Bazı evlere zemin seviyesinden bakılarak ulaşılır. Asador Etxebarri onlardan biri. Listelerde işgal ettiği konumla veya cephesindeki yıldızlarla hiçbir ilgisi yoktur. Daha çok ilgili yeni gelenlerin meyhanenin kapılarından geçmesi gereken saygı ait olmadığı bir halkın. Ve işte bu ev tam olarak budur. Yabancının çenesini kaldırması ile ondan öğrenilebilecek dersleri hafife alması, çenede birden fazla gastronomik aksilik anlamına gelebilir. Düzinelerce batılı bunu kanıtlıyor.
Duvarlar arasında öğrenilen birkaç tane var. Batılı gerçek bir barmen olan Bittor Arginzoniz, 90'lı yıllarda Plaza de Axpe'den (Atxondo, Bizkaia) satın aldı ve demirhanelerle doldurdu. Birincisi, gölgenin aşçılar için de yaşanabilir bir bölge olması; ikincisi, mutfaktaki keskinlik tanıdık olduğu kadar rahatsız edici de olabilir; üçüncüsü, ki en iyi yerli ürünü arıyorsanız 500 km uzak bir mesafe değil.
Bittor Arginzoniz.
Bittor kendi kendine yeten bir adam. Havyarı temperlemek veya ızgarada yılan balığı gezdirmek istiyorsanız hatırlamak için yürüdüğü kadar yumuşak, bir düzine alet icat et Cehennemin kapılarını (çalmadan) açanlar. Sebze servis etmek isterse, onları kendisi yetiştirir. Taze manda peyniri sunmak istiyorsanız, İtalya'dan hayvanları getirip çiftlik evinizde yetiştiriyorsunuz.
İstediği iyi bir chorizo ise, onu satın almakla yetinmiyor: Guijuelo'ya gidiyor. Joselito ona avını ve sırrını sat ve nasıl yapılacağını da açıkla. Tabii ki: chorizo biberlerini koyar.
GİDİŞ
30 yıl önce, Axpe üzerinde doğan birkaç ruh dışında hiçbir haritada görünmediğinde bunu yaptı. Ve böylece başladı ilişki Etxebarri-Joselito bugün bile Biscayan restoranının tadım menüsünde gerçek oluyor ve onu onurlandırdığı bir mutfak laboratuvarı olan İberyalıların evinin Joselito Laboratuvarı'nın yedinci baskısı "farklı gastronomik kültürlerin mutfağında İber domuzunun olanaklarını keşfetmeyi" amaçlayan. Anboto'nun tepesi kadar yüksek bir tadım menüsü öncesinde restoranın kafes terasında, markanın marka müdürü José Gómez Jr. tarafından anlatılıyor.
Joselito pastırması ile bezelye yırtın.
Extremadura firması işe üç Michelin yıldızı almış şeflerle başladı: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. İspanya, İtalya, Hollanda, Japonya, Almanya ve Fransa, ödüllerin ürüne parlaklık kazandırdığı iyi yürüyüşler laboratuvarının eve dönüşünü gerçekleştirdi: “Ve Etxebarri'den daha iyi bir ürün bulabileceğiniz bir restoran yok”, diye itiraf ediyor Joselito, tabii ki Arginzoniz'in kendi yaptığı biradan da bir yudum aldıktan sonra.
HAYVAN İÇİN KİTLE
Masada sizi karşılayan tam olarak bir sofra olduğunda ünlü Bittor sosisi , sağlam duran aynı masadır. Etxebarri'nin mutfak söyleminin tonunu belirleyen bir aperatif, ürün için bir ağıttan başka bir şey değildir. Burada, her şeyden önce, iyi yemek yemeye geliyorsunuz. Dünyanın en iyi üçüncü restoranı önemsiz şeylerde kaybolmaz. Ne aşçı ne de karısı Marta ve oğulları Paul'ün de içinde bulunduğu yemek odası ekibi bunu yapmıyor.
Sosisleri, ağızda çıtırdadıktan sonra saniyeler içinde eriyen gevrek domuz yağı üzerinde yarı tuzlu hamsiler (temizler, kemiklerini çıkarır ve sertleştirir, çok etli) takip eder. bu ızgara ile tatlandırılmış taze ve tuzsuz havyar yağa dayanır dokulu domuz pirzolası menüdeki en iyi ve en hassas geçişlerden birinde. İle alacalı, koyu, kabuklu, Izgarada temperlenmiş İber gıdılarından oluşan bir peçe ile sarılır. Ondarroa'dan gelen bir bebek kalamar inceliği, gevrek domuz kabuğu kırıntıları ve bir mürekkep çizgisi üzerinde yatıyor. Uyanış festival yaptı.
bu domuz burunlu mevsim mantarları , her zaman Joselito ve ızgaradan çıkan çok kokulu patlıcanlar, Arginzoniz'in topraktan çıkanlara gösterdiği sevgiyi gösteriyor - morina kokotxa'ya eşlik eden yoğun, lezzetli dolmalık biber özel bir sözü hak ediyor. bu beyaz trüf ve biraz chorizo yağlı ızgara yumurta sarısı Şefin kurtardığı geleneksel txistorra kuyruğu gibi son derece basittir ve bir Joselito orkinos göbeği ve kurutulmuş mısır tozu bazında hafifçe ızgarada tüy tartar ile versiyonları. Kendi içinde lezzetli, ancak yemek dizisinde gereksiz.
'Doğaüstü' Joselito'yu doğrayın.
Bu İber deneyinin doruk noktası, bir 60 gün boyunca yaşlandırılmış (olgunlaşmamış) Extremadura'dan domuz pirzolası doğal kurutucularında ev jambon parçaları ile birlikte. Beklenenden daha az güçlü bir tada sahip, belli bir kuru meyve tadı olan hassas dilimler. Sulu bir sürpriz. “Doğaüstü” diyorlar buna. Evet, Bittor evde oynuyor ve Biftek kuzeyden geleneğin belirttiği gibi, José Gómez Jr.'ın mizahla karşıladığı mutfak ironisi -ve koşullar göz önüne alındığında, Mohamed Benabdallah'ın odaya dağıtmaktan sorumlu olduğu uğursuz şaraplardan bir yudum.
SOTTO SES MUTFAK
Ne kömürlerden çıkan duman ne de egonun sisi herhangi bir zamanda Etxebarri'de işlenen müthiş hammaddenin saflığını bulanıklaştırıyor. Detaylandırmalarında hiçbir şeffaflık yoktur. Evet, bu fısıltıda biraz erotizm bile bulan sotto sesli bir mutfak. İster köy meyhanesinde isterse bir tapınakta olsun kutsal, biraz duygusallığa ihtiyaç duyar. L Guijuelo'dan gelenler Joselito Lab'ın yeni baskılarını vaat ediyor, ancak etleri Axpe'nin ateşlerinde cennete çoktan ulaştı.
Köz, Etxebarri'nin özü.