Bahçeden tabağa MAdeCA restoranının mottolarından biri.
Sıçrama! Akdeniz. Macarena uzanır ve denize dalar. Değişmez. Tuzlu bir banyo. bir dalış Lüks bir sabah çalkalayıcı ve stresten kurtulmanın Valium veya Herkül triatlonlarından çok daha sağlıklı bir yolu, aşçılar arasında çok moda. Kendine ait bir şeyi var: **bir yüksek mutfak restoranı MAdeCA'nın prima donna'sı olmak, ** somurtkanlar arasında dans etmenin çok ötesine geçen ve röportajlar, fotoğraflar, konferanslar ve sürekli yenileme.
Maca için -Macarena de Castro'nun çağrılmayı sevdiği gibi-, deniz kaçmanın ve sıfırlanmanın yoludur. İşte bu nedenle, dairesi tam anlamıyla adanın kuzeyinde, Alcudia'daki restoranının üstünde olmasına rağmen, çoğu gece, servis bittiğinde teknesine biner, bir süre yelken açar ve herhangi bir noktada uyanır, her zaman için uygundur. sabah ıslatın.
bu Akdeniz sizin eğlenceniz. Ayrıca kileriniz. Restoranda servis edilen tüm balıklar istisnasız nereden geliyor? ve Alcudia balık pazarından Jaume ve diğer balıkçıların ona her gün getirdiğini: San Pedro horozu, cabroch, çatal sakal, paten, ağ geçidi veya dentex. Onu dişleriyle tırnağıyla ve amansızca savunuyor. Prenses Gelin'deki Íñigo Montoya gibi. Ve kim gıdıklamak isterse, onları burada mutlaka bulacaksınız. “Bana bir restorana gitmemi söylerlerse ve bir somon balığı çıkarırlarsa, kalkıp giderim. Sana dışarıdan sos getirme demiyorum, göz kırp. Ama balık? Mallorca'da mı?"
Maca pandispanyasını bezelye ve keçi peyniri ile hazırlıyor.
Sadece kendi topraklarında peygamber olmayan Mayorka balıkları ile olmaz. Sizce adada deniz yakın zamana kadar plajla neredeyse eş anlamlıydı ve plaj, adanın neredeyse tek ilgi odağı.” “Buradaki pek çok kişi otelcilik sektörünü tek çıkış yolu olarak görmüş ve kolay yolu seçmiştir. Çoğu zaman gastronomide sahip olduklarımıza değer verilmiyor ve dışarıdan her şey daha iyi, daha egzotik görünüyor”.
bu doğru 20. yüzyıl boyunca Mallorca, cazibesini istismar etti (hatta aşırı kullandı): yerküreyi alt üst ederek a priori bulabileceğin o koylar, idealizmin yenilmediği o dağ silsilesi ya da Toskana'nın en güzel kasabası, eteklerini tuzlu suda ıslatan o katedral ya da o zarif ve sofistike havası ile... doğar ya da doğmaz.
Fakat gastronomi her zaman bekleyen bir hesap olmuştur ve Orta Avrupa dedikodularında zaten konuşulmasına (ve asla daha iyi söylenmemesi) rağmen, Yarımada, birkaç yıl öncesine kadar, topraklarıyla gurur duyan bir grup genç şefin omleti (ve Mallorca kızarmış ya da arròs brut) neredeyse ürünlerinin yenilenmeye başladığı sıralarda çevirdiği zamana kadar, onun mükemmelliğini duymaya başlamamıştı. değerlendi ve yerli çeşitlerin şarapları ve yağları öne çıkmaya başladı.
Maca bu neslin bir parçasıdır. Yay ve ok Amazon ve gastronomik restoranı (Michelin yıldızı dahil), önyargılardan kurtulmak, öğrenmek ve eğlenmek için iyi bir yer. Yüzde yüz Mallorca içerikli yüksek avangard Başından beri, zamanla daha özgür ve bağları olmayan bir şeye doğru gelişen ve olgunlaşan reçete olmuştur. "Ücretsiz Mallorca mutfağı".
Yıllar boyunca popüler yemek kitabını kurtarmak için döndü, Şehir festivallerine, pazarlara, panayırlara gittim, büyükannelere sorular sordum ve eski kitapları inceledim ve tüm bunları öğrenmeye devam edebileceğim diğer büyük restoranlarda (Mugaritz, Zuberoa, Picasso... ) konaklamalarla birleştirdim.
Şimdi bir adım daha ileri gitme zamanı, vidayı çevirme zamanı geldi. "Havalandım, radikalleşmek istedim ve yapabilirim çünkü çok fazla gelenek yaptım”. Bu, Mallorcan ürününden uzaklaştığı anlamına gelmez. Aksine. Her şey onun etrafında dönüyor ve sadece o.
Jaume ve oğlunun teknesinden Maca'ya balık sağlayan ağların detayı.
Edu Gandía, şef ve R+D+Tradition departmanının eski yöneticisi (son zamanlarda bir solo proje üstlendi) ve Quique Dacosta, Martín Berasategui veya Fran Martínez ile birlikte bu konuda sağ kolu oldu. Yıllarca adayı her hafta ziyaret eden köylüleri taradı, “Restoranda şekillendirip tabaklara sığdırmak için en özelini arıyorum. Kendimizi eski tariflerle sınırlamadan, her zaman Mayorka ürünlerini kullanarak zamansallık tarafından yönlendiriliyoruz”.
Pere Ramis günü gününe incelikle yönetiyor tabaktaki meyve, sebze ve otların çoğunun geldiği Sa Pobla'daki restoranın bahçesinden: biberiye, kekik veya limon mineçiçeği gibi temellerden, Minorcan ve İbiza tavuklarının yumurtladığı yumurtalara ek olarak, Sóller'den fesols fava, careta baklagiller, Menorca'dan mavi bezelye veya frare erik gibi Mayorka (ve Balear) çeşitlerine kadar onu kovalayan.
Meyve bahçesi aynı zamanda bu evde büyük toplantıların yapıldığı, meclislerin toplandığı yerdir. ayda bir uzun bir masanın etrafında toplanırlar ve bir Mayorka kızartması (ya da her ne dokunursa), 'bilge adamlar komitesi', yani, restoranın yönetim liderliğine, pazarlama ekibine ve bilgilerini tedarik eden ve besleyen gerçek kahramanlara, köylülere.
Onlar Biel, Montserrat, Lluís, Xesc veya Llorens ve birlikte bir Mayorka biyolojisi, gastronomi, antropoloji veya botanik ansiklopedisi yazabilir veya bir selden kurtulmak için Nuh'un gemisini bir araya getirebilirler. Haraçların darbesinde hayatta kalın, çünkü ürettikleri veya detaylandırdıkları her şey en yüksek kalitede, çoğu zaman organik (ve neredeyse her zaman benzersiz).
Sa Pobla bahçesindeki 'bilge konseylerden' biri.
Konuşurlar, ilerlemeleri hakkında yorum yaparlar, görüş alışverişinde bulunurlar, beyin fırtınası yaparlar ve birbirlerine geri bildirimde bulunurlar.
Tarım sendikası Unió de Pagesos'un genel sekreteri ve Slow Food Illes Balers üyesi olmasının yanı sıra, **Biel Torrens, Ruberts, Can Caló'da** tamamen organik bir üretim çiftliğine sahiptir ve burada pebre bord de tap de cortí yetiştirmektedir. (Mallorcan kırmızısı), ramallet domates (pa amb oli için kullanılanlar) ve cor de bou (öküz kalbi), badem, zeytin, harnup fasulyesi, kapari, deniz rezene, ayva ve mısır gevreği ile birlikte blat xeixa unu üretir. ve yağ. Porc negre (kara domuz) gibi bazı Balear ırklarını da besler. Menorca ineği, Mayorka kırmızı koyunu ve hatta devekuşları.
Xesc Ayarte erken emekli oldu ve kendini her zaman sevdiği şeye adamak için battaniyeyi başına sardı: kuş yetiştirme. Maca en iyi bıldırcınlarını, güvercinlerini ve yumurtalarını quicas tavuklarından tutar, verimi düşük ancak kalitesi yüksek yerel bir türdür. Yeşil hurma veya yılan balığı ile doldurulmuş bıldırcın ve maltlı seisa burballes (erişte) ile güvercin, onlarla yapılan restoranda denenebilecek yemeklerden bazıları.
Esnaf sobrasada ve yerel turşu.
Monserrat Pons hakkında söylenebilecek tek şey, onun "gerçek bir fenomen", az sayıda kalanın romantiği ve genel olarak Mallorca'nın ve incir ağacının, özel olarak da Akdeniz ağacının mükemmel dünyasının sevgilisi olduğudur. bu da "fakirin ekmeğini ve zenginin tatlısını" verir.
Maddenin dünya itibarı, Llucmajor'da Avrupa'daki (ve muhtemelen gezegendeki) en büyük deneysel plantasyona sahiptir, Son Mut Nou, "genetik erozyon riski altındaki çeşitleri kurtarır ve diğer bilinmeyenleri keşfeder".
Toplam 2.834 incir ağacı, dünyanın her yerinden 1.308 sınıf (226 Balear Adaları'ndan) ve hatta Lorca, Machado, Miguel Hernández veya Rosalía de Castro gibi seçkin şairlerin altında yazdığı incir ağaçlarının "kızları" olan bir bahçe, çelikleri kendi bahçelerinden getirilmiş.
İncirlerden aklına gelen her şeyi yapar: kava, bira, sirke, kahve, üç çeşit reçel (kış, yaz ve ağustos) ve hatta şurup, geçmişte doğumdan sonra verilen kuru incir konsantresi.
Yılın sonunda, Maca, incirli 17 aşamalı bir menü tasarlıyor Restoranda bir hafta boyunca servis edilen de Montserrat.
Montserrat Pons, ayrılmaz köpekleri eşliğinde incir ağacının dibinde.
Ayrıca Llucmajor'da Lluís, Son Cànaves'in mülkiyeti (emlak), daha çok butik otele benzeyen altın taştan bir konak, ağaçlarla çevrili. Burada çeşitli organik peynir türleri yapılır: 60 günden fazla kürlenmiş çiğ süt; iki haftada tüketilebilen laktik lorlu laktik peynir; taze peynir; süzme peynir ve doğal yoğurt.
Maca mandıra peyniri ile Paco Torreblanca'ya saygı duruşunda bulunan ve büyük övgü toplayan bir tatlı yapar (gözyaşı bezelyeli ve süt peynirli kremalı amontillado pandispanya) ve süzme peynir ile çingene ısırgan otu.
Çiftlikte ayrıca kendi ürettikleri tahılla beslenen ve ev yapımı sosis yaptıkları serbest dolaşan domuzlar da var.
Lluis, organik koyun sütü peynirleri yaptığı Llucmajor'daki çiftliğinde.
Bir başka ikna olmuş idealist, Llorenç Payeras, Rönesans ruhuna sahip huzursuz bir yazar ve yerli hayvan ve bitki ırkları konusunda bilgin Mallorca ve çevresinde dönen her şey... onun antropolojik, kültürel bileşeni, şiiri, geleneksel festivalleri, yıllık takvimi, dili...
Teori üretmekle yetinmeyen cesur bir adamdır. Mayorka kısrağı peyniriyle cüret etti, daha önce hiç yapılmamış bir şey ve bu çok zor çünkü sütünde kazein ve yağ yok.
Maca, iki eşi görülmemiş Mayorka ürününü bir araya getiren bir carbonara gibi hazırlanan balkabağı spagetti de dahil olmak üzere birçok yemeğinde kullandı: bu peynir ve yumurta sarısının pişirildiği Balear hypericum distilat. Bana orada ne olduğunu söylüyorlar ve buna göre yemek yapıyoruz, Mallorca'nın konuşmasına izin veriyorlar”, Maca'yı açıklar.
“Geçen yaz örneğin ardıç tohumu, rezene ve kişniş ile mürekkep balığı ve salyangoz suyu ve domates bitkisi ile yumuşatılmış votka ile domates suyu olan Bloody Mata'yı da yapmıştık. , aperatif olarak içmek. Çalışıyorlar ve onları satın alıyorum, bir ya da on değerinde. Ve böylece birlikte çarkı döndürüyoruz”.
Sebze bahçesi olan kırsal bir otel olan Sa Bassa Rotja'da at.
NEREDE UYUYOR
Finca Serena: Nisan ayında açılması planlanan ve adanın simgelerinden biri olmayı vaat ediyor. Zarif kapalı inziva zeytin ağaçları, üzüm bağları ve meyve ağaçları arasında.
Son Brull: Bu butik otelde Tramuntana dağlarının manzarası ve 23 oda 18. yüzyıldan kalma bir manastırda bulunan aile Pollensa'da çalışıyor.
Hotel Predí Sonjaumell: Capdepera'da, büyük bir arazi içinde çağdaş Mayorka tarzında dekore edilmiş asırlık bir konakta kırsal otel. Restoranı (bir Michelin yıldızlı) Andreu Genestra tarafından işletilmektedir. , bu yeni Mayorka şefleri dalgasının isimlerinden bir diğeri.
Sa Bassa Rotja: 38 odalı güzel kırsal otel 13. yüzyıldan kalma bir konakta ve yüz hektardan fazla alana sahip. Porreres'te yer almaktadır.
Es Princep: Kentsel anına ihtiyacı olan herkes, bu Palma otelinde manzara, vaha spa, Coco ve Genestra mutfağını Bala Roja restoranda bulacaktır.
Es Princep otelinde mimari formlar.
NEREDE YENİR
MAdeCA: Burası Macarena'nın eski adı El Jardín olan, kısrak peynirli balkabağı carbonara veya melek kılı, papatya çiçeği ile limon aromalı San Pedro gibi yemekleri deneyebileceğiniz gastronomik restoranı. Alt katta onun bistrosu, yıldız yemeklerinden bazıları; ve Danny's, gayri resmi teklifleri olan bir gastrobar.
Ca na Toneta: Mayorka'nın koşuşturmacasından uzakta, bu ev her zaman dürüstlükle eş anlamlıdır. Solivellas kardeşler, toprağın verdiğini ve Mallorca'da her zaman pişirilenleri pişirerek bunu yaparlar. Mekandan çanak çömleklere kadar burada her şey bir tutarlılığa sahip.
S'era de Pula: Edu Gandia ve Omar Lorca, Quique Dacosta'da bir araya geldi ve MAdeCA'da tekrar bir araya geldi. Birlikte, şimdi Pula Golf Resort otelindeki yeni restoranı işletiyorlar. Son Servera'da (adanın en sessiz bölgelerinden biri), Bu, basit ama dikkatli bir konsepte sahip, çok Mayorka bir yer. ve en iyi ürünü aramakla (yerel olanı tercih ederek). Bezelyeli Norveç ıstakozu, siyah trüflü espardenya...
Edu Gandía, Son Mut Nou mutfağında bir 'pa amb oli' hazırlıyor.
ZİYARET EDİLECEK
Son Mut Nou: İncir ağacı hakkında her şeyi öğrenmek... ve onu satın almak, reçelden kava kadar.
Aubocassa: Manacor'daki en iyi yağlar.
Mesquida Mora: Bárbara Mesquida'nın şaraphanesi, saf Mallorca.
Ánima Negra: Miquel Barceló'nun “boyadığı” şaraplar.
4Kilos Vinícola: Mallorca şarabının devrimcileri.
Son Mut Nou binasının dış cephesi.