"Komşular olmadan, bir yolun ortasında, bazıları bunun bir peri masalından çıktığını söyler" . Orada, Faroe Adalarında, hiçliğin ortasında, KÖKLER, şef tarafından işletilen iki Michelin yıldızlı restoran Poul Andrias Ziska. Eski bir koyu renkli ahşap çiftlik evinde, daha fazla yalıtım için çimenli çatı, aynı vahşi, koyu yeşil çimen her taraftan taştı. Sadece siyah noktalarla noktalı vahşi bir manzara, orada özgürce otlayan uzun saçlı koyunlar.
KOKS, 80 nüfuslu küçük bir kasaba olan Kirkjubøur'un yakınında yer almaktadır. Leynavatn veya Leynar Gölü, Streymoy Adası'nın ortasında, en büyüğü Faroe Adaları, en kalabalık (Ocak 2020'de 24.682 kişi).
Poul Andrias Ziska içinde doğdu ve mutfağa “tesadüfen” geldi. Paranın bir kısmını kazanmak için planlanmış bir iş, ama aşık oldu. Büyümesi, daha fazlasını öğrenmesi için zamanı geldiğinde, mantık onu adadan ayrılmaya, dünyanın en iyi restoranlarını gezmeye, en iyilerinden ders almaya itti.
Ama hiçbir yerin ortasındaki o küçük restoranın sahibi kalmayı teklif etti ve bunu dünyanın her yerinden insanların bu kayıp adalara gitmesi için bir bahane ve sebep haline getirin.
Poul Andrias Ziska, balık tutuyor.
Beş yıldan biraz fazla bir sürede bunu başardı. KOKS ikinciliğini kazandı michelin yıldızı Ocak 2019'da. Poul Andrias Ziska henüz 30 yaşına girmedi.
Danimarkalı yönetmen Rasmus Dinesen son Michelin Yıldız töreninden sonra Andrias Ziska'yı kaydetmek için Faroe Adaları'na gitmeye karar verdi. "Belgeselini zaten çekmiştik. Michelin Yıldızları: Mutfaktan Masallar, ve fikir en iyi restoranları ziyaret etmeye devam etmekti. İkinci bir bölüm yapmak için ama KOKS'a vardığımızda ve Poul ile tanıştığımızda ona özel bir film adamaya karar verdik”, diye açıklıyor yapımcı. Sonuç film oldu Michelin Yıldızları II: Doğadan Kuzeyli hangi bölümde öne çıktı San Sebastian Festivali'nin Mutfak Zineması şefin varlığı ile.
Karides kuyruğu ve ciğer, yemeklerinden biri.
Belgesel sadece Ziska'nın yemeklerine değil, aynı zamanda bu adaların doğası. Başlangıçta yerel bir rahip, "Doğa bizim bir parçamız, özellikle kışın her zaman bizimle birlikte" diyor. O güzel ve adil ama aynı zamanda korkunç. Pandemi öncesi ve sonrasında, hem çok keyifli bir yazda hem de daha sert bir sonbaharda orada birkaç sezon geçiren film ekibinin deneyimlediği gibi. KÖS mutfağını besleyen şey, bu vahşi doğanın gerçeğidir.
Ziska, ilkelerini takip ederek Hayır anne, en dünyanın en iyi restoranı ve şefi, René Redzepi, Mutfağını yerel yiyeceklere odaklamaya karar verdi. Ama daha da uç noktalara götürülürse, Noma'nın kiler olarak tüm İskandinav ülkelerine sahip olması durumunda, KOKS sadece Faroe Adaları'nda “satın almak için” çıkıyor.
Görkemiyle Faroe kileri.
Balina, martı, sümsük kuşu, martı... Bunlar, Faroların geleneksel diyetini oluşturan ve Ziska'nın menüsüne dahil etmeye karar verdiği, "geleneklere dayanan" ve geleneksel Faroe mutfağı tekniklerini takip eden hayvanlardır. fermantasyon veya sigara içme, ama yaratıcı delilik noktasını ekleyerek ve karanlık bir mizah anlayışı, çok fazla ironi, bu da sizi koyun kanlı bisküvi üzerindeki balina kalpli meze gibi sıra dışı yemeklere götürür. “Geçmişi geleceğe taşıyoruz”, basitleştirin.
Şef, balinaların avlanması ve öldürülmesi gibi birçok gözde saldırgan olabilecek sahnelerden önce, "Doğanın bize verdiğini yiyoruz, yemeseydik bu adalarda insanlar olmazdı" diye açıklıyor. “Bu onların (Faroese) tarihinin büyük bir parçası, onlar harika avcılar. Balina öldürdüklerinde satmıyorlar, sakinlere, komşulara dağıtıyorlar, gördüğünüzde neden yaptıklarını anlıyorlar” diyor Dinesen.
KOKS'ta Ziska.
Poul Andrias Ziska da adalarını dolaşıyor. benzersiz otlar ve sebzeler. Ve denizler. Aslında mektubun, Esas olarak denizdir. Artık dünyada yeni tatlar ve dokular denemek için kendini daha derine ve daha derine daldırdığı yer. birçok yosun çeşidi.
Kullanacağı hayvanları avlar, balık tutar ve keser. Ve bunu yerel avcılar ve balıkçılar eşliğinde, özgürce yaşayan ve otlayan tüm sığırlara dikkat ederek yapıyor. Onun için gerçek sürdürülebilirlik budur. “Topluluğunuzla birlikte çalışın”, Diyor.