ev markası
Çok uzun zaman önce bize kim söyleyecekti: bu Endülüs, San Sebastián ve Katalonya'dan sonra üçüncü gastronomi devriminin zeminini ekecek olan ülke olacaktı. Kim bize güneyde olacağını ve yaratıcı bir 'deha'nın eliyle değil, onun eliyle olacağını söyleyecekti. dürüst yemekhanelerden oluşan bir ordu ve bu 'orta sınıf ' gastronomi denen bu arabayı çeken hep o olmalıydı.
Endülüs tabi ki hiç gitmedi ama doğru 'haute food' dediğimiz şey etrafındaki adımları ihtiyatlı oldu , çok az denilen sağduyuya bağlı kalmak.
Malaga'da, Cadiz'de veya Huelva'da asla unutmadılar. bölge mutfağı, hafıza ve dolap. Belki de güneydeki tarihin kültürler arasında (Roma, Müslüman, Hıristiyan ve seküler) melezleşme ve bir arada yaşama ile eşanlamlı olması, bazen bu kadar karşı çıkıyor - belki de bu yüzden bu tatların, kokuların, manzaraların, baharatların ve mutfakların anarşisi. Hayati bir sembol olan tapadan en yaratıcı avangarta, en hedonist sahil barından ürünün tapınağına, mahalle meyhanesinden (botlu, aksi halde meyhane değil) selamlaşabileceğiniz barlara kadar. Antequera çöreği ile gün.
Endülüs, hayatı ve zevki anlamanın bir yolunun (bizimki, İspanyol) coşkusu ve kanıtıdır. kesinlikle masaya bağlı dünyayı anlamanın bir yolu.
“Endülüs'te tarım, hayvancılık ve balıkçılık bize süreklilik sağlayan kesin bir geçim değeri olmuştur. O zamandan beri zengin ve eşsiz bir kiler. Bizi dışarıyla birleştiren kıyı ve deniz cephesinden, bu geniş alanda, topraklı arka korumaya ve bizi iç kısma bağlayan Despeñaperros'a kadar, yüzyıllar boyunca bir tarif kitabı geliştirildi birden fazla mutfağımıza yol açan: deniz ürünleri ve balık yahnisi, kızarmış yiyecekleri ve yahnileri olan, meyve bahçeleri ve gazpaçolu olan, sığır ve dağlı olan, dağ ve av eti olan, dehesa ve İber jambonlu olan, almadraba ve ton balığı olan , zeytinlikli ve yağlı olan, bağ ve şaraphanesi olan, tropik ve meyveli olan, otlayan ve peynirli olan, bataklık ve pirinç olan. Ve görevi bitirmek için, boğa güreşi ve kuyrukları. Tatlı olarak her yerdeki şekerci dükkanımızdan bir tane” . Bunlar, mantıksız gastronomi ve Endülüs Gastronomi ve Turizm Akademisi'nin başkanı** Fernando Huidobro'nun güzel sözleridir; bu agora (başka türlü göremiyorum), anlayış ve önyargı veya borç olmaksızın tüm mutfakların tanıtımı. Böyle akademilerin artması dileğiyle.
Ama neden şimdi? Bu gerçek şuna denk geliyor halkın, basının ve 'dünyanın' belli bir yorgunluğu kapalı menüden önce, menünün çöküşü ve etraftaki sonsuz eşleşmeler şefin yaratıcı egosunun anıtı tadım menüsü. 'Gastro-aptallık' dibe vurdu ve çoğu zaman öyle görünsek de müşteri aptal değil.
Ayrıca, bariz olması nedeniyle “Endülüs'ün mutfak köklerini tanıma ve gösterme kaygısı , toprağı, denizi ve meyveleri, 2017'de ulusal turizmin önde gelen gastronomi destinasyonu olması tesadüf değil” diyen Málaga Gastronomi Festivali'nin arkasındaki adam Álvaro Muñoz, kültür ve gastronomik eğlence festivalinin zaten var olduğunu söylüyor. gastronominin olmazsa olmazlarından biridir.
Devrim zaten burada
Neden şimdi? “Bir dizi şefin olgunluğu, çoğunlukla, mutfak alanında mükemmel bir gruba liderlik eden ve yeni nesiller için bir rehber görevi gören 70'lerin kuşağından," diye devam ediyor Muñoz.
Ayrıca hakkında konuşmaktan çekinmeyin "geleneksel üreticilerin ve kaliteli zanaatkarların yükselişi, birçoğu büyüklerinden miras kalan fedakarlık memnuniyetini üstlenmiş gençlerden: bahsediyoruz kimyasal, endüstriyel ve yoğun ilgisi olmayan çiftçiler, toplayıcılar veya zanaatkar üreticiler, toprak ve restorasyon arasındaki bağı sağlam bir şekilde güçlendiren, Endülüs gastronomi değerlerinin önümüzdeki yıllarda aktarılması".
Ama dahası var: mevcut ekosistemlerin geniş heterojenliği . "Muazzam kalitede tarım ve balıkçılık biyoçeşitliliği bu siklon boyunca anahtardır. Örneğin, denize bakıldığında, Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal veya Cataria'nın karidesler, borriketler, mavi yüzgeçler olmadan nasıl olacağını hayal etmek zor. ton balığı ", müren balığı, ortiguillas veya Alboran Denizi veya Boğaz'dan gelen ince kabuklar. Üreticiler + koleksiyoncular + aşçılar + şarap garsonları arasındaki bu ilişkide belki de küçük bir yeni başlayan devrim görüyorum..." diye bitiriyor.
Masanın üzerinde harika bir ürün
Endülüs gastronomik gerçekliğine bakıp duygudan titrememek zor. Büyük gastronomik restoranlar Aponiente, Skina, Dani García, Ronda'da Bardal, Jerez'de Mantúa, Diego Gallegos'tan Sollo, Paco Morales'ten Noor, Sancti Petri'de Alevante, El Ejido'da La Costa veya Roquetas de Mar'da Alejandro gibi. ürün katedralleri Cataria, Bar FM, Fuengirola'da Los Marinos José, Zahara de los Atunes'de Antonio Restaurant, Sevilla'da el Campero, Cañabota ve Alhucemas veya Bolonia sahilinde Las Rejas gibi. Canlı yemek evleri Dani Carnero'dan La Cosmopolita, Pedrito Sánchez'den Bagá, JuanLu Fernández'den LÚ Cocina ve Alma, Tribeca, Refectorium, Tragatá, Fuengirola'da La Salina, Huelva'da Azabache, Bailén'de Miguel's Tavern veya Ante de Carquera'da Arte de Cozina gibi . Ve benzeri, barlar ve sahil barları Lobito de mar, Jaén'deki Casa Pepe, Chef del Mar tavernası, Taberna der Guerrita, La Viña semtinde El Faro veya Marbella'daki La Milla gibi.
Güneye nasıl bakılmaz...