Gönülden yapılan geçmişe yolculuklar vardır. Ve böyleydi aşçı Julen Baz tanışmak için bir arayışa girişti beş asırdan fazla tarihin gerçek özü çiftlik evleri Basklar . Yalnız değildim. Katıldı aizkolari Aitzol Atutxa ve maitre Imanol Artetxe Garena Jatetxea'yı hayata geçirmek için bir ekip kurdular.
Julen, şef olmak istediğinden her zaman emindi. “16 yaşında zaten garson olarak çalışıyordum, daha sonra sandviç hazırlıyor ve günün menülerini sunuyordum” diyor. Misafirperverlik okudu ve hafta sonları ile mutfakta bronzlaştı Eneko Atxa her zaman hayran olduğu kişi. "22 yaşında kardeşimle birlikte Amorebieta'da bir mekan kurduk". Bu şef o yerde doğdu ve burada kendi yerini açtı, Urtza Taberna, haydut ve farklı bir mutfak alanı . “Pinchos ve küçük devrimci tapas dünyasında uzmanlaşmaya başladık ve yavaş yavaş tanınmaya başladık. Yoğun istek üzerine mini bir tadım menüsü ile başlıyoruz”, diye açıklıyor Condé Nast Traveller. Başarıya ulaşıldı, öyle ki üç aya kadar bekleme listesi biriktirdiler ve 2018 yılında Jantour Roman Şef Ödülü ile tanındı.
Babatxikis suyu.
Orada yapılanlar önemliydi ama daha fazlasını istediğini de fark etti. “Herkes bana Urtza'nın beni aştığını söyledi, ben de hareket etmeye başladım, ama acele etmeden, çünkü istediğim harika bir proje bulmaktı ”. Daha sonra denizin girişiyle hayatı radikal bir dönüş yaptı. aizkolari Aitzol Atutxa Sahnede. o kaldı bir restoran, Garena'nın bugün işgal ettiği ve yirmi yıldan fazla bir süredir et lokantası olarak çalışan çiftlik evi, eski sahiplerinin emekliliği için. Birinde alan vardı, diğerinde yeni ve harika bir şey yapma arzusu vardı. Gerisini ortak bir arkadaş yaptı: onları temasa geçirin. Birbirlerini mükemmel bir şekilde anladılar.
GAENA, ÇİFTLİKLERİN GASTRONOMİK GEÇMİŞİNE YOLCULUK
Böylece Baz, 18. yüzyılın sonlarında bir çiftlik evinde kendisine eldiven gibi uygun bir yer bulmuş. “Aitzol ile konuşurken bunu düşünmedim bile. Aradığım buydu," diye sevgiyle hatırlıyor. Çünkü sunacağı içeriğin sadece temellerini formüle etmekle kalmamış, çiftlik evi devrimi , ancak teklifini içermek için mükemmel bir alanda yaptı.
“Soğuk bir şeyler bulmak istedim, kendimi yemek yapmakla sınırlamak, insanların yiyip gitmesi için… Aynı mekan benden daha fazlasını istedi. Yani Çiftlik evinin ne olduğunu merak etmeye başladım, yaratıldıklarında... ", hatırlamak. Bunu bir yıl, öğrenerek, okuyarak ve oradan oraya ilk elden öğrenmek için gidip gelerek izledi. bu mezralarda yaşayanların ve zanaatkarların hikayeleri bu evlerin gastronomik geleneğini yaşatan
Michelin yıldızlı Bask kır evi.
"Nasıl organize edeceğimi bilmediğim çok fazla bilgiye sahip olduğum bir nokta geldi." Özen ve özveri ile başardı. "Bu yüzden bir teklifle geldim, çiftlik evlerinin hayatını anlatma fikri, kaybolan şeyleri geri alma fikri, hikayeler, tarifler, ürünler... . İstediğimiz buydu.” Bir çiftlik evinde doğmadı ama amatxu'su ona hep öyle olduğunu söylerdi çünkü o kasabayı, kırları, hayvanları sever... Kısacası, çiftlik hayatının ta kendisi.
Net fikirlerle, sorunsuz bir proje üzerinde çalışmaya başladı. Kullanılmayan sebzeleri ve bölgenin gıda kimliğine özgü hayvan cinslerini araştırdı, düşük verimlilikleri nedeniyle, diğer türlere göre daha düşük verimleri olduğu için veya sadece kırsal dünyada yaşanan göç gerçeği nedeniyle, üreticinin kendi tüketimi dışında neredeyse hiç kullanılmamıştır. Ama bir şey açıktı onlar bu özel bölgenin, güzel Arratia vadisinin gastronomik DNA'sının bir parçasıydı. Ve orada, sıra sıra txakoli üzüm bağları ile çevrili ve vadi manzarasına ve sihrin doğduğu bu çiftlik evinin bulunduğu Bask Ülkesi Gorbea'daki en yüksek zirveye sahip.
YENİ GELENEKLER YARATMAK
Garena, birkaç gün sonra olacaklardan habersiz, 20 Şubat 2020'de kapılarını açtı. Pandemi, sokağa çıkma kısıtlamaları, kapanmalar ve yeniden açılmalar... Önemi yoktu çünkü geçen herkesin gözleri bu teklif karşısında kamaşmıştı. Julen, Madrid Fusión'un son baskısında Revelation Chef'e aday gösterildi. Ve ikramiye geçen Aralık ayında geldi. ilk Michelin yıldızını elde etme başarısı restoranlar için son derece karmaşık bir zamanda. "Geçtiğimiz yıldan sonra bizim için bir adrenalin iğnesiydi... Gerçeküstü bir zamandı, sakinleşmeyi ve düzenli bir rutini tamamlamayı bitirmedik" diyor.
Şef Julen Baz.
O olabildiğince ol, Garena iki farklı konseptle başladı ve başardı . Bir yandan, alt kısmı restoran ve teras olarak vaftiz ettikleri yeniden gibi yemekler ile hafta sonları gayri resmi bir menüye bahis yapan Mutriku'dan hamsi, biftek kroketleri, kalamar halkaları veya Betizu'dan gyozalar. Ve yemek odası, mevsimlik yemekler sebze suyu, ıstakoz ve kış suyu ile ızgara kaz veya fasulye ve Basatxerri ile örümcek yengeci gibi.
Diğeri, Julen'in tüm yaratıcılığını ortaya koyduğu yer, gastronomik restoran . İşte merkezi teklif Geroa, yeni gelenekleri deneyimlediğiniz tadım menüsü Bölgenin, insanlarının ve kültürünün etnolojik çalışmasından kaynaklanan.
Örneğin Garena'nın geçmişe gastronomik yolculuğu, vadiyi ve Lamindao'yu Bilbao'ya bağlayan tramvayın hatırasıyla başlar. Yolda, konuştuğu amatxuslardan biri ona tramvayda ona eski bir tavuk verdiklerini söyledi. Bir tavuk! Bununla ne yapmalı? Yumurtlamayı bıraktıklarında, et, biberle yenen bir güveç hazırlamak için kullanıldı. Bu şekilde, Garena lokantayı, yahni emülsiyonu ile o tavuğun tepesini simüle eden gevrek bir biberle karşılıyor.
Tavuk arması.
hikaye devam ediyor birinci kat yemek odası , vadiyi görebileceğiniz pencereli. Mutfak ve bölge bir bütün oluşturur. Yerliler için bir başka hatıra da ızgara kerevit ile yapılır. Bir gün çalıştıktan sonra nehre indiler, onları avladılar ve ateşte kızarttılar. Burada bir ile anıyor Vizcaya sosu ve yengeç silindiri, bir bardak house txakoli eşliğinde , kendi bağlarından üzümlerle Dima'da yaptıkları.
Menü boyunca, geçmişin ürünlerini üretmeye devam eden zanaatkarların hikayeleri gün yüzüne çıkıyor. Ve hepsinin adı ve soyadı var. Ne Betizu inekleri Eskiden bu dağlarda otlayan en büyük sığır olan, ancak ahırlandığında ilerlemek zordu ve neredeyse kaybediyorlardı. Burada biftek tartar hazırlamak için kullanılır. bir choux böreği için dolgu görevi görür.
Ayrıca Mari Angeles Estanga tarafından babatxikis , bir zamanlar pek çok aileyi besleyen bu baklagillerin son üreticilerinden biri. Julen onlarla bir arka plan yapar ve meşe palamudu unu ile yapılmış bir makaron ile eşlik eder. – yılın belirli zamanlarında vadi bunlarla kaplıdır – ve ev yapımı chorizo tereyağı.
ev txakoli.
Garena'da arbigara gibi unutulmuşlara haraç ödenir, şalgam tomurcuğu olarak doğar ve filizlendiği gün hasat edilir. Yerli bir tür olan Lekunberri ve Norveç ıstakozundan elde edilen İber jöleleriyle bir denizde ve dağda kahramanı olur. Hamaiketako'dan, eve bile ulaşmayan ve yerde eğrelti otlarıyla ateş yakılarak yenen mantarların nasıl toplandığından, yemeklerin yapıldığı bir önceki günün kalıntılarından, çiftlik evlerinde hake ne kadar değerliydi ama ne kadar az dayandı... Tadını gizlemek için yeşil sosu icat ettiler ve Garena'da baklalardan yapılan yeşil sosla böyle servis ediliyor. Baz, "Kıtlık zamanlarında her şeyi ve her yerde yerdiniz" diye hatırlıyor.
Kahramanın eti neydi? Koyun. Çiftlik evinde sütü ve yünü ile çok yüksek verim verdiler ve vermeyi bırakınca eti kullanıldı. En iyileri, iki yaşından büyük ve hiç bebeği olmayanlardı. Restoranda, koyun, marul kalbi ve hollandaise sosuyla birlikte son tuzlu lokmadır. Tatlılar bile hafızaya atıfta bulunur, ısırgan otu ile yapılan lor, tıpkı eski günlerde sütün temizlendiği ya da çocukların çiftlik evinden ayrıldığı anı hatırlatan küçük dörtlülerin bir kiremit üzerinde sunulması, nereden geldiklerini ve nereye geldiklerini hatırlamaları için onlara kirli bir kiremit verilmesi gibi. Her zaman dönebilirdim. Böylece bizi eve, çiftlik evine, Garena'ya dönmeye davet ediyorlar.
Tost dokuları.
Hak ettikleri bir tatilin ardından kısa süre içinde savaşa geri dönerler. Sonraki? “Tarihimizi yazmaya devam edin. Durma. Bölgede yaygın olarak kullanılan bazı eski üniformaları dahil edeceğiz ve inek pirzolasında olduğu gibi koyun pirzolasını da olgunlaştırmaya başlıyoruz ”, şefi bitirir. Emin olduğumuz şey, köy devriminin daha yeni başladığı. Ve daha anlatacak çok hikayesi var.
Makalelere bakın:
- San Sebastian'dan Demir Vadi'ye: Bask Ülkesinin özü
- Hondarribia, Guipúzcoa'nın en büyük hazinelerinden biri
- Camino del Norte (Bölüm I): fliş ve çiftlik evleri arasında
Bültenimize BURADAN ABONE OLUN ve Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler'dan tüm haberleri alın