Bu. Evinizde. Ne zaman istersen.
En son gastronomik trendin ne olduğuna dair herhangi bir şüphe varsa, **Carbón Negro** hepsini atmak ve onaylamak için Madrid'de yeni açıldı: ızgara, canlı köz, kırmızı-sıcak kömür sadece başka bir mutfak aleti veya tekniği değil, anın hitidir. Ve Carbon Negro'da, adından da anlaşılacağı gibi, her şeyin kaynağıydı.
Carbon Negro, birkaç tanınmış Madrid otel iş adamının (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz…) “geleneksel Bask közlerini Madrid'e yaklaştırın”. Bunu başarmak için Madrid'de bir ızgaranın önünde en deneyimli şeflerden biriyle iletişime geçtiler: Gonzalo Silahları, Luis Irizar'ın Bask okulunda eğitim görmüş, Subijana, Santo Mauro, Goizeko Wellington'da büyümüş ve başkentin bu tekniğe önem veren ilk restoranına yerleşmiş, Filandon.
Közler baş kahramanlardır.
“Kariyerimi ve son çalışma yıllarımı görünce beni aradılar ve düşündüklerini söylediler: Kritik bir anda olan hammaddeyi, kömürü ve közü Madrid'in merkezine götürmek istediler; ve bu tabandan başlayarak ürünleri, mevsimleri arayın, en iyi ürünleri bulmak için yarımadayı dolaşın”, Gonzalo Armas'ı açıklar.
Hala burayı inşa ederken onu aradılar. Dev yer. Juan Bravo'nun yıllarca işgal ettiği köşesi ok kafeteryası, artık iz kalmadığı için tasarım, sorumlu benzersiz proje, dönüşen doğal ışıkla alanı doldurmak için pencerelerden yararlanmıştır. bir dağ evi, taş duvarlar, ahşap zeminler ve sıcak renkler ile. Ve iyi bir dağ evi gibi ve daha izole ve özel odalara sahip olmasına rağmen, iki katındaki ana odalar ve büyük merkezi bar Onların toplam kahramanı, Armas'ın yönettiği büyük köz ızgarası olan ateşe sahiptir.
Asla kapanmayan büyük bir bar.
“Bana güvendikleri ve bana Josper, mutfak, mimar ile birlikte çalışmak için tüm olanakları ve araçları verdikleri anda… Sanki bir yapbozun parçaları verilmiş gibi bir rüya gibi, ne istersen onu yarat”, Bu közleri, canlı bir mutfağın gösterisini izleyebileceğiniz ortasına yerleştiren aşçı diyor.
Gonzalo Armas ve ekibinin Bask Ülkesinde öğrendiği ve gördüğü gibi, o korlarda Tekne, kalkan, hake kokotxas, maymunbalığı, sığır filetosu ve Jaizkibel'den eski inek pirzolası, çiftlik evi baharatlı tavuk, kuzu pirzolası, Navarra'dan taze kuşkonmaz, kırmızı karides, jilet istiridyeyi "atıyorlar"... En sadık şekilde pişirilen en iyi ürün, lezzetini en iyi şekilde korur ve zenginleştirir. İspanya'nın her yerinden getirdikleri ürün.
Armas, "Haritayı en iyi hammaddeleri arayarak böldük, en iyisinin onu Madrid'e nasıl iyi durumda getireceğimizi görmek olduğunu düşündüğümüz her yere gittik" diyor. "Sonunda Buradaki fikir, müşterinin tedarikçinin işin önemli bir parçası olduğunu, bizim tedarikçilerimize bağlı olduğumuzu ve onların da bize bağlı olduğunu bilmesidir. Bu değer aktarımı bugünün müşterisi tarafından talep ediliyor: gizlemek değil, göstermek”.
Deniz ürünleri Galiçya ve Huelva'dan, balıklar Burela ve Pasajes'ten. Huerta Carabaña ve Guzmán'dan sebzeler, Bask Bölgesi ve Segovia'dan et. Güveç de sunduğu seçilmiş hammadde, iyi güveç. Ve bu tamamen bağlantılı bir mektubu dolduracak geçicilik.
Cococha üçlemesi.
“Kariyerim ve Bask Ülkesi halkı üzerindeki etkim, kariyerimi bırakma konusunda önemliydi ve onlar Bana farklı bir şekilde pişirmeyi düşündürüyorlar, şeylerin sebebi, özverinin önemi ve hammadde arayışı, benim için en önemli şey bu” diyor Armas.
İddialı projeden ayrı bir bölüm olan Carbon Negro barda da tadına bakabileceğiniz, ayrı bir menüsü, daha çok bir barı, marinatları, tütsülenmiş etler... Carlos Moreno, Klasiklere bahis yapan ve aralarında Instagram'a göre zaten bir kazanan bulunan Larrumba Group'un baş barmeni: kanlı mary
NEDEN GİT
Çünkü herkesin bahsettiği ve konuşmaya devam edeceği yeri bilmek zorundasınız. Bir aydan fazladır açık değiller ama kulaktan kulağa uçuşuyor. Onların ızgara balıkları, bu çığlık atan gürültüyü hak ediyor.
EK ÖZELLİKLER
İki çok önemli: teras (bu hava izin verir vermez) ve tatlılar. Gonzalo Armas, onları özellikle tanınan bir "açgözlü" olarak öne çıkarıyor. "Şekerlemeyi seviyorum ve tatlı anı gerçekten seviyorum, iyi bir yemeğin iyi bir tatlıyla sonuçlanması deneyimi tamamen farklı kılıyor ve bence Madrid'de partinin iyi bir sonu olmadığı için çok günah işliyoruz" diyor. . “Benim için önemliydi ve yarattık kendi pastane atölyesi, Eski Bask ve Fransız tariflerini kurtardım. Tereyağı, krema, gerçek İtalyan dondurması ile”.
SİYAH KÖMÜR PEYNİRLİ PEYNİRLİ KEK
Sütlaç, Santiago keki, turta… ne istersen ama Madrid çoktan konuştu (Instagram'da) ve bir favorisi var: kremalı cheesecake. Tarifinin ağlarda biriken beğenilerin farkında olan Armas, "İşte bu," diye gülüyor.
**“San Sebastián'daki La Viña'dan başladık ** ve arkadaşlarım ve Luis Irizar'ın okulundan eski sınıf arkadaşlarımla birlikte çalışarak tarifi hazırlamaya ve testler yapmaya başladık: nişastayı ve kıvam arttırıcıları çıkarmak için... günün süper kremalı pastası soğuk odaya bile koyamıyorsunuz, sıcaklığın veya pişirmenin çok ötesine geçemiyorsunuz… Bu en büyük saçmalık” diyor. Ama hepsi bir başarı.
Restoranın 2018'de açılmasından bu yana öyle bir başarı oldu ki, Şubat 2019'dan beri zaten pasta rezervasyonu yapabilirsin onu eve götürmek için. Ne yapmak zorundasın? 910 885 860 numaralı telefonu arayarak 24 saat önceden rezerve edin ve restorandan teslim alın. Fiyat: 50 Euro. Ve on harika porsiyon senin olacak.
Bu. Evinizde. Ne zaman istersen.
*_Makale ilk olarak 11 Haziran 2018'de yayınlandı ve 28 Şubat 2019'da yeni özel cheesecake'lerle güncellendi _
Adres: Calle Juan Bravo, 37 Haritaya bakın
Telefon: 97 088 58 61
Takvim: Pazardan perşembeye saat 12'den 2'ye. Cuma ve Cumartesi saat 12'den 14:30'a kadar.
Yarı fiyat: 50 € (ve pasta siparişi için 50 €)