ramenim olmadan olmaz
Ses ve koku hafızamın tüm albümünden, periferik bir mahallede erken çocukluğumu anlatan bir anı seçmem gerekse, bize sundukları o büyüleyici karışımı, ilkel olduğu kadar uyarıcı da seçerdim. popüler pazarlar.
Tuzlu satıcının cinsiyetinin arkasına sığındığı sonik, müşterinin suça ortak kahkahaları, kapakların metalik sesleri ve taze sebzelerin kokusu, domuz sosisi, kafası kesilmiş tavuk ve maymunbalığı ve çipura, parlak ve gümüşi, ince buz tabakaları üzerinde duran...
Makiko-san Bizi YokaLoka'nın dört imrenilen dört ahşap masasından birinde gülümseyerek (ve aç) bekliyor. o karakteristik atmosfer neyse ki, bu geleneksel pazarda nefes almaya devam ediyor. Harflerin komşuluğu . "Burada yemek yemeye geldiğimde kendimi evimde hissediyorum. Arkadaşım Yoka'nın evinde yemek yemeye geliyorum."
Başkentte odalarını kazanan Makiko Sese bizi böyle tanımlıyor. Japonca öğretmeni, mütercim ve tercüman (yerel kültürleriyle bağlantılı diğer projelerde yer almanın yanı sıra) hemşehrilerinin suşi-bar masasında oturmaktan gelen duygu yuka kamada .
" Neredeyse tüm ekip Japon . Aslında, tüm aşçılar: profesyonel sushimen ve diğer Japon mutfağı türlerinde uzmanlar. Madrid'deki diğer Japon restoranlarında bulamayacağım yemekleri burada tadabilirim. çok 'klasik' seçenekler sunuyor . Çok özlediğim o ev yemeklerini burada buluyorum."
Benim ramen olmadan olmaz: gerçek bir Japon gibi tadı nasıl
Japon "vatan hasreti" ile bir damak çok talepkardır ve yedeklerle yetinmez. Japonların sınırları dışında en çok özledikleri yemeklerden biri (ve en özgün lezzet arayışında otantik peplum yaşayabildikleri) ramen mi ( ) .
"Günün vazgeçilmez menüsü. Bizim mutfak saplantımız . Ramensiz yaşayamam. İlginçtir ki, Japon kökenli bir yemek değil, komşularımızdan ithal ediliyor. Bu et suyu ile erişte kavramı daha çok Çin'e özgü.."
girmeden önce rameryen meselesi , garson bize bir otoşi (Japonca, meze veya tapa). Bu durumda, biz daha önce moyaşi (fasulye filizi), Makiko-san'ın menüsüne eşlik etmek için seçtiği ünlü bir Japon bira markası olan çok soğuk bir Asahi için iyi bir eşleşme. "Yemeğe bağlı olarak, çeşitliliği değiştirmeyi seviyorum. Bence râmene eşlik edecek mükemmel biralar Asahi, Tsingtao (çıkarıldığı Çin'de çok popüler) ve hatta İspanyol Mahou. bu durumda, Sapporo veya Yebisu."
Makiko-san, günün bir başka önerisine ikna olur ve râmenlerinin tadını çıkarmasını beklemeye karar verir. balık bazlı lezzetli bir başlangıç : Teriyaki soslu alevli somon usuzukuri ( ). Usuzukuri ( ), "ince", "ince" anlamına gelen usui ( ) ve "yapmak" (özellikle manuel bir şey), "üretmek", "pişirmek" veya "yapmak" anlamına gelen bir fiil olan tsukuru'dan ( ) gelir. yemek hazırlamak" gastronomik bağlamda...) . Çok daha ince bir kesim türüdür. genellikle sashimi'ye uygulanandan daha fazla. Yalnız gurmemiz, yemeye başlamadan önce waribashi (tek kullanımlık yemek çubukları; kelimenin tam anlamıyla "bölünmüş yemek çubukları") ile "çatışıyor". Bunları manuel olarak ayırırken, waribashi'ye bazı cipsler bağlı kalır, bu nedenle bu küçük ritüeli gerçekleştirmeniz önerilir. Tanrı ayrıntılardadır, sevgili varlıklar.
Aşçılardan biri elini uzatarak garsonların dikkatini çekmesini sağlayan kornaya kararlı bir şekilde basar: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" Derin dipli, dumanı tüten ve aromatik devasa siyah bir kase masamıza doğru sallanıyor. Arkasında gülümseyerek yaklaşan Yoka Kamada görünüyor. Bizi selamlıyor ve bizimle yemek yemek için oturmak için izin istiyor. "Ben de bugün râmen için can atıyorum."
Makiko-san onu canlı bir şekilde selamlıyor "okeri!" kollarını sıvar, rengini (Japon porselen kaşığı) kavrar ve kahvesini yudumlamaya hazırlanır. shôyuramen ("soya"), işletme tarafından sunulan diğer alternatiften biraz daha yoğun bir tada sahip bir çeşittir. shiorâmen ("tuzlu"; susamla tatlandırılarak sunulur). Esas olarak domuz kemiklerini yavaş bir tencerede yaklaşık iki gün tutarak elde edilen uğursuz bir et suyu. Yoka-san, "Elbette. Kemiklerin içindeki tüm lezzeti çıkarmanız gerekiyor," diye açıklıyor Yoka-san, bu sırada Makiko-san'ın besleyici etkinliğine dalmış yanakları pembenin hoş bir dokunuşunu alıyor. Diseksiyona geçelim:
Ramen hakkında bilmeniz gereken her şey burada
Yoka-san, kuruluşunun sunduğu ramenlerin teuchi (ev yapımı, el yapımı) : " YokaLoka'da endüstriyel hayattan kaçmak istiyoruz. . Amacımız, otantik Japon kültürünü tam olarak bir pazarın olabileceği kadar otantik ve popüler bir yerde paylaşmaktır."
Yoka-san bize işini çevreleyen felsefeyi açıklamaya devam ediyor. Sermayenin geleneksel pazarlarının giriş ve çıkışlarında çoğalan diğer kuruluşlarda olduğu gibi, bu tür bir inisiyatif, belirli alışılmış alanlar korunmaya devam edebilir popüler kültürün kaleleri ; Kısacası agoralar, kendi toplulukları tarafından zevk alınmaya devam etmesi gereken bir alan.
"Japonya'da, ne yazık ki, yerli olanı, orijinal olanı koruma ihtiyacı, büyük mağazalar, depâto ( ) veya konbini ('bakkallar') veya sebunirebun (- 7-) lehine kaybediliyor. onbir), küçük işletmeleri yok eden Yoka-san sözlerine şöyle devam ediyor: "Örneğin, kasabamın istasyonunda (Ekimae, kelimenin tam anlamıyla 'istasyonun önü'), yerel halkın işlettiği ve ben küçükken tam anlamıyla faaliyette olan küçük dükkanların hepsi çoktan kapandı. Sadece %5'inin izakaya şeklinde dayanmaya çalıştığını söyleyebiliriz. (Japon geleneksel tavernası) ; ama deyim yerindeyse 'zincir' izakaya. Kesinlikle çelişkili bir kavram. ayarlayabilmemize rağmen İspanya'da da olanlarla yaklaşık bir karşılaştırma, denklik mutlak değildir , çünkü Japonya'da olanlar bu anlamda çok daha agresif; Ve bence oradaki insanlar, bu büyük zincirler imparatorluğunun yerel ticari doku için çok olumsuz bir şey olduğunu çok daha az sorguluyor. Beni YokaLoka gibi bir iş kurmaya iten ana sebeplerden biri buydu."
Antón Martín'in kalbinde bir Japon pazar mutfağı
İş dünyasının cazibelerinden biri yuka kamada Japon kültürünün, var olan en iyi elçilerden biri aracılığıyla, kesinlikle evrensel bir dil konuşan biri aracılığıyla aktarılmasına duyduğu ilgide yatmaktadır: karın ( onaka , ) . Kısa süre önce, yüksek mutfak konusunda uzmanlaşmış bir şefi ekibine dahil etmeye karar verdi. kaiseki ( kaiseki ryôri ) ve shôjin ryôri'de ( ), Kyoto bölgesinde çok popüler vejetaryen mutfağı, kökeni Budist rahiplerin diyet kısıtlamalarına dayanır.
Yoka-san, "Bu, Antón Martín Pazarı'ndaki günlük faaliyetlerimizin dışında, belirli etkinlikler aracılığıyla tanıtmak istediğimiz bir mutfak türüdür" diyor. "Örneğin, bu yılın başlarında gerçekleştirdiğimiz sake tatma etkinliği shôjin ryôri eşleştirmesi ile; çok özel bir şey..."
Makiko Sese emmeyi ritmik bir şekilde bitirir, kasesinden parlak kahverengimsi et suyunun son damlaları . Memnun ve coşkulu bir tonlamadan sonra " Gochisôsamadeshita! Kesin konuşmak gerekirse, bize râmen kültü hakkında daha fazla anekdot anlatıyor: "Belki de deyim yerindeyse en meşhur abur cubur türlerimizden biridir. Örneğin, İspanyollar, sabah 5 veya 6'da, cümbüşünüzü bitirdiğinizde, acıkıyorsun ve bir churreria'ya gidiyorsun, değil mi? "Ramenería" ya gidiyoruz. Genelde şunu söyleriz: Shimerâmendaye.. . (...) , 'Geceyi bitirmek (kapatmak) için râmen mi yiyeceğiz?' Bu ya da iyi bir pirinç bazlı yemek (-don). Biraz ağır, ha?
Ve olay şu ki, neredeyse genetik bir yatkınlıkla geceyi kucaklayan arkadaşlar, belki de asıl mesele burada yatıyor... Râmen için gece kasidesinde... *YokaLoka Râmen-Set'e (12,20 Euro) özellikle sebze ve deniz yosunu içeren bir kase baharatlı pilav eşlik eder. Menü dışında salı ve çarşamba günleri yiyebilirsiniz.