Lydia del Olmo ve Xosé Magalhaes
Bu 2020 pek çok cüretkar geçti ama bugün korku ya da karamsarlıkla karşılaşan ve kıyamet habercilerini görmezden gelenlerden bahsedeceğiz: onlar Lydia ve Xosé, Mónica ve Dieter, Naji, Carlijn ve Yalçın, Clara ve Adrián veya Carla , ama yüzlerce var. Belki de binlerce insan: 2020'ye rağmen bir gün sadece bir rüya olan ve bugün bir gerçek olan projeler, hikayeler ve aynı zamanda onun sayesinde. İşte senin sesin ve bizim haraçımız, cesur.
Kavrulmuş tavuk pilpil ve duxelle ile marul kalpleri
LYDIA VE XOSÉ, CEIBE'DEN (OURENSE)
Nisan'da açmak istediler ve sonunda 15 Ağustos'ta açtılar. . 5 Kasım'da kapatmak zorunda kaldılar, ancak bir ay sonra yeniden açıldılar.
Yeterince hazırlıklı olmasına rağmen iki otuz yaşındaki: Lydia del Olmo ve Xosé Magalhaes 2016 yılında Casa Solla'da (Soio, Pontevedra) çalışırken tanıştılar. Ardından Lydia, Culler de Pau'ya (O Grove) gitti. Her ikisi de tatillerini diğer restoranlarda staj yaparak geçirdi: Yayo Daporta'da Xosé, Fernando Canales tarafından Etxanobe, Eneko ile Azurmendi veya Aduriz tarafından Mugaritz ve Vasco Coelho Santos tarafından Euskalduna Studio. Lydia, Trigo'da (yerlisi Valladolid'de), Enjoy'da ve LÚ Mutfak ve Ruh . Michelin gök kubbesini gezdikten sonra, kendilerine ait bir şey kurmayı nasıl hayal edemezler?
Galiçyaca'da özgürlük, özgürlük anlamına gelen Ceibe, iki yıl önce kafamızda şekillenmeye başladı. Her şey Xosé'nin bana sorduğu bir soruyla başladı: 'Bir gün lokantan olursa önlükler ne renk olacak?', hangi yol açtı 'Eğer bir şey inşa etseydin, adını ne koyardın?' Orada ortak bir hayalimiz olduğunu anladık ve büyük çoğunluğunda anlaştık. Ve o andan itibaren düşünmeden edemedik: bir zorunluluk haline geldi. Yer hakkında net olduğumuz için Kasım 2018'de Orense'de online olarak yerlere bakmaya başladık. Eylül 2019'da, aylar önce internette gördüğümüz bir tanesini gördük, a priori olarak ekarte etmiştik çünkü o sokakta her şey restorandı. Ve içeri girer girmez birbirimize baktık: o oydu. Aralık 2019’da imzaladık.”
Köstebek poblano ve füme pancar ile Kelt domuz pastırması
Nisanda açmak istedikleri için reforma başladılar. Ancak pandemi geldi ve her şey durma noktasına geldi. “İşi yapan firma ERTE yaptı, malzemeler geç geldi… Ve insanlar karamsar oldu. şüphe etmeye başlarsın. Kafandan binlerce şey geçer."
Ama bir kez daha karşılıklı destek oldular: “Ayağını her zaman yere basan, motive eden Lydia. O bir savaşçı. O harika bir aşçı ama aynı zamanda ekibi, restoranı ve kendimi yönetme konusunda inanılmaz bir yeteneğe sahip. Bana sakinlik ve huzur veriyor. O olmasaydı yapamazdım. Daha güvensizim.” Ama Lydia onun sözünü keser: “Son derece yaratıcı ve romantik aşçı rolünü üstleniyor.”
Dengeyi sağlarlar. Ve olumsuzu nasıl olumluya çevireceklerini biliyorlardı. Bu yüzden asla tövbe etmediler. “Üretim zor olsa da aynı zamanda çok güzel. Hayat öğreniyor: Coşkunuz varsa ve sayılar yaptıysanız, cesaret etmelisiniz”.
15 Ağustos'ta sekiz masa ve üç tadım menüsüyle restoranlarını açtılar. 5 Kasım'da kapanmak zorunda olmalarına rağmen (böylece binadan almak için kırmızı körili ramen veya köfte pişirmeye başladılar). Ve bir ay sonra, 5 Aralık'ta yeniden açıldılar. "Başka bir rüya açılışımız oldu, şimdiden neredeyse tüm ayı doldurduk." Kaç ilk kez?
Morina bağırsaklı, brava soslu ve pesto soslu kulak
En iyi şey, derler, bir hayali gerçekleştirmek, birlikte yapmak ve işe yaradığını görmek. En kötüsü, otelin durumu. “Bir sektörü suçlamak zorunda değilsin. Sorun biz değiliz." Ve özel durumunda, kısıtlamalar nedeniyle tüm iptaller (örneğin, birlikte yaşamayan grupların restorana gidemediği durumlarda).
Ceibe'de ev gibi kokuyor. "Müşterilerimizin kendilerini evlerinde hissetmelerini istiyoruz." Sihirli tarifi Choco en caldeirada, Galiçya ve Japonya arasında bir füzyon, köstebek poblano ve füme pancar ile Kelt domuz pastırması veya Mos Chicken Coop Ekosistemi: kürlenmiş yumurta sarısı, mısır ve buğday sabayon ile haşlanmış Galiçya horozu Ama her şeyden önce, onun arzusu. Burada, dışarıda olan her şeyi unutmak kolaydır.
NOMAD HOTEL'DEN MÓNICA VE DIETER (JÁVEA, ALICANTE)
15 Mart'ta açacaklardı ama 19 Haziran'da açıldılar.
Bölgede herkesin bahsettiği otel baharı karşılayacaktı: Açılış, Monica'nın doğum günü olan 15 Mart'ta planlanmıştı ama sonunda yazdan iki gün önce, doğru zamanda geldi.
Monica ve Dieter 10 yıl önce bunun hayalini kurmaya başladılar. Beş yıl önce, şimdi yaşadığı denize bakan binayı satın aldılar. restoranı, çatı katı kokteyl barı (Sky Bar) ve hatta kendi dekorasyon çizgisi olan Nomad Living ile butik oteli. Her şey çok hızlı gitti.
Monica ve Dieter, 10 yıl önce Nomad Otellerini hayal etmeye başladılar.
"En çılgın rüyalarımda bile bu yılın dengesinin bu kadar olumlu olacağını düşünmezdim." En kötü? “Kontrol eksikliği, belirsizlik… ve her şeyin bize bağlı olmadığı. Ancak bu süreçte kontrol edemeyeceğimiz şeyler olduğunu kabul etmeyi öğrendik. Ve genç ve çevik ekibimiz sayesinde adapte olabildik çünkü Hızlı kararlar aldık” dedi. Monica her şeyin olumlu tarafını ortaya çıkarır. "Ve bu yılla ilgili en iyi şey zaman geçirmek ve birlikte çalışmaktı. Dieter ve ben 20 yıldır birlikteyiz ama bu birbirimizi daha iyi tanımamıza yardımcı oldu.”
Üstlenilecek sihirli bir değnek varsa, Monica ve Dieter'in elinde var: "Hayallerini gerçekleştirmek isteyen birine, kendine güveniyor, ileriye gidiyor ve çok iyi hazırlanıyor. Planlama önemlidir. Temel: kendinizi çok iyi insanlarla çevrelemek, çünkü herhangi bir projeyi yürütmek için size inanan ve size cevap veren iyi bir ekibe ihtiyacınız var. Ve tabi ki, tutku, arzu ve iyi sonuçlanacağına dair kesinlik”.
Ve 2021'inizi nasıl görselleştirirsiniz? “Pandemi gözlerimizi birçok gerçeğe açtı. Yeni ihtiyaçlar yaratıldı ve bu girişimciler için bir fırsat” dedi.
NOMAD Hotel: otel gezi olduğunda (ve Jávea'da)
NAJİ, NAJİ ÖZEL KAHVESİ'NDEN (MADRID)
28 Ocak'ta açıldı ve 44 gün sonra kapanmak zorunda kaldı; Mayıs ayında yeniden açıldı, sadece paket servis. Temmuz ayında %30 kapasite ile açıldı. Şimdi %50'de.
Naji Specialty Coffee, 56 metrekarelik eski bir manavdı. Şimdi, orada Naji'ye uyuyorlar yedi masa, dört tabureli bir bar, keskin bir kahve kokusu ve müşterilere olan bağlılığı. Onlar için yaşayın: Pazartesi günleri öğleden sonra 4'te başladığı hariç, her gün sabah 9'dan gece 9'a kadar açılır.
"Çok yorgunum ama çok mutluyum. Hayalim gerçek oldu." Ve bunu uzun yıllar başkaları için çalıştıktan sonra 48 yaşında yaptı. “Beni ilerleten deneyim biriktirdim. Çok fazla sevgiyle yapmak istediğim bir şey, işlerin farklı yapılabileceğini göstermek, bazen terk edilmiş hisseden müşteriye her zaman eksik olan bir şeyi vermek”. Naji bir misafirperverlik ustasıdır. “Müşteriye her zaman her şeyin nasıl gittiğini soruyorum, onu daha iyi tanımak için. Beğenmediğin bir şey olursa değiştiririm."
Sadece herhangi bir özel kahve dükkanı olmak istemediğini söyleyebilirsiniz: "Modaya uygun bir yer olmasına izin vermeyeceğim, çünkü tedavi ve kalitenin yanı sıra uygun fiyatları da sürdürmeye devam edeceğim." Kahve kavurucusu Kervan ve sırrı “Yaptığım işe inan ve güven”.
Hafta sonları kalabalık oluyor ve kapıda sıra oluyor. "Kriz geçer ama kahve kalır". Ve her zaman hayal ettiği gibi espressosunu sunmaya devam edecek.
kahvenin büyüsü
CASA ALBA'DAN CARLIJN VE YALÇIN (BENISSA, ALICANTE)
Şubat ortasında açıldılar, bir ay sonra kapanmak zorunda kaldılar ve Temmuz ayında yeniden başladılar.
Alba Evi Çok fazla ütopya var: iki hollandalı Amsterdam'daki telaşlı hayatlarından ve onlara yetişen İspanya'nın güneyine yaptıkları yolculuktan sonra, Kendi kırsal otellerini yaratmak için bir yer aramaya karar verirler. Beş yıl hayal ettikten sonra onu bulurlar. Benissa'da (Alicante), denize çok yakın.
Carlijn ve Yalçın, bilmedikleri bir ülkede, bilmedikleri bir dilde yeni bir hayat kurmak için her şeyi bıraktılar. Mayıs 2019'du. Ve burada yaşadıkları için dört odasının pencerelerinden içeri sızan ve öğrencilerine demirlemiş olan Akdeniz ışığını taşırlar.
Yol boyunca, kendilerini yeniden icat etmek zorunda kaldılar, çünkü bu yıldan beri, ilk iş planında ana varlıkları olan kuzey Avrupa'dan (Hollanda, Belçika, Almanya veya Birleşik Krallık) müşteriye artık güvenemezlerdi. Carlijn ve Yalçın, ikinci yılda İspanyol müşteriye odaklanmayı planladı, ancak sonunda Madrilenian, Valencian veya Alicante bu 2020'nin %95'ini oluşturuyor.
Casa Alba'dan Carlijn ve Yalçın
Bazen hayat sizi şaşırtıyor... eğer açık fikirliyseniz ve kollarınız açıksa. “Her şeyi yürekten yapıyoruz. Bu iyi hava, Casa Alba'da misafir etmek istediğimiz türden konukları kendine çekiyor.” Hemen herkes geri döner.
Casa Alba'yı onlarsız hayal etmek zor, çünkü neredeyse her zaman olduğu gibi, mekandan çok insanlar... ve onların hayata bakış açıları. "Asıl amacımız mutlu olmak. Yaptığımız işi seviyoruz". Herhangi birinin şüphesi var mıydı?
CLARA VE ADRIÁN, EĞİTİM (MADRID)
Şubat sonunda açmak istediler ama iş ertelendi, pandemi geldi... Ve gün 26 Mayıstı. Eylül ayında çevrimiçi mağaza.
Madrid'de yılın açılışlarından biri oldu. Eğitim fiziksel ve sanal alan biçimindeki projesidir. Clara ve Adrián: 2014'ten beri peynir dünyasında çalışan Valladolid'den bir kadın ve Palencia'dan bir adam.
"Son tüketiciyi bir kültür ve farklı bölgelerin bir portresi olarak esnaf peyniriyle buluşturmak istiyoruz. iyi tartışılmış üretken mükemmellik perspektifinden”.
Clara Díez, Formaje'nin sahibi ve yaratıcı zekası
Esnaf kavramının parlaklığını yitiriyormuş gibi geldi onlara ve bu yüzden ona çok kendilerine ait olan bu platformdan yaklaşıyorlar. “Çok kişisel olan projeler, arkalarındaki insanların bir portresidir. Girişimci ya da proje ruhuna sahip olanlar için tüm hayatlarını aynı yerde geçirmeleri zor, çünkü projelerin bizi resmetmesine daha fazla ihtiyaç duyuyorlar, hissediyoruz” dedi.
Uzun zamandır hayal kuruyorlardı, ancak Formaje Kasım 2019'da şekillendi. “Şubat sonunda açmayı planladık ama işlerde yaşanan gecikmelerden dolayı açamadık. Objektif olarak Mart ortasında veya sonunda yapabilirdik ama sonunda 26 Mayıs oldu.
En kötü? “Belirsizlik, iktidarsızlık ve kontrol eksikliği”. Ama her şeye rağmen başardılar. “Bir şey inşa etmeyi düşünüyorsanız, ona güvenin ve sizi piyasada tutacak kadar nüfuzu olduğunu düşünüyorsanız, bundan daha iyi bir zaman olamaz. Gerçekten değerli olan kalır ve hüküm sürer. Böyle bir kriz durumu çok büyük bir elek yapar ve tüm projeler hayatta kalamaz. Bu nedenle 2020 yılında dünyaya gelen bizler bunu çifte değerle yapıyoruz” dedi.
Ve 2021'de “üsleri sağlamlaştırmak, büyümeye devam etmek ve henüz üzerinde çalışamadığımız tüm o bölümleri başlatmak istiyoruz: anladığımız şekliyle peynir kültürünün yayılmasına odaklanan etkinlikler ve iletişim, Formaje'nin diğer alanlardaki varlığının yanı sıra”.
Plaza de Chamberí'deki mağazanın cazip tezgahı
Şu anda, aylık abonelikleri aracılığıyla da keşfedebileceğiniz 60 esnaf peynir referansı var. Onun işi aşk… ve sanat.
CARLA, DE LA BIONDA (BEGUR, GIRONA)
Nisanda açılacaktı ama sonunda 20 Haziran oldu.
La Bionda, her zaman gitmek istediğim otel. Otel gibi görünmese de: sanki arkadaşlarımı veya ailemi davet ediyormuşum gibi misafirlerimi kabul ettiğim evim gibi”.
Carla Lloveras, yazlık şehri Begur'da (Girona) Temmuz 2018'de satın aldığı 17. yüzyıldan kalma bir binada iki yıldır butik otelini açmaya hazırlanıyordu. Fikir Nisan ayında açmaktı ama sonunda 20 Haziran'a kadar olamazdı. “Her şeye rağmen, resepsiyon inanılmazdı. Bence buradaki her şeyi unutmanla çok ilgisi var: Bu, kopukluk için bir sığınak”.
Onun gibi her şey aleyhine olsa bile ayakta kalan insanlar var. “Bir şeyleri çok fazla düşünürsen, onları yapmazsın. Bir şeye başladığınızda, fikirler sizi çok şartlandırır ama hissediyorsanız yanılmıyorsunuz”. Ve yeni düzenlemelere, kısıtlamalara, bu genelleştirilmiş karamsarlığa nasıl uyum sağlayacağını biliyor. "Girişimci kelimesi hala bana pahalıya mal oluyor çünkü birçok insan bana yardım etti." Ama bu nadir yılda tüm harflerle birlikte oldu.
carla llloveras
Hep bir şeylere binmek istemişimdir. Ev sahibesi olmayı seviyor ve tabii ki misafirlerinin rahat olmasını istiyor. “Hukuk okudum ama tam olarak aradığım şeyi bulamadım. 25 yaşında Vietnam'da bir adaya düştüm ve bir aile dostunun restoranında yarım yıl garsonluk yaptım. Otel endüstrisinde garsonun konumu çok hafife alınıyor ama tüm harfleri olan bir ticaret” dedi.
Ve tam da orada ve o aylarda ilham buldu: “Güneydoğu Asya hosteli konsepti, pek çok şeyin olduğu, sadece uyumak için gitmediğiniz bir yer olarak ilgimi çekti”. Ve döndüğünde, ona yardım eden girişimci bir gelenekle ailesiyle birlikte büyüttü. Konsepti Costa Brava'ya getirmek için geliştirin.
“Tam anlamıyla bir ezilme olan binayı bulduğumuzda (gördüğümüz ikinci!), onları kimin dekore ettiğini araştırmak için sevdiğim otelleri aramaya başladım ve Minorca'da küçük bir otel buldum, Casa Telmo, hemen aşık oldum. Çok kararsızım ama net bir şey bulduğumda hemen anlıyorum” dedi.
İç mimarlarla böyle tanıştı. Quintana Ortakları Stüdyosu , binayı restore eden ve reforme eden, orijinal mimariyi koruyan ve sürdürülebilirlik üzerine bahis yapan.
"La Bionda hep gitmek istediğim oteldi"
Ve kendi hikayesi bile olan (saf kurgu... ve sihir) La Bionda doğdu: "Dünyanın her yerinden nüfuzlu kadınları kabul eden bir kadın tarafından işletilen harika bir oteldi." Sekiz odasının Josephine Baker veya Carmen Amaya olarak adlandırılmasının nedeni budur. “Erkek ismi olan tek kişi Víctor… ama Víctor Catalá takma adla imza atan Katalan bir yazardı.”
Bu Fransız tarzı misafirhanede, bölgede olmayan bir konsept, resepsiyon, oturma odası ile iletişim kuruyor ve oradan açık hava verandasında yemek konservatuvarına ulaşıyorsunuz. Andreu'nun meyvesi kahvaltıda burada yenir; şimdi beşinci nesli olan kasabasındaki kasaptan sosis; Palafrugell ekmeği ve organik yumurtalar. Çömlekçi olan amcasının çanak çömlekleriyle ilgili her şey.
Yaz aylarında, bu aynı alanda, Carla bize verandada bir kadeh şarap eşliğinde gün batımını ve açık hava masajlarını tavsiye ediyor. Kışın, Salonda akşam yemekleri ve Honesty Bar'da bir içki. Seramik atölyeleri, yoga ve sağlıklı yemek pişirme inzivaları veya ilham verici konuşmalar, Carla'nın rüyasını evdeymiş gibi gerçekleştiriyor... ama La Bionda'da.