Fina Puigdevall ve kızları (Martina, Clara ve Carlota)
Yerel üreticilerden tedarik edin, organik içerikler üzerine bahis yapın, yenilenebilir enerji kullanın, plastik kullanımını azaltın, hayvan refahını garanti edin Bunlar kalmak için burada olan trendler.
Ve bunun moda ile ilgisi yok. Sürdürülebilirlik acil ve zorunlu bir ihtiyaçtır ve zaten "yeşil" hareket etmeye başlayan birçok restoran.
Ama bu yolda yıllarca, onyıllar harcayan, sürdürülebilirliğin en başından beri var olma nedeni olan projelere sahip başkaları da var. Ve Michelin Rehberi bunun için ikincisini ödüllendirmeye karar verdi.
Fransa, İzlanda, Norveç, İsveç, Finlandiya ve Danimarka'nın 2020 baskısında yeşil olan yeni bir yıldız yer aldı. (beş yapraklı yonca olarak çizilmiş) bir dizi işletmeyi yalnızca gastronomik mükemmellikleriyle değil, özellikle sürdürülebilir uygulamalarıyla ayırt etti.
Bu 2021 sıra geldi Bu yeni ayırt edici 21 İspanyol kuruluşuna damgasını vuran İspanya ve Portekiz baskısı. Ancak ne yazık ki birçok alanda genellikle olduğu gibi -ve yüksek mutfak da bir istisna değildir- bu yeni yeşil yıldızlardan sadece üçü kadın liderliğindeki mekanlara düştü. Bu rapor onlara ithaf edilmiştir.
Meyve bahçesinde güzel Puigdevall
LES COLS (OLOT, KATALONYA): 2 Michelin yıldızı. 3 Repsol taban
La Garrotxa'da kalma ve bu volkanik arazinin sunduğu her şeyle çalışma isteği her zaman için bir özdeyişti. 1990'dan beri Les Cols restoranını işleten Fina Puigdevall, doğduğu 16. yüzyıldan kalma çiftlik evinde bulunuyor.
Bu eski müstakil evin ahırları, RCR arquitectes ekibi tarafından zekice dönüştürülmüştür. (Pritzer Mimarlık Ödülü 2017) ve en başından itibaren Puigdevall komplekse eklemeyi seçti. kendi küçük sebze bahçesi ve tavuk kümesi restoran tedarik etmek.
Yıllar geçti ve onlarla birlikte ödüller geldi, yani, iki Michelin yıldızı, Repsol rehberinden üç güneş, 2019 Ulusal Gastronomi Ödülü... ve şimdi de yeşil yıldız.
"Mütevazı ürüne, seyahat edilmemiş ürüne alaka vermeyi seviyoruz"
"Her zaman yereli seçmemize rağmen, meyve bahçesini genişletme ve daha sürdürülebilir bir şekilde çalışma ihtiyacını gördüğümüz bir zaman geldi Özünü restorana iletmek için ürünü tanımak ve deneyimlemek amacıyla" diyor Puigdevall.
Böylece, şehrin tam merkezinde, Les Cols'tan birkaç dakika La Garrotxa Volkanik Bölgesi Tabiat Parkı Mevcut proje, en iyi şekilde üretim yapan bir ekolojik ve permakültür bahçesini içermektedir. Restoranda servis edilen taze sebzelerin %80'e kadarı.
İçinde ciri elması, beyaz patlıcan veya karabuğday gibi kaybolmuş eski yerli çeşitleri yetiştirirler. neredeyse unutulmaktan dolayı Les Cols ve -Puigdevall'dan sonra- bölgedeki diğer birçok restorandan bazı tariflerde rol aldı.
Aslında, Les Cols'ta sunulan iki tadım menüsünden biri, Horitzó menüsü: yeşil ve sürdürülebilir, pratik olarak tamamen bu bahçeden ve tavuk kümesinden elde edilen ürünlerle yapılır: "Mütevazı ürüne, seyahat edilmemiş ürüne alaka vermeyi seviyoruz."
Haute mutfağında kadınların başrol oynamasının birkaç öncüsünden biri olan Fina Puigdevall, mutfak ve yemek odası ekibine üç kadın daha ekledi: şu anda restoranın baş aşçısı olan kızları Martina, Clara ve Carlota. "Restoran üçüyle devam edecek."
1990'dan beri Fina Puigdevall, Les Cols restoranını işletiyor.
VIRI LLAR (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Ayrıca kadınlarda, çoğul olarak, nüks etti Asturias'a seyahat eden tek yeşil yıldız, özellikle San Román de Cándamo'ya.
Viri Fernández ve gelini Mª José Miranda (Ufukta görülebilen yeşil ve feminen geleceğin bir başka örneği) geleneksel bir yemek evi olan El Llar de Viri'nin başında, gerçekte, yerel üreticilerle her zaman sürdürülebilir bir çizgide ve el ele çalıştık.
"Biz şef değiliz, hostesiz, Burada Asturias'ta nesiller boyu mutfakta geçiren kadınların tanındığı, annelerin, büyükannelerin ve büyük-büyük annelerin mutfak bilgilerini sürdüren bir figür".
viri fernandez
Tüm tedarikçileri - komşuları - ile yakın bir ilişkiye sahip olmanın yanı sıra ürün yetiştiren Viri, tariflerinizde kullandığınız çilek, domates veya lahananın yetiştiği bir meyve bahçesi ve örneğin ev yapımı reçeller veya reçeller yapmak için.
"Mutfaktan atılan da kompost olarak bahçeye geri döner. Biz hiçbir şey icat etmedik, bu hep burada yapıldı."
Viri'nin mutfağı, yahni mutfağının haklı olduğu dürüst, yapay olmayan, ona 'Dünyanın En İyi Fabada'sı' ödülünü kazandıran o tencereler ve fasulyeler Villaviciosa'nın gastronomik günlerinde.
Fernández ve Miranda da suçlanıyor Kelt kökenli yerli bir Asturya ırkının kurtarılması, oveya xalda, 20. yüzyılda yok olmanın eşiğindeydi.
CASA ALBETS (LLADURS, KATALONYA): Bib Gourmand
Bin yıldan fazla bir süredir kesintisiz olarak aynı aileye ait olan 11. yüzyıldan kalma bir çiftlik evi mutfaktan sorumlu bir kadın ile Michelin yeşil yıldızını yeni alan kuruluşlardan bir diğeri.
Lleida'daki Solsonès'in uzak bölgesinde her şeyden izole edilmiş ve tarlalarla çevrili, eski Casa Albets aslında çok genç olan sürdürülebilir bir projeye ev sahipliği yapıyor.
2017'de Megan Albets ve ortağı Joel Llurda, aile çiftlik evinde reform yapmaya karar verdi. ve onu iki temel sütuna dayalı bir otel ve restorana dönüştürmek "yaşam ilkelerimiz gibi organik ve vegan olmalıydı" Alberts diyor. yani öyleydi
"İlk başta Toni Rodriguez ile çalıştık (vegan hamur işlerinde bir ölçüt) yeterince yaratıcı ve çekici bir menünün tasarımında. Ve sonra şu anki baş şef şef Cristina Moncunill geldi, evin felsefesine mükemmel bir şekilde uyarlanmış. Bugün her şey onun için oluyor."
Kılavuzun yargıçları çok olumlu değer verdi Restoranın kuruluşundan bu yana yerel organik üreticilerden tedarik edildiğini , aynı zamanda Casa Albets'in sahip olduğu en yüksek enerji verimliliği sertifikası.
"Enerjimizin %100'ü yenilenebilir kaynaklardan geliyor, Yerel bağımsız bir elektrik şirketi ile çalışıyoruz ve bölgeden gelen doğal yakıtlarla beslediğimiz biyokütle kazanımız da var. ah! ve karantinadan beri yönetmeye başladık mutfakta ihtiyacımız olan birçok taze sebzeyi bize sağlayan kendi bahçesi".
Tıpkı La Garrotxa'nın manzaralarını tabaklara aktaran Fina Puigdevall gibi. Cristina Moncunill, Solsonès'in malzemelerini kullanıyor -bu topraklara özgü börülce gibi- ve komşu D.O.'da üretilen organik şaraplar. Pla de Bages ve D.O. Segre Sahili.
"Deneyimlerle doğruladık ki hiçbir şeyden vazgeçmeden ekolojik ve vegan bir şekilde yaşayabilirsiniz."