Anthony Bourdain: "Mutfakta yalan yok"
eminim ki Anthony Bourdain ünlü ya da rock yıldızı olarak tanımlanmayı sevmiyordu. İşgal etmeye geldiği pozisyonun çok iyi farkında olmasına rağmen, gastronomik ekosistem , neredeyse her gün uğraşmak zorunda kaldığı biraz garip ve çılgın. Bugün Alsace'de bir otelde intihar etmesinin üzerinden iki yıl geçti. . Dünyayı dolaşan ve çoğu sarı olan her türden sayfayı dolduran bir ölüm.
Bourdain 61 yaşındaydı ve 62. doğum gününe sadece on yedi gün kalmıştı. Yemek yapmaya adanmış bir ömür en alt kademede iş yapmaya başladığı ve hiçbir zaman inkar etmediği bir şeydi: Hastalıklı yerlerde yemek hazırlamasaydı, kendisine ün ve para kazandıran otobiyografinin yarısı kadar ilginç olmayacağını söylerdi. O kitap, orijinal adı mutfak gizli (2000) ve İspanya'da şu şekilde yayınlandı: Bir şefin itirafları (2001), mutfağın karanlık tarafına bakmamıza izin verdi . Bazıları onun hikayesinde bir tür meslek ile hesaplaşmak , belirli restoranları yapmanın yollarını ciddi şekilde tehlikeye atan bir ihanet. Ancak, sevdiği aktiviteyi yok etmek istemekten, kötü uygulamaları işaret etmek ve suçlamaktan çok uzak, 300 sayfanın hemen altında elde ettiği şey şuydu: çoğumuz onun mutfağı net ve samimi bir şekilde görme biçimine katılıyoruz..
Bu anılar, zor ve fedakar olanı yazılı olarak bıraktı, ama aynı zamanda haydut ve vahşi , biftek, pate, jöle veya domuz bağırsağı yapmaya başlayabilir. Bütün bunlar, doğrudan, yakın ve son derece sınırsız bir dille tatlandırılmıştır. Dead Boys, Ramones veya Cramps'in ritmine göre dans eden. Yani, serseri ve psikopat yemek programlarının uzun zamandır mutfak dünyasında olan her şeye empoze ettiği aptallığı ortadan kaldıran. tarzı mutfak gizli Ayrıca, diğer şefleri mutfaktayken neler olup bittiğine dair kendi vizyonlarını vermeye teşvik etti. Şu durumdaydı Marco Pierre White, Dalia Jurgensen, Edward Lee, Aaron Sanchez veya Kwame Onwuachi.
Anthony Bourdain neden en çok özlediğimiz gezgin ve aşçıdır?
Ama Bourdain bir şey için popüler olduysa ve ünlü olduysa, bu onun içindi. gezgin ve televizyon ajitatörü yüzü . Neredeyse yirmi yıl içinde, New York şefi yüzden fazla ülkeyi gezdi ve hepsinin mutfağını tanıttı . iki program, Rezervasyon yok Y Bilinmeyen Parçalar , birincisi Canal Viajar için ve ikincisi her şeye kadir CNN için, bize bilinmeyene yaklaşmanın başka bir yolu olduğu öğretildi , sansasyonalizm dışında. Rusya, Brezilya, Gana, Türkiye, Etiyopya, Nijerya, Fransa, İspanya veya İtalya, Bourdain ve ekibi tarafından pek çok durumda ziyaret ettikleri yerlerin kesin verilerini vermeden görülüp seyahat ediyor, turizmin bu yerlerde sahip olabileceği yıkıcı gücün farkında . Bir örnek? Vietnam, Hanoi'de Obama ile birlikte ziyaret ettiği küçük restoranın masası Şimdi bir cam kasanın içinde tutuluyor. Bu nedenle, Bourdain'in gezileri giderek daha fazla kafa karışıklığı ve sürüklenme, insanlarıyla tesadüfi karşılaşmalar ve kuralsız veya tavsiyesiz çevreden keyif alma üzerine oynuyordu. Sloganlarından biri şuydu: "Bana ne yediğini söyleme. söyle kimle yemek yedin.
Bugünlerde Planeta Gastro, Crudo'yu yeniden yayınladı , notlar, makaleler, notlar ve düşünceler kitabı, nerede beğendiği ve beğenmediği birçok şeyi yazılı olarak bıraktı . Tercihleri arasında tutkusunu asla saklamadı. Simpsonlar, jiu-jitsu, işte uzun bir günün ardından ot içiyor , Kaliforniyalı eleştirmen tarafından yazılan her şey Jonathan Altın dalga güneydoğu asya mutfağı . İkincisi üzerinde gerçek coşku yayan bölümler var. “Tüm zamanların en sevdiğim yemeği, demet , kaldırım kenarında kömür ızgarası, ”diye yazıyor domuz eti ve tatlı-ekşi yeşil papaya suyu ile yapılan bu Vietnam atıştırmalıkları hakkında. "Bun oc kaseleri, salyangozlar, erişteler ve yengeç yumurtası ile karıştırılmış et suyunun parlak, kırmızımsı, buharlı karışımı, ben yürürken onları kaplayan taze domates küplerinden tanınabilir" diye devam ediyor ve sonra kayboluyor. cızırtılı krepler, yaban domuzu kafalarıyla dolu çıtır bagetler , elektrikli kırmızı biber dilimleri, Tay fesleğen, nane, yeşil muz parçaları ve misket limonu, bol limon.
Anthony Bourdain tarafından "Ham"
Bourdain yemek yemeyi severdi , ama daha da fazlası anlat ve tarif et bildiğim ve keşfettiğim her şey. Ayrıca o anı çevreleyen şey. Birkaç sayfa önce nasıl bir Vietnam başkentinin sokaklarında yapılan motosiklet yolculuğunun haklı gösterilmesini sağladı . “Hanoi sadece bir scooterın arka koltuğundan görülebilir. Arabayla gitmek çılgınlık olurdu. Bir salyangoz hızıyla gidecek ve tüm bunların en iyisinin bulunduğu dar sokakların ve ara sokakların ortasına bile ulaşamayacaktı. Kendinizle etrafınızdakiler arasına bir bardak koymak onu kaçırmak olur” diye hatırlıyor bir Bourdain. şehrin kötü asfaltlanmış sokaklarında dalgalanan bir gülümseme ve beyaz saçlarla hayal etmek zor değil yurttaşlarının kırk yıl önce terk etmek zorunda kaldığını söyledi. “Burada bir scooter veya motosikletin arka koltuğunda seyahat etmenin keyfi... kütleyle karıştır kendini, organik varlığın küçük bir parçası ol şehrin damarlarında, atardamarlarında ve kılcal damarlarında yarışlar, karşılaşmalar, dolambaçlar ve dönüşlerden oluşan hareketli ve değişken bir süreç”. En saf haliyle Bourdain.
Farklı televizyon programları tüm bunların daha fazla kişiye ulaşmasını sağladı. Ama gerçek Bourdain onun yazılarında . Anlattığı pasajlar akşamdan kalmalar, ezilmeler, bağımlılıklar ve yeniden, gezegendeki en beklenmedik yerlerde yemekler . " Siçuan güveci kendinle ilgili korkunç şeyler keşfettiğin nokta burası” sözlerine Çin mutfağının en uç lezzetlerinden birini anlatarak başlıyor. “Kalabalık, agresif bir şekilde aydınlatılmış çevrenizdeki lokantalara bakıyorsunuz, Çengdu restoranı , enselerini soğuk peçetelerle nasıl sildiklerini, acıdan buruşmuş yüzlerini. Bazıları midelerine sarılır. Ama sebat ederler, senin gibi . Sakatat, balık köftesi ve sebzelerle dolu yemek çubuklarını, karanlık, uğursuz görünen yağla dolu dev tavalara batırıyorlar.
Mutfakta yalan yok , onun en çok övülen sözlerinden biriydi. Doğrudan onunla ilgili bir yorum David Chang , farklı kültürlerin yemek tarifleri kitapları arasındaki yakınlık ilişkilerini en iyi nasıl ilişkilendireceğini en iyi bilen şeflerden biri. Chang, Momofuku imparatorluğunun arkasındaki adam , Bourdain'in kitaplarında ve televizyon dizilerinde iddia ettiği tüm bu geleneğin mükemmel varisi. Bir Şefin Zihni Y çirkin lezzetli , her ikisi de yakın zamana kadar Netflix'te, Napoliten pizzası, Kore barbeküsü veya New Orleans bamyası kadar karmaşık ve aynı zamanda basit bir şey hakkında dürüstlük haplarıdır.
İlginç bir şekilde, ikisi bu yıl Ekim ayında ayrı ciltler yayınlamayı planlıyor. Şeftali yiyin Kore asıllı şefin uzun zamandır beklenen anıları olacak ve Dünya Turu , Bourdain ve yardımcısı ve işbirlikçisi Laurie Woolever tarafından yarım bırakılmış seyahat önerileri , bitirmeyi uygun gördü. Koronavirüs nedeniyle her zamankinden daha yabancı ve değişen bir dünyaya yaklaşımlar, ancak Melankolik ve beklenti içinde olan bu bakışla Bourdain, iyi bir şeyi nasıl tanıyacağını bilirdi. . Dünya çapındaki ilk metin derlemesi, başlıklı Bir Şefin Gezileri (2003), Bourdain ile Fransız Polinezyası'nda bir yerde bir hamakta karalamalarla sona erdi: “ Bu arada bir şey öğrendim. Boşa harcamaya değmez. Burada bile... Her şeye sahibim”.
"Boşa harcamaya değmez. Burada bile... Her şeye sahibim"