A'Barra restoran odası
“ Akşam yemeği her zamanki saatte servis edilecek lordum ve o saatte kalan son olaylardan hissedilir bir iz kalmayacağını söylemekten memnuniyet duyuyorum... ”
bir cümledir Sir Anthony Hopkins içinde günden geriye ne kaldı James Ivory'nin (Kazuo Ishiguro'nun bir kitabından uyarlanan) muhteşem filmi, Büyük Savaş sonrası İngiltere'de örnek bir kahyanın hayatı ve bastırılmış duyguları hakkında.
Kendisi de uşak olan babasının Hindistan'da bir akşam yemeğinde 12 kalibrelik bir kaplanı vurduktan sonraki hikayesini anlatan (çok İngiliz) şu cümleyi söylüyor: "Affedersiniz, Lordum, yemek odasında bir kaplan varmış gibi görünüyor. Çaya devam edebilirsiniz."
Bununla birlikte, örneklemek için mükemmel olan bir boutade mükemmel oda servisi: alçakgönüllülük, hizmet, incelik ve haysiyet.
Hotel Hesperia Madrid'de bulunan Santceloni
Tam da bu nedenle, sizin gibi bir oda profesyonelini görmek bir zevktir. Abel Valverde , on beş yıldır restoranın baş garsonu ve müdürü Santceloni ve düşünceli İspanya'daki en iyi maîtrelerden biri. Aynı zamanda Planeta Gastro tarafından düzenlenen ** Host ** kitabının da yazarıdır. “İyi bir oda servisinin önemi”.
Onunla konuşuyorum ve The Loss of Protagonism bölümündeki (üzücü) bir kanıt beni şaşırtıyor: “Biz medya değiliz, referans değiliz ve sonuç olarak bazı sektörlerde ve az anlaşılmış bir genel halka açık, bize ihtiyaç duyulmadığı hissini algılamaya başlar. Bu nedenle mesleğimiz popüler değildir ve bunun emek amaçlı olarak yansımaları olmuştur. mutfak oturma odasını yemiş -ve daha iyi söylemedi-".
O halde, ** Gastronomi ve Otelcilik Trendleri Raporu 2018 **'de (QualityFry tarafından Rafael Ansón, Juan Mari ve Elena Arzak, Alberto Ferruz veya Mario Sandoval imzasıyla yayınlanmıştır) olması bizi şaşırtmamalıdır. oda servisinden neredeyse hiç bahsedilmiyor önümüzdeki yıl neyin trend olacağını deşifre etme çabasında ve gastro sektörünün yolunu çizecek.
Sürdürülebilirlik, ekipman, lezzet... peki ya oda? Pablo Castelló, ** BonAmb ** (Xàbia'da iki Michelin yıldızı) örnek bir şef, "gastronominin kaderinde, mutfak ve yemek odası arasındaki sınırı olabildiğince ortadan kaldırmak, bu iki dünyayı birleştirmek için" olduğuna dikkat çekiyor. Ama bir aşçının bana hizmet etmesini istemiyorum: Onun yemek yapmasını istiyorum.
İkincisini bir yıldan daha uzun bir süre önce gastronomik kararlarımızda belirtmiştik (biz söyledik!): Birçok gastronom, görev başındaki şefin aşırı kahramanlığından biraz bıkmış durumda. Yerimizi ve tahtımızı geri almak istiyoruz: bu bizim mutluluğumuzla ilgiliydi.
Bon Amp Hall, Xàbia'nın iki Michelin yıldızı
"HAYATI GÖRMENİN BİR YOLU OLARAK HİZMET"
Pek çok gastronomun tekmelemesiyle karşı karşıya kaldığımda, karşı konulmaz sağduyu Peter Keşiş , ortak sahibi ve maître de Via Veneto Barselona'da. “Hepimiz hizmeti bir iş felsefesi olarak anlıyoruz ve neredeyse hayata bakmanın bir yolu olarak söylemeye cesaret ediyorum. ana hedef olarak müşteri ”. Bay Monk'un her kelimesini dövmesi gereken genç (ve çok genç olmayan) garsonlar hakkında. Ve ben meslektaşınız değilim, sadece mutlu olmak isteyen bir müşteriyim.
Odanın titanı, Didier Fertilati İspanya'nın en iyi maître şefi dalında Club de Gourmets ödülü, Gueridón de Oro uluslararası ödülü ve Fuego Amigo projesinden gastronomi danışmanı kazanan Quique Dacosta restoranının gülümsemesi, dünyayı etkiliyor. Bu katodik 'patlama'da odayı geride bırakmamanın önemi.
“Bir sonraki devrim, oda mı? İnşallah böyle olur. Zaten gastronominin de salona dönmesi için önemli bir ihtiyacımız var. Böyle bir devrimden bahsedebilir miyiz bilmiyorum ama bu anlamda önemli bir evrime ihtiyacımız var: Mutfağın patlaması ve yarattığı tutku nedeniyle yemek odası her şeyden çok geride kaldı. gençlerde. Şimdi zor bir görevimiz var, böylece gençlerin akıllarında boşluklar olsun ve böylece güçleri biraz eşitlesin diye bir değişiklik yapmak." Fertilati açıklıyor.
Didier Fertilati, maître de Quique Dacosta restoranı
biz de konuşuruz Jorge Davila , restoran A'Barra'nın yöneticisi ve başkanı, Madrid Gastronomi Akademisi tarafından 2017 Oda Ödülü ve en iyi örneklerden biri (bence) mükemmel bir ustanın nasıl olması gerektiğine dair: sağduyu, mizah anlayışı ve empati. İnsan tedavisinde ideal temponun çok zor sanatı, ne külfetli ne de kıt: tam nokta.
“Bir sonraki gastronomik devrimin mutfakla ilgisi yok, oturma odası. (Bu benim görüşüm). Ve gerçek şu ki, 'devrim', 'avangard sonrası' vb. gibi kelimeleri giderek daha fazla duyuyorum ve bunlar bana tehlikeli kelimeler gibi görünüyor. Devrimden daha fazlası, bence doğru terim değiştirmek" , analiz et.
"Restoranlar müşterilerine daha eksiksiz bir deneyim sunmalıdır. . Dünyanın harika restoranları birçok detayın toplamıdır. (Binlerce diyebilirim) ve gerçek şu ki, çoğu oda tarafından yönetiliyor veya yönetilmeli", diye devam ediyor Dávila.
Jorge Dávila, A'Barra'nın odasının yöneticisi ve başkanı ve restoranın şefi Juan Antonio Medina
"Önemli olan sadece tabakta ne olduğu değil, o plakayı çevreleyen her şey: Setin tüm detaylarıyla ilgilenirsek, bunu müşteri için daha eksiksiz ve tatmin edici bir deneyim haline getirebiliriz. Danışan giderek daha fazla şey biliyor, daha fazla bilgiye sahip ve onunla etkileşime geçebilmek için birçok disiplinde her zamankinden daha hazırlıklı olmalıyız. Çünkü sonuçta bir restoranda önemli olan müşteridir” , cümle.
Ve ona yeni nesil gastronomları restorana çekmenin yolunu sorarsanız, o açık. “Toplumumuzdaki sosyolojik değişikliklere uyum sağlamak: bir restoran müşterileriyle birlikte gelişmeli ve onların ihtiyaçlarını karşılamayı asla bırakmamalıdır. Bunun için, en iyi yol eğitimdir” . Ve neredeyse daha önemli bir şey: "Geçmişin hatalarından ders almalıyız, gelecek sağduyuyu yeniden kazanmakta ve bir kuruluşun sahip olduğu en büyük hazineye değer vermekte yatar: müşteriye".
A'Barra oda ekibi
RAHATLA VE EĞLEN
Gelecek? İyimserim; İyi bir umut sembolü, Basque Culinary Center tarafından **odadaki en iyi uygulamaları ve yeni trendleri göstermek için düzenlenen bir toplantı forumunun varlığıdır, Host**. Olduğu gibi şeyler: konuşmacılar ezici.
Kısacası, odanın bir sonraki gastronomi devrimi olup olmayacağını bilmiyorum, net olan şu ki, Bu temel aşırılık olmadan bir restoranda mükemmelliği tasavvur edemiyorum: şefkat. Dokunuş. Sıcaklık.
Ve geri dönmekten daha iyi bir son hayal edemiyorum kazuo ishiguro ve kusursuz hizmet fikri: "Afiyet olsun dostum. Sen zaten işini yaptın. Şimdi rahatlayın ve keyfini çıkarın.”
Barselona'daki Via Veneto'nun odalarından biri