Seyahatin sadece uçağa, arabaya, gemiye veya trene binerek yapılmadığını her zaman savunduk. Kendi içinde gerçekleşen yolculuklar var ve yaşadığımız yerden ayrılmak zorunda kalmadan bizi uzak bir yere götüren diğerleri. Kitap okuyarak ya da kitap okuyarak yapılan yolculuklar bile var. zevk almak belirli bir plaka.
Ve tam olarak ikincisini yapmak, son zamanlarda birlikte seyahat ettiğimiz şey, bir masada oturmak michelin yıldızlı restoran, Bu, bir süreliğine bizi yemek yoluyla başka bir ülkeye götürme önerisine 180 derecelik bir dönüş sağlıyor. Hakkında konuşuruz YEM, şef Aurelio Morales'in restoranı altı ay boyunca ev sahipliği yapan Madrid'deki Urban otelde bulunan Capsule D.F., tadım menüsüyle bir arada var olan paralel bir deneyim Biz Bait'iz.
Ama neden Meksika ve neden şimdi? “Biraz kendimizden çıkmak istedik, Sınırlı bir süre için senaryonun dışına çıkıyor”, diye itiraf ediyor şef Traveller.es'e ve devam ediyor: “aşağı yukarı kavramsal olarak yıllık bir menü değişikliği yapıyoruz, ancak bu her zaman bizim çizgimizi takip ediyor. Pandemiden önce zaten bu kapsülleri çeviriyordum. ” Kapsüller, böyle çağırdı Meksika ile başlayan bu deneyimler, ama temiz hava soluğu gibi davranıyorlar her altı ayda bir restoranın kendisinde.
Şef Aurelio Morales.
KAPSÜL KOLEKSİYONU
İlham burada gastronomik olmasına rağmen modadan geldi. “Gucci ve North Face gibi birçok markanın kapsül koleksiyonlar yaptığını gördüm. zamanla sınırlı koleksiyonlar olarak” diye anlatıyor. O başladı bir çin kapsülü düşünüyorum, ama sonra salgın patlak verdi, kapanmak zorunda kaldılar ve Çin hokkada kaldı. Covid-19 nedeniyle bu kapanışın üzerinden bir yıl kadar geçti ve son 8 Nisan 2021 kapılarını yeniden açtı.
"Geri döndüğümüzde, bu kapsülleri yeniden etkinleştirmek için mükemmel bir zamandı, çünkü onları değiştirmek için restoranın kapatılmasını gerektirmezler, tıpkı tadım menümüzü değiştirmek için yaptığımız gibi. Y Meksika, şans eseri kuzeyden güneye, doğudan batıya seyahat ettiğim bir ülke. Orada beni her şeyle tanıştıran birçok arkadaşım var. ülkenin mutfak zenginliği, hem harika restoranlarında görülen hem de sokak tezgahları" hatırlamak.
“Biz bir Meksika restoranı değiliz, bu bir Meksika menüsü de değil. ancak bu, CEBO aracılığıyla Meksika'nın vizyonudur” diye açıklıyor. Ve bu kapsülde biri diğerinden olduğu kadar var. Aztek ülkesinin lezzetleri ve hatıraları, evet, ama aynı zamanda Aurelio Morales'in çalışma şekli, zarafeti, duyarlılığı ve özgürlüğü... İçinde bir bütün oluşturan teknik, estetik ve tat, artık tadıyla bir yolculuk değil, ilgili tüm duyular.
Karnabahar tres leches, morita chili, mexi-yaki yılan balığı ve havyar.
Sansasyonel YEMEKLER
Popüler tarifler var, benler var, biberler, kutsal yaprak, baharatlı, asit... “Meksika mutfağı büyüleyici ve biraz daha derine inerseniz İspanyol olanla yakın bağları var”, diyor Morales. Birçok şey oradan geliyor, ama bileşenlerin çoğu, özellikle protein, İspanya'dan geliyor. “Sahip olduğumuz kilerle onu kullanmamak hata olur. Hatta ayrıca İspanya'da yapılan Meksika ürünlerini kullanıyoruz”. Aynı şey, ulusal ve uluslararası şaraplarla, buradan oraya giden eşleştirmede de oluyor. ev yapımı tekila ve hatta bir araba mezcal.
Morales, tacos ve guacamole'den sıyrılıyor ve çok daha ileri gidiyor, yemekleri aracılığıyla duyumları, anıları, kokuları, tatları uyandıran yıkıcı bir vizyon sunuyor... Cápsula D.F, bir Meksika sokak partisi gibi mezeleri ve atıştırmalıklarıyla başlıyor, ellerinizle yemek için bir dizi küçük ısırık. Pibil gibi geleneksel güveçler, pibil ve portakal köpüğü ile mısır tartletinin bir parçasını oluşturur, Buradaki burritolar elastik mısırdan yapılır ve tempurada Meksika yengeçini gizler. ve geleneksel guacamole görsel ve lezzetli bir hale dönüştürülür. guacafoie, kaz ciğeri ile doldurulmuş altın bir yüzük ve chipotle chili duman likörü ile avokado.
Ve avokado çekirdeğinin kendisini yiyeceğinizi düşündüğünüzde, bulacağınız şey şudur: bir trompe l'oeil, bir çeşit kroket veya sıvı börek, Meksika'da kahvaltıda yenen geleneksel chilaquiles burada yeşil tomatillo ile güveç olarak doldurulmuş. Hiçbir şey göründüğü gibi değil ve her şey mantıklı.
Mor mısır teknesi, pibil portakal ve balta nasır.
DAMADA BİR PARTİ
Gelenek ve ulusal kiler, menünün devamında, örneğin ilk yemekler olarak adlandırılanlarla iç içe geçmiştir. bu durumda kavrulmuş ananas, altın mango, chiles ve kireç ile yapılan aguachile versiyonları ve mümkün olan en estetik şekilde, karides, yumuşakçalar, algler ve salamura soğanların yanı sıra Galiçya midyelerinin patlaması eşlik ediyor. Ağızda gerçek bir parti.
CEBO restoranının tüm menülerinde pirinç şu ya da bu biçimde mevcuttu. “Yapmayı en çok sevdiğimiz ve her zaman yer ayırdığımız yemeklerden biri. Bu bir meydan okumadır, bir ilham kaynağıdır, yerleşik olanı değiştirme arzusu, bir sanat, bir meydan okuma, koşulsuz bir sevgi. D.F.'de CEBO menüsü için oluşturduğumuz. Hepimizi tekrar kendimizden üstün kıldı”, diyor şef. Bir sonraki yemek son derece farklı ve ilk bakışta kimse bunun pirinç olduğunu söyleyemez. Bu durumda yaklaşık pirincin dolgu olduğu bebek kalamar. Düzenlenmiş yeşil balkabağı ve jalapeno ile bir kurabiye pirinç fermente bir jalapeno sosunda. Denge mükemmel.
Oradan ana yemekleri takip edin, ana yemekler, örneğin yabani kalkan ve marine edilmiş domuz yanağı terrine, sanki deniz kestanesi ve bazı stratejik kömürleşmiş avokado noktaları ile taçlandırılmış jelatinimsi bir emziren domuz gibiydi. Ona başka bir alametle eşlik ederler. Sanki kutsal bir yaprak gibi, Balığın çıtır derisini hazırlarlar ve üzerine noktacık macha sosu ve bir yığın kişnişli kalkan balığı enchilada ile süslerler.
Mango, ızgara ananas ve nopal aguachile, kıyılarımızdan yumuşakçalar, kabuklu deniz ürünleri, balık ve yosun ile.
ETLER
Ve etler? bir zevk Hitlacoche ile bir et yumağı veya taşlık tepesi, trüf ve pozole sosunda nixtamalized mısır tortilla. Partinin (salatanın) sonuna gelinir. köstebek poblano ile iki pişirmede güvercin, tatlı patates ve tatlı patates gnocchi. Onu yemenin yolu? Bıçak ve çatal ile meme ve geri kalanı yanında getirdikleri tortillalarla bir taco hazırlamak.
Doruk, Meksika tatlı evreninde başka bir yolculuktur. Tuzlu ve tatlı arasında bir menteşe görevi görmesi için onu bir orijinal meksika peynir tahtası, bir ısırık panela cheesecake'den oluşur, muz güveci ile bir Oaxaca peynirli kroket ve karamelli patlamış mısırlı chihuahua peyniri. Fazlası var, farklı dokularda balkabağına bir haraç (pipolarından kaymak, çiçek, horkata) ve bir catrina, dondurularak kurutulmuş bir Aztek kakao tatlısı, mısır ve altın külçeleri ile.
CEBO restoranının sonraki kapsülleri? "1900'ün Paris'i, Kahire olabilir... Zaman gösterecek", Aurelio Morales sona eriyor ve bizi daha çok, birçok kez ve daha fazla yolculuk istemekle baş başa bırakıyor.