Noor'un ilk sezonları bir keşif, bir yolculuktu Paco Morales 2016 yılında başladı ve 10. yüzyıldan 15. yüzyıla, malzemelere, tekniklere ve Endülüs yemek kitabı tarifleri. Halifelik, Taifa krallıkları, Muvahhidler, Murabıtlar ve Nasridler merak uyandıran menülerde birbirlerini takip ettiler.
Morales'in yemekleri hiçbir zaman bariz olmamıştı. Daha önceki restoranlarında yoktu ve Noor'da da değil, o mirası araştırıyor ama taklit etmiyor.
Menüleri tarihsel sadakat iddiasında bulunmaz. Onlar bir yorum, bir üslup alıştırması, belli bir anlamda bir uchrony. Bir oyun "eğer olsaydı ne olurdu..."
Böylece şef, yeni bir Endülüs mutfağı. Daha önce kimsenin cesaret edemediği bir bakış açısıyla şehrine ve kültürüne bir selam.
Nur.
Ve Eylül 2021'de Morales'in yolculuğu 15. yüzyılın sonuna ulaştı, Avrupa'nın Amerika'yı ve onun sonsuz kilerini bulduğu o ana kadar. Aşçının yorumladığı mirasın aniden keşfedildiği o çarpışma patates, domates veya mısır, ama aynı zamanda kakao, ben, avokado veya vanilya.
O zaman açıldı, şimdi Nur'un mutfağında açıldığı gibi, yeni bir gastronomik çağ, kaynaşmasına eklenen bir an Müslüman, Yahudi ve Hıristiyan etkileri İspanyol öncesi kültürlerin muazzam bir mutfak geleneği.
Ondan önce olmasına rağmen bir durak. O zaman, 1492'de Columbus'ın durduğu zaman vardı. Büyük Kanarya , şimdi aynı yerde Cordovan şef için de var: “Menüde oldukları mevsimde ilk defa yemekleri restorandan çıkarıyoruz. Ve onları adaya getirmek çok mantıklıydı." iki kıtadan gelen malzemelerin yüzyıllardır bir arada var olduğu Avrupa ve Amerika arasındaki bu buluşma noktası.
bahaneydi sunulan dört elli bir akşam yemeği Hermanos Padrón'un Şiirleri , restoranı Otel Santa Catalina de Las Palmas , HSC Fine Dining Collection döngüsü içinde.
Paco Morales.
Ancak gezi, bir menü sunma gezisinden çok daha fazlasıydı. Bu bir keşif ve değişimdi; belirli bir şekilde yeniden yaratma fırsatı beş asır önce batı mutfaklarını sonsuza dek değiştiren yolculuğun ilk aşaması.
Tuz buharlaşma fıçıları arasında yürüyoruz Tenerife, Atlantik kıyısında. Ziyaret etmek için Roque Aguayro'nun eteklerine tırmanıyoruz peynir fabrikası karton dönemi. Ulaşmak için Barranco de Gracia'ya giriyoruz. küçük depo Cabrera Lordluğu ve oraya vardığımızda, çok dik olan yamaca tırmandık. portakal ağaçları, üzüm bağları, papayalar ve kahve bitkileri.
yaklaşıyoruz Isidro Amca'nın Çiftliği , arasında gizli muz tarlaları , siyah kanarya domuzunu ve bazı yerli keçi çeşitlerini keşfetmek için.
Ertesi gün mutfağa gidiyorum. Akşam yemeğinin başlamasına birkaç saat kaldı. aşçı hazırlar minyatür kabak (Amerika) ve patlıcan (Asya, Akdeniz üzerinden). Juan Carlos Padron , ev sahiplerinden biri, bizi denemeye zorluyor siyah bir domuzun gıdısı , ağızda eriyen olası Berberi kökenli bir yerli cins. Seyahat etmek de bu.
Paco Morales ve şefi Paola Gualandi, Tenefé tuz dairelerinde.
Morales "Kanıt" diyor bana bir kaşık getirirken. Gözlerinde alaycı bir parıltı var. Sobanın önündeki konsantrasyonu ve ciddiyeti ile tanınan metodik aşçı, yolculuğun tadını çıkarıyor.
Tattığım şey ilgi çekici bir şey. Tatlı var, çok kontrollü, belli bir müstehcenlik var, tam olarak tanımlayamadığım meyveli unsurlar var ama her şey dengeli , dayatılan bir şey yok. "Bu bir avokado ve papaya ketçapı." Ve artık beni yerinden edemeyeceğini düşündüğümde ekliyor: "tatlı için".
"Güzellik bu değil mi? Buraya gelin ve yeni bir şeye katkıda bulunun , sadece yemeklerimizi getirmekle kalmıyor, hepsi bu”. Böylece, 1492'deki ilk keşiflerin yaptığı gibi, önceki günün keşfi meyve verir: buluşan dünyalar, eski tariflere uyum sağlayan yeni ürünler, yeni iklimlere uyum sağlayan türler...
Yolculuk yepyeni bir anlam kazanmaya başlar. Paco Morales'in Noor'daki mutfağı şimdiye kadar Endülüs repertuarı için olası bir geleceği yeniden icat ettiyse, burada da aynısını yapıyor. Nereden geldiğini açıklamak için evden klasik yemekler getiriyor, yeni olanlardan bazılarını sunar – nereye gittiğini söylemek için – ve yol boyunca, adaların tarihini zenginleştirmelerine izin vermek için durur, nesiller boyu gezgin ve kaşiflere yaptıkları gibi.
Paco Morales, Gran Canaria'da.
Ayrıca, bunu içinde Otel Santa Catalina , özellikle yolcuların gelip gitmesiyle ilgili olan Kanarya yerleşim bölgelerinden biri. Otel 1890 yılında kurulmuştur ve otel ile yakından ilgilidir. İngiliz gezginleri Güney Afrika, Doğu Afrika veya Hindistan'daki kolonilere taşıyan hatlar. Karışık bir şekilde dünyaya açık olan bu seyahat atmosferi mükemmel bir ortam haline gelir.
Morales'in Cordoba'daki elinden gördüğümüz Endülüs mutfağı da burada. ilk olarak Noor dışında tanıtıldı yeni Amerikan kileri tarafından korunuyor. İşte bunu yeniden keşfediyoruz bir menü de bir gezi olabilir.
bu patlıcan kızartma bizi Sefarad'a götürürken, karides ve garum ile fıstık lor Roma'nın mirasına ve Akdeniz evrenine bakıyor.
Ve aniden gelir her şeyi değiştiren güveç: kabak var, patlıcan var, havuç var, mısır var ve ben var, 45 malzemeyle yapılmış çok karmaşık bir ben var. Ve her şeyden önce var, kültürlerin buluşması.
Bulaşıkların arasına serpiştirilmiş yerel aksanı koyan Padrón kardeşler. Mercimek suyu ile Era del Cardón peynirli ravioli, Benedictine yılan balığı ve yılan balığı, badem pralinli Kanarya siyah puding nugası…
Ve tatlı gelir kırmızı meyveler ve meyan kökü mezopotamya siperi Morales ve ekibinin Endülüs'ten getirdikleri. Altında, uyarmadan, o meyveli ve baharatlı ketçaptan bir dokunuş. Amerika, Kanarya Adaları, Mezopotamya, Endülüs. Ve eşlik etmek bir bardak ikewen , adada üretilen harika şaraplardan biri.
Hermanos Padrón'dan Poemas'ın mutfağında Paco Morales.
Mutfak bir hikaye ise, Noor'un mutfağı, gastronominin köklerinde bir yolculuktur. Atlantik etkileriyle zenginleşmek için kıtadan ayrıldığı o ana katılmak büyülü bir şey, eşsiz bir fırsat.
Kileri olan bu Gran Canaria'da sadece burada ve şimdi gerçekleşebilecek tekrarı olmayan bir yolculuk. bir ayağı Avrupa'da, bir ayağı Afrika'da ve ruhunun bir parçası okyanusun diğer tarafında.
dikkatli ol çünkü Paco Morales'in Amerika'yı Keşfi önümüzdeki birkaç yıl için benzersiz seyahat duyuruları yapıyor; geçmişimizin yeniden keşfi Aşçılar, şarap garsonları ve kültür alanından profesyonellerden oluşan bir ekip tarafından yönetilen Cordoba şimdiden başladı ve bizi katılmaya davet ediyor.