco'dan Meksika sarımsağı ve yerel ürünler
Karmaşayı çözmüştü. Coğrafyası tropikal plajları, ormanları, çölleri, verimli vadileri ve karla kaplı dağları içeren Meksika, çok çeşitli malzemeler . Ekonomisi iyi durumda olmasına rağmen, tarım sektörünün zirvesinde olmaktan uzaktır. Bu sadece havalılar diyarı.
Malzemeler teorisi mükemmel çalışıyordu. Ziyaret ettiği her tezgah onu daha da doğruladı. yazı hariç hepsi teorimin çökmesine neden olan sarsıntılı . Cecina, daha sonra tuzlanan, kurutulan ve yaprak gibi katlanan büyük filetolar halinde kesilmiş dana bonfiledir. Bir porsiyon istediğinizde, açtıklarında, odun közü üzerinde kızartın ve bir tortilla üzerinde servis yapın. Satıcı bana taco'ya gidip gitmediğimi sorduğunda ikinci taco'mun yarısındaydım. atlixco , Malinalco'dan birkaç saat uzaklıkta, adını daha önce hiç duymadığım ve cecina'sıyla ünlü olan bir kasaba.
Bu iyileştirilmiş et sadece teorimi tehdit etmekle kalmadı, başka bilinmeyenler de ortaya çıktı. Örneğin, Meksika mutfağının sırrı, sanayileşmenin az olduğu tropik bir ülke olmasında yatıyorsa, o zaman, Daha tropikal ve daha az sanayiye sahip olan Guatemala veya Panama'nın mümkünse daha iyi yiyeceğe sahip olması gerekmez mi? (Onlarda yoktur). Hayır, başka bir şey olması gerektiğinden emindi. O zaman başımı tabaktan kaldırıp etrafa bakınırken bir aydınlanma yaşadım: büyükanneler.
Atlixco Market'te Cecina Taco
Pozisyonlar hiç de 'kurumsal' değil, buna rağmen bir ekonomi öğrencisini heyecanlandıracak şiddetli bir rekabet var. Büyükannelerden birine diğer enchilada standlarından herhangi birini sorarsanız, bulacaksınız. 'o bakış , bahsettiğin gibi aynı tlacoyolar (üzerine çok miktarda malzeme konulmuş oval ekmeği) başka bir kasabadan, veya Atlixco'nun cecina'sı Çok ünlü olmasına rağmen Malinalco'daki kadar iyi olamaz.
Aynı seviyedeki diğer tek ülke mutfak benmerkezciliği bölgecilik üzerine kurulu ve bir büyükannenin, birbirlerini tüm yaşamları boyunca tanımalarına rağmen, sokağın karşısındaki büyükannenin mutfağı hakkında kötü veya kayıtsızca konuşacağı. O ülke İtalya.
Bunu köylü mutfağının iyi yemek teorisi olarak tanımlayabiliriz. . Bu görüşe göre 'lezzet' sadece yenilikçi şeflerin ve onların sihirli tekniklerinin eseri değildir. Yerine aşçıların ve yemek yiyenlerin kalabalığında dinlenin sadece kırsalda yaşayan veya ziyaret eden değil, aynı zamanda alanın 'neleri' . Bu teori, İtalya'yı ziyaret edenlerin neden buruşuk yüzlü bir nonna tarafından hazırlanan orechiettes tabağını coşkuyla anlattıklarını açıklıyor. Ayrıca, küçük bir kasaba Meksika pazarında, önceki üç ay boyunca sözde bereket ülkesinde yediğimden neden çok daha iyi - ve sadece bir saat içinde - yediğimi de açıklıyor.
İtalyanlar şu anda bu teoriyi tekellerine alıyorlar, ancak onu icat edenler onlar değildi. O efsanevi şefti Georges-Auguste Escoffier , bugün bildiğimiz modern mutfağın mucidi, gençliğinin Provençal yemeklerini yenileyerek ve lüks sevenlere sunarak büyük bir iş yapan. Harika bir örnek, Fransa'nın güneybatısından, zeytinyağı ve sarımsakla pişirilmiş, tereyağı ve yer mantarı kullanarak rafine ettiği, enginar ve patatesli bir kuzu yemeği olan Carré d'agneau mistral'dir.
Meselenin özü, seçkin ve geleneksel arasındaki bağlantıda yatmaktadır. , şahit olunabilecek bir birlik sabahları , Malinalco'nun doğusunda, Sierra Madre'de iki saat uzaklıkta bir tatil köyü.
Las Mañanitas'ta tortilla çorbası
Diğerlerinin aksine, Las Mañanitas bir şehrin tam ortasında yer almaktadır. Cuernavaca . Öyle olsa bile, tropik kuşları ve yapay bir şelaleden gelen suyla dolu bir havuzuyla hiç şehirli olmayan yeşil bir alandır. Menüsü zarif bir şekilde anakronik yemekler sunuyor , nane jöleli kuzu gibi. Ancak bunlar, diğer yemeklerin yanı sıra, tortilla çorbası, kemik iliği taco, domuz knuckle, karaciğer ve soğan ve koyu tereyağı sosunda beyin içeren bir listede istisnadır. Escoffier, Las Mañanitas gibi domuz yağı ile tereyağını değiştirin (kişisel olarak, ikna olmadım), hala geleneksel duygu, rafine havadan çok daha güçlü. Günün en iyi yemeğini istediğimde bana söylediler. escamole (karınca larvası) ve maguey solucanları . Bunu her gün duymuyorsun.
Cuernavaca'yı keşfederseniz, ünlü Meksikalı komedyen Cantinflas'ın evini bulacaksınız. şu anda kapalı Gaia restoranı . Orada ikinci katta oturup, ressam Diego Rivera'nın mozaikleriyle dolu havuzun keyfini çıkarabilirsiniz. Bugün aynı gruptan Gaia BISTRÓ ve Glu'da yapabilirsiniz. Menülerinin büyük sırrı chicharrón (domuz kabuğu) çorbasıdır, ki bu çorbanın toparlanmasıyla Meksika mutfağında yeni bir dönüm noktası olacağına eminim.
ben hala bekliyordum cecina de Atlixco'nun küçük meselesi , Cuernavaca'nın iki saat doğusunda, bu yüzden oyalanmamaya ve akşam yemeği öncesi bir dilim yemeye karar verdim. Söylemeliyim ki, yapılacak akıllıca şey, geceyi Hernán Cortés'in 1529'da sahip olduğu ve şimdi bir tatil köyü olarak yeniden doğan tarihi bir şeker tarlası olan **Hacienda San Gabriel de las Palmas**'ta geçirmek olurdu. Bu şekilde öğle yemeğinde pazara gitmek daha kolay olurdu.
Hacienda San Gabriel de las Palmas
Atlixco pazarı dağınık görünmüyordu . Kalıcı bir pazar, kabarcıklı sıvılar, nadir hayvan parçaları ve çok sayıda pazarlık bulmak için canlı bir yer. Masalar keçi ve koyun bağırsağı, domuz eti ve ciğerle yığılmıştı. Domuz yağı, kurutulmuş karides ve kavanozlar dolusu dev torbalar vardı. huitlacoche mantarı (yer mantarına benzeyen ama tadı hiç aynı olmayan bir şarküteri). Büyük bir tencerede pişirilen domuz kabuklarını küreğe benzer bir şeyle karıştıran bir kadın. Ve köstebek dolu kovalar ve kovalar vardı.
Sarsıntılı satıcılar, ben onları bulmadan önce beni buldular. En mütevazı olanlar, müşterileri çekmek için ücretsiz denemeler yapmaktan sorumluydu. Bana bu alışılmadık derecede lezzetli etten parçalar teklif edildi. Satıcılardan birine bu nezaketin nedenini sordum ve sığırlar en az on yaşında değilse ve ot ve yonca ile beslenmiyorsa lezzetin aynı olmadığını açıkladı (diğer satıcıların maskesini düşürürken beni aydınlattı) .
atlixco Puebla şehrinden yarım saat uzaklıktadır. poblanolar kültürel olarak konuşursak, onu Meksika'nın ikinci şehri olarak adlandırıyorlar, çünkü nüfus açısından öyle değil. Cecina'yı denemek için Atlixco'ya bir gezi yapmak akıllarının ucundan bile geçmez, gerçek şu ki, düşünürseniz çok sayıda gastronomik seçenek var. Köstebeğin doğduğu yerin Puebla olduğu söylenir. (Oaxaca ve Tlaxcala için de söylenir, ama şimdi beni dinleyin).
Köstebeğin ne olduğunu bilmiyorsanız, genellikle şu şekilde tanımlanır: Meksika ruhunun maddi ifadesi , onun yoğun insan tutkuları ilahi bir sosa damıtıldı. Ayrıca her zaman olmasa da lezzetli bir karışımdır. acı biber var.
Meksika'da yüzlerce ben var ama en ünlüsü poblano. Atlixco'da fıçılarda satın alabilirsiniz, tavsiye edilmesine rağmen, birçok şef bunu kendileri yapmayı tercih ediyor. Onlardan biri, Gabriel Rojas onunla çok gurur duyuyor ödüllü köstebek poblano (evet, ödüller var) - katılmak için yeterince şanslı olduğum gibi - gösteriler yapan Casareyna , Puebla'nın merkezinde bir restoran ve butik otel.
Rojas, üzeri keten masa örtüsüyle kaplı bir masanın önünde ayağa kalktı ve küçük kaselere (susam, anason, tortilla, bayat ekmek, kuru üzüm, çikolata, karanfil, domuz yağı, tavuk suyu, kuru biber vb.) . Bunu ve şunu gösterdi ve sonra hepsini bir karıştırıcıya koydu. “ Malzemelere ve daha da fazlası sürece özel dikkat gösterilmelidir. Mutfakta çok tembel insan var." , yorumladı. Sonra tereyağını bir tavada eritip karışımı ilave edip yirmi dakika pişirdi. “Asla su eklemeyin” diye uyardı. Sonra tavuk suyunu risotto yapar gibi küçük kaşıklar halinde dökmeye başladı. Son olarak, “çikolatanın tadını ortaya çıkarmak için” biraz şeker. Ardından, bir saat daha kısık ateşte bıraktı.
Tavukla denedim ve tatlı, baharatlı ve tuzlu arasında bir tadı vardı, tek bir nota tanımlamanın imkansız olduğu bir tatlar korosu. Rojas'ın bu konuda tembellik etmemesine minnettardım.
Köstebek poblano hazırlamak için malzemeler
Efsaneye göre, köstebek, Yeni İspanya'nın başpiskoposunun veya valisinin (kimse kesin olarak bilmiyor) beklenmedik bir şekilde akşam yemeğine geleceğini öğrenince panikleyen bir grup rahibe tarafından yaratıldı. Bu rahibelerin mutfağı - Santa Rosa manastırı Tarihi 1600 yılına dayanan ve sömürge döneminin eski şehri Puebla'da bulunan bir müze olarak korunmuştur. dev antik fırın , yanı sıra kil kaplar ve muazzam büyüklükte tahta kaşıklar.
Rahibelerle ilgili olan, bir şehir efsanesinden başka bir şey olmayabilir, çünkü gerçek şu ki, Meksika'daki birçok şeyin İspanyol öncesi kökleri var . Aslında, bu yemekte bir genellikle algılanamaz yerli anımsama , yerli halkların tapınaklarının kalıntıları üzerine inşa edilmiş, çoğu Meksika kilisesinde daha makul bir şekilde bulunanla aynı. Sadece Cholula'ya bakmalısın İspanyolların inşa ettiği yer Santa Maria Tonantzintla Kilisesi Tonantzin tapınağının bulunduğu yerde, adananların adak olarak meyvelerle ağırladıkları yeryüzü tanrıçası. İçinde Hıristiyanlık öncesi bir tanrıçanın özelliklerini taşıyan ve sulu hediyelerle çevrili bir oyma buldum.
Dışarıya çıkınca, oraya yöneldim. Cholula veya Tlachihualtépetl Büyük Piramidi . Dünyanın en büyüğü olan piramidal tabanının yanında, bir satıcı bana İspanyol öncesi "uygun" bir şey teklif etti: çekirge (kireç ve chiles ile terbiyeli kızarmış çekirge). Bir çanta aldım, oturup düşünmek için oturdum ve pipo gibi böcekleri yerken son teorimi çöpe attım. Garip bir şekilde kızarmış soğan gibi tadı olan, sadece daha fazla bacağı olan bir şey nasıl Meksika gastronomi kültürünün bir parçası haline geldi?Atalardan kalma bir şey olmalıydı.
Bu da beni yeni ve geliştirilmiş bir teoriye götürdü. burada yenildi İspanyolların gelmesinden çok önce köstebek, tamales ve tortilla . Meksika mutfağını kendine özgü ve lezzetli yapan şey, yerli etkisidir. harika ve engin aztek imparatorluğu eşit derecede büyük ve geniş bir yemeğin tadını çıkardı. Aslında, son imparatoru Moctezuma II, Avrupalı çağdaşlarından daha iyi yerdi. Altın kadehlerde çikolata ve vanilyalı içeceklerin tadına baktı. Kraliyet sarayına her gün körfezden taze balıklar ve en yüksek volkanlardan buz getirilirdi. Yemeklerinin her birinde, aralarında en sevdiği keklik, tavşan, geyik eti ve yaban domuzu olan yaklaşık 30 farklı yemeğin tadına bakardı.
Bu yeni teori için bir puan vermeyeceğim, çünkü ona az önce yediğiniz tamalenin neden bu kadar iyi olduğunu sorarsanız, bir büyükannenin kesinlikle cevaplayacağı şey budur. Meksika'da karakteristik yemekleri olan yerlerin, bir zamanlar eski uygarlıkların (Aztek, Maya ve Zapotec) işgal ettiği topraklarda oturan Meksika Vadisi, Yucatan ve Oaxaca olduğunu söyleyebilirim.
Puebla'daki Mercado del Carmen'de durak
Bu İspanyol öncesi teorinin en büyük temsilcisi, Martha Ortiz , eski Aztek imparatorluğunun kalbinde yaşayan ve çalışan Meksika mutfağının yüksek rahibesi, bugün Mexico City olarak biliniyor. Enfes mutfağı kadar sert görünümüyle de tanınan Ortiz, yemekle neler yaptığını şöyle anlatıyor: “Meksika'nın malzemeleriyle boyayın” . Ülkenin pazarlarını tepeden tırnağa gezdi ve kadınlardan eski teknikleri öğrendi. Gibi malzemeleri öğütürken en ince nüanslar Her yerde ve İspanyol öncesi olarak bilinen harçtan bahsetmiyorum bile molcajete . "Çoğu insan çok hızlı öğütür" diyor.
Mutfağı, en son malzemelerden ve tekniklerden çok az ilham alıyor gibi görünüyor ve daha çok tarih ve tutkunun eşit ölçülerde dozundan ilham alıyor. "Mısır," diyor, "güneş gibi tadı." "Taşa dokunmadan" bir Meksika sosu yapılamayacağını belirtiyor.
şef beni götürdü Xochimilco , başkentin bir parçası olan ve bugün kanalları ve renkli mavnalarıyla tanınan bir mahalle olan antik bir şehir, Aztek Venedik gibi bir şey . Pazarı, Meksika spesiyalitelerinden oluşan bir eğlence parkına benziyor. Birçoğu yıllar içinde değişmedi, örneğin, 24 yaşından beri burada kurbağa bacağı tamales satan yaşlı bir kadın (82 yaşında) var. . Bir tane sipariş ettim ve bana daha önce hiç görmediğim bir tortillada, sanki masmavi bir mısır unuyla oyulmuş gibi servis etti. Kaktüs yapraklarıyla kapladı ve çok Avrupai bir dokunuşa sahip İspanyol öncesi bir üs olan mavi peynir serpti.
Texcalyacac'ta yol kenarındaki bir standdan domuz eti ve kırmızı biberli tamales
Akşam yemeği için 180 derecelik gastronomik bir dönüş yaptım. Antropolojik çalışmadan ayrıldım ve olağanüstü çekici, modern ve lüks olana yöneldim. kontes mahallesi Sokakları ağaçlarla, butiklerle, Art Deco apartmanlarla, restoranlarla, çok sayıda restoranla dolu. Dış görünüşe bakarsanız, Kontes'te hayat iyi giyinmek ve akşam yemeğine çıkmaktan ibarettir. Şanslı olanlar yemek yiyor merotoro, şefi Jair Téllez'in Baja California'lı olduğu serin ve rahat bir yer.
Ertesi gün, havaalanına gitmeden önce, Meksika'nın akşamdan kalma çaresini bulmak için Barbacoa El Calandrio'ya uğramaya karar verdim. Bu yer San Martin Xochinahuac adında bir mahalle çalışanlardan kuzu almak için spor arabalarından inen zenginlere kadar her türden müşteriyi kendine çekiyor (maguey yapraklarında hazırlanır ve kömürde 16 saat ağır ağır pişirilir).
El Carmen pazarında panela, peynir, mantar ve kabak çiçekleri
Kendimi lezzetli omuz tacolarından oluşan bir dağa atmadan önce ilacımı aldım: kuzunun hazırlanmasından çıkan et suyu. Onu içip yüzüme buhar dolarken, aklım artık uzak bir anı gibi görünen Cuernavaca restoranı Gaia'ya kaydı. Şeflerine sormak için tatlıdan (hindistan cevizi dondurmalı baharatlı muzlu tart) yararlandım. Fernanda Aramburo, Meksika yemekleri hakkında kendi teorisi. O zamana kadar köylü kültürünü çoktan reddetmiştim, ama kuzu suyu beni yeniden insan yaptığında, sözlerinin bilgeliğini ve güzelliğini fark ettim. "Kültür ve gelenek dedi Aramburo. Bir şey aşkla pişirilirse, aşkı pişiren eller ağızda hissedilir" . Bir parça kuzu eti aldım ve sonra yanağımdan bir damla yaş düştü. Biber olmalı. *** Şunlar da ilginizi çekebilir...**
- Bravo Bogota! Yeni ortaya çıkan gastronomik güç
- Yükselen gastronomik güçler I: Meksika
- Yükselen gastronomik güçler II: Peru
- Yükselen gastronomik güçler III: Brezilya
- Gelişen Gıda Güçleri IV: Tokyo
- Gastronomi hakkında bilmeniz gereken her şey
Bu makale Condé Nast Spain dergisinin Aralık 68 sayısında yayınlanmıştır.
Puebla'daki Mercado de El Carmen'de şili, bezelye ve yumurta