Paris her zaman iyi bir fikir.
Mory Sacko, 2020'de Fransa'daki En İyi Aşçı TV yemek yarışmasını kazandıktan sonra ün kazandı. Afrika ve Japon esintili mutfağı. Bir yıldan kısa bir süre sonra, sadece 28 yaşında, bir ödül kazandı. Yenilikçi Mosuke restoranıyla Michelin yıldızı Paris'in 14. bölgesinde.
Bu röportajın bir parçası "Dünya Yerel Yapıldı", Condé Nast Traveler'ın yedi uluslararası baskıda seslendiren küresel bir projesi 100 ülkede 100 kişi neden kendi bölgelerinin bir sonraki varış noktanız olması gerektiğini keşfetmek için.
Mutfağınızı nasıl tanımlarsınız?
Fransız, Afrika ve Japon etkilerini birleştiriyoruz. Müşterilerin Mosuke'ye geldiklerinde aradıkları şey, daha önce hiç tatmadıkları bir tat. Ve başka hiçbir yerde bulamayacaklar.
Yıldız yemekleriniz neler?
Bizim gibi birkaç imza yemeğimiz var. demirhindi soslu dana eti. Et shea yağında marine edilir, ardından ızgara yapılır ve demirhindi sosuyla doldurulur. Ayrıca unagi'ye (ızgara Japon tatlı su yılanbalığı) lasary mangasını anımsatan çeşnilerle servis ediyoruz, Madagaskar'dan bir mango salatası. Ve daha sonra klasik Senegal yemeğimiz var, tavuk yassa, Fransız ve Japon malzemelerle yeniden yorumlamayı sevdiğim, Cévennes'den Fransız tatlı soğanları veya yuzu ve sudachi gibi Japon sebzeleri. Buradaki fikir, bu yemeklerle eğlenmek ve onları tamamen farklı malzemelerle yapmaktır.
Sizce mutfağınız neden bu kadar başarılı oldu?
Karışımın özellikle ilgi çekici olduğunu düşünüyorum. Kağıt üzerinde gördüğünüzde ne yiyeceğinizi gerçekten bilmiyorsunuz. bu yüzden öğrenmenin en iyi yolu sormaktır. Ve seyahat edemediğimiz bu sıra dışı dönemde restoranımız biraz macera sunuyor. Mosuke'ye gelmek biraz havaalanına gitmek gibidir: iki ya da üç saat boyunca bir yemek deneyimlersiniz ve bu sırada sizi Batı Afrika, Güney Afrika ve Japonya'ya ve bazen de arada bir yere götürüyoruz. Fikir, yiyeceklerle seyahat etmektir. Elbette bu temyizin bir parçası.
Fransız mutfağını yeni yönlere mi götürüyorsunuz?
Evet, tabii ki yaptığım şey hala Fransız mutfağı. Fransız toplumunun nasıl değiştiğini göstermenin bir yolu. Giderek çok kültürlü ve çeşitli hale geliyor ve mutfağım kendi kişisel etkilerimi yansıtsa da, sonuçta hala Fransız. Ben bir Fransız şefim ama 21. yüzyıldan beri.
Şu anda Paris yemek sahnesi nasıl?
Tam çiçek açmış durumda. 15-20 yıl önce alışık olduğumuzdan tamamen farklı yeni şefler buluyoruz. ve mutfağı da farklıdır, geleneksel kodlarla sınırlı değildir. Ayrıca çok daha fazla çeşitlilik var. Birkaç yıl önce Paris'te Asya mutfağı ağırlıklı olarak Çin mutfağıydı. ama artık Japon, Kore, Vietnam ve Tayland yemeklerini çok kolay bir şekilde alabilirsiniz. Parisliler ne yedikleri konusunda çok daha bilgili. Çeşitlilik açısından hala Londra gibi şehirlerin gerisindeyiz, ancak bu yönde gidiyor ve bence bu harika.
Şef Mory Sacko.
Paris'teki favori restoranlarınız hangileri?
Bertrand Grébaut Septime'da geliştirdi Malzemelerin işlenmesi söz konusu olduğunda gerçek bir bilim, mevsimsellik, dokular ve pişirme. Gerçek bir zekası var. Ayrıca Jérôme Banctel'in Le Gabriel'de, La Réserve'de yaptığı şey, titizlik, hassasiyet, teknik açısından harika... Bence o her şefin en sevdiği şef. Sevdiğim bir diğer kişi ise David Toutain.
En sevdiğin semt neresi?
10. bölgede Canal Saint Martin. İyi restoranlar var ve genellikle midem bulanıyor! Favorilerimden biri, düzenli olarak gittiğim Siseng adındaki küçük bir Asya kantini ve hemen yanında Comptoir Général var. bir şeyler içmek için eğlenceli bir yer. Bazen onlar da çalışır bokit (bir Guadeloupean kızarmış sandviç) ve akras (morina börek) gibi sokak yemekleri, Onlar harika bir gece atıştırması. Kanalın karşısında, büyük bir şaraphaneye sahip olan Haziran başı ve Biraz ileride, şef Alessandro'nun dünyanın en lezzetli et döner tavuğuna hizmet ettiği Candide var. Pazar günleri.
Malzemelerinizi nereden buluyorsunuz?
Alışverişten pek hoşlanmıyorum, bu yüzden Evden asla fazla uzaklaşmam. Le Bon Marché yakındadır, bu yüzden belirli malzemeler ararken, insanlarım olduğunda oraya giderim. Restoranın hemen karşısında Place Constantin-Brancusi'de bir organik çiftçi pazarı da bulunmaktadır. Çok küçük ama ihtiyacım olan her şeye sahip!
Paris'ten bir hatıra...
Bir metro bileti. İkonik Paris metro biletleri aşamalı olarak kaldırılıyor, bu yüzden iyi bir hatıra, çünkü yakında gidecekler.
Şehirde sadece bir yemek denersek, ne olmalı ve nereden?
Terasta kruvasan ve kahve. Kafe ya da mahalle ne olursa olsun, Paris'in uyandığını ve huzurun tadını çıkardığını görmek her zaman güzeldir sabah şehir kaotik hale gelmeden önce.
Favori bir fırın?
Mamiche'yi tavsiye ederim, tam olarak geleneksel bir fırın değil, ama onu seviyorum ne yaparlar!
Bir doğa harikası mı?
Buttes Chaumont Parkı. çok küçüklüğümden beri oraya giderim çünkü teyzem ve kuzenlerim hemen yan evde oturuyorlardı.
Bir bardak almak için...
Goguette. Kesinlikle en iyi doğal şarap imalathanelerinden biri Paris'ten.
Bir şehir kahramanı mı?
Futbolcu Kylian Mbappe.
Paris'ten gitmek için bir tatil yeri mi?
Biarritz, oradaki atmosferi seviyorum. Ben sörfçü değilim, ama yapabilirsen daha da iyi.