İspanya'da unutulmaz oda yöneticileri
Bu nedenle, **onlar ve onlar** hakkında konuşmanın zamanı gelmiş olabilir: bir konuyu işaretleyen (ve tanımlayan) **odanın başkanları**. harika gastronomi zamanı , İspanya'nın tüm mutfaklarından.
Ama önce, biraz folklor. İçinde Medeniyet üzerine Erasmus tezi (göz, 1530) bugün kulağa chirigota gibi gelen bu özdeyiş şimdiden gizlice devreye giriyor, ama hayır.
“Yemekten sonra parmaklarınızı emmek veya kıyafetlerinizi temizlemek yerine masa örtüsü veya peçete ile kurutmanız daha dürüst olacaktır” sözü ünlü gastronom tarafından derlenmiştir. Julius Kamba onun harikasında Lucullus'un evi .
Erasmus'un bir hatası ve onun yaratılmasının bir hatası. ilk mutfak eşyaları (altın, gümüş ve fildişi çatallar) o zamanlar mâitre d'hôtel veya écuyer olarak bilinenlerin elinde -ki bu temelde kızartmaları oymak - o doğdu oda servisi On beşinci yüzyıl Avrupa'sında.
Prensip olarak, oradan 18. yüzyıla kadar Fransız burjuvazisine kadar görev başında olan krallar, prensler, iş adamları ve Marie Antoinettes meselesiydi ve... o tozlardan, bu çamurlardan.
**Bugün, örnek bir odası olmayan harika bir restoranı anlamıyoruz**.
Özellikle şimdi, bu bölgenin mutfağına dönüş ve lokantayı mutlu etmenin asil sanatının önemini geri kazanmak; “Hayata bakmanın bir yolu olarak hizmet”, maître de Pere Monje'nin mantrasıdır. Via Veneto ve size bunun ne hakkında olduğunu söylemek için mükemmel bir mazeret: pek çok oda yöneticisine hissedilen sevgi, saygı ve hayranlık mektubu birçok mutluluk anının suçlusu.
Bugün onlar (ve onlar) kahramanlar.
JULI SOLER
Yüzyılın en iyi restoranı elBulli'nin mezun olduğu Juli Soler olmadan hepimizin bir 'gastronomik restoran' olarak anladığı yerde odanın önemini anlamak mümkün değil.
Temmuz 2015'te öldü; “Montjoi'de bir rock'çı”, Bullinian ruhunun bir filozof taşı ve totem ve ezici bir figür (iyilik için, çünkü varlığını neredeyse Ferran'ın yemekleri kadar hatırlıyorum).
Mirasını ve konuşmasını asla unutmayacağız: "Sonra tabii bir de felsefemiz vardı, her şeyden önce yemek yiyene zevk vermek, o da memnun ve mutlu ayrıldı diye ilgimiz vardı.".
JOAN CARLES IBAÑEZ
Bugün dünyanın üç yıldızı Lasarte'nin yüzü. Martin Berasategi ve Paolo Casagrande bu boşlukta (Óscar Tusquets'in eseri), onsuz gastronomik yaratıcılık ama ondan önce Sant Celoni'deki o unutulmaz restoranın dayanak noktalarından biriydi: Santi Santamaría'dan Raco de Can Fabes.
Joan Carlos, En iyi Oda Direktörü için Ulusal Gastronomi Ödülü (Ángeles Serra ve Cándido Tardío ile birlikte) ve zoru kolaylaştıran o sıra dışı yetenek; iyi bir sommelier? “Sıcaklık, hizmet ritüeli, diller ve hepsinden önemlisi müşteri psikolojisinde büyük beceriler. İyi bir DJ, en iyi müziği en iyi zamanda nasıl çalacağını biliyor” dedi.
Joan Carles Ib ez
KEŞİŞ BAŞI
Ortak sahibi ve maître de **Barselona'daki Via Veneto**, bu, iyi yapılan şeyler ve iyi anlaşılan gelenekler için sevginin Kutsal Kase'sini söylemek gibidir, Pere, en ortodoks gastronomik klasisizm soyunun bir parçasıdır. : “hepimiz hizmeti bir iş felsefesi olarak anlıyoruz ve neredeyse müşteri hizmetini ana amaç olarak belirleyen hayata bir bakış açısı olarak söylemeye cesaret ediyorum”.
Via Veneto ve oda çalışmasına bakışı, bugün her zamankinden daha fazla, trendlerin, tereddütlerin ve modernliğin kıyısında bir işaret, bir ada (Asteriks'in Galya'sı gibi).
CARMELO PEREZ
Bir titan, Madrid tarihinin bir parçası, meslekte 48 yıl ve Zalacaín oda yönetiminin başında 13 yıl geçirdikten sonra bu yıl çizmelerini asan bu Zamoran'ınki: 48 yıl, yakında söylenen yüzünde bir gülümsemeyle.
Önce Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz veya Jockey gelene kadar (unutmayalım) üç İspanyol restoranına ulaşan ilk İspanyol restoranı oldu. michelin yıldızları.
İlginç bir not olarak, o zamanın düğün ziyafetinden sorumluydu. Asturias Prensleri ve şimdiki İspanya Kralları , ama hepsinden daha önemli - en azından benim için - onun hizmeti altındaki yüzlerce, binlerce müşteri, hikayeler ve sıcak anlar.
Carmelo Pérez, Zalacain Odası Başkanı
Monica Fernandez
En son gelenlerden biri ama Monica yeniden tanımlıyor, basitlik ve hassasiyet , mükemmel bir maître olarak anladığımız şey.
Afedersiniz: bir garson . Çünkü Lugo'lu olan az önce dünyanın en iyi sommelier'i seçildi ( Prix veya Sommelier ) içinde Uluslararası Gastronomi Akademisi Ödülleri Paris'te düzenlenen ve Bambú Group restoranlarının başında bir bayrak olarak sağduyu, bilgi ve sevgiyle bunu yaptı: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar ve 19 Sushi Bar.
Umarım her zaman harika restoranlarımızın başında onun gibi daha fazla oda yöneticisi (veya Carmelo Pérez'den sonra odadan sorumlu Carmen González de Zalacaín).
Monica Fernandez
ABEL VALVERDE
Madrid'de bir kurum. yazar HOST, İyi bir oda servisinin önemi (Editoryal Planeta), Ulusal Gastronomi Ödülü, Yılın En İyi Ustası ve Uluslararası Gastronomi Akademisi Büyük Ödülleri çerçevesinde Grand Prix de l'Art de la Salle.
Ama hepsinden öte, Santceloni gibi bir katedrali anlamak için gerekli bir figür ve işte bu sağduyu, samimiyet, hizmette mükemmel ustalık ve peynirin ansiklopedik bilgisi (o peynir masası!) Abel Valverde'yi İspanyol oda yöneticilerinin seçkin grubunun tartışmasız üyesi kelimenin tam anlamıyla ticarette bir sandalye tut.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Çalıların etrafında atmayı bırakalım: patron . Çünkü (ve bu benim görüşüm) birkaç metre, harika bir restoranın talep ettiği lokantaya olan mesafe arasındaki dengeyi o kadar iyi anladı ki (garson sizin meslektaşınız değildir, olmamalıdır da) ve mutluluğunuz için ve sizin mutluluğunuz için çalışanların samimiyeti ve sıcaklığı.
Dávila, Grupo Álbora'nın gastronomik projesini ve A Barra, Álbora ve Joselito'nun odalarını yönetiyor ve bu nedenle elbette kusursuz hizmeti “” olarak anlıyor. Önemli olanın sadece levhada ne olduğu değil, onu çevreleyen her şey olduğu binlerce ayrıntının toplamı ; ve bütünün tüm detaylarıyla ilgilenirsek, bunu müşteri için daha eksiksiz ve tatmin edici bir deneyim haline getirebiliriz”.
Jorge etraftaysa hiçbir şeyin ters gitmeyeceğini biliyorum; Daha iyi bir iltifat düşünebilir misin?
bu kronik Bugün de bitmiyor, burada da. Ve bu ortak yemek sevgisinden (bir şekilde) suçlu olan tüm bu isimleri beyaz üzerine siyah koymak istiyoruz: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque veya Stefania Giordano de Nerua. çok fazla...
Jorge Davila