Roberto Ruiz, Point MX
Birçoğunun düşündüğü Madrid restoranı Punto MX'in kapatıldığına dair duyuru meksika dışındaki en iyi meksika , değişen adımla hepimizi yakaladı. Şu ya da bu nedenle ortadan kalkabileceğini düşündüğümüz isimlerle bir havuz yapmak zorunda kalsaydık, bu restorandan biri birkaç oy pusulasında görünecekti.
Her ihtimalde böyle olurdu, çünkü hem restoran hem de aşçı kıskanılacak bir andır benzer saygı halk ve meslek tarafından. Ama hayat bunlara sahiptir ve bu gastronomik dünya sürekli evrimden muaf değildir. bazılarının açıldığı, çünkü diğerlerinin kaybolduğu.
Bu vesileyle, sadece bir buçuk ay önce kazaya yol açanlar gibi pratik sorunlar yok gibi görünüyor. 99 K.O. Suşi Barı , ile birlikte David Arauz ve Hector Escalona öne, kapanışı duyurmak için. Bu durumda problemler alanı yeni normalliğe uyarlamak tetikleyiciydi kararının arkasında görünmeyen bir şey Robert diğer yandan, diğer işletmelerine liderlik etmeye devam edecek.
Ancak, birçoğu kariyerinin en iyi medya anlarında olan beklenmedik kapanışların ardı ardına gelmesi, bununla birlikte, haute mutfağı dünyasında neler olduğunu analiz etmeliyiz.
Ve tarihsel bir sabitte ortaya çıkan ilk şey: kalıcı olarak yeni restoranlar açılıyor ve diğerleri kapanıyor , günden güne farkında olmadığımız, ancak durdurulamayan sürekli bir döngü. On yıldan biraz fazla bir süre içinde, restoranlar gibi Sant Pau de Carme Rus (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Anthony'nin Köşesi (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromiyum (Sevilla), Hapishane (Las Pedroñeras), İstasyona (Kambre), Danny Garcia (Marbella) veya Güneydoğu (Madrid), çeşitli nedenlerle ve birçok durumda dalganın zirvesinde olmasına rağmen, diğerlerine yol veriyor.
Sağlık ve ekonomik sorunlara, ölümlere, ayrılıklara veya emekliliklere konu olan bu olgu, insanlığın başlangıcından beri var olmuştur. kamu restorasyonu . Ancak, bunu yapan başka sorunlar da var. çağdaş gastronomi kapanma ve açılma oranları hızlanmıştır.
İş gruplarının girişi önemli bir değişiklik anlamına geliyordu. . Yarım asır önce ne idiler çoğunlukla kişisel veya aile projeleri Nesilden nesile aktarmaya çalıştıkları, önemsiz olmayan bir yüzdeyle, kapitalist ortağın en ufak bir alarm sinyalinde geri çekilebileceği bir yatırım alanı haline geldi, kapanmaya zorlama belki başka koşullarda gerçekleşmeyecekti ve bu genellikle müşteriyi hazırlıksız yakalar.
Dikkate alınması gereken bir diğer değişken, belirli bir nesil yorgunluğu . Gittikçe daha fazla şef var, belirli bir yaşta, birkaç on yıllık yorucu çalışmanın ardından, haute mutfağının ön saflarında, başka bir yaşam ritmi istediklerine karar verirler.
Yüksek restorasyon, diğerleri gibi zorlu bir meslektir, fiziksel ve psikolojik olarak çok yoğun çalışma saatleri ile programların yapılması neredeyse imkansız normal bir aile hayatıyla uzlaştırmak önemli fedakarlıklar yapmadan ve bir noktada ücretlerini alabilecek mutfaktan mutfağa hacca gitmeden.
Haute mutfağı eğitim ve deneyim gerektirir . Bu ligde oynamak isteyenler, birçok durumda restorandan restorana, şehirden şehire, ülkeden ülkeye dolaşarak yıllarını harcarlar, ancak kendilerinin kök salmasını engelleyen imrenilecek bir özgeçmiş oluştururlar. Onlar bir şekilde kendilerini eğitimlerine adamış mutfak göçebeleri.
Ve böylece, belirli bir prestije sahip veya konsolide projeleri olan şeflerin nispeten yüksek bir yüzdesinin geri adım atmaya, kasabalarına geri dönmeye, daha sakin formatlara veya daha yönetilebilir ölçeklere bahis yapmaya ve düşündüklerini kazanmaya karar verdiği zaman gelir. belirli bir yaşam kalitesi.
Öte yandan, haute mutfağı, çok zorlu ve her zaman göründüğü kadar karlı değil . Belli bir seviyeye ulaştığınızda, doğrudur. aşçılar oldukça iyi yaşayabilir restoranlarıyla kazandıkları ismin, ancak restoranın sağladığı kâr sayesinde her zaman değil . Ve bu aynı zamanda son yıllarda ortaya çıkan ve her şeyi koşullandıran unsurlardan bir diğeri.
Ne zaman elBulli 2011'de kapandı , dünyanın en iyi restoranı olmak, çok para taşıyan bir ağın öncüsüydü . Ancak, restoran bir kayıptı. Grubun diğer şubelerinin sağladığı faydalar sayesinde sürdürülen zararlar, tavsiyeler, konuşmalar, sunumlar, yayınlar ve etkinlikler bu da ancak onların çatısı altında korundukları için mümkün oldu. bulli bu, kârlı olmamasına rağmen, her şeyin o zaman çalışması ve on yıl sonra çalışmaya devam etmesi için temel parçaydı.
Aşçılar, restoranın kurulduğu ve bir isim kazandığı pozisyona ulaştıktan sonra ortaya çıkmaları kolaydır. yeni iş seçenekleri buna paralel olarak, çabayla elde edilen bu prestijden yararlanmaya dayalı olarak belki daha kazançlı ve kesinlikle daha az talepkar. belli bir yaşa ulaşmak hepimiz yaşam kalitesinde kazanmak isteyebiliriz üstelik hayatımız boyunca çalıştığımız sektörden kopmadan da yapabilirsek, pek çoğunun adım atması gayet anlaşılır bir şey.
Ve tüm bunlarla birlikte, belki de, son bir doz romantizm. Gastronominin gelir tablolarına ve yılların birikmiş yorgunluğuna indirgendiğini düşünmek konusunda isteksizim. . Belki de birçok durumda, bir şehirdeki veya işteki zamanımız gibi bir restoranın bir döngüsü vardır. Ve bu döngü, zaman zaman bizim bilmediğimiz ve elimizde olmayan nedenlerle sona erer.
Belki bazı durumlarda şef, işinin o formatta, o yerde, o fiyat aralığında, gidebileceği yere kadar ulaştığını anlar. Başka yöntemler denemek isteyebilirsiniz, başka bir mutfak yapın, bir mektubun ince ayarının ilk aylarının baş dönmesini tekrar hissetmek.
Sonunda, Mutfakta bir şey varsa, her şeye anlam veren yaratıcı gerilimin o kıvılcım noktasıdır. Ve eğer bir ilişkide bazen olduğu gibi bu kaybolursa, bunu kabul etmek ve onunla yüzleşmek en iyisidir; Durumun durgunlaşmasına veya daha da kötüsü kötüleşmesine izin vermeyin. Her şeye rağmen, bu tür duyguların, dışarıdan tam olarak anlamadığımız birçok karar üzerinde ağırlık yaratmaya devam ettiğini düşünmek hoşuma gidiyor.
Ferran Adria On yıldır restoran mutfağında bulunmamış olmasına rağmen hala gastronomik dünyayla bağlantılı. Dani García üç yıldızlı restoranını kapattı ama şimdi beş yıl öncesine göre daha fazla gastronomik projeye sahip : yakın zamanda tamamlanan televizyon programı, İspanya'da, Amerika Birleşik Devletleri'nde açılışlar, İspanya'nın en sağlamları arasında bir catering şirketi ve daha fazlasını yönetmeye yönelik projeler Önümüzdeki yıllarda dünya çapında 15 lokasyon.
Robert Ruiz Punto MX'in kapatıldığını bildiren notta şunları temin eder: İspanya, Portekiz ve Kolombiya'da halihazırda faaliyette olan tesislerini korumakla kalmayacak ama aynı zamanda teslimat geçen Mayıs ayında başlatılan ve Ar-Ge atölyeniz . Ve yıl sonunda Madrid'de yeni bir mağazanın açılacağını duyurarak sona eriyor.
belki basitçe hayatın devam ettiği gerçeğine alışmalıyız , çünkü aynı şekilde hayatımızdan çıkıp bir başkasının gelmesi gibi, restoranlar ya da en azından birçoğu gelip geçiyor. Belki de kişisel, sağlık veya ekonomik nedenler olmadığı sürece umut edebileceğimiz en iyi şey, doğru zamanda geldiklerini, başarılı olduklarını ve ortadan kaybolduklarını görün ya da heyecanlanacağımız bir sonraki restorana yol vermek.
Belki de bir kez ve herkes için anlamalıyız, sadece şef yaptığı işten keyif alırsa, ilk günkü baş dönmesine takılıp kalırsa ve en uygun koşulları bulursa, bizi mutlu edebilecek mi? . Belki de sadece Roberto Ruiz'in gelecekte bize neler sunacağını görmek için bekleyin herhangi biri. Ve şimdiye kadar bizi mutlu ettiğiniz için teşekkür ederiz. Dani gibi, Ferrán, Carme, Sergi, Toñi gibi ve her yemeğin tadına varmamızı sağlayan ve bu işe ve bizim için yapanlara aşık olmamızı sağlayan daha nicelerine.